客家人欄目組
祝大家
新春快樂
鼠年大吉
春節是一年中最為隆重和歡樂的節日，也是辛勤奔波了一年的客家人，最期盼團聚的日子。
美食是他們最傳統的表達方式，而在平時我們會把對家鄉的記憶藏在我們兒時打鬧的老建築中，把對家鄉的味道藏在親人做出的飯菜中。
這種對於傳統和記憶的延續也藏在客家大院的每一個角落中。
老物件裡藏深情
不知道走進客家大院的人是否注意到，在這裡的各個地方都藏著不同年代的老物件。就連老院子裡的地磚，都是上百年的物件。
而關於這些老物件的記憶，則等著食客們親自來尋找。
上杭，俗稱杭川，是客家文化的重要發祥地之一。這裡群山環繞，汀江水穿流而過。
我們跟隨著客家大院的老闆曾海龍，來到了上杭縣的一個收藏館內。客家大院中有三分之一的老物件都來自這裡。
古時候雕刻的每一個花紋，每一塊牌匾上的文字，都有著獨特的寓意。而這種含蓄的東方美，也是曾海龍喜歡這些老物件的原因。
這次我們來上杭，就是為這棟300多年的老宅子選一塊牌匾。經過探訪，雖然要買的牌匾已經賣出去有些可惜。
但是我們還有一個更為重要的目標，就是再來看看曾海龍眼中的龍巖第一窗。老宅子已經為這塊保存完好的巨大石窗預留好了位置。
為了讓顧客可以更好的在外找到家鄉的記憶，曾海龍將上杭縣廬豐一座三百多年保存良好的老宅子完完整整的搬到了龍巖市。
這棟老宅子，是曾海龍按照1：1重組，移過來的時候花了20天，沒有用一顆釘子，用的是榫頭結構。從中可以看出300年前精緻的木匠工人高超的手藝。
隨著生活節奏的加快，許多人背井離鄉，來到外面打工創業，童年的記憶和家鄉的味道，也被深深埋藏在他們的心底。
在客家大院四合院的正堂中，懸掛著一塊牌匾。這塊匾對於曾海龍來說意義非凡，正是它讓曾海龍對老物件的愛一發不可收拾。這塊匾中到底又隱藏著怎樣的故事？
這一塊匾老匾，源於光緒二十三年。椿萱永茂，象徵長命百歲、福如東海、壽比南山。
它是曾海龍15年前從開採礦山的同學那兒淘來的。當時，這個匾用來封洞口。曾海龍一眼見著十分有眼緣，便求同學將牌匾贈與他。這是他喜歡上的第一個老物件。
老友齊聚 美味牽頭
臨近過年，老年大學聲樂班的同學們也來到客家大院。預定宴席做期末彙報演出，這是他們對一年所學知識的總結和分享，也是聯絡感情的一種方式。
對這些老年人來說，不一定最貴的東西最好吃。用簡單的食材烹飪的菜和親人好友一起吃的飯往往才是記憶中最好的味道。
民以食為天，除了能勾起食客們生活回憶的用餐環境，找到能打開一代人記憶之門的味道也是至關重要的。
貴有良廚 念念不忘
所謂傳統就是總有一些人對這個味道念念不忘，而一個好的廚師總能發現每一代人到底為什麼才念念不忘。
俞金興，是客家大院的總廚。我們跟隨著俞總廚，一同來到了龍巖市萬安鎮去採購心儀的冬筍。冬筍清脆爽口、味道鮮美，能促進腸道消化。
俞主廚嘗試著用店裡的招牌菜，外婆幹蒸雞結合時令蔬菜，給食客更豐富的口感，提供更多味蕾的享受。用幹蒸雞與冬筍結合，油膩與清爽搭配，肥而不膩。
4D廚房 純透明
從十六歲到如今，曾海龍從事餐飲行業已經二十多年了。
這二十年他總結出一個經驗，他認為做餐飲最重要的就是食品安全。只有各個方面衛生達到了標準，菜品才會有所保障。
每天早上六點開始，當天採購的新鮮食材就會被運到驗收部。這些食材擺放的位置也有嚴格的要求，不能放在地板上，時蔬生鮮都要分類，放在規定的區域，由驗貨的曾大姐來統一檢驗。
曾大姐檢驗老番鴨小技巧：
1.鴨臉要紅。
2.老鴨的特徵是鴨爪子指甲很尖，會刺手。
3.鴨後骨會窩進去。
4D廚房是運用的管理理念上的一種概念。其中最重要的是讓員工從簡單的小事做起，將隨手整理成為一種習慣。
食客們來到客家大院都可以走到廚房去參觀，放心用餐。
流水線式的工序，並未降低對味道的要求。高標準的環境，嚴格的管理，帶來的是食品安全的保障。
廚師們各司其位發揮自己的特長，帶來了標準之上的口感。讓每一個食客滿意，是廚師們不懈的追求。
年夜飯裡 慶團圓
忙忙碌碌又是一年，春節是這一年裡最重要的日子。在客家人的記憶中，無論時間如何變遷，年味始終是難忘的鄉愁。
在這一年中，客家大院的員工們也早已成為了家人。過年的時候，一桌豐盛的年夜飯寄託了他們對團圓的期盼。
客家人（hakka）欄目 第491期
開播時間：2010.08.07
海峽衛視 榮宇傳媒 聯合攝製
本期《客家餐廳—客家大院》
2020年1月22日 21：42
總顧問 |王建都、何英、丁仕達
製片人 |姜富榮、萬大威
藝術顧問 |胡南
文學顧問 |練建安
編導 |劉雅秋
攝像 |連惠峰
審核 |陳威芬
特別鳴謝
龍巖市委宣傳部
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