夫妻農家菜

你好！我是楚香村，感謝邀請我來回答這個問題！

排骨湯喝膩了可以換一種做法，嘗一嘗糖醋排骨、紅燒排骨或者今天這道蒜香排骨。

蒜香排骨怎麼做？

做法一

1，先將斬斷的排骨浸泡出血水，然後洗淨瀝乾水分。向排骨中加鹽、雞蛋液、白糖、生抽、老抽、料酒和蒜香粉抓均放入冰箱冷藏兩個小時。

2，將整個蒜頭剝去外皮剁成蒜蓉，小蔥和生薑切末備用。

3，鍋中加油，油溫七層熱時下醃製好的排骨，小火慢炸，炸至排骨呈金黃色撈出控油。

4，鍋底留少許的油，下入蒜蓉，小蔥和薑末炒香後倒入炸好的排骨，翻炒均勻即可。

做法二

1，鍋中加清水燒開放入排骨焯水五分鐘，撈出排骨洗淨瀝乾水分。

2，蒜頭剝去外皮剁成蒜蓉，放入排骨中，在加料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉抓拌均勻，放入冰箱冷藏兩個小時。

3，將醃製好的排骨放入幹澱粉中滾一下，待油溫七層熱時放入排骨，小火炸制微黃撈出，待油溫升高後再次倒入排骨復炸一次，呈金黃色後撈出即可。

小貼上：家中有烤箱或空氣炸鍋的就更方便操作了，把排骨醃製好以後，放入烤盤中刷上油，然後用錫紙包上，考30分鐘左右，取出撒上蒜蓉再次考十分鐘即可。醃製好的排骨放入空氣炸鍋的炸籃中，，設置“排骨”程序，炸十五分鐘左右即可。

楚香村

【蒜香排骨】一道美到骨子裡的滋味！

在我印象中，愛上這道菜是從初中的時候就開始了，那個時候學習任務重，又正是長身體的時候，特愛吃肉，每到週末回家，母親就會做這道菜給我吃，每次都是好吃的停不下來，外酥肉嫩、蒜香撲面而來，總讓我有種一吃停不下來的感覺，真的太好吃啦！

自己成家以後，現在自己的小孩也是一樣迷上這道菜，經常纏著我做，所以我們家可謂隔幾天就會做這道菜，【蒜香排骨】這道菜其實有很多版本，很多地方根據自己的口味都有調整，本人是湖南人，喜歡吃辣，今天就給大家分享湖南做法【香辣蒜香排骨】，希望大家喜歡！點擊關注，給我支持！謝謝

【香辣蒜香排骨】做法:

一、【準備食材】

排骨、蒜粒、辣椒麵、耗油、料酒、生粉、生抽、老抽、蔥花、胡椒粉、鹽、食用油。

二、【處理食材】

排骨洗乾淨切段，控幹水分，放入碗中，加料酒、生抽、耗油、胡椒粉、生粉醃製。蒜粒準備多點，切成蒜粒，蔥切成蔥花，其他食材準備好。

三、【製作食材】

排骨醃製時間可以久點，半小時以上，起鍋燒熱放油，油燒七、八成下排骨炸，炸至兩面金黃即可，乘出放入碗中備用。起鍋留油，下入蒜粒炒香，下炸好的排骨翻炒幾下，下入各種廚房調料，撒上辣椒麵，胡椒粉翻炒幾下出鍋，撒上蔥花即可，【香辣蒜香排骨】完成。

【小貼士】

1、選排骨最好選用豬肋骨，做好的排骨更加好吃，豬肋骨筋薄肉質好，口感好吃！

2、蒜粒準備多點，這樣才有蒜香味。

邵氏美食

蒜香排骨

蒜香排骨是一道家常菜，以排骨配以蒜沫製成。其口感鹹鮮。下面來跟大家分享一下它的做法。

主要食材

整片肋排1000g，蒜蓉4湯匙（60g），蠔油3湯匙（45ml），料酒2湯匙（30ml），老抽1湯匙（15ml），白砂糖2湯匙（30g），胡椒粉1茶匙（5g），煎炸粉適量，油600ml（實耗30ml）。

