潑辣牛肉
此菜借鑑了傳統水煮牛肉的製法，只不過把香辣味變為了鮮辣味，潑辣牛肉，一聽名字就覺得這才夠潑辣，來試試吧。
原材料
主料：醃好的牛肉片200克
輔料：青筍絲150克、金針菇、發好的水晶粉各100克
調料：青紅二荊條辣椒圈50克 蔥花20克 鹽、味精、雞精、溼生粉、紅湯、香料油、色拉油各適量
製作步驟
1.鍋裡放色拉油燒至五成熱，下入牛肉片滑至剛熟後，倒出來瀝油待用；
2.鍋裡摻紅湯燒開，下青筍絲、金針菇和水晶粉稍煮，加鹽、味精和雞精調好味後，撈出來放缽裡墊底，緊接著放入牛肉片稍煮，用溼生粉勾薄芡便出鍋倒在缽裡；
3.鍋裡放香料油燒熱，下入青紅二荊條辣椒圈炒香後，出鍋舀在牛肉上面，最後撒入蔥花便好。
石鍋牛肉
成品石鍋牛肉口感嫩滑，不宜太老。口味微辣，黑胡椒和洋蔥巧妙的搭配香四益，色澤深紅，石鍋牛肉最佳時間醃製6小時後，進行銷售最佳。
原材料
主料：牛腰條（內裡脊肉）例份標準：220克
輔料：洋蔥絲，幹蔥，青紅辣椒，炸蒜頭，蔥段
調料：牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份標準：600克
製作方法
1、牛肉切工：牛腰條（牛的內裡脊肉）去精，橫刀切成長150px。厚30px的條形；
2、牛肉汁調製：一包牛肉醬汁放入25.5斤水。
石鍋牛肉配料
牛肉（例份）220克，炸蒜頭10克，幹蔥頭50克，青紅辣椒15克，洋蔥絲70克
1、石鍋牛肉成品製作：醃好牛肉下油溫150度滑10秒鐘備用，石鍋里加2個雨花石燒紅備用；
2、鍋燒熱下30克油把炸蒜頭10克，幹蔥頭50克，青紅辣椒15克炒香加入調好的醬汁350克燒沸；
3、燒好石鍋倒入洋蔥絲70克20克黃油炒香加入滑好的牛肉，加入調好的醬汁即可。
脆皮牛肉
這道菜品用肥牛代替，口感更嫩一些，加工起來也更方便。本菜可以提前大批量預置，起菜時，直接大批量入油鍋炸制後上桌即可。因為後期不調味，牛肉底味一定要給足。
原材料
主料：肥牛350克，春捲皮150克。
調料：A料（李錦記舊莊蠔油10克，東古一品鮮醬油5克，味精5克，雞粉6克，保衛爾牛肉汁5克），蛋黃1個。
製作步驟
1、將牛肉切7×4×0.5釐米的片，用調料醃製2小時；
2、抓勻蛋黃，沾上炸好的春捲皮，炸至金黃色，撈出控油，擺出造型，上桌即可。
酸菜牛肉
這道菜巧出新意 製作酸菜牛肉，讓你有的選擇，冬天不止只有酸菜魚，遠離單調的酸菜魚生活吧。
原材料
主料：牛肉(適量)酸菜(適量)
調料：洋蔥(適量)生抽(適量)料酒(適量)鹽(適量)糖(適量)老抽(適量)烹調油(適量)
製作步驟
1.牛肉切粒，洋蔥和姜切末，準備花椒桂皮八角；
2.將切好的牛肉焯一下水，冷水下鍋，加薑片蔥和料酒煮開，撈去血沫；
3.炒鍋倒油，炒香部分洋蔥和姜，下酸菜炒香，倒入香料，將焯好的牛肉倒入鍋中，加老抽，生抽，鹽，糖，調味；
4.將炒好的菜移至砂鍋，煮牛肉的湯過濾加入鍋中，大火燒開轉小火燉40分鐘。
絕味燒牛肉
原材料
主料：牛腩500克
調輔料：去皮白蘿蔔500克、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）香辣牛肉醬750克、幹辣椒150克、王守義十三香1包，調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）
製作步驟
初加工：新鮮的牛腩肉洗淨，切成重約牛腩的大塊，用流動水衝漂1小時。
蔥姜油：鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生薑塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬製，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
