神州友誼客
酥骨魚是那種一看名字就會覺得很美味、很想吃的菜餚，畢竟有些人是會因為魚骨魚刺的存在而不怎麼吃魚的，比如我老婆就是如此。而酥骨魚這道菜的亮點就是骨刺酥爛、魚形不破，吃起來不只省事省心，而且口感和滋味也是與眾不同。這次我們就來分享一下這個美味酥骨魚相關的內容，介紹一下在家比較方便的做法，有興趣的小夥伴可以自己試試看哦。
【酥骨魚的“前世今生”，為什麼它能做到骨刺酥爛？】
酥骨魚現在有些地方也都能見得到，所用魚類也是各不相同，但深究其做法起源還是冀菜中的聖旨酥骨魚。之所以有這麼個霸道的名字，是因為民間傳說中在古代這個魚的做法曾傳入宮中，被宋太祖趙匡胤聖旨御封過，所以因此就有了“聖旨酥骨魚”的這個霸道名字。
聖旨酥骨魚的特色就在於它與眾不同的料窨工藝，簡單點說就是用各種密料將處理好的魚放入專門的砂鍋中，不再額外加水，只用特質的料汁將魚半煨煮半燻燜的“窨”熟，不過這個做法是秘而不傳的。但是隻要東西好吃就架不住老百姓自己琢磨，所以很多地方的朋友們早就琢磨出了咱們自己在家操作也可以製作出來的酥骨魚，下面我們就來分享一下吧。
——家常酥骨魚——
【準備食材】：小黃魚1斤、八角2個、花椒2克、香葉2片、米醋100毫升、白糖80克、桂皮1小塊、香砂仁1個、老薑1片、大蒜1瓣、大蔥半根、幹辣椒5根、料酒5毫升、鹽2克和清水適量。
【製作步驟】：
1、首先我們把小黃魚去頭、鰓、內臟等等該去掉的東西，一定要徹底刷洗乾淨，畢竟最後是為了可以整條魚夾起來嚼著吃的，收拾不乾淨就牙磣了；
2、小黃魚收拾好之後瀝水充分晾乾，然後鍋中放多一些油，油溫燒製8成熱再將小黃魚一條條下進去炸，不要著急翻動，炸至魚身金黃變硬撈出瀝油；
3、炸好的黃花魚碼進砂鍋裡，然後將我們所有的配料全都放砂鍋，加水至沒過魚身3、4釐米的程度，蓋上鍋蓋中火燒開，然後轉小火煨煮1小時以上，直制鍋中的魚骨刺酥爛即可。
【家常酥骨魚的原理】：
我們這個做法是老百姓自己琢磨出來的家常做法，主要是利用油炸來使得魚身定型，利用醋酸瓦解魚刺中的碳酸鈣、磷酸鈣等鈣質，再配合上小火煨煮慢慢將骨刺徹底化解掉。
【酥骨魚的重點和解疑內容】：
- ⑴：“魚一定不要太大了”
做這個菜不一定非的是小黃魚，也可以用小鯽魚之類的，但是不管用什麼魚，切記不要用太大條的魚，那個真不是我們一般家裡吃能耗得起的製作時間功夫。而且酥魚這種東西就跟湯包一樣，是個頭越大製作難度就成倍增加，自己家裡做好吃就夠了。
- ⑵：“做這個菜最好是一定準備個砂鍋”
從這菜的做法、配料上大家也能看得出來，肯定是用砂鍋更適合，也更省事。其實真正的聖旨酥骨魚是有專門的邯鄲磁州窯砂鍋來製作的，但是咱們就犯不上專門為了吃個魚還製備個鍋子了，不過如果有興趣的朋友也可以置備一個。
- ⑶：“魚在油炸之前一定要充分晾乾”
魚身如果不晾乾就炸會有點危險，而且表面帶水的話也有可能會讓魚破了賣相。我們就是要藉助高油溫將魚炸到完全定型的程度，只有這樣魚才能禁得住長時間煨煮，至於裡面炸熟沒炸熟都不需要太擔心，反正後面有的是時間慢慢煨熟它。
- ⑷：“注意保持小火，湯麵微沸”
