棒奔霸

大家好，我是咖啡私房菜的小廚，我來回答這個問題。

麻婆豆腐是比較受歡迎的川菜之一，集麻、辣、鮮、香、嫩於一體，製作簡單又非常美味下飯，一直以來深受青睞。要想做出這道麻辣鮮香嫩的美食，針對網友的提問，咖啡先淺談一下本菜的製作要點，解決了這些問題，一切都迎刃而解。

——為什麼我根據製作步驟做出來的豆腐不入味？

這是因為在焯水環節沒有入鹽，豆腐一定要焯水，首先是因為豆腐含水量比較大，焯水後可以流失一部分水份令豆腐口感更加好。其次，豆腐是豆製品，帶有豆腥味，焯水可以去除豆腥味兒。再者，焯水在水中放鹽，既可以增強豆腐的韌性，又可以為豆腐增加鹹味，鮮香入味的豆腐在焯水環節加鹽煮這是重要的一步。

——豆腐焯水需要多長時間？

豆腐焯水需要3分鐘左右，必須是中小火，南豆腐比較嫩，大火煮容易碎。焯過水的豆腐不要撈出來，泡在熱水中，最後要入鍋的時候再撈出來，這樣做既可以防止豆腐粘連，又使豆腐始終保持熱度，熱透的豆腐口感是最好的。

——做麻婆豆腐選擇什麼樣的豆腐？

做麻婆豆腐選擇南豆腐，南豆腐的營養價值稍遜北豆腐，但是北豆腐的質地太硬，很難入味，在口感上不如南豆腐，內脂豆腐雖優於南豆腐的口感，但是它的營養價值很低，所以南豆腐是最佳選擇。

——做麻婆豆腐一定要選擇牛肉嗎？

正宗的麻婆豆腐是用牛肉碎，但是做為家常烹製，也是可以選擇豬肉碎的，牛肉碎的味道更佳。

下面咖啡和大家分享這道菜的做法，希望你們能喜歡。

麻婆豆腐

食材清單：南豆腐1塊，郫縣豆瓣醬1大湯匙，豬肉碎50克，小蔥1根，白砂糖1克，花椒麵0.5克，香油半湯匙，米酒1湯匙，澱粉5克，香醋少許，生抽半湯匙，蒜3瓣，油適量

製作步驟：

第一步：準備工作：南豆腐切方塊，小蔥切蔥花，蒜切末，豆瓣醬剁碎。

第二步：豆腐入湯鍋焯水，水中加點鹽，焯水2-3分鐘關火，不要取出，焯水可去除豆腥味兒，可以提高豆腐的韌性，併為豆腐碼底味，不取出是為了保持豆腐的熱度，並防止粘連。

第三步：炒鍋入油，入豬肉碎炒至幹香，這一步要把肉碎煸透，入豆瓣醬炒出紅油，加入蒜米炒出香味，加入適量開水，按順序加入米酒1湯匙，生抽半湯匙，白砂糖1克，倒入豆腐煮3分鐘。

第四步：加入花椒麵，淋上澱粉水，入香油和幾滴香醋增香，出鍋，本步要求動作快，花椒麵在鍋裡久了會發烏黑。特別提示，香醋屬於鍋邊醋只需幾滴而己，不要放多了吃出酸味就失敗了。