熬滷水：
- 去皮白蘿蔔500克洗淨，切成重約100克的大塊。
- 香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗淨，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。
- 鍋內放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不鏽鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿蔔塊、香料包、幹辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成滷水。
- 熟加工
- 將牛肉放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的滷水中，大火燒開，改小火滷製1.5小時，關火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1釐米的片，然後每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。
- 客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
- 鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、薑片10克炒香，倒入牛腩肉400克、滷水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用溼澱粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內。
紅酒燉牛肉
這道紅酒燉牛肉，適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用,健康菜餚，小編推薦。
原材料
主料：尚牧牛肉500g、紅酒1杯
調輔料：洋蔥1顆、蒜3瓣、中筋麵粉3大勺、香草束一捆（包括歐芹parsley，百里香thyme，香葉）胡蘿蔔4根、西紅柿罐頭1聽、雞湯適量（如果沒有雞湯用水也可以）、黑胡椒粉、鹽
製作步驟
1、牛肉洗淨切塊後用廚房紙吸去表面水分；
2、一大顆洋蔥切小塊，蒜切末備用，取出麵粉備用；
3、取一鍋，鍋內放適量油，中大火，煎牛肉塊至表面焦黃；
4、鍋內倒入洋蔥，炒至洋蔥變軟，大約2-3分鐘的樣子，倒入蒜末炒香。倒入麵粉，攪拌均勻；
5、倒入煎好的牛肉，再倒入紅酒，翻拌均勻；
6、加入適量的雞湯，倒入番茄罐頭，其中最後湯的份量以剛好沒過肉的樣子即可；
7、歐芹，百里香，香葉用棉線捆好，放入鍋中；
8、大火燒開湯後，蓋上鍋蓋，轉小火燉1個小時左右；
9、胡蘿蔔去皮，切塊，倒入鍋中，再小火燉1個小時左右。
沙律薯香牛肉條
色拉醬中調入薄荷碎，一起焗牛柳，中西結合。薯條與牛肉條不要炸過，如果過了薯條發硬，牛肉條沒有內嫩的口感。
原材料
主料：牛柳350克，袋裝薯條150克。
調料：雞蛋一個，麵包糠50克，沙拉醬50克，椒鹽5克。
製作步驟
1、先將薯條入六成熱的油鍋中炸至金黃色，入盤，灑上椒鹽拌勻備用。
2、將牛柳切細條，漿好，拖蛋液，粘麵包糠，入五成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出 控油後襬在薯條上面，將沙拉醬（事先加入適量的煉乳、酸奶調一下，口感濃稠比較合適）用裱花袋擠牛柳條上，打成網狀即可。
味型：內鮮嫩，外酥脆，色澤金黃。