所有材料入鍋之後，將鍋中湯汁燒開，然後就把火調小，這個火力要小到什麼程度呢？基本上鍋中的湯水似開未開，或者湯麵微微有一點開的程度，保持這個狀態40分鐘到1個小時左右，這具體就得看魚的個頭大小了，要是1斤1條的估計得3個小時左右了。
- ⑸：“大膽放醋不用擔心會過酸”
醋會與魚刺反應消耗掉一部分（產物鹽是呈鹼性的），還會在漫長的燉煮中流失一部分，而且我們還加了不少糖來綜合酸味，所以基本上是不會過酸的，最終成菜是酸甜略帶一點微辣的口感，可以根據口味來降低一些糖的比例，但是醋已經不太能降了。
以上就是這次關於這個酥骨魚的全部分享內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！
啞巴美食家
大家好，我是沂蒙小瑞，一個專注家常菜美食愛好者，分享美食味蕾，共享唇齒之香
骨酥魚，顧名思義，魚的骨頭都是酥軟的，可直接食用，這道美味對於那些喜歡吃魚但不愛挑魚刺的食用者簡直是最大的福利。還記得第一次吃到骨酥魚是在一次宴會上，飯桌上的魚從外表看湯汁不是很多，夾一口放入口中，味香濃郁，最關鍵的是骨酥肉嫩，從那以後變深深地愛上了這道美食，因為，我也不喜歡挑魚刺。
第一次吃過這道美食的肯定會有這樣的疑問：魚骨頭是怎麼變酥的？其實，想讓魚骨變酥也是很簡單的，以我的經驗，總結如下：
第一：儘量挑選較小的魚。做骨酥魚，魚的選擇至關重要，這裡的選擇，不是品種上的選擇，而是體型上的選擇。要想使魚骨酥，魚的選擇上應儘量選擇體型較小的魚，這樣在後續的炸制、燉煮等過程，都容易讓魚內部受熱迅速；相反，若選擇一些體型較大的魚，不但魚骨難以變酥，味道也難以入味。魚的選擇我比較推薦帶魚，不僅肉質嫩，而且還可截成小塊，方便魚骨變酥。
第二：先炸再燉。骨酥魚最好的味道當屬骨酥肉嫩，炸可以一方面讓魚的表面變得緊緻，後續吃起來口感上外酥裡嫩，並且會感覺到魚表面的“筋道”，另一方面，炸還可以使內部的魚骨脫水變軟，為後續使魚骨徹底變酥奠定基礎；燉一方面可以讓湯汁內的味道慢慢浸入到魚肉內，同時，燉也是使魚骨徹底變酥的一個緩慢過程。因此，炸和燉是做骨酥魚的必須工序。
第三：醋最關鍵。要想做好骨酥魚這道美味，醋是必不可少的。醋在這裡不是充當的調味劑，而是起到軟化魚骨的作用。醋含有大量醋酸，而魚刺主要為鈣，質地較硬，兩者在高溫下，會逐漸發生化學反應，產生新的物質，質地較軟，因此，醋可以軟化魚骨。
以上就是做骨酥魚需要特別注意的點，這些都可幫助魚骨變酥，同時使其色香味美。下面我就分享下骨酥魚的做法：
家庭骨酥魚：骨酥肉嫩、色味濃郁
【食材】：帶魚3條
【調料】；蔥花、薑片、澱粉、八角、生抽、老抽、白酒、食鹽、白糖、陳醋
▼美食步驟：
①將市場買來的帶魚處理乾淨，包括內臟等，然後清洗乾淨，剁成小塊備用，長度大約6cm左右即可；
②鍋內加入適量的食用油，燒至六七成熱後，將帶魚的表面粘上一層幹澱粉後，下入鍋內，當炸制金黃後即可撈出備用；
③鍋內留下少許底油，下入蔥花、薑片、八角（1個），小火慢慢煸炒出香味後，接著加入適量的生抽、老抽，開鍋後，關火，將蔥花、薑片、八角撈扔掉出，料汁備用；
④準備高壓鍋，底部先放入適量新的蔥花、薑片，然後將炸好的帶魚放入，接著將料汁倒入，繼續添加適量熱水沒過帶魚即可，最後加入適量的陳醋、白糖、白酒；
