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怎样炸扣肉皮才会泡？

我介绍一下我们家的做法吧，保证做的扣肉百分之百起泡而且颜色金黄。

炸扣肉的步骤

1. 猪肉挑选，做扣肉我们要选肥瘦相间的五花肉，这样的扣肉做出来口感才是最好的。当然也要选厚一点的肉要不然炸出来就变得很薄了。
   
2. 猪肉熬煮，把五花肉切成大的方块，冷水下锅。锅中放入葱结、姜片、少量料酒，烧滚后把泡沫捞除。小火煮半个小时左右（时间可以灵活，只要肉皮变得软可以很轻易插进去即可）。
   
3. 猪肉上色，把煮好的猪肉捞出，沥干水分。用牙签在猪肉皮上扎孔，尽可能的扎得均匀些，然后在猪肉的各面都均匀涂上酱油和米酒。最后在猪皮上再抹上少量的盐。
   
4. 猪肉油炸，另起一锅，锅中倒油，烧的7成热的时候，转小火。把晾凉的猪肉放入油锅，先炸肉的那一面不要先炸猪皮那一面。等肉的那一面变色后再转猪皮的一面，（炸的过程要注意遮挡，要及时盖盖子，否则。。。你懂的）。待到猪肉的四面都炸得金黄后，起锅。
   
   
5. 猪肉浸泡，把炸好的猪肉捞出放到之前煮猪肉的那肉汤中浸泡。浸泡一段时间后你就会发现猪肉的皮就起泡了。
   

这样做出来的扣肉色泽金黄，猪皮起泡均匀漂亮。

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轩轩美食

怎样炸扣肉皮才会酥？

扣肉在很多的场合都有它的身影，这是一道非常经典的美食。在外面我们看到餐馆做出来的扣肉，扣肉皮起一些小泡泡，口感又酥又脆，特别好吃。但是我们自己尝试时，却很难达到那种酥的效果，这是因为我们没有掌握其中的一些小窍门，下面我就详细的说说，希望能给大家带来帮助。

～【炸扣肉】～

制作扣肉主要分：挑肉、煮肉、上料、炸肉、泡肉。其中炸肉的部分尤为重要：

1、首先将准备好的肥瘦相间的五花肉，清洗好后放入锅中，加入适量的冷水、料酒、生姜，开中火将五花肉煮熟。

2、捞出沥干水分，用牙签在猪皮的部分一些扎孔，孔越多越好，用盐抹猪皮一遍，放置片刻。（这些孔也是扣肉炸至起泡的关键）

3、起锅烧油，油温约八成热时，将五花肉肉皮朝下，放入锅中，盖上锅盖，防止炸油。

4、最后将炸好的扣肉放入冷水中浸泡，扣肉经过冷水的浸泡，表面就容易起泡且蓬松。（图片源于网络）

家味美食菜谱

扣肉是餐桌上的一道硬菜，人人都爱吃，特别是扣肉皮，怎么吃都不够，但是要想做出好吃的扣肉也是要讲究技巧的，今天小编把做法分享给你；

炸扣肉的步骤

1、猪肉挑选，做扣肉我们要选肥瘦相间的五花肉，这样的扣肉做出来口感才是最好的。当然也要选厚一点的肉要不然炸出来就变得很薄了。

2、猪肉熬煮，把五花肉切成大的方块，冷水下锅。锅中放入葱结、姜片、少量料酒，烧滚后把泡沫捞除。小火煮半个小时左右（时间可以灵活，只要肉皮变得软可以很轻易插进去即可）。

3、猪肉上色，把煮好的猪肉捞出，沥干水分。用牙签在猪肉皮上扎孔，尽可能的扎得均匀些，然后在猪肉的各面都均匀涂上酱油和米酒。最后在猪皮上再抹上少量的盐。

4、猪肉油炸，另起一锅，锅中倒油，烧的7成热的时候，转小火。把晾凉的猪肉放入油锅，先炸肉的那一面不要先炸猪皮那一面。等肉的那一面变色后再转猪皮的一面，（炸的过程要注意遮挡，要及时盖盖子，否则。。。你懂的）。待到猪肉的四面都炸得金黄后，起锅。

5、猪肉浸泡，把炸好的猪肉捞出放到之前煮猪肉的那肉汤中浸泡。浸泡一段时间后你就会发现猪肉的皮就起泡了。

饮食清远

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第358条原创回答，今天我们就来聊一聊“怎样炸扣肉皮才会酥？”。

中国人比较喜欢吃猪肉，猪肉相对来说价格比较便宜，一直以来是我们中国人主要的肉类来源。很多时候猪肉都被做成一些“大菜”，来丰富我们的餐桌。有的地方会做一些腊肉，也有的地方在过年的时候会杀“年猪”，东北地区也会有“杀猪菜”，也有很多地方会做一些扣肉。

