雖然不同的葡萄品種都在爭奪最受歡迎的稱號，但是隻有一個品種是市場上最常見，在全世界範圍內種植廣泛——釀酒葡萄之王：赤霞珠。但為什麼是它呢？
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是由長相思（Sauvignon Blanc）和品麗珠（Cabernet Franc）自然雜交出來；所以它的名字也是由這兩個葡萄的名稱中各取一半而得來。對於許多人來說，赤霞珠在酒體結構、香氣濃度、在口中的緊實程度和單寧強度方面的潛力都超過了其父輩。
赤霞珠葡萄
這些因素也讓它能夠釀造出偉大的葡萄酒。而種植者也很喜歡它，因為赤霞珠能在不同的氣候條件，土壤和釀造風格中都有良好的表現。
在該品種的發源地法國波爾多地區，它很少會被單獨釀造。赤霞珠經常與其他該地區種植的紅葡萄品種混釀，如梅洛或品麗珠。這種風格被稱為波爾多混釀紅葡萄酒，而每個品種之間的比例可以隨意調整變化。
波爾多左岸上梅多克和梅多克地區的地圖。 圖片來源：網絡
在我們俗稱的波爾多左岸——也就是上梅多克（Haut-Médoc）和梅多克（Médoc）地區，赤霞珠是波爾多混釀紅葡萄酒裡面的主導者，產自這裡的名莊葡萄酒價格也位居世界前列。
現在全世界許多地方的釀酒師都在效仿釀造這種波爾多混釀的紅酒，但有更多人會選擇生產單一品種的赤霞珠紅酒。
波爾多梅多克地區的列級名莊
赤霞珠可以在溫暖的氣候中生長，但這樣可能導致它失去其標誌性的新鮮度。在這樣條件下生長反而會使得它發展出甜美而豐富的水果香氣，有時甚至會出現過熟的情況。不過由於這是一個晚熟的葡萄品種，在較涼爽的氣候裡生長也有機會出現果實不能完全成熟的問題。
上梅多克地區的葡萄酒
如果想更深入瞭解赤霞珠葡萄酒的多樣性，我們可以通過三個關鍵的對比去進一步認識它：舊世界與新世界;涼爽的氣候與溫暖的氣候;新年份和舊年份。
1. 新舊世界的對比
雖然釀酒技術在各世界各地被分享和模仿，但舊世界和新世界葡萄酒之間的分界線依然清晰——其經典的產區風格仍舊被保留。
“舊世界”通常的定義是指歐洲和亞洲西部的國家，這些地方有著數千年的釀酒傳統和文化，並且是歐亞葡萄/釀酒葡萄（Vitis vinifera）的原產地。
產自意大利保格利地區的葡萄酒
最著名的赤霞珠產區就包括法國的波爾多。波爾多左岸的波爾多混釀是以赤霞珠為主，而右岸卻是以梅洛為主。在意大利的保格利地區（Bolgheri）也出產多款以赤霞珠為主的著名葡萄酒。
新舊世界的赤霞珠葡萄酒對比
葡萄酒款1：要挑選一款經典的舊世界赤霞珠葡萄酒，就不得不提來自波爾多的波亞克村（Pauillac）的波爾多混釀紅葡萄酒。
葡萄酒款2：來自美國納帕谷的赤霞珠則給我們展現了該品種在新世界產區的典型風格。
舊世界波爾多地區的葡萄酒
新世界就是舊世界國家以外的所有地方，甚至連智利這樣的擁有數百年釀酒歷史的國家也屬於新世界。這些地方具有較年輕的葡萄酒文化，往往依賴進口葡萄品種，而且各地區和國家之間的氣候差異極大。
赤霞珠在新世界最重要的產區包括：加州的納帕和索諾瑪谷;澳大利亞的瑪格麗特河、巴羅薩谷和麥克拉倫谷；以及智利、阿根廷和南非。
新世界美國納帕谷的赤霞珠
舊世界赤霞珠葡萄酒會帶有石墨，礫石和黑莓等典型的香氣，一般還會伴隨有新鮮青椒的味道，這種草本香氣是由稱為吡嗪的有機芳香化合物所帶來。而來自新世界的赤霞珠葡萄酒在口中通常果香會更加明顯和濃郁，黑醋栗，櫻桃，藍莓，黑莓，李子，甘草和香料味都是典型的香氣。
一般來說舊世界的赤霞珠會有更多的鹹香味，酒精度更低，酸度更高。而新世界的風格是更圓潤和飽滿。酒評人對舊世界的赤霞珠通常會使用“剋制”和“優雅”等詞語來描述，但是近年來兩個陣營的風格都在不斷演變。
澳洲巴羅薩谷的葡萄園 圖片來源：Getty
2. 涼爽的氣候與溫暖的氣候
在以前，因為氣候的原因使得舊世界的釀酒師無法在波爾多這個地方釀造出一款口感豐富、成熟度高和高酒精度的赤霞珠葡萄酒。因為這個品種需要有長日照，溫暖的氣候，長時間乾爽的生長條件下才能獲得高成熟度的果實，但是這個條件在波爾多卻不存在。傳統上來說，舊世界的赤霞珠產區比新世界產區的氣候更涼爽、雨水更多，生長季節也較短。
而到了現在，釀酒師已經可以通過各種先進的手段來淡化這些界線。新世界的釀酒師可以模仿出舊世界的優雅，同時通過提前採收來控制果實的成熟度（以避免過度成熟），以及選擇種植在較涼爽的葡萄園。頂級的納帕谷赤霞珠甚至能讓你聯想到上梅多克的舊世界酒。