⑤高壓鍋上汽，小火慢燉40分鐘左右，此時鍋內的湯汁基本沒有，關火，當魚冷卻定型後取出即可。
家庭骨酥魚之“疑難解惑”
（1）帶魚在炸之前為什麼不需要醃製？
答：骨酥魚炸之前不需要醃並不是一定的，因為，做這道美味，我選擇的是帶魚，帶魚雖然體型較長、但其身體厚度和寬度較小，因此，帶魚在高壓鍋內燉煮的時候也比較容易入味；如果選擇鮁魚、鯽魚、草魚等體型較大點的魚時，在炸之前，可以先用薑絲、蔥花、食鹽等醃製一會，這樣可使最終的骨酥魚更加入味。
（2）帶魚在炸之前為什麼還要粘上一層幹澱粉？
答：做骨酥魚，在炸制之前粘上一層幹澱粉有以下作用：一是澱粉預熱後糊化，可以防止帶魚肉內的水分在炸的時候大量流失，讓其保持嫩的口感；二是澱粉可以使炸出的魚表面更加酥脆，並且顏色上也更容易金黃。但是，需要注意的是，澱粉一定要少量，帶魚的表面只需粘上薄薄的一層即可。
（3）熬製料汁的時候為什麼需要將蔥花、薑片、八角撈出扔掉？為什麼不一起放入陳醋、白酒？
答：小火煸炒的目的就是激發出蔥花、薑片、八角的香味，讓其散出，在煸炒的過程，這些調料受熱後在散發出香味的同時，本身也容易焦糊，如果再放入高壓鍋內燉煮，容易使味道變苦，影響最終的美味。因此，煸炒後的香料需要撈出扔掉，燉煮的時候放入新的調料。陳醋和白酒都屬於受熱易揮發性物質，若在熬製料汁的時候就加入，他們的香味容易揮發掉，因此，需要在燉煮的時候放入，讓他們起到應有的作用。
（4）燉煮時間是固定40分鐘左右不變的嗎？
答：燉煮時間也不是固定的，如果選擇高壓鍋，燉煮時間較短，40分鐘左右即可；如果選擇鐵鍋、砂鍋等器具，需要大大延長燉煮時間，因為，魚骨的軟化過程較慢，需要長時間的化學反應，一般來說，用鐵鍋、砂鍋燉煮的時間大約在4-5個小時左右。我比較推薦使用高壓鍋，一是時間短，二是水量也容易控制。
家庭骨酥魚之“技術小Tips”
- 炸魚的時候，油一定要燒至六七成熱，油溫太低，魚不容易定型，這樣就容易導致燉出的骨酥魚散架，非常影響其美觀；
- 高壓鍋燉煮的時候，由於中途不能添加水量，因此，水量控制特別重要，一般加水量沒過帶魚即可，使用小火；
- 燉至完成後的骨酥魚，最後等涼透後再從鍋內取出，涼透後的魚容易定型，這樣取得時候不容易碎掉；
- 骨酥魚最美味的吃法是放涼後冷食最佳，因此，吃之前可以先放入冰箱冷藏室一段時間，吃起來會更加美味。
結語
綜上就是骨酥魚的美味做法，掌握好關鍵要點，做出一道骨酥裡嫩的骨酥魚還是比較簡單的，對於那些不愛挑魚刺的可以試試這道美味的做法，保證讓你從此愛上骨酥魚，再也不為魚刺而煩惱。
我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡單的料，做美味的菜。歡迎大家點贊評論交流，喜歡的可以關注我，每天都會分享美食技巧、心得總結沂蒙小瑞
酥骨魚也叫糟魚，骨酥肉爛，！
（1）新鮮鯽魚1000克，（也可用花鰱魚），魚鱗保留，蔥段500克，姜200克，陳醋300克，白酒200克，白糖100克，鹽20克，八角10克，花椒20克，香葉5克，良姜10克，草果1粒，生抽50克，老抽10克。
