乡村守农人
提起浆水菜，口腔里的唾液分泌就会加快，胃口仿佛大开，肚儿又饿啦。
浆水菜在著名西北小江南的汉中那可是居家必备，在生活困难时期，每家（尤其是农村）都有一口大缸（土质），，把地里的萝卜樱子，芹菜叶子、莴麻菜等做成浆水菜，放在大缸里，上面压上一块大石头，随吃随取，吃多久都不坏。
这么做浆水菜呢？最简单的办法就是找到“浆水母子”，也就是到左邻右舍或者卖浆水面、浆水炒饭的店家，买一点或者要一点浆水（不需要太多），把准备放浆水菜的容器清洗干净，放进“浆水母子”，再把菜淘洗干净，放到烧开的水里焯一下（我们叫liao一下），现在想来是为了“消毒”，捞起控干，放进容器里，一两天就可以了，夏季温度高，一天就成，冬季时间相对要长一些。
没有浆水母子，用醋做母子也可以，但是出来的味道带有醋的味道，不是纯正的浆水味。而且即便是浆水母子也有区别，假如是要坏的浆水母子（寡淡寡淡的有些“馊”的感觉），做出来的浆水菜始终带有那个味道，好像也有遗传性。
没有浆水母子，没有醋，那就一切从头开始——当要准备做浆水菜后，就准备好容器并清洗干净（最好是陶制的，有通透性），选好菜（粗纤维），把菜焯好放进容器；拿出案板、擀面杖，揉好面，吃他一回手工擀面，因为擀面要用“蒲衬”（面粉或者包谷粉），防止面条粘在一块，下面条时，这些“蒲衬”也随之在锅里煮沸，面条捞出后，面汤是有淀粉的面汤，而不是清水，将凉温的面汤舀出，倒进容器里，刚好淹住菜即可。夏天温度高，隔天翻一次菜，冬天就要每天翻，最好翻得时候再放一些有温度的面汤。最需要注意的是千万不要把油脂之类的带进了浆水容器，这样破坏了容器内益生菌的生态环境，浆水菜容易变质。
农村有诘责“忘恩负义”之人的俗话就是“你知道浆水菜是咋酸的？”，意指没有他人的帮助，你哪能轻易成功？
（图片来自网络）菜豆腐
汉中有名的浆水面，在幺儿拐，有句俗语“幺儿拐的浆水面，吃了一碗又一碗”。如今那家老店估计已不复存在，但是浆水菜依然是汉中人们喜欢的家常菜之一。著名的面皮菜豆腐，是绝妙的搭配——一碗面皮，一碗菜豆腐；而菜豆腐就是用浆水菜点做而成。有些偷工减料的店家用卤水、醋酸制作菜豆腐，但是口味与真正的浆水菜点制的菜豆腐有天壤之别，对那些冲着“菜豆腐”去的吃客来说，就是一锤子买卖，没有第二次。纯正的菜豆腐，店家端上桌，你只需要用鼻子轻轻吸进一口热气，立马就可判断这是浆水菜点制还是其他原料制作，食欲高下立判。
浆水菜可以炒米饭，可以凉拌（不能加醋，俗话说，浆水里面调醋——多此一举或者酸上加酸），可以炒肉，炒土豆丝，总之既可以当佐料也可以当菜的一份子。
浆水菜并非咸菜亦非泡菜。当你没有食欲茶不思饭不想的时候，不妨吃一两次浆水菜。
雪里蕻做浆水菜的原料更好。
见肿消世界
至于卫不卫生，其实我觉得都是心理作用，因为酸菜浆水就像大家喝过的“酸奶”一样，也经过了发酵，吃着非但没事，而且还很有营养。
选材要求：另外制作酸菜对菜的要求并不高，野菜也好，蔬菜也好，新鲜菜可以，即便是干菜也能将就。
制作方法：先将挑拣好的菜洗干净，然后放入酸菜缸内，倒进热面汤搅匀，同时到入准备好的浆水曲（其实就是现成的浆水），最后盖好缸盖，大约一两天后，菜在缸内充分发酵直至开始冒泡，此时再用擀面杖搅浑，同时再添些凉开水，等到澄清后就可以食用了。
食用技巧：菜浆水最主要的食用方法是调制各种面，先在热锅内滴几滴清油，等油熟后放一点葱花，还有最提味的“地角”，再倒入一碗浆水炝一炝，然后盛在碗里备用。
下一碗面条，浆水一配就是一碗口味绝佳的“酸菜浆水面”再放点那个油泼辣子，吃完那叫一个爽！