撒點蔥花，開動吧，多燜些飯哦

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咖啡私房菜

正宗的四川麻婆豆腐

麻婆豆腐要正宗，關鍵在於這四點

1.要用郫縣豆瓣醬，不僅能炒出漂亮的紅油，還有醇厚的香味，

2.不能用老豆腐，推薦石膏豆腐，比較嫩，在炒的過程中不要過多攪拌，

3.肉末一定要用牛肉，

4.選好花椒麵，最好是四川的，推薦產地是漢源的花椒。

麻婆豆腐如何做

食材：豆腐、牛肉、香蔥、豆豉、郫縣豆瓣醬、花椒粉、料酒、醬油、鹽、味精、澱粉、花生油、香油。

=====步驟=====

1.將豆腐洗淨、切成小方塊，

2.水燒開，放進一點鹽（可以去豆腥味），把豆腐放進去浸泡一分鐘，撈出，瀝乾水分，

3.將牛肉切成小碎末，香蔥切成丁，

4.炒鍋內加入花生油，小火燒熱，加入牛肉末炒至變色，

5.倒入料酒、豆豉、豆瓣醬、花椒粉炒勻，

6.倒入豆腐塊，加入醬油、味精、鹽、用勺慢推，以保證豆腐塊完整，

7.待汁收幹，勾上薄芡，淋上香油就可以出鍋了，

8.起鍋撒點花椒末和香蔥，就可以開吃啦！

需要注意：

1.豆腐在焯水時，加入一點鹽，可以去豆腥味，豆腐塊也不容易碎，

2.汁水少的話，可以分兩次勾芡，

3.放入豆瓣醬的時候，一定要用小火。

關於“麻婆豆腐怎麼做好吃？”就分享到這裡啦，歡迎大家在留言區評論交流~

綠聖木炭

一提起麻婆豆腐，大家耳熟能詳，也是很多人的最愛（之前我的問答也打過怎麼做麻婆豆腐）。

這道菜夏天吃生津止渴，健脾潤燥，它是一道正宗的四川菜。因為這道菜非常接地氣，而且色香味俱全。一道超級下飯菜 ，吃過這道菜以後讓人慾罷不能，這菜俘虜了海內外諸多人的胃，在國際上也非常有名。有人把它用八個字概括出麻婆豆腐的特點“麻、辣、鮮、香、嫩、燙、活”等特點

麻婆豆腐入口嫩滑鮮香，要說正宗是幾個方面有竅門，由原來的牛肉現在一些改成了豬肉，用油非常講究一定用上好的花生油，油要大一些，豆腐的選材一定要選用嫩豆腐。很重要的就是高湯（前面答題介紹高湯詳細做法），花椒要選用原產地大紅袍花椒和其製作的豆瓣醬（郫縣豆瓣醬），勾芡要兩次體現“燙”的特點。

材料:

嫩豆腐300克切2釐米見方塊備用

牛肉1兩切碎末，蒜苗碎，蒜碎，姜切碎末，郫縣豆瓣兒醬，豆豉切碎，紅辣椒麵，漢源的花椒麵，紅油，花椒油，香油，水澱粉，鹽和雞精適量

做法:

鍋中燒熱水，放入少許鹽，將切好的豆腐放進鍋裡焯水。撈出控水備用

鍋內放入油，花椒放入爆香，撈出花椒粒，放入蒜末炒香，放入豆瓣醬、豆豉，加入牛肉末翻炒，加辣椒粉、紅油，放入少許糖，放入高湯，煮開以後加入豆腐，輕輕翻動，

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阿嬌小灶臺

你好！我是楚香村，感謝邀請我來回答這個問題！

麻婆豆腐是川菜中的代表作，而且顏色鮮亮，麻辣鮮香，嫩滑爽口，還特別的下飯，家裡幾天不吃，就有人點名要吃這道菜。來看看我是怎麼製作麻婆豆腐的吧！

食材：嫩豆腐、豬肉、青蒜、生薑、花椒粉、辣椒粉、豆瓣醬、白糖、生抽、老抽、雞精、澱粉水

步驟一：鍋中燒開水，加入少許的鹽，然後把豆腐切成兩釐米見方的塊放入開水中，煮兩三分鐘左右撈出，用冷水浸泡。

步驟二：把肥瘦相間的雪花肉剁成肉末，青蒜洗淨切碎，生薑切末備用。熱鍋加油，倒入肉末滑炒至變色加入少許的料酒和薑末，翻炒均勻後，改成小火，加入豆瓣醬和辣椒粉炒出紅油，倒入適量的清水。

步驟三：往鍋中加適量的撈出調色，加少許白糖和生抽調味，然後倒入焯過水的豆腐，還是鍋蓋，燜煮幾分鐘入味。

步驟四：打開鍋蓋，開大火然後加入少許的水澱粉，用勺子背部輕輕推動豆腐，煮開後再次加入少許澱粉水，繼續用勺子輕輕推動豆腐，防止粘鍋。勾芡至湯汁濃稠後關火，裝盤後撒上適量的花椒粉和青蒜葉即可。