沸騰嫩牛肉
清香醇濃，口齒留香，這道菜上菜方式特別，氣氛熱烈，客人必定印象深刻，容易成為招牌菜。
原材料
主料：牛柳400克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。
調料：食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，幹青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。
製作步驟
1、筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。
2、牛柳放入醃盆中，加水約50 克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，最後加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時，取出牛柳，入特製豆瓣中醃製約10分鐘，然後入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。
3、取特製湯（見備註）約 300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調味後直接倒入盆中，然後湯麵上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（見備註）。
4、取特製糊辣油（見備註）約 500克燒至七成油溫倒入不鏽鋼湯壺內，連盆帶油一同上桌，由服務員現場淋油堂做，油激到湯中，發出“嗤嗤”的聲音，氣氛熱烈。
黑蒜子牛肉粒
讓肉嫩放了雞蛋和澱粉放了一點香菜梗、洋蔥、胡蘿蔔、西紅柿來醃製牛肉粒，這樣做可以去除牛肉的異味並讓肉吸收菜的香味，在吃的時候能隱隱約約感受到清香。
原材料：
主料：牛裡脊400克，蒜2頭，西紅柿1/4個，洋蔥半個，胡蘿蔔適量，香菜梗適量，黑胡椒碎1小勺
輔料：鹽半小勺，醬油2勺，料酒1勺，油半勺，澱粉2勺，雞蛋半個打勻，黃油15克，蠔油2大勺，糖1大勺
做法：
1、在切之前先把裡脊上的筋膜和油脂去掉。
2、把牛肉切成大粒，和蒜瓣差不多大就好。
3、在牛肉裡面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺鹽、兩勺醬油、勺料酒、半勺油、兩勺澱粉、半個打勻的雞蛋。用手抓勻。醃製幾分鐘入入底味。
4、醃肉的時候切一點香菜梗、一點胡蘿蔔、一點洋蔥絲、1/4個西紅柿。
5、用手用力的抓肉和菜，多給肉丁按摩一會兒，將菜汁和和菜裡的香味揉到菜裡面。牛肉醃製的時間越長越入味，如果時間緊的話也要醃30分鐘以上。
6、醃製的時間到了，把肉裡的菜挑出來。
7、做這道菜要放大量的蒜才好吃，包兩頭蒜，把蒜蒂切掉。
8、鍋裡面放點多一點的食用油，把蒜瓣放入炸制金黃後撈出。
9、用一個小碗盛點蒜油出來，待會兒有用。
10、把醃好的牛肉放到剛剛炸過蒜的油裡面滑炒一下。牛肉表面斷生且肉粒四邊微黃就可以撈出了，用篦子把多餘的油控出來。
11、把鍋中滑肉用過的油倒出來，在炒鍋中放入十多克的黃油，火要小，不然黃油容易糊。
12、把牛肉倒入鍋中烹入醬油和料酒，加入糖，調入蠔油。
13、放一勺黑胡椒碎。
14、放入已經炸黃的蒜子，翻炒兩分鐘，讓蒜入味。
海南小黃牛
這道海南小黃牛的特色就是牛肉香嫩，香辣入味。小黃牛在海南被稱作“鹿肉”，可見小黃牛的珍貴，肉質之鮮美，味道之純正，軟糯甘香，口感十足。
原材料：
主料：瓊海小黃牛800克，青、紅椒各1個，牛骨湯適量
輔料：大蔥段、蒜子、洋蔥片、幹辣椒、蠔油、鹽各適量
做法：
1、小黃牛肉帶皮切塊，冷水下鍋燒開，煮10分鐘，撈起沖洗乾淨待用。