西澳瑪格麗特河的赤霞珠葡萄酒
涼爽和溫暖氣候的赤霞珠葡萄酒對比
葡萄酒款3：要選一款來自涼爽氣候條件下的赤霞珠，可以試試西澳瑪格麗特河的酒款。
葡萄酒款4：而南澳巴羅薩谷的氣候溫暖，這裡出產的赤霞珠葡萄酒往往會表現得更加圓潤和飽滿。
巴羅薩谷羅夫賓德酒莊德赤霞珠
來自“涼爽的氣候”和“溫暖的氣候”葡萄酒不僅僅只是歐洲產區與其他地方的對比。
在氣候涼爽產區生長出來的赤霞珠為何能與眾不同？在最極端的情況下，這些葡萄酒會展現出更高的酸度，酸爽的水果香氣，草本風味和低酒精度。來自涼爽氣候產區的赤霞珠葡萄酒，它的單寧會加更苦澀，其標誌性的青椒味就是來源於有機芳香化合物吡嗪。
青椒味的來源——有機芳香化合物吡嗪 圖片來源：wine folly
在更溫暖的產區，這裡的葡萄酒酸度會稍微降低一些，並發展出更濃郁的黑色水果香氣，如黑醋栗、黑莓和藍莓。他們通常都會擁有更高的酒精度，更豐滿的酒體和更柔軟圓潤的單寧。
產區氣候之間的區別與赤霞珠是如此息息相關，所以這些環境因素都會真實地反應在葡萄酒的風味和口感當中。澳大利亞的赤霞珠在這方面特別具有代表性，因為那裡的酒莊在溫暖和涼爽的氣候中有種植這種葡萄。
3. 新舊年份的對比
你只需用一瓶濃郁飽滿又高單寧的年輕納帕谷赤霞珠與一瓶十年前的同酒款做對比，就能發現赤霞珠是一個具有優秀陳年能力的葡萄品種。
波爾多期酒品鑑會中的新年份酒
對於那些能夠喝到老年份波爾多葡萄酒的人來說，該產區最好的葡萄酒能在瓶中陳放幾十年並且還會不斷髮展變化。對於我們其他人來說，即使只是幾年的差別，你也能感受到一杯只是充滿單寧感和一杯平衡葡萄酒之間的區別。
葡萄酒適合陳年是因為以下這三個關鍵的因素。首先是高酸度。生長在溫暖氣候下的赤霞珠能保持其高酸度，而在較涼爽氣候中生長的更是如此。這種酸度可以賦予一瓶葡萄酒完整的骨架並起到防腐劑的作用。
其次葡萄酒必須擁有濃郁的水果香氣，這樣它就不會讓人感到單薄和缺乏風味。
赤霞珠適合陳年的第三個因素是高單寧。雖然其他飽滿的葡萄酒在年輕時味道也很好，但如果沒有足夠的單寧支撐，經過一段時間之後它們就會失去作為一款酒的框架。
經過一定時間陳年後的波爾多酒
新老年份的赤霞珠葡萄酒對比
葡萄酒款5和葡萄酒款6：你可以尋找兩瓶赤霞珠葡萄酒，最理想情況下是它們都來自同一個酒莊，或者同一個產區也可以。它們之間的年份應至少相隔4-5年。
新舊年份之間的酒款對比，我們首先要看它們在酒體顏色上的區別。深而不透明的寶石紅調錶示年輕。通過觀察酒液邊緣的色調，如果你能看到淡淡的石榴紅或黃褐色甚至是棕色，表明這款酒肯定已經存放了一段時間。
新老年份葡萄酒在顏色上的區別。 圖片來源：wine folly
在聞香方面，你能在一款年輕的赤霞珠葡萄酒中聞到新鮮而濃郁的香氣，這包括黑莓，黑醋栗，礫石，鉛筆芯，雪松，還有綠色草本的香氣。而老年份的赤霞珠葡萄酒會失去一類的水果香氣，但是經過陳年後卻發展出皮革，菸草，乾果和堅果等香氣。
同酒莊不同年份的垂直對比
喝到口中你也能感受到區別。年輕的赤霞珠酒單寧感會很突兀，這個強烈的感受甚至可能會壓過果香和酸度。經過適當陳年後的赤霞珠葡萄酒，單寧會變得平順，在口中你能感受到其細膩和柔滑，與酸度和酒體和諧又緊密的交織在一起。這一起都要經歷時間的洗禮，所以消費者可以慢慢享受和體會赤霞珠葡萄酒在經過不同時間陳年後的表現。
同酒莊不同年份的垂直對比
當你在品鑑來自同一個酒莊不同年份的赤霞珠葡萄酒，或者喝來自同一個產區不同年份的酒時，你就能發現陳年時間會影響到酒的顏色、香氣和口感，這一切都能通過對比並發現到明顯的區別。
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原文鏈接：https://www.winemag.com/2020/01/09/six-bottle-flight-cabernet-sauvignon/
原文標題：A Six-Bottle Master Class to Cabernet Sauvignon
原文作者：Lauren Mowery
原文發佈日期：2020年1月9日
編譯：歐斯瑋
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