小貼士：豆腐焯過或者用開水浸泡一會，是為了去掉豆腥味，而且在後續的操作中也不容易碎掉。因為豆瓣醬和生抽、老抽都有鹹味了，加鹽要適量，不要過鹹了。

楚香村

麻婆豆腐儘管是國人都十分熟悉的菜，也被日本人譽為最美的的豆腐菜。麻婆豆腐還是改變不了是平常百姓的家常菜身價。因為麻婆豆腐在家裡做是很適合，沒有過多的複雜繁瑣的要求和技術難度的。因此家庭做麻婆豆腐同餐廳飯店區別不是太大。

只不過正宗的麻婆豆腐選料比較講究，肉末需要牛肉末，要郫縣豆瓣醬，要永川豆豉，要四川漢源花椒、還要青蒜苗，還有要選擇豆腐品質。在操作手法上餐廳酒樓還要講究水澱粉要勾三次、牛肉末要炒酥香，花椒粉要求當天製成的等。在家裡面做麻婆豆腐就不需要那麼多講究了，用一般市場賣的豆腐都行（包括內脂豆腐）、用一般豬肉末也行、沒有郫縣豆瓣就用一般的紅豆辨醬或者家制豆瓣醬也行，沒有永川豆豉就用其他豆豉，沒有青蒜苗就用小蔥代替。沒有花椒粉就用花椒油，總之根據自己家裡的具體調味料來烹燒家常做法的麻婆豆腐、也是一種享受美食的生活方式。

下面介紹一下我在家裡製作麻婆豆腐。

豆腐約500克、肉末50克、蒜苗節約20克、水澱粉適量，紅油豆瓣醬約20克、辣椒麵約一湯匙、醬油約一湯匙、味精少許，豆豉半湯匙（剁細較好）約10克，花椒油適量。鹽適量、味精適量、食用植物油適量。

做法：把豆腐切成小塊（約1．5釐米左右），放入鍋中加清水加少許鹽煮燙。備用。

把鍋洗淨燒熱後加入適量油（熟菜油最好）將肉末放入炒散後加入少許醬油炒香後再放入豆瓣醬和辣椒麵炒至上色加入豆豉炒香摻入清水倒入豆腐〈水要剛淹過豆腐即可），、燒沸後用稍小一點的火侯多燒一下入味放入適量的鹽，和味精蒜苗節用水澱粉勾芡後加入少許花椒油即可。（有當天磨細的花椒粉效果非常好）。

中國川菜老頑家舒國重

麻婆豆腐一道典型的川菜，這道菜在四川幾乎家家都會做，但是味道卻各有不同又不同，做法有繁有簡，無論大到酒店小到街頭菜館大多都有這道菜，這道菜是屬於麻辣味的，擁有“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”的特點。麻婆豆腐至於為什麼叫麻婆豆腐難道必須長的滿臉麻子才做的好嗎？關於這個問題我還特意查過資料，據說是在清朝同治元年，在成都萬福橋邊的一家叫做“陳興盛飯鋪”的店，這家店是一個滿臉麻子的女老闆經營，以一手烹製豆腐出名，深受人們喜愛，甚至有的把店名叫做“陳麻婆豆腐店” 麻婆豆腐時至今日已經過了跟多年，做法演變更是很多，在這裡主要是說我的做法，畢竟咱自家做，有什麼材料就用什麼材料就好，嗯，做法大致就是下面這樣。

麻婆豆腐

首先準備材料：豆腐，豬肉，蔥，姜，調料這邊需要準備：油，白糖，豆豉醬，水澱粉，花椒粉，生抽，郫縣豆瓣醬，鹽，準備好後將豬肉切成末，買肉的時候直接絞好的也行，把豆腐切成塊，放在盛有鹽水的碗裡，泡大約十分鐘備用，蔥和姜切碎，準備炒鍋加油燒熱，放入蔥和姜炒出香味後放入肉末，翻炒至變色放郫縣豆瓣醬，豆豉放入辣椒粉和胡椒粉後繼續翻炒，炒出香味後放入豆腐，放入適量清水後加生抽，白糖後蓋上鍋蓋燜至5分鐘後放入花椒粉，再放入水澱粉勾芡，最後等到收汁後盛盤出鍋就可以了