2、鍋入油燒熱，下大蔥段、蒜子煸香，入牛肉塊爆炒，加蠔油、鹽、幹辣椒炒勻，加入牛骨湯燉40分鐘，放入青紅椒、洋蔥片翻勻，大火收汁即可。
鐵板脆椒牛肉
牛肉醃製時間應充足，太短則食粉未起作用，肉質不嫩；鐵板用中火燒熱即可，大火易將鐵板燒紅，盛入菜餚會出現糊底現象；原料下鍋，要勤攪動，使其受熱均勻。油溫不要低於六成，如過低易出現原料脫水、脫漿，失去滑嫩效果。此品炒菜、盛菜、上菜都要求動作迅速
原材料：
主料：牛肉300克，脆香椒（即香辣酥）50克，芝麻2克，炸花生10克
輔料：辣妹子醬80克，蠔油10克，生抽5克，老抽5克，鹽、味精各2克、香油2克，生粉10克，色拉油1千克，蔥花3克，蒜片2克，蔥段4克，薑片8克，二湯50克，白糖1克，嫩肉粉1克，芝麻2克，炸花生10克
做法：
1、牛肉片長4釐米、寬3釐米的薄片，加鹽、味精、生粉5克、生抽、嫩肉粉、老抽醃漬10分鐘，入燒至五成熱的色拉油中小火滑0.5分鐘，撈出控油；脆香椒入燒至七成熱的色拉油中中火浸炸0.5分鐘，撈出備用。
2、二湯、白糖、生粉5克、味精調勻成芡汁；鍋內留10克色拉油，燒至七成熱時放入蒜片、蔥段、薑片、辣妹子醬、蠔油煸香，入牛肉、芡汁大火翻勻，入脆香椒、芝麻、炸花生大火炒勻，淋香油出鍋，裝在大火燒了10分鐘的鐵板上，撒蔥花即可。
紅煨牛肉
牛肉軟糯，鮮香汁濃，細嫩可口。紅色，肉爛，味醇厚，辣香可口。紅煨為湘菜技藝的上乘功夫，紅偎汁濃，清燉湯清，紅偎講究入味，清燉講究出味。
原材料：
主料：牛肋條肉1000克
輔料：大蔥白10克，花生油75克，芝麻油1.5克，白胡椒0.5克，白芝麻5克（焙好），味精0.5克，大料1克，大蒜片10克，生薑片10克，醬油30克，溼澱粉25克，精鹽1克
做法：
1、將牛肉用清水洗淨，浸泡2小時，撈出，切成4大塊，每塊約250克。
2、煮鍋內放入清水，投入牛肉塊，煮至五成熟，除去血水和沫子，撈也，洗淨，再切成1.5釐米見方的牛肉塊。
3、炒鍋燒熱，下入花生油，待油五成熟時，放入牛肉塊煸炒斷生，加精鹽1克，煸炒入味。
4、取蒸缽用箅子墊底，將牛肉放在箅子上，再放入清湯1000毫升及大料、蔥白、薑片、醬油，上面蓋一瓷盤，在旺火上燒開，轉小火煨爛。 5、將煨爛的牛肉去掉大料、姜、蔥，倒入炒鍋內，放大蒜、味精、白胡椒分，勾芡，淋芝麻油，撒上白芝麻，即成。
新式醬牛肉
新式醬牛肉是適合北方口味的湘菜。搭配酥油餅、小香蔥段、鹹菜條和蒜蓉辣椒醬一起上桌夾食。
原材料：
主料：牛前腿腱子肉1500克
輔料：酥油餅10個，海天蒜蓉辣椒醬、小香蔥段、鹹菜條各50克，蔥段、薑片各20克，料酒50克
做法：
1、牛前腿腱子肉洗淨，切成三大塊；放入冷水鍋內，入蔥段、薑片、料酒大火燒開，改小火煮3-5分鐘，撈出沖洗去掉血沫。
2、把牛肉放入滷水中，大火燒開，改小火煮90分鐘至牛肉熟透，離火浸泡至湯料完全涼透，取出牛肉切成厚0.3釐米的大薄片。
3、走菜，取熟的牛肉片250克擺入盤中，搭配自制的酥油餅，海天蒜蓉辣椒醬、小香蔥段、鹹菜條一起上桌，上桌後將原料夾入燒餅內食用。
酥油餅：
1、取麵粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成麵糰，餳放30分鐘，放入壓面機內反覆壓制；麵粉250克、色拉油150克混合均勻，即成油酥。
2、將麵糰擀成厚0.8釐米的大長方片，抹勻油酥，捲成卷，下重約20克/個的劑子，再將劑子擀成方片，折成餅狀，刷蛋液，放入烤箱內（面火240℃、底火230℃）烤5分鐘。
滷水配方：
材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：黃幹辣椒100克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300。