扣肉一直以来都属于“大菜”的范畴，很多地方招待客人、婚丧嫁娶的宴席上都少不了扣肉的存在，四川的烧白，广西的香芋扣肉，广东、湖南地区的梅干菜扣肉，山西地区的烧肉等等，在宴席的餐桌上，都是比较重要的存在。

扣肉的制作，基本上有炸皮的和不炸皮的的两种，炸皮的烧肉，制作的人会比较多一点，主要就是因为炸过的猪皮比较蓬松，更加入味，口感也比较好。

很多人在炸扣肉的时候，皮不够酥，起泡也不够大。那么，怎么操作，扣肉的皮才会起大泡，才会酥呢？

其实，扣肉皮起大泡的原理很简单，就是猪皮里面饱含空气，在经过高温油炸之后，猪皮里的空气受热膨胀，将猪皮撑起来，形成一个一个不规则的大泡。

原理已经很清楚了，那我们在炸扣肉的时候该怎么操作才能使扣肉皮酥，起大泡呢？有哪些小技巧要注意？

• 煮肉

煮肉的目的很简单，就是为了把猪肉煮熟。猪肉煮熟的话，我们在制作扣肉的时候就会很方便。

第一、煮猪肉的时候，可以顺便给猪肉焯水，既能去掉血污，也能去掉猪肉的腥味。

第二、猪肉煮过之后，肉质变紧，接下来切肉的时候会比较方便，很容易切成片。

第三、煮过的猪肉，肉皮发紧，容易扎孔，容易涂抹材料，最重要的是，炸的时候容易起泡。

【小贴士】

1、在煮肉的时候，冷水下锅，慢慢的随着水温的升高，使猪肉里面的血水煮出来。

2、煮肉的时候，可以加上一点葱、姜、料酒给猪肉去腥，也可以加一点八角、香叶来增香。

3、煮肉之前，可以把猪肉先切成块，大小15cm左右，经过煮制，油炸之后的长短，正好合适切片做蒸碗。

4、煮肉的时间，一般情况下猪肉不是太老的话，水开之后20分钟就好了。具体的判断方法，就是煮好的猪肉用筷子插一下，能插透就可以了。

• 扎孔

煮好的猪肉皮上面，我们可以用牙签或者是其他尖锐的针状物体，扎上一些小孔。

煮好的猪肉皮扎小孔，可以使猪肉皮松弛，最主要的是，可以使猪肉表皮更容易让空气进入，猪肉皮内部充满空气，炸的时候，这些空气就会膨胀，猪肉皮就会起大泡。

有的人还会在扎好孔的猪皮上面涂抹一层小苏打，小苏打渗入猪皮内部，在加热之后会分解出二氧化碳，使肉皮膨胀。（涂抹小苏打的办法，在家里可以不用选择，只要扎了小孔，猪皮就能起很大的泡。）