這道菜雖然沒有肉，但是我覺得味道堪比肉菜，你們覺得呢？

王大廚的美食日記

麻婆豆腐好吃又好做，是川菜中家喻戶曉得一道簡單美食。如今，麻婆豆腐遠渡重洋在各國家安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。這道菜式突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字。吃起來，每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道，麻味純正，沁人心脾，又辣又香，入口就酥，粘牙就化，色味俱鮮，無可挑剔。

麻婆豆腐歷史風較為淳樸，它始創於清朝同治元年，由一位成都飯店老闆娘陳氏，烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹製出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛。因此而得名則“陳麻婆豆腐”。麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同，今天就教大家做最簡單的家常味麻婆豆腐的做法，各位小夥伴都可以自己做的，讓大家都可以掌握這一道傳承很多年的傳統中式菜式。

主要的食材：

老豆腐，肉沫，郫縣豆瓣醬，豆豉醬，蔥、姜、幹辣椒、花椒、鹽，生抽，雞精，白糖

做法步驟：

1.首先把豆腐切小塊，蔥薑切片，幹辣椒切成小段，五花肉切成碎末。

2.起鍋燒水下豆腐，冷水下鍋就可以。然後煮五分鐘把豆腐撈出備用

3.起鍋燒油，一勺郫縣豆瓣醬，一勺豆豉醬，下肉末翻炒均勻，然後在放幹辣椒，花椒，蔥，姜繼續翻炒在加一大碗左右的水，下入鹽，雞精，白糖各一小勺，兩小勺生抽醬油。

4.鍋內下豆腐，要大火收汁，這個時候就不要來回翻動豆腐了，很容易碎掉。最後出鍋之前在淋入一勺辣椒油一勺麻椒油，翻炒出鍋。

這個是家常版的麻婆豆腐，不是很專業，需要的調料一般家庭都會有，不像飯店裡面用的調料特別多。美食看上去怎麼樣，小夥伴們動手做做看吧！

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美食界一哥

麻婆豆腐

用料

嫩豆腐2塊

蔥2根

生薑2片

蒜頭6瓣

小米椒4個

花椒15粒

豆瓣醬1湯匙

生抽2湯匙

蠔油1湯匙

料酒1湯匙

白糖1湯匙

生粉少許

雞精少許

鹽巴半勺

麻婆豆腐的做法

不喜勿噴，望採納，謝謝！

上海媽媽私房菜

麻婆豆腐川菜裡的經典家常菜，是一道下飯神菜。好的麻婆豆腐必須麻，辣而且要有溫度。芡汁要把豆腐包裹住，這樣豆腐才能麻辣鮮香。

好吃的麻婆豆腐

主料:老豆腐一斤，牛肉餡二兩

配料:麻椒，幹辣椒，青蒜苗

調料:郫縣豆瓣醬，料酒，鹽，雞精，老抽，白糖，蔥薑蒜

1. 做法:老豆腐切成大小相同的塊，入沸水鍋中焯燙去除豆腥味，焯燙的時候在水中加鹽少許，便於入味去腥。
   
   
   
   郫縣豆瓣醬剁碎，幹辣椒皮剪碎，蔥薑蒜切末。
   
2. 把鍋燒熱入油，油量比平時炒菜多一些。下麻椒和辣椒炸出香味，把辣椒和麻椒撈出剁碎備用。
3. 鍋中的麻辣油入牛肉餡煸炒，加蔥薑蒜末。把牛肉餡煸香煸酥，下郫縣豆瓣醬炒出紅油。
   
   
4. 烹料酒，加老抽炒出顏色添湯，下焯燙好的豆腐。蓋上鍋蓋燜煮一會，當湯汁收到豆腐的一半的時候，調味加白糖少許提鮮，加鹽，雞精。勾水澱粉，當湯汁收的差不多時再勾一遍芡。把剁碎的麻椒和辣椒末倒入，繼續勾一遍芡使湯汁包裹住豆腐，撒蒜苗末點綴出鍋即可。

小貼士:為什麼要勾三次芡，因為豆腐本身出水，所以第一次勾芡，可以把味道鎖住。但隨著溫度的升高，豆腐還會繼續出水，只勾一次芡會包裹不住，所以繼續勾芡。最後勾第三次芡是為了把溫度鎖住，這樣的麻婆豆腐，即使上桌很長時間也會保持燙的感覺。