（2）把清洗好的鯽魚在通風陰涼處晾曬六個小時左右，晾曬也根據天氣，表面風乾就行了，晾曬中刷一遍蜂蜜，麥芽糖也行，然後將晾曬好的鯽魚進行油炸，一定要炸透，炸酥為最佳。
（3)用小一點篦子放在鍋底，這樣做是為防止糊鍋，以次把蔥段，薑片打底，把炸過鯽魚碼好，倒入生抽，老抽，陳醋，白酒，放入鹽，白糖，八角，花椒，良姜，草果，香葉，然後再用一個大一點篦子用重物壓實，最後加水沒過即可。
（4）這道酥骨魚製作關鍵，晾曬，炸酥，魚上面篦子壓實，必須小火燉四個小時以上，火越小越好，這樣做出來酥骨魚，骨酥肉爛，孩子都沒問題，冷食最佳，也是一道下酒菜。
魁哥美食
主料：鯽魚800g、香蔥40g、生薑25g、大蒜20g
輔料：幹辣椒3個、桂皮1塊、八角2個、香葉5片、蒸魚豉油40ml、生抽30ml、涼開水40ml、白胡椒粉3g、料酒30ml、玉米澱粉40g
1.宰殺好的鯽魚。
2.各式配料準備。
3.鯽魚除掉魚磷，黑膜，魚腮後洗淨，兩面打花刀。
4.加入白胡椒粉，生薑絲，料酒20ml，鹽3 g，翻拌均勻後醃製2小時。
5.處理配料。香蔥挽結，生薑切片，大蒜去皮，香料沖洗浮塵。
6.澱粉倒入盤中，醃好的鯽魚裹上澱粉。
7.鍋中注入油加熱至七成熱時，下鯽魚炸制。
8.高壓鍋底部刷一層薄油，墊上薑片，大蒜。
9.碼上炸好的鯽魚。
10.最上面加入香料，蒸魚豉油，生抽，剩下的料酒，涼開水。
11.蓋上高壓鍋的蓋子，壓25分鐘至魚酥爛，取出裝盤即可。
村食哥
這裡是不羈食堂，給您專業解答。
酥骨魚是一道非常好吃的家常菜，一般用鯽魚、鯉魚、刀魚來製作，從肉酥到骨頭，好像中了化骨綿掌一般，鮮香透骨，從頭到尾不會浪費一點，超級下飯，今天介紹一道酥骨鯽魚的做法，供參考，
酥骨鯽魚
配料
小鯽魚1000克，2兩左右一條的，油適量，鹽5克，味精3克，陳醋40克，料酒10克，白糖10克，生抽醬油10克，大薑片10克，大蔥段15克，桂皮3小塊，香葉3片，大料2瓣，
（如果喜辣，可以加一點紅幹椒節）
做法
1.將小鯽魚宰殺乾淨，尤其魚鰓和魚肚內的黑薄膜，必須洗淨，否則土腥味很大，
2. 鍋內燒油，八成油溫下入鯽魚，炸至酥脆透骨，撈出控油備用，取砂鍋一個，將大蔥和薑片墊底，將炸好的魚擺在上面，然後將大料、桂皮、香葉撒在上面，
3. 將陳醋、料酒、白糖、生抽、鹽、味精兌成燜魚汁，
4. 兌好的魚汁倒在砂鍋中，少加點水，剛好沒過魚即可，
5. 大火燒開，然後轉文火燉制2個小時左右，
6. 湯汁漸發粘稠，這時這道透骨酥爛、鮮香異常的酥骨鯽魚就做好了。一次吃不完可以將剩下的放入冰箱，下次吃用微波爐熱一下即可。
曉食錄
這麼巧，今天剛做了酥魚，做得很成功，在這裡說一下我是怎麼做的。
跟著團購群團購了一些小雜魚，5塊錢一斤，便宜，很新鮮，但是太小了，正常做得光吐魚刺，還有被卡住的危險，所以想來想去還是做成酥魚吧。
原料：小雜魚2斤，豆腐、白蘿蔔
調料：蔥姜、八角桂皮，老抽、料酒、生抽、蠔油、黃豆醬，醋、糖，豬油或食用油
工具：電高壓鍋
做法：小雜魚來的時候就很乾淨，內臟都去除了，用水清洗一下就可，豆腐切片，白蘿蔔切片