【小贴士】

1、煮过的猪肉先用冷水清洗一下，洗掉上面的脏东西，也能使猪皮收紧，炸出来的泡更大。

2、猪肉皮上面抹一点老抽、生抽、蜂蜜等，可以给炸出来的猪肉上色，使猪肉皮颜色好看，特别是蜂蜜，还可以让炸出的猪皮比较酥。

3、扎好小孔，抹好材料的猪肉要稍稍让风吹一下，晾干水分。既能使这些颜色物质有效附着在猪皮上，也能防止等一下油炸的时候溅油。

• 油炸

前期处理过的猪肉，在经过油炸这一步之后，表皮就变酥，起泡了。

油炸猪肉，有几个优点，温度高，时间短，见效快。基本上就是电光火石一瞬间的功夫，猪肉皮中的空气迅速受热，迅速膨胀，一会儿的功夫，猪肉皮受热力的作用，就开始起泡了。

在我们炸猪肉的时候，要注意以下几点：

1、油温要高，炸猪肉的油温，一般在7成左右，大约就是200℃以上。温度高，见效就快。

2、炸煮肉的时候，猪肉尽量不要有水，否则在炸的时候，油很容易飞溅出来。

3、炸煮肉的时候，最好加上一个盖子，因为猪肉包含的水分以及猪肉中空气膨胀都会使油飞溅出来。

4、在制作的时候，速度要快，快速放进油锅，避免烫伤。

5、炸猪肉的时候，最好猪皮向下，因为我们主要就是为了炸猪皮，朝下炸，就能让猪皮浸泡在热油中。

• 泡水

泡水是我们炸好的猪肉起泡的最后一步。泡水的过程就可以使猪肉突然遇冷，并且形成的孔洞中吸水，使炸出来的泡变大。

我们再猪肉泡水的过程中，最好用冷水浸泡，如果有冰水的话，泡冰水效果更佳。

炸好的猪肉趁热立即泡凉水，在突热突冷的环境下，就能使猪肉表皮的气泡更加丰满，更加充实。

炸好的猪肉在泡水的时候，要让猪肉完全浸泡在水中，这样猪皮起泡的效果才会更明显。

好了，关于扣肉制作怎么样才能酥，怎么样起大泡就先讲到这里啦~！

严格按照煮肉----扎孔-----油炸----泡水这几步来操作，炸出来的扣肉一定会起大泡~！

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@小厨阿骞

小厨阿骞

用料

五花肉适量

盐适量

醋适量

广东古法正宗炸扣肉的做法

最佳食谱小膳

扣肉是广东南方最为经典的一道菜式，农村的酒席里离不开的一道菜就是扣肉，厨师炸出来的扣肉又好看、皮又松脆，到底是怎么做的呢？扣肉要想炸的好其实是有很多技巧的，懂得这些技巧你也可以轻松炸出好看的扣肉。大致可以分为下面几个步骤：挑肉、煮、上料、炸、泡。

扣肉的制作方法

1. 挑肉，扣肉要挑选厚的、肥瘦相间的五花肉。厚的五花肉炸出来更好看，要是挑选一些很薄的五花肉一炸就缩的很小块了，因为炸的过程中会出油所以要挑选厚的五花肉。太肥的五花肉吃起来很腻，太瘦又吃的很柴，所以肥瘦相间的五花肉最好。

2. 煮五花肉，买回来的五花肉尽量切成方形便于炸，五花肉冷水下锅，锅中加入葱、姜、料酒去腥，五花肉煮熟，煮到用指甲可以扎的进去就可以了，然后捞起控水备用。

3. 上料，煮好的五花肉控干水分，用竹签在猪皮上扎孔，孔越多越好，然后在猪皮表面抹上一层盐，然后再抹上一层白醋 备用。

4. 炸扣肉，锅中倒入适量的油，油温烧到八九成热，五花肉用漏勺装着，一手拿锅盖，一手拿装有五花肉的漏勺，把五花肉放入热油中，然后迅速盖上锅盖防止热油烫到。中火炸到差不多然后捞起，再次把油温烧到九成热，再放入五花肉高温炸到金黄就可以捞出了，此时炸好的扣肉金黄而且表皮非常的脆。

5. 扣肉泡水，炸好的扣肉放入到冷水中浸泡，扣肉经过浸泡表面就会蓬松起泡。

经过上面的几个步骤扣肉就这样炸好了，这样炸的扣肉外形金黄，而且皮蓬松起泡。

技术总结

1. 煮五花肉的时候，猪皮一定要煮软，直到指甲可以扎的进去，不煮软五花肉很难炸的起泡，这也是扣肉炸起泡的技巧之一。
   
2. 上料的时候抹上白醋是为了炸出来的扣肉更蓬松和脆。
3. 炸扣肉的时候分两次炸是为了炸出来的扣肉起更多的泡更蓬松，第二次炸是利用油的高温把猪皮内的肥油发生“爆炸”迅速排出来、炸干表皮，所以炸扣肉之前要扎孔，就是为了炸的时候让油迅速的排出而且孔越多越好，从孔排出的油就会使猪皮表面起一个个小的泡泡（这些小的泡泡就是能使炸出来的扣肉表皮蓬松的重要原因），扣肉经过泡水吸收水分就会马上使表皮变得蓬松起来，这就是使扣肉能够起泡的重要技巧。
4. 刚炸出来的扣肉是非常脆的，如果喜欢吃脆的朋友可以不泡水，扣肉泡水就会软化起泡蓬松了。

这就是炸扣肉的做法，看似很平常的一道家常菜，但是要想做好 其中的技巧还是很多的，只要掌握其中的技巧和原理你也可以轻松做出来。扣肉就这样做好了，你们喜欢怎么做来吃呢？梅菜扣肉还是芋头扣肉？还是别的做法？欢迎说出你最喜欢的做法哦！

我是美食领域的厨师，每一道菜都是原创真实分享，你的点赞就是对我最大的支持，关注我带你去吃好吃的好玩的，谢谢你的阅读！

餐饮美食小鱼

怎样炸扣肉皮才会酥？

马上就要过年了，扣肉绝对是一道不可或缺的硬菜，很多朋友在家做扣肉经常会遇到不起虎皮斑、皮不酥的情况，那到底该如何做才能更完美的呈现一道扣肉呢，下面讲一下我的做法：