滷水製法：將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成滷水。
蒜片香辣牛肉
夏天多吃牛肉可以增強人們的體力，而這道菜品牛肉香辣的口味增進食慾，回味無窮，口感外酥內嫩，甘香味濃。牛肉中加入味極鮮醬油，更突出牛肉本有的鮮味。香辣牛肉的做法，色澤紅亮，香辣鮮濃，激發食慾。
原材料：
主料:牛肉條600克
輔料:幹辣椒絲10克,炸好蒜片3克,鮮花椒2克,味達美味極鮮醬油20克,料酒10克,牛肉汁8克
做法：
1.將牛裡脊改刀成10CM長條厚片,用鹽、牛肉汁醃製入味備用;
2.幹辣椒剪成絲狀，大蒜頭切片，沖水，炸幹備用;
3.炒鍋點上火，倒入少許油燒製6-7成油溫,將牛肉條倒入油鍋中炸製表皮起酥，倒出;
4.炒鍋留少許油，放入幹辣椒絲、蒜片、花椒、牛肉條，再加入味達美味極鮮醬油，調味即可。
書香龍井小牛肉
用牛皮紙做盛器，造型復古、有噱頭。牛肉以原味為主，再融入淡淡的茶香，很有意境，最後配自制味碟，可由食客自行調節口味。
原材料：
主料：牛腿肉250克
輔料：龍井茶葉20克，西芹30克，胡蘿蔔30克，古越龍山花雕酒100克
做法：
1、牛腿肉清洗乾淨，加入西芹、胡蘿蔔、花雕酒、鹽、味精醃製3小時左右，再入蒸箱保持中火蒸50分鐘至熟。取出牛腿肉晾涼，改成片裝入牛皮紙做的紙盒中。
2、龍井茶澆入沸水沖泡至茶葉舒展出香，再撈出擠幹，入四成熱油中炸酥，取出撒在牛腿肉片上，包好。走菜時，將牛皮紙包放入微波爐加熱2分鐘取出，跟味碟上桌即可。
黑椒汁味碟：
將香芹100克、洋蔥100克、黑胡椒50克、老乾媽豆豉醬100克一起放入粉碎機打碎，取出加入純淨水250克、味精10克、白糖25克、老抽250克、生抽600克調勻即可。
製作關鍵：
此菜要用新鮮牛肉製作，蒸制時間控制在50分鐘內，太長或太短會導致牛肉口感過老或過嫩。
椒麻嫩牛柳
牛柳本身雖然肉感結實，夠軟嫩，但還是要先醃製才能味道更好。
原材料：
主料：牛肉250克，黃瓜片150克，蔥花10克，鮮花椒10克，小米椒3克
輔料：么麻子藤椒油30克，辣鮮露20克，蒸魚豉油25克，味精3克，雞精5克
做法：
1、牛肉切片，加鹽、味精、雞精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蠔油、生粉醃製入味，入冰箱冷藏30分鐘，取出加香菜末5克抓拌均勻。
2、鍋入清水燒開，下黃瓜片汆熟墊底。將調料加入汆黃瓜片的水120克調成汁水，再將牛肉汆熟放在黃瓜上，最後將汁水淋在牛肉上。撒上蔥花、鮮花椒、紅小米椒點綴。另起鍋燒熱油淋在蔥花、鮮花椒上即可。
石板雪花牛肉
雪花牛肉有著獨特的雪花紋理，其實就是牛肉均勻分佈的油脂，煎香過後特別誘人。
原材料：
主料：4A澳洲雪花牛肉250克
輔料：醃料400克，雞蛋清1/3個，黑胡椒、生粉各3克，幹蔥頭150克，無味黃油6克，迷迭香、鹽各2克，幹百里香1克，天成一味特級鮮味醬油5克
做法：
1、雪花牛肉切成邊長1.5釐米的方塊，加入醃料，放入冷鮮箱中醃1小時，取出用毛巾吸乾水分，加入雞蛋清、生粉拌勻。
2、幹蔥頭切塊，用煎鍋加黃油煎香，加鹽、黑胡椒，起鍋裝一邊做菜底。
3、煎鍋入黃油，煎制雪花牛肉至六成熟，加迷迭香、幹百里香炒至雪花牛肉八成熟，起鍋前噴天成一味特級鮮味醬油即成。
醃料（2000克牛肉）：
牛奶50克、雜菜汁3000克（胡蘿蔔、香芹）、黑胡椒粒150克混合即可。
江南文火小牛肉
牛肉軟嫩，中式菜有西式的味道，中西結合，黑椒味香濃。
原材料：
主料：藍標牛排一塊（1000克）、洋蔥、紅椒、胡蘿蔔、西芹、小蔥、香菜、紅曲米、凝膠片
