2019，註定不簡單！

以史為鏡，可以知興替，以人為鏡，可以明得失。

以大公司為鏡，可以得到最寬廣的視野。

2019年，這些餐飲企業的戰略，會讓你看到不同的角度。

一、火鍋江湖

作為餐飲業中最具有發展潛力的品類——火鍋一直備受關注，自海底撈上市之後，火鍋更被大眾看好，大家相信，下一個上市的可能還是火鍋品牌。

1、海底撈加速拓店，包括41家智慧餐廳

2018年海底撈上市了，海底撈智能餐廳也引爆了社交平臺的討論。

▲機器臂配菜

而今年，海底撈的主要戰略還是放在拓店上。

海底撈官網的公開信息顯示，2019年，海底撈計劃在一百多個城市裡拓店，其中70%都是三四線城市。

除此之外，海底撈一直都樂於擁抱新技術。

從官網的信息可以發現，海底撈將在2019年開41家海底撈智慧餐廳，集中在京津翼、長三角和珠三角的主要城市。

這些餐廳分為全球旗艦店（正在選址）、城市旗艦店和一般智慧餐廳三種，智慧程度也有很大的不同。

以服務見長的海底撈，人的屬性太重，可能會限制發展，引進科技，有利於減輕服務人員的負擔，從而提升效率。

2、小天鵝的網紅戰略

創立三十多年的小天鵝火鍋，在火鍋品類上升勢頭較好的近幾年，卻反而陷入衰敗的頹勢。

其中的原因在於，創始人何永智把小天鵝交給專業管理團隊十多年，

▲小天鵝創始人何永智

曾經的小天鵝因為何永智的創新，而聲名遠揚。如今，火鍋作為最受年輕人歡迎的餐飲品類，小天鵝和其他新興火鍋相比，已經失去了品牌優勢。

因此，何永智表示，為了讓小天鵝重回巔峰，自己要當網紅。

2018年，從她與今日頭條的密切合作，以及和bilibili上的知名up主“郭傑瑞”的合作視頻，不難看出她的努力。

▲郭傑瑞和何永智

但是，雖說創始人“火鍋皇后”的名號，有利於打造網紅。但是如今的激烈競爭中，如果小天鵝沒有進一步的產品創新升級，可能也只能是“虛紅”。

二、正餐風雲

近年來，隨著消費升級，如今的消費者變得更看重價值和體驗，發展搶眼的正餐品牌已經走上了時尚、簡約路線。

1、西貝穩住“莜麵村”，重點聚焦“超級肉夾饃”

在2018年，“寒冬”之聲不絕於耳，但是西貝卻越來越貴，越開越多。

2018年，西貝莜麵村新開110家門店，增長50%，同時，集團營收達到56億元，增長超30%。

西貝制定的三年計劃，以2018年為起始，至2020年，營收要超過100億元。也就是說，每年營收需增長34%，2019年的營收需要達到75億。

不過西貝的野心不止於此，它想做的是千億級的餐飲品牌。

這也是為什麼2019年西貝把寶押在了“超級肉夾饃”上，因為西貝認為單品小店可以實現西貝的未來願景——開遍全球每一條街，而西貝莜麵村的模式可能無法達到這個規模。

▲超級肉夾饃店面

於是，西貝開始不停地往小吃、快餐出擊，屢敗屢戰，第五次探索——“超級肉夾饃”的成功與否對於西貝的擴張戰略來說至關重要。

同時，西貝也將對西貝莜麵村進行各方面的全面優化升級。

2、外婆家轉變為家常菜定位

相較於西貝來說，外婆家的戰略更為保守。

面對越來越激烈的競爭，外婆家著重於在自身內部變革。

外婆家認為如今的商圈，房租成本越來越高，且商場中的餐飲裝修都已經大同小異，之前的快時尚路線已經沒有什麼優勢，未來的競爭在於提高效率。

於是，吳國平提出重新定位外婆家——“好吃家常菜，天天外婆家”。

三、飲品亂戰

2018年的茶飲、咖啡市場實在是太熱鬧了，前有瑞幸咖啡如一條鯰魚般攪動市場，引得麥當勞、星巴克紛紛開始推咖啡外賣。後有喜茶、奈雪就創新、山寨問題互相掐架，引得討論紛紛。

1、瑞幸咖啡：再開2500家，成為中國最大連鎖咖啡品牌

2018年，瑞幸完成了從2家試營業門店到2000家門店的轉變，截止2018年12月底，瑞幸銷售了超過8968萬杯咖啡。

雖然擴張速度驚人，但是受質疑的程度也是倍增。

值得一提的是，2019年，瑞幸的戰略除了拓店，還有兩點：

第一，針對上游的“藍色夥伴計劃”。因為瑞幸的規模擴張初見成效，目前已經有十多個供應商加入了“藍色夥伴計劃”，其中包括中糧、瑞士雪萊、DHL和韓國CJ。

2019年，隨著瑞幸咖啡的擴張，規模優勢將變大，

第二，靈活補貼政策，鼓勵門店自提。瑞幸的優勢除了營銷，還有補貼和外賣服務。

2019年，瑞幸將逐步減少高額補貼，提升毛利。目前瑞幸已經停止充5贈5的補貼，只剩下充2贈1。

除此之外，瑞幸一直採用的是順豐來做外賣，成本高昂。因此，目前瑞幸已經將免配送費的門檻從35元提高到了55元，目的是鼓勵消費者到店自提，減少外賣成本。

總而言之，2019年的瑞幸將持續開疆擴土，同時也會在降低原材料成本、外賣成本、補貼上下功夫，提高毛利，以求實現盈利。

2、喜茶擺脫“網紅”

在大多人印象中，喜茶只是個網紅品牌。雖然社交平臺上，或多或少聽說過喜茶門店大排長龍的壯觀場景，但是因為爆出衛生問題和僱人排隊、飢餓營銷的隱憂，線上線下對喜茶的評價褒貶不一。

喜茶的2019戰略，有三點：

第一，數字化。喜茶的CTO陳霈霖表示，喜茶目前通過“喜茶GO”小程序累積了幾百萬的用戶，從門店的營銷到管理營運全部打通。

▲喜茶GO小程序二維碼

類似復購率這樣的運營數據，可以通過小程序清晰的呈現。

除此之外，因為小程序的出現，喜茶門店的排隊現象得到了較大的改善。

第二，線上線下聯動吸粉、固粉。喜茶日前推出星球會員計劃，該計劃不僅會贈送8張會員優惠券，而且會贈送獎品來鼓勵會員邀請好友。

會員計劃的上線，可以促使喜茶消費者轉化為長期星球用戶，提高用戶留存率。

第三，持續創新。喜茶創始人聶雲宸認為創新是喜茶的核心競爭力，因此2019年，喜茶應該還是會專注在產品研發、創新上。

家家有本難唸的經

每個公司都面臨著不同的挑戰和競爭，所採取的戰略都有所不同。

正如張勇說的，“我自己哪個腳趾頭痛，我自己知道。”

2019，要提高效率，還是著重創新？

沒有標準答案。

黑貓白貓，抓得到老鼠就是好貓。能幫企業解決問題，開拓發展，就是好戰略。

這些餐飲大佬中，你最看好誰？

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