1.食材的选择：必须选择大块带皮的五花肉，这是最基本的，美食的呈现和正确的选择食材是分不开的。

2.焯水：将五花肉改刀切扣肉般长度，十几块扣肉的厚度般的大块，下锅焯水，同时加料酒、葱节、姜片去腥，焯水20分钟左右。然后捞出过凉。

3.用准备好的牙签在肉皮面，插上无数个小孔，你会看到从小孔渗出甚多的油脂，用吸油纸擦掉这些脂肪，这样的扣肉吃起来不腻。

4.然后在肉皮侧均匀的涂抹上食盐和酱油、老抽上色，入底味。

5.开炸：锅中加入食用油烧热，肉皮侧朝下，中火炸。注意一点，记得盖上锅盖，防止烫伤。知道听到锅中的声音变小时，就可以翻面再次炸，正反两面都要炸透。

6.控油捞出后，放到凉水中浸泡一会，就会看到表皮出现完美的虎皮斑，好看又好吃。

你学会了吗？我是谭小厨子，每天分享一看就会的家常菜，期待您的关注，让您的餐桌在冬日依然充满温度。

谭小厨子

扣肉时经过油炸切片后，上锅蒸熟的，只有在油炸时把肉皮炸的焦酥起泡，蒸完以后才能变的，更香更软糯。肉皮变酥起泡其实就是在油炸的过程中，一部分空气进入了肉皮当中，肉皮表面就会形成很多的气泡，热油通过炸这些气泡，就会变得很酥。蒸好以后就会出现我们所说的虎皮状。

想要把扣肉皮炸的起泡变酥，先要把大块儿的肉放在水中煮熟，拿筷子能扎透肥肉。然后捞出利用牙签或者是很尖的东西在皮上，密密麻麻的扎上很多的洞，有了这些洞就会使气体进入到肉皮里面，炸的时候热胀就会起泡。煮完以后的肉一定要把水分沥干，这样在炸的时候，才能避免热油溅伤。油炸主要是炸的肉皮，所以其他的部位不需要经过过多的油炸，拿一个东西勾住肉，让肉皮充分炸透，炸扣肉的油温要在九成热左右。

一般制作扣肉都会在肉皮子表面刷蜂蜜水或麦芽糖或老抽，这样做出来的颜色也更加好看。选肉最好选用五花肉，五花肉的肉皮比较厚，做出来的扣肉也比较软烂，肉皮炸到发红起泡时捞出放在温水中浸泡一下。后期切片不能切得太薄，太薄的话蒸的时候很容易蒸烂。

kiki的厨房

要想扣肉皮酥，在经过洗净，下锅煮到筷子可以轻松插入，捞出后沥干，把糖西均匀的抹在皮上，等干了后下入8成热的油锅中，等到皮金黄色时就可以了，如果不用糖西，那皮就酥不起来，如果没有糖西，可用蜂蜜代，不过后者会让皮发黑。

芒果美食

看到这个问题，让我想起自己学了炸扣肉后第一次做场景——简直要用悲惨来形容。

学这道菜的时候，是跟着一位全职妈妈学的，她会做很多菜，是一位朋友的妈妈。

那次碰巧她要做扣肉，我对吃都是大爱且愿意动手学的，所以就跟着学了。

学了之后第一次自己单独做是隔了蛮长时间了。

先说说做扣肉要准备的材料：五花肉、盐、梅干菜、老姜、酿造酱油、花椒、白糖。

第一步，将五花肉洗净，锅中装水放入五花肉煮，煮至肉基本过心捞出冷水冲淋干净晾置。

第二步，将五花肉涂抹酿造酱油及少量盐，如果要颜色好看，请多次涂抹。抹酱油要肉干抹匀，干了再抹，干了再抹。

第三步，炸五花肉。我第一次做的时候，悲催就在这儿，因为抹的酱油滴滴答答入锅油就乱溅。请大家做这一步的时候一定要控制好油温和避免放肉的太多滴滴答答的酱油。

炸的时候记得要肉的背面、侧面都要在油中炸。炸到什么时候好呢？你可以看肉的表皮会有褶皱。

如果这个时候你发现肉皮色太淡，可以拿出来放凉再抹酱油，直微干时，再入锅炸一次。

第四步，将炸好的五花肉切片备用。炸好的肉，切的时候都很香的哦。

第五步，将梅干菜洗净切碎，老姜切末。锅里放油，小火放入花椒、再中火放入姜末以及切碎的梅干菜，翻炒出香味，放少许盐（看个人咸淡放不放），放一小丢白糖。炒好后舀盘里备用。

第六步，准备蒸盘，将切好的五花肉铺满盘，再将炒好的梅干菜铺在五花肉上，放锅里蒸。蒸的时间少一般30min，多则一个小时。要看你的量和所用器具。这过程中可在觉得差不多好了的时候接锅用筷子插看看，切记不多频繁接锅看。

第七步，取出蒸好的扣肉，准备好一空盘盖在上面。然后就是拼手速的时候到了，将盘翻转，这样就是上面是肉，下面是菜了，就可以开吃啦。

最后，还得提醒一点，我这个版本是川版农家扣肉，配料都是往简单了家常来，或有不同，欢迎交流。

關鍵字: 皮才 五花肉 扣肉