1、將切好片的白蘿蔔鋪到鍋底，接著鋪上豆腐，擺上小雜魚。
2、放上蔥姜、八角、桂皮，倒入老抽、料酒、生抽、蠔油、挖上勺黃豆醬，倒上醋，放點糖，醋要多放一點，有利於魚刺更酥一些，放糖綜合一下醋的酸味，有點酸甜口。挖上一勺豬油，沒有豬油放植物油也可。
3、蓋上高壓鍋，食材選擇排骨鍵，烹飪方式選燜燉。
4、電高壓鍋做好就自動保溫了，開鍋盛出就可以吃了。做出來的魚非常酥，骨頭都很爛，從頭到尾都能吃，不用怕被卡住魚刺，放心吃就行，尤其適用於小雜魚。
如果您看著我的方法不錯就試試吧。感謝您的關注。
熱愛生活的依依
主料：鮮鯉魚6條
輔料：蔥段、姜塊、大蒜、花椒、大 料、醬油50克、料酒50克、九層塔5克、白糖、核心料1袋、養生湯1000克
器具：磁州窯專用砂鍋（必不可少）
製作：鍋底鋪竹片若干。接著放入輔料，料上邊放魚，然後把砂鍋置於爐火上，大火"料窨"，這是魚好吃不好吃的關鍵，然後加入優質小米水，水要超過最上層魚。鍋內魚湯沸騰後，把火勁調小，火勁大小以鍋內魚湯微滾而不沸騰為佳。大約3到6個小時魚即可以出鍋。
特點：骨酥刺爛，魚形完整，營養滋補，老少皆宜。根據此基本做法，結合各地風味，可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等風味。
注意事項
1、鍋內湯少時，要加適量溫熱水，切勿加涼水。2、鍋從火上端下後，停上10幾分鐘再動魚。3、吃完魚，魚湯千萬不要扔掉，下次做魚備用，即可省作料，做出的魚也更好吃。如果不做魚了，把聖旨骨酥魚湯按1：5比例兌水燒開，風味營養，邯鄲民間有"冬吃蘿蔔夏吃薑，不如聖旨酥魚湯"的美譽。
悠閒閱讀
酥骨魚對於北方來說的叫法就叫做燜酥魚，尤其是老北京的風味更是好吃，特別的濃厚，下邊我們就來說一下酥魚的製作方法。
首先是魚的選擇，魚一般都選擇鯽魚，而且是小的鯽魚，魚不能太大，如果太太的話想要把骨頭燜酥時間會特別的長，小鯽魚比較薄，但是鮮味很濃，所以北方來說做酥魚肯定是以小鯽魚為主，但是現在也有用大魚來做的，不過都是用高壓鍋來做，這裡時間會比較短，但是風味沒有慢慢燉出來的好吃。
北京燜酥魚的用料比較講究，首先要用到北京的幹黃醬，這樣可以使魚做出來帶有醬香的味道，接著就是要大量的用醋，因為做酥魚一般不炸也不煎 ，直接生魚就放進湯汁裡燒了，所以醋的量要非常大才能去掉魚的腥味，而且放很多醋還有另一個目的，就是醋可以軟化魚骨，讓魚骨更快的軟化，還有便是醋會使整道菜風味十足。
別一個配料是大白菜或者是白蘿蔔，要墊在鍋的底部，然後把鯽魚碼在上邊，湯汁將將能沒過魚身就可以了，小火慢燉四五個小時，酥魚就算是燉好了。
大概做法是這樣：炒鍋燒熱，倒油先下蔥姜炒出香氣，然後放黃醬炒香，再放醬油和醋爆出味道，再放適量料酒，下水燒開，放鹽和糖，把白菜幫或者是蘿蔔墊底，魚放下邊，燒開後小火燒四個小時左右，晾涼了就可以了。
希望能幫到您。
羅生堂
大家好我是為家美食劉大然，很高興能回答這道問題，酥骨魚的做法是什麼，首先我們要理解酥骨魚的含義，為什麼叫酥骨魚，不言而喻酥骨魚就是魚的骨頭魚刺都是非常軟爛而且比較酥爛的，並不是骨頭是酥的，這是兩個不同的定義的。下面劉大然就為大家講解一下我做酥骨魚的經驗和方法。