輔料：黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麥芽糖、黃油、老抽
做法：
1、取牛排一塊對切開，正面撒上黑胡椒碎，醃製30分鐘。
2、鍋燒熱，下少許油，至6成熱時下入醃製過的牛排，煎至金黃色時取出。
3、取不鏽鋼桶1只，放小蔥、香菜墊底，把煎好的牛排放在上面，把洋蔥、紅椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶內，加水沒過牛排，再加白糖等調料用小火煨1小時。
4、取出牛排，去骨改刀成塊，加原湯放凝膠片3片，收濃湯汁裝盤。
注意：
1、牛排先用黑胡椒碎醃製再煎能保證香味。
2、蔬菜炒出香味，燒時用小火煨以保持鮮嫩度。
堂煎嫩牛肉
牛肉鮮嫩甘香，特別的上菜方法令人耳目一新。
原材料：
主料：牛上腦肉、菜心、金針菇、娃娃菜、紫圓蔥、青紅美人椒
輔料：鮮露、味達美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒麵、鹽、雞粉、雞汁
做法：
1、將牛肉切成薄片備用。
2、將菜心去根，娃娃菜切指頭粗條，金針菇去根洗淨、控水，元蔥切圈備用。
3、整齊擺入盤中，青紅椒切小圈備用。
4、備好卡磁爐。
5、把鮮露、味達美調成料汁備用。
6、把花生油、孜然面、辣椒麵、鹽單獨入小碟中。
7、把切好的牛肉用雞粉、雞汁、鹽醃製入味，整齊擺入小盤中。
8、把備好的原料、調料一同上桌，上桌後打著火現場操作。
地鍋牛腩
像蒸饅頭一樣和麵，裡面加入一點煉乳，可以提升餅的香味。麵糰發好後，切成長條，烤熟即可。
原材料：
主料：牛腩肉（選用帶筋皮的部分）400克，胡蘿蔔200克，青紅椒圈少許，地鍋餅9個
輔料：八角、姜、郫縣豆瓣各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克
做法：
1、牛腩洗淨，切成重約20克的大塊，用清水衝漂1小時，去掉血汙。
2、炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色發白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。
3、胡蘿蔔切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出後放入地鍋內。
4、將加工好的牛腩倒入地鍋內，上面撒上青紅椒圈，地鍋餅擺放在四周，上桌後點燃地鍋下面的酒精即可。
深鍋牛肉
牛肉鬆軟入味，可作餐廳主打菜推出。
材料：
220克進口和牛肋條、450克牛肉清湯、150克天津麵筋、100克炸土豆條、5克炸蒜瓣、10克牛肉粉、5克鹽、15克水澱粉、15克花椒油、10克蒜薹
製作：
1、將220克進口和牛肋條放入450克牛肉清湯中蒸三個小時，取出改刀。
2、鍋中再放入150克天津麵筋、100克炸土豆條、5克炸蒜瓣，用牛肉湯燉10分鐘。
3、放入10克牛肉粉、5克鹽調味。
4、臨出鍋放入15克水澱粉、15克花椒油、10克蒜薹，大火收汁即可出鍋。
巴掌牛肉
牛肉一定要選帶皮的，帶皮的牛肉經過滷製後，皮上的膠質完全融入湯汁中，湯汁好像勾了芡一樣，能很好地”包裹”在牛肉片上，吃起來肉香汁濃。
材料：
原料：帶皮的牛腱子肉500克，白蘿蔔片150克，紅尖椒片10克。
調料：香料（八角、草果、桂皮各3克，幹辣椒5克）;鹽、味精、蠔油各5克，醬油、老抽各10克，辣妹子醬15克，孜然粉3克。
做法：
1、將整塊的帶皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分鐘，撈出控水，放入墊有墊子的鍋內，倒入清水1千克，放入香料、鹽、醬油、老抽大火燒開，燒開後改小火滷30分鐘，關火，燜制30分鐘，撈出切6×5×0.3釐米的大片。