希望我以上回答的内容能够帮助到你！
乡间小苏
浆水是我们甘肃人，乃至西北大部份地区人们喜欢的一种食品。但是我们常年身在上海，极少再能吃到浆水。虽然在敦煌小亭、敦煌宾馆等一些地方有浆水面，但是对于一些离这些西北风味餐厅较远的老乡们，吃一顿浆水面已经成了一种奢望。
今年夏天，本人在爸妈的远程指挥下，自己尝试着制作浆水，没想到成功了。现在再也不用为吃不到浆水发愁了。现在我就把自己制作浆水的方法介绍给大家，有条件的老乡们也可以自己尝试制作啊。
首先是选菜。甘肃的浆水多用苦蓿做的，上海自然没有了，不过可以用芹菜叶，或者卷心菜叶等粗纤维蔬菜来代替。我发现菜场上有一种上海人叫菊花菜的东西，比较得不错。就是有点贵 。将买好的菜洗干净。用热水稍微煮一下，水即开即可，可以少加些稀释的粉欠。然后把菜和水倒入存放浆水的容器中，第一次做浆水的时候，因为没有引子，可以等放凉后放入少量的醋来制酸。切记不要在水热的时候放醋。好了，就这样放上两三天，美味的浆水就做好了。
这里面需要注意的事情是浆水在制作的过程中十分怕沾油。有时候有一点的油就会让整个一盆浆水变质。所以，洗菜，煮菜，盛菜，乃至捞菜用的筷子最好都是专用的，或者洗得非常干净，这样才能保证浆水不会变坏。
下面介绍几种常用的浆水食用方法：
1. 浆水面。这个不用多说了，甘肃人都知道怎么做。另外说一点的就是，如果在煮面的过程中保持锅和筷子都干净，用煮过面的面汤再煮做浆水的菜，可使做出来的浆水味道更美。因为面汤中有淀粉，可以起到发酵的作用。
2.浆水散饭。这个虽然我没亲自做过，但是见过家里人做过，也很简单。煮开一锅水，然后慢慢撒入苞谷面，边撒边搅拌。等煮开以后倒入一些浆水，放写盐即可。就是吃完后锅很难洗
3.凉拌浆水菜。取一些浆水用热水冲洗几遍，将水淋干，凉凉。放些盐和味精，在用干辣椒和蒜做引子，用热油泼一下，即成一道美味的凉菜。今年夏天我就是吃着凉拌的浆水菜，喝着啤酒，坐在沙发上看世界杯，呵呵，这样喝啤酒不会胖
西北浆水菜的做法
1.芹菜清洗干净汆水，冷却。
2.清水面汤静至冷却，取沉淀后的清水部分。
3.将澄清的清水面汤注入盛器中，再将汆过水的芹菜放入，密封盛器口，待发酵有酸味道比较重时可食之。
奈雪台盖
酸菜浆水是西北人特有的一种地方菜，在以前生活困难阶段，是农民的一种主食，每天离不开它，就是到现在，虽然算不了主食，可每家每户还是离不了一缸浆水酸菜，在西北农村人来说，每个人几乎都会制作，下面我把制作方法介绍给大家！
第一选菜:制做酸菜浆水的原料有很多，比如，包包菜、芹菜、萝卜、苦苣、油菜叶、荠菜等，在农村苦苣是最好的原料，可以一种菜单独来做，也可以几种菜同时来作，先把选好的菜择净洗净，不同的菜有不同的切法，按照自己的口味，或大活小，一般跟炒的菜大小就差不多了，比如苦苣菜一般一刀最多两刀就行了。
第二煮菜:先烧一锅水，水开了，把切好的菜倒进锅里煮熟，如果菜多锅小，在煮的过程中上下翻搅几次，让菜均匀的都煮熟，最好不要盖上锅盖，可以保持菜的新鲜度，下一步就可以装缸了！
第三装缸:准备好一个缸，可大可小，最好是瓷缸，把这些煮好的菜和水一同倒进缸里，另外烧半水桶开水搅少半碗面欠烫熟，麦面玉米面均可，倒在缸里，再倒上原先准备好的酸菜浆水作为引子，如果没有引子可用醋代替，盖上缸盖，必须注意一点，从做好到平时吃的过程中始终保持浆水要淹过下面的菜。
