今天這篇文章將顛覆你對滷貨上色的認知 獨家分享各種顏色的上色方法：深紅色、金紅色、淡紅色、金黃色、淡黃色、紅黃色、黑亮色等等應用盡有，如果你做的是一家可供顧客一站式購全的大中型滷菜店，那麼對滷貨的顏色要求本來就是有更多元化的，那麼上這麼多種顏色是不是很複雜呢？在滷菜高手那裡，一款糖色足以搞定以上所有色澤：
滷貨成品的色澤是由滷水來決定的，而用於調製滷水顏色的原料比較多，其中純天然的有：糖色，藏紅花、薑黃，梔子，紫草、紅曲粉等，，這幾種原料裡，除了糖色，其他的幾種都儘量不要單獨使用，那是因為單個品種的香料上色的效果會比較生硬，不柔和，比如：薑黃，梔子，紫草等，而糖色就可以單獨使用，且色澤油潤、光亮、柔和，不但如此，由於糖色具有極強的附著力和提亮的功效，所以將糖色合理地與其他幾種上色原料搭配使用，就能起到神奇的效果，將滷水顏色玩出“花”來！
第一種：黑亮色：這種顏色最顯著的代表是周黑鴨的鴨附件產品，很多人對周黑鴨產品的色澤有誤解，認為是黑色，其實準確的說法應該是黑亮色，因為這個黑裡面還透著點黃亮色，單純的黑色會顯得黯淡無光，而黑亮色就好比拍照時打了高光，產品看起來會更有食慾，要想調製黑亮色，就得將醬汁和糖色結合，醬汁著黑色，而糖色用來提亮，需要注意的是這裡的糖色就不必炒成雞血紅了，否則就上不出黑亮色的效果了。
第二種：深紅色：要調製這個顏色，需要滷水顏色深一點，這個色如果不想用醬油和老抽，就只能用糖色來調製，如果想要用糖色來調製深紅色，唯一的辦法就是糖色炒得儘量老一點，不過因為糖色炒老了，用量就得把控好，如果加的過多，就會造成滷水發苦，但如果以老糖色為主，再加入適量紅曲粉，同樣可以調出顏色比較深的深紅色，這樣就可以避免因老糖色過量而導致滷水發苦的弊端。
第三種：金紅色：發現有個別城市的滷豬蹄喜歡做成金紅色，比如隆江滷豬蹄等，調製這種顏色，個人經驗是還是採用糖色和紅曲粉來進行搭配，不過做法和深紅色有別，具體是先將紅曲粉融化在80度左右的熱水裡，在炒好糖色需要加水的時候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調製的滷水，滷出的肉顏色即成金紅色並且油潤光亮，用這個方法，糖色就炒偏嫩一點。
第四種：淡黃色：這種顏色一般應用在鹽焗系列產品上，比如：鹽焗雞爪，這一類的通常需要調成微黃色，具體做法是用糖色加上薑黃一起調，糖色同樣需要炒得偏嫩一點，但量卻不可加入過多，否則滷水會偏甜。
第五種：金黃色：一般五香滷，比如滷雞時會用到這個顏色，具體做法是糖色炒到正常的棗紅色，在調製滷水顏色時，少量加入糖色，然後再加入黃梔子一起滷製。而不可直接用梔子，這是因為單獨使用梔子，顏色會比較生硬，再有就是要利用糖色較強的附著力和柔和、亮色的特性來保持滷雞在售賣較長時間時既不褪色又油潤光亮。
第六種：紅黃色，比如滷牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在滷水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣時間長點容易發黑，而如果單獨使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的，所以不妨將牛肉的顏色調成趨向於紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配，在調製這個色時，通常是在滷水中加入用紅曲粉熬製的糖色，然後加入一些薑黃來調色，這樣滷出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發黑。
說了這麼些，不用色素也能給滷菜上各種顏色，純天然的原料上色會更自然，但前提是炒糖色的技術要拿捏到位，就能將滷水顏色玩出花來！
學習交流加關注
閱讀更多 餐創中國 的文章