2、白蘿蔔片入沸水中，大火汆透，撈出放入乾鍋內墊底。
3、鍋內放入滷腱子肉的原湯250克，放入辣妹子醬、蠔油、孜然粉、味精、牛肉片，小火燒開，出鍋放入乾鍋內，用紅尖椒片點綴。上桌後，點燃乾鍋下的酒精即可上桌。
關鍵：
1、浸泡很重要，很多師傅為了節省烹調時間，往往會一次將牛肉煮熟，而這道菜在製作時，是待牛肉剛剛煮熟後，繼續在湯中熱浸一段時間，使肉質能夠有吸水和入味的時間，直至用筷子可以將牛肉皮插透為止，浸泡，是這道菜成功與否的關鍵點。不過浸泡的時間不能太長，控制在1個小時之內為好，時間太久，牛肉肉質變軟，切後容易碎掉。
2、滷牛肉時，香料要少放，以體現牛肉的原汁原味為好，牛肉切片後要加原湯稍煨，這樣可以起到補充牛肉片風味的作用。
清燉牛肉湯
成菜牛肉柔軟，湯鮮味濃。先大火，再用小火慢慢燉至牛肉熟軟。
材料：
主料：黃牛肉500克
輔料：白蘿蔔500克，胡蘿蔔300克
調料：乾花椒2克，大蔥20克（挽結），姜15克（拍破），料酒15克，鹽8克，味精6克
製作：
1、牛肉洗淨，切成小方塊，蘿蔔切成塊。
2、牛肉入清水汆盡血水，撈出備用。
3、鍋置旺火，入清水，放入牛肉、姜、蔥、料酒、花椒，大火燒開；再用小火燒至八成熟，放入蘿蔔，燉軟熟即可。
金醬貢椒蒸雪花牛肉
這道菜做法並不難，關鍵在於選材，一定要選用進口雪花牛肉，若用普通牛肉，蒸後根本咬不動，這樣既可以吃到牛肉的原汁原味，而牛肉也不會過老。
材料：
主料：5A級雪花牛肉
調料：鹽、味精、蠔油、幹生粉、自制金椒醬、蒸魚豉油
製作：
1、進口5A級雪花牛肉切成薄片，加入適量鹽、味精、蠔油、幹生粉拌勻醃製入味。
2、取10片牛肉擺入盤中，蓋上自制金椒醬30克，入蒸箱旺火蒸3分鐘，取出後淋上少許蒸魚豉油即可。
關鍵：
1、醃製牛肉片時要加少許生粉拌勻，裹上一層“面膜”，這樣裡層能保護肉裡的水分，外層可以吸收味汁，一舉兩得。
2、雪花牛肉本身可以生吃，所以蒸制時間不必太長，否則會流失水分和鮮度。
鹽白菜牛肉
這道菜最大的亮點在於自制的鹽白菜，自制的鹽白菜帶有特殊的風味，搭配牛肉、筍丁一起炒制，清爽可口。
材料：
原料：農家鹽白菜300克，牛肉150克，筍丁50克。
調料：菜子油50克，小料（蔥段、薑片、蒜子各5克，鮮紅小尖椒粒10克），黃酒10克，天成一味醬油3克，老抽、白糖各20克。
做法：
1、鹽白菜洗淨，切成長1.5釐米的段；牛肉切成1.5釐米見方的丁。
2、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時放入小料爆香，下入牛肉丁，烹黃酒，中火煸幹水分，下入鹽白菜、筍丁和剩餘調料，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
小酌棒棒牛肉
成菜牛柳肉質鮮香嫩滑，香濃入味，值得作為餐廳主打菜推出。
材料：
主料：牛柳、萵筍絲、黃豆芽
調料：薑末、蒜末、細豆瓣醬、自制刀口辣椒、味精、雞精、雞汁、小炒鮮醬油、鮮湯、鹽、澱粉、花椒油、香油
製法：
1、淨鍋入油燒熱，投入萵筍絲和黃豆芽炒斷生後，起鍋裝窩盤裡墊底。
2、把牛柳切成短粗條，加味精、雞精、雞汁和小炒鮮醬油醃入味，待用。
3、鍋入色拉油燒至四五成熱時，把牛肉條倒進去滑熟，撈出來後控油。
4、鍋留少許油燒熱，先下薑末、蒜末、細豆瓣醬、自制刀口辣椒等炒香，再摻入鮮湯並調入鹽、味精和雞精燒開，淋入水澱粉勾成米湯芡後，加花椒油和香油攪勻，然後放入牛肉條燒入味，最後起鍋裝盤，淋上熱油並撒芝麻和蔥花，即可。
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