製作步驟

1.整片肋排用清水沖洗乾淨，再將肋排豎起，沿肋骨之間的縫隙逐一切開劃下，將肋排分割成數根整條的肋骨，再剁成7—8cm長的長段。

2.火上燒水，水開後將排骨氽燙5分鐘撈出控幹備用。

3.蒜蔥切成碎末。

4.在排骨中調入蒜蓉、蠔油、料酒、老抽、白砂糖和胡椒粉，混合均勻，醃製30分鐘。

5.將醃製好的排骨裹上一層煎炸粉。

6.油燒至6成熱，小火慢炸，油稍多，要把排骨完全淹沒，這樣才炸得均勻。

7.炸到成熟後撈出，喜歡的人還可以在表面撒一些胡椒粉。

菜品特色

蒜香排骨，蒜香濃郁，質嫩味美。排骨香味與蒜的清辣味融合，排骨吃起來更具脆性。
大家好，我是走胃又走心，美食治癒你的逗逗。非常感謝大家閱讀。喜歡的朋友希望收藏加關注哦。

走胃又走心的逗逗

蒜香排骨的做法有諸多種，例如，“商業版”的（即是市場上凍品包裝的那種）。“飯店版”的，細分下來就多了，畢竟每個廚師的手法不同，最終的效果必然差別的。而“家庭版”的蒜香排骨，做法更是百花齊放，各有千秋，看似誰都會做，但如何做得好吃，就得先明白這道菜的精髓在哪。

一、蒜香排骨怎麼做好吃？

不管哪個菜系對這道菜如何做，萬變不離其宗，離不開一種主要輔料，即是大蒜，才能勾勒出蒜香排骨主風味！也是這道菜的神奇之處！明明配料簡單，做出的味道卻格外美味！

這其中的原因應該是，排骨吸收了大蒜的精華，油炸時高溫產生“美拉德反應”，熟化釋放出愈加濃郁的蒜香，充分與排骨融合一體，使得排骨非常香！

綜上所述，要做出好吃的蒜香排骨，需要解決2個問題，即是排骨怎麼醃製能吸收蒜香味？以及油炸時蒜香味如何更好的釋放？

好了，知道了要點，接下來就分析下具體做法。

二、廣式飯店版的蒜香排骨做法

由於我是粵菜出身的，所以先講講在粵菜這邊，飯店裡是如何操作的。

10斤排骨的對應配方：

飯店版的做法比較複雜，調料用得也多，味精之類是必不可少的。

配方中的松肉粉和食粉也是飯店裡常用的，一般是用於醃製肉類的，使其變嫩滑可口，例如醃製牛肉，豬肉等等。做蒜香排骨也不例外，都是先放這兩種粉抓勻醃製半個小時，破會排骨的粗纖維，軟化其結構，然後流動水沖泡十來分鐘，去除異味和血水，初步的醃製完成。接著放胡蘿蔔汁（作用是調色澤），蒜汁等調料碼入味（勾勒出蒜香味），最後油炸而成。

以上的做法顯然不適合家庭操作，那麼有什麼簡單高效的方法嗎？答案是有的，而且效果不比飯店的差，也更加健康美味。

三、蒜香排骨（廣式家庭版做法）

需要準備的食材有：排骨一斤，大蒜100克，生薑10克、雞蛋1個、蒜香粉30克，澱粉15克。

輔助食材有：鹽、味精、白糖。

【製作過程】：

1、排骨初步處理：先剁成2釐米左右的塊狀，然後裝入盆中，撒入少許的食用鹽和料酒抓勻，靜置十分鐘。接著放流動水下衝泡20分鐘。——（注意，不建議排骨剁成尾指長的條，那是飯店的做法，主要是為了美觀，在家裡做不用這樣操作，畢竟難入味）。

2、大蒜汁的調製：大蒜和生薑洗淨放入料理機裡，加入適量的清水，大慨能沒過即可，然後打碎成汁水，接著過濾出“蒜汁”，剩下的殘渣不要。——（注意，姜的量不能多，否則搶了大蒜的風味。其次，大蒜和生薑不能直接放入排骨中醃製，而是要先榨汁，原因後面分析）。

3、醃製排骨：將沖洗好的排骨瀝乾水分，再用廚房紙充分吸乾排骨表面的水，然後倒入蒜汁拌勻，醃製一個小時。——（排骨的水分儘量瀝乾，和醃製的時間不能短，這兩點很重要，事關於後續蒜香排骨的風味）。