酥骨魚的做法1；首先劉大然選用的魚的品種是草魚，以為草魚的肉質比較緊實而且又經濟實惠，先把草魚的魚鱗和內臟清晰乾淨。
2；清洗乾淨草魚把它改刀切成寬五釐米的魚塊，先用食鹽給它來個全身按摩，這樣可以有效的去除魚腥味，而且魚肉也會非常緊實，魚肉還會比較白，大概醃製10分鐘後用清水清洗乾淨備用
3加點食鹽，胡椒粉，料酒，蔥姜，醃製一會備用
4；把醃製好的魚塊過油鍋裡炸，炸至表皮金黃酥脆撈出備用
5；鍋留底油加入蔥姜，幹辣椒花椒，八角，小混香，桂皮，白芷，草果，豆蔻，砂仁，香葉，在鍋裡煸炒出香味，加入生命的源泉。
6；大火燒開，加入生抽，老抽，蠔油，白糖，老陳醋，食鹽，雞精，胡椒粉，香糟滷，啤酒下入魚塊燜至3個小時，注意是小火燜
7；小火燜至3小時後轉大火收濃湯汁即可，這一道非常美味的酥骨魚就做好了，魚肉鮮美，骨頭酥爛，是招待親朋的最佳菜餚，如果你覺得小編的做法適合你可以給小編一個關注嗎，同時你也可以轉發朋友讓更多人學會，也不枉費小編的辛苦創作，謝謝大家
為家美食
酥骨魚的做法是什麼？
酥魚的美味可是其他的美食無法替代的，魚香、醋香、醬香，放涼後魚肉帶著酥爛，就連骨頭也能輕鬆嚼碎，不用吐刺，吃起來非常過癮。很多海魚都能做酥骨魚，帶魚、黃花魚、鮁魚等，做出來都是非常好吃的。我們淄博也有道名吃——博山酥鍋，裡面的鮁魚經過小火慢燉，味道香濃口感酥爛，總是吃不夠。
今天跟大家分享酥骨魚的製作方法，做好的酥骨魚像罐頭一般，魚肉帶著一絲韌勁，有些緊實，魚骨綿軟，怎麼都吃不夠，要想魚肉完整不爛，香味濃郁，可是有小竅門的，學會了這個方法也可以舉一反三，去做更多酥骨魚了。
【食材】
黃花魚
【配料】
幹辣椒、八角、花椒、桂皮、香葉、小茴香、冰糖、米醋、蔥、姜、蒜、料酒、醬油
—— 【開始製作】 ——
1、將小黃花魚去掉頭、去掉內臟，清洗乾淨，瀝乾一下水分，用廚房用紙擦一下魚身上多餘的水分。
2、鍋中倒入多一點的油，待油溫七成熱的時候把魚放入，用中火炸到魚身金黃，就可撈出。（注意，因為黃花魚體積比較小，所以要用炸的方法才能保持魚身的完整，假如是帶魚用煎的方法就可以，像鮁魚塊也可以用煎的方法，但是總歸炸和煎的成品還是有區別的，無論是口感還是味道上都有區別，所以我建議大家在做酥骨魚之前最好炸一下，炸完肉質更緊實，味道也更香。）
3、炒鍋中留一點底油，把冰糖炒化，加入一碗溫水，再倒入幹辣椒、八角、花椒、桂皮、香葉、小茴香、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、米醋，將料汁煮開。（醋和糖的用量是一樣的，酸甜味道更好吃）
4、把煮好的料汁倒入高壓鍋中，再倒入剛炸好的黃花魚，蓋上鍋蓋，小火壓制1個小時。
出鍋的酥骨魚放涼以後最好吃，魚肉勁道，魚骨酥掉，下酒或者當小涼菜都非常好吃。如果要用別的魚來替代，壓制的時間要看魚的大小，魚比較大就多煮一會，魚比較小就少煮一會，但是最少要保證40分鐘的壓制時間，時間短的話魚骨不易酥。
我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。