勾芡為什麼不一次加足?因為如果一次勾芡太多的話，湯汁會變得像漿糊一樣，吃起來黏糊糊的影響食慾而且味道進不去。所以做出好吃的麻婆豆腐，一定要分三次掌握好芡汁的濃度，這樣可以把芡汁包裹住豆腐，不會因為油大而下湯。

還有一種做法是麻婆豆腐出鍋以後，撒上辣椒麵和麻椒面，用熱油淋一下激發出香味。但感覺有點太油膩了。

73神牛

麻婆豆腐是經典的川菜，不僅川菜館裡有，那些非川菜館裡也少不了，在中國，麻婆豆腐可謂是家喻戶曉，婦孺皆知。正如它的名字，一聽就是有故事，有來歷。

清朝同治元年，也就是1862年，在成都萬福橋邊，有一家陳興盛飯店，由於店主陳春富早逝，飯店由老闆娘獨自經營，老闆娘燒得一手好豆腐，以麻、辣、嫩、鮮、香為特色，深受挑夫和苦力喜歡，基於老闆娘臉上的麻子，所以這道菜就以麻婆豆腐命名而聞名於世，當初只是一個小吃，現在卻榮登大雅之堂，成為一道國菜。

麻婆豆腐之所以廣受歡迎，歷久不衰，是因為，它集麻、辣、鮮、香、嫩於一身，而且幾種味道綜合地非常好，非常爽口，很是下飯。一份正宗的麻婆豆腐，是選料精良，精工細作的結果，要想做的正宗，好吃，這幾大要素絕對不能少。一是豆腐一定要嫩，二是一定要選用牛肉，三是豆瓣醬、青蒜苗、花椒末一定不能少，以下是我的詳細做法：

麻婆豆腐

食材與輔料

水豆腐：400-500克；

牛肉：100克-150克；

蔥：1小節；

蒜：3-4瓣；

姜：1小塊；

蒜苗：2根；

豆瓣醬：1湯勺（不鏽鋼中號）；

辣椒麵：1湯勺；

自然鮮（味極鮮）：2湯匙

澱粉：1湯勺；

糖：1/3湯匙

花椒：1小把。

（以上湯勺為不鏽鋼中號，下同）

做法

1、嫩豆腐切2cm厚的塊。

2、將涼水燒開，放幾粒鹽，將切好的豆腐在水裡燙大約10秒鐘。不要用開水煮，豆腐會煮老的。

3、蔥、姜、蒜切碎末，蒜苗切丁。

4、炒鍋加熱，放花椒，用中火炒。

5、顏色變深褐色即可。

6、碾碎。

7、準備豆瓣醬，辣椒麵，澱粉。

8、將豆瓣醬剁碎。

9、牛肉切顆粒。

10、準備炒鍋，放油（平時炒菜的油量），放牛肉，炒至牛肉變色。

11、放豆瓣醬。

12、用小火炒至豆瓣醬出紅油。

13、放辣椒麵。

14、繼續小火炒片刻。

15、放蔥、姜、蒜。

15、炒片刻。

16、放豆腐。

17、翻炒均勻。

18、放鹽（很少量，豆瓣有鹽），放糖和醬油。

19、翻炒均勻，放清水，漫過豆腐就可以了。

20、蓋鍋蓋燉約兩分鐘，湯變稠時，加水澱粉。

21、澱粉變稠。

22、關火，放青蒜苗。

23、盛出裝盤。

24、撒上花椒粒，一盤麻、辣、嫩、鮮、香，色澤紅潤透亮的麻婆豆腐就做好了。

碎碎念

1、豆腐一定要用開水燙一下，否則，容易炒爛。

2、豆瓣醬、辣椒麵的量根據情況添加，不喜歡吃辣的可以少放，辣椒麵可以不放，但豆瓣醬一定要放。

3、豆瓣醬和辣椒麵一定要用中火慢慢炒出紅油，這步一定不要省略。

4、沒有味極鮮或自然鮮用普通生抽或醬油也可。

5、用牛肉最正宗，若沒有也可用豬肉或羊肉。

6、花椒也可以不用炒，直接在最後撒加工好的花椒麵。

7、青蒜苗和花椒麵一定要在最後撒，這是這道菜的點睛之筆。

— END —

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