時間到後，瀝出醃製排骨的蒜汁棄之，開始下調味，放入鹽、味精、白糖抓拌，然後放入蛋黃、蒜香粉、澱粉，攪拌均勻二次醃製半個小時待用。——（注意，只有到蛋黃即可，主要是為了調出色澤，油炸後的蒜香排骨才色澤金黃）。

4、油炸排骨。起鍋放入寬油，將油溫升至五成熱，依次放入排骨，轉中小火油炸浸泡7分鐘，等到排骨色澤變深，呈現出淺黃色。這時，轉成大火油炸，直至泛金黃為止，關火，撈出控油裝盤完成！

成品，色澤金黃誘人，排骨外焦裡嫩，蒜香十足，鹹香適口。

四、蒜香排骨的常見問題

——為什麼排骨要先衝去血水，以及要充分瀝乾水分後醃製？

答：因為排骨骨頭裡的血水可不少，如果不提前浸泡去除的話，後續油炸時會滲透出來，不僅會粘連到表皮，從而使賣相難看，也會影染到油的質量和味道。

說到排骨充分瀝乾水分？原理非常簡單，排骨在浸泡時，已經飽含水分，接近了臨界點，這時是吸收不了調味了。所以，一定要擠幹排骨的水分，才能最大程度吸收調味，才有後續的蒜香味。

——為什麼大蒜和生薑要榨汁，而不是直接剁末混合排骨醃製？

不少人為了方便，直接放蒜末、薑末等配料入排骨中醃製。確實是省事多了，但個人不建議這樣操作，因缺點多於優點！

首先是蒜薑末醃製時會依附在排骨上，後續油炸時，由於蒜薑末體積比排骨小了許多倍，排骨還沒炸熟，蒜薑末已經開始焦化了，產生了糊味！這樣與我們的初衷違背了，我們要的是蒜香味，而不是蒜糊味啊！

其次，前面說是蒜香排骨好吃的原因是，排骨吸收了大蒜的精華，所以姜蒜末榨成汁，更能利於排骨充分吸收。

——排骨醃製時的調料這麼簡單？

是的，放過多的調味料只會串味，蓋過了蒜香的風味。放鹽是為了調鹹香味，放味精是彌補排骨油炸受消耗的鮮甜味，其實我們不必視味精如仇人，它不是什麼化學的產物，而是天然的調味料，如果將它拒之門外，那麼諸如醬油，雞精、蠔油、豆瓣醬也不能用，畢竟都含有味精的主要成分“穀氨酸鈉”。

其次，放白糖是為了中和蒜汁輕微的苦澀味，放蛋黃是為了調出色澤，而放蒜香粉是能進一步提升排骨的蒜香味。

最後，放澱粉的目的是為了鎖住排骨的水分和風味，以及形成一成“保護膜”，這樣炸出來的排骨外酥裡嫩，不幹不柴。

——排骨醃製多長時間合適？

一般醃製的時間越長，相對越入味，時間充裕的花錢，放在冰箱醃製半天效果更好。急需派上用場，醃製的時間也不能少於半個小時。

——為什麼油炸時要先中小火浸泡，後面轉大火？

答：生的排骨本身密度高，肉質纖維多有韌性，短時間是很難熟，如果全程保持中火炸，等到排骨表面金黃了，裡面還是半生不熟的，帶有血絲，所以要先開中小火慢炸，應該說是慢火油炸浸泡為合適，這樣裡裡外外同時受熱均勻。而後面要轉大火炸，主要是為了讓排骨加深色澤，和呈現出幹香的效果，以及逼出排骨滲入內部的油。如此一來，炸好的蒜香排骨外焦香，內汁水豐腴，不會感到油膩。

五、蒜香排骨的小技巧

（1）、做蒜香排骨這道菜，選對部位是至關重要的。例如，不能選擇肋排，原因是肉少而薄，且全是瘦的，油炸後肉更少了，還乾柴，用了燉湯倒是不錯。所以要選那種肉厚實，且帶有點油花的最佳，例如大排，或者小排，前者則厚嫩，後者則帶有脆骨，各有優點。

（2）、大蒜的量要足，醃製後的排骨蒜香味才濃厚。

（3）、榨蒜薑汁時，加的水不能多，否則會沖淡蒜味。剩下的殘渣，若是不想浪費，可以放油炸成蒜油，後續能用於煮麵，拌麵、當蘸醬等等操作。

（4）、有的人為了縮短油炸的時間，提前把排骨蒸熟，或者在微波爐打熟，其實是不正確，因為油炸熟後的排骨完全是兩個風味，先熟後炸的排骨少了一分幹香，少了一分嚼頭，多了一分軟爛和肥膩感。

（5）、油炸的火候要先小後大，時間不宜過短，也能過長，要注意觀察色澤的變色，以及肉質的軟硬程度。實在不知道熟了沒，不妨撈出一塊排骨，從中間來一刀，如果沒有切口沒有血絲，就是熟了。

（6）、油炸熟後的排骨不能立即吃，因為……燙嘴……

後語

要想做出好吃的蒜香排骨，其實並不難，主要是要掌握瞭如何醃製排骨才有蒜香味，以及把握好油炸的火候與時間，基本上做出的蒜香排骨不會差到哪去。本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。

佘小廚（完）

佘小廚

蒜香排骨做法很簡單。醃製好的排骨直接放油鍋炸，也可以放微波爐烤。但想要做出好吃不柴，色澤金黃的蒜香排骨，醃製排骨最關鍵。

1：排骨剁成手指長短的條，清水洗淨瀝乾水分，放入大碗中，加少許鹽，料酒或啤酒，南乳汁（可以用豆腐乳代替），吉士粉，（有條件的可以加入少許嫩肉粉）用手抓拌均勻。然後打入一個雞蛋，生粉抓拌均勻醃製待用（最好醃製時間一個小時以上，時間太短，不容易醃製入味，而影響口感）

2：切蒜末，薑末，蔥花，洋蔥末。

3：起鍋燒油，油溫微熱一條一條逐個順著鍋邊放入醃製好的排骨（這樣放入排骨不容易使油濺起來燙傷。）排骨炸到微黃變色撈出，等油溫升高，投入排骨二次炸（二次復炸，要用小火，不然外面焦了，裡面還沒熟透）炸到顏色深紅即可。

4：鍋中留少許底油，放入洋蔥末，蒜末，薑末，小火煸炒出香味，放入炸熟透的排骨，撒上胡椒粉，椒鹽，蔥花翻炒均勻即可。

個人口味不同，會吃辣的，可以加入辣椒粉，花椒，孜然粉，十三香之類的調味品。

良良食鋪

用料

蒜香排骨的做法

江蘇新東方烹飪學校

排骨新做法，外酥裡嫩，連骨頭都能吃，一上桌就被搶光了

配料:排骨600克、大蒜100克、紅椒20克、青椒20克、洋蔥10克、鹽15克、味精10克、雞粉10克、料酒20克、白糖5克、胡椒粉10克、澱粉50克

烹飪步驟:

1.將大蒜拍碎切沫，紅椒切沫，青椒切沫。

2.排骨洗淨，放入器皿中，加鹽15克，味精10克，料酒20克，白糖5克，雞粉10克，胡椒粉10克，蒜沫100克，拌勻醃製30分鐘。

3.蒸鍋燒熱上氣，將排骨放入盤中，放蒸鍋，中火蒸30分鐘，出鍋備用。

4.將排骨上面的蒜沫去掉，用澱粉50克拌勻。

5.鍋內下300克色拉油，大火燒至7成熱，將排骨炸至金黃色撈出，放入漏勺控油後裝盤。

6.鍋中備少許油，大火燒至7成熱，放入洋蔥沫60克、紅椒沫20克、青椒沫20克大火煸炒。

7.煸炒後，撒在裝好盤的排骨上即可。

從味遇見Athena

蒜香排骨

用料

肋排900克

胡椒粉適量

蠔油1勺

鹽適量

糖半小勺

生抽3勺

蒜一頭

半白芝麻適量

蔥一根

生菜半顆

蒜香排骨的做法

望採納，不喜勿噴，謝謝！

上海媽媽私房菜

蒜香排骨是一道比較特色的地方名菜，排骨經過蒜以及各種調味料的醃製，味道蒜香濃郁，經過炸制，口感酥脆，越吃越香。

喜歡的朋友可以關注【小漁美食】謝謝您的支持

買來的小排 清洗一下 用廚房紙吸掉排骨上面的水分備用

準備蒜切末 薑切片 放入盤中備用

清洗好的排骨 放入蒜末 薑片 鹽 糖 生抽 黑胡椒粉

用手抓勻 醃製30分鐘

30分鐘後 取出醃製好的排骨 少量多次放入澱粉 用手拌勻

起鍋放油燒熱 轉中火 放入排骨炸一下

排骨放進去以後不要著急攪動

炸定型後 攪動一下 防止粘連

炸至排骨顏色明顯變深 撈出瀝油

最後轉大火 等到油溫升高 再次放入排骨 復炸一下

復炸的時候不要炸太久 四五十秒就可以了

炸好之後 撈出 瀝乾油 就可以裝盤開吃了

蒜香四溢 香酥可口的蒜香排骨就做好了

喜歡的朋友可以關注【小漁美食】謝謝您的支持

小貼士：

1、排骨拌澱粉的時候，要少量多次放澱粉，直到排骨變幹就不用再放澱粉了。

2、炸排骨時候先不不要著急翻動，炸定型以後再攪拌，這樣澱粉不容易脫落。

3、排骨撈出復炸的時候不要炸太長時間，大概炸四五十秒就可以了。

小漁美食

　您好，我是美食愛好者陸大叔。

　蒜香排骨是一道美味可口的漢族名菜,屬於上海菜。其口感蒜香濃郁,質嫩味美。下面帶你瞭解正宗蒜香排骨的做法，希望對你有幫助!

正宗蒜香排骨的做法:

　　蒜香排骨製作時,要選擇整豬的半片豬排,以五斤左右重的嫩肋排比較適宜。豬排骨太大肉會老,而太小又會肉少,因此,半片豬排五至六斤的為好。

　　此道菜,傳統的做法為炸制的菜餚,而有些朋友是先把排骨煮熟再炸,這樣做會失去排骨的鮮嫩,既沒有生炸的香,口感也不好。

　　炸的過程要求很嚴,要先鎖住豬排的水份,之後炸熟,然後再進行焦炸,其味道才會即香又鮮美。也就是說,油溫要控制在雙高一低,這指的是,用高溫鎖住水份,然後降溫炸熟,最後再提高油溫炸幾秒鐘,把外皮炸出焦香的味道,吃起來會別具風味。主要做法如下。

　　把排骨倒入盆中,裡面放3克蘇打,然後分次加60ml清水抓勻,抓勻後醃製一小時,在醃製其間再反覆抓勻兩次,醃排骨時可把大蒜切成茸備用。排骨醃製一小時後,用清水沖洗兩遍。

　　沖洗好排骨後,裡面放入蒜蓉、薑片、八角和香葉,再放入胡椒粉和蠔油。

　　往排骨裡滴入大約1克美極鮮醬油,再放入1克雞精和黃酒抓勻。

　　排骨抓勻後蒙上保鮮膜醃製1小時。1小時後揀出裡面的薑片、八角和香葉不要,然後放入一枚雞蛋用手抓勻。

　　抓勻雞蛋後,把排骨逐一的沾上幹澱粉,油鍋燒至七成熱下入排骨進行炸制,排骨的外皮定型堅挺後便可降低油溫,用中火炸熟。

　　排骨炸熟後撈出,再次把油溫燒至七成熱,然後下入排骨再復炸一遍,炸好後便可撈出碼盤上桌食用。

　　蒜香排骨的製作技巧

　　在選購鮮排骨時,要求排骨肉顏色明亮呈紅色,用手摸起來感覺肉質緊密,表面微幹或略顯溼潤且不黏手的,按下後的凹印可迅速恢復,聞起來沒有腥臭味的為佳。

　　豬肉不宜長時間泡水;切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板。

　　豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳。

　　豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

　　排骨的相剋食物有烏梅、杏仁、甘草、田螺、鵪鶉、鯽魚、黃豆、菱角、香菜、百合、菊花。

　　蒜香排骨食材的處理

　　因有過油炸制的過程,需準備植物油500克。

　　蒜香粉是一種複合型調味料,以粉末狀的形式存在,由多種調味品、香料等按一定的比例調製而成。

　　醃製排骨時要注意口味。

　　煎炸時要慢火炸透,最後高溫炸至皮脆。

　　用手攥實按壓麵包糠的步驟很重要,否則在炸制過程中,麵包糠會與肋骨逐漸分離。

關鍵字: 排骨 美食 糖醋排骨