第四头酸菜:这头酸菜就是让酸菜浆水加大酸味，附加的另外一个工序，如果酸味充足就可以省略，方法是做好酸菜的第二天，重新再煮一些菜，水多菜少，也加些面欠，菜的原料最好是包包菜或芹菜，倒进缸里搅匀，盖好缸盖，一两天就好了，最多三天，这样一缸清凉酸爽的酸菜浆水就做好了！
酸菜浆水的管理和维护:酸菜浆水一旦做好了，少不了维护和管理，舀酸菜的东西要专一，不能随便拿个东西就舀，因为它是一个很干净的东西，尤其不能见油性，还有一点，如果一两天不吃，浆水面上就有一层薄薄的白色的东西，你可把它潎出来，如果白色的东西是厚厚的一层，或者下面的菜飘到浆水上面了，同时可能就有异味了，说明这酸菜就不能吃了！
西北农村哥
作为一名地地道道的西北山村小姑娘，可以说是从小吃酸菜浆水长大的，在老家几乎是每个季节都能吃到自家腌制的酸菜，其独特的味道让人食用过后回味无穷，百吃不厌。下面给大家分享一下酸菜浆水的做法。![]()
一、准备好蔬菜均匀切开。
其中以包包菜、白菜为最佳，当然农村的野菜是非常多的，在野菜中有以“苜蓿”为最佳腌制酸菜的最佳菜品。
二、把切好的蔬菜下锅煮熟。
腌制酸菜是要把蔬菜煮熟的，把煮熟的菜捞出来把水困干，因为煮了菜的这个水是不干净的，在另外煮一锅水，冷却成凉白开水，腌制酸菜的水不宜过热，在就可以进行下一步了。
三、准备好一个洗干净瓷坛作为容器。
容器以瓷器为最佳，把煮好的菜和凉好的白开水一起装入坛中，在就可以进行最后一步了，就是加入促使酸菜发酵的佐料了，如果有酸菜那是最好了，在农村几乎每家每户都腌制酸菜，所以自己家做的话都会在邻居家要一碗来作为发酵佐料，如果是第一次就只能用醋了，都是为了促进酸菜的发酵。
这样一坛酸菜就做好了，再把坛子置于常温下等上一个星期就可以开坛食用了，菜捞出来吃就是酸菜，水盛出来喝就是浆水，因为我们这边是面食为主，会把酸菜浆水和面条混一起吃，名字就叫浆水面。
浅嫣婉语12
很高兴回答你这个问题，那我说一说，西北人酸菜和浆水有区别的，浆水是夏天吃的，在炎热的夏天，人胃口不好，不想吃饭，吃上一顿浆水，特别的舒服，冬天吃浆水人少一点，因为浆水是寒凉性，而酸菜冬天腌制的大白菜，经过腌制过大白菜 口感清爽，因为腌制的关系，而略带一点酸味，有蔬菜本味的味道，清香酸爽，
以前是食物短缺的年代，没有新鲜蔬菜，所以大家都冬天腌酸菜，不过现在生活条件好了，天天都可以吃上新鲜蔬菜，可是酸菜炖粉条，酸菜炒肉，大家还是非常的喜欢，是永远忘不悼美食，这些美食都成了习惯，想变都难了，西北人爱吃浆水和酸菜跟西川泡菜一样，那没得说，那我首先说一下，浆水怎样做，我在以前的文章中写过，大家找着看一下我的介绍。我今天说一下酸菜的腌制过程。
1，首先先选白菜，白菜两种，一种是大白菜，另一种比大白菜小一点叫黄芽菜 ，大白菜跟茎粗，肉头厚，腌制出来的酸菜，味有点甜，不好吃。黄芽菜就好一点儿。里面是黄黄的心。跟茎细，腌制出来的酸菜颜色黄的，口感又好又好吃，
2、买来的白菜，直接放在通风处晾晒3到5天，白菜的表面有点发软发蔫的程度就行了，把白菜的外皮拨掉，在把白菜洗干净，一定要多洗两次，因为大白菜特别爱生虫，叶子上农药残留度比较高，洗干净的白菜把水控干净，一切四半，找个陶瓷缸洗干净。
3、我们腌制酸菜，一大缸酸菜大约需要1斤半的盐，如果你的小缸那就放上一半盐，把白菜一切四半，先缸低放盐，放一层白菜放一层盐，等放完白菜，后找一个大石头压住瓷缸口，石头越重越好，不要让白菜露出来，露出来的白菜会烂，第2天就到入凉开水，在往实里压一下，过几天看一下，缸里不能缺水，缺水在加点凉干水，一个月以后发过就可以吃了，记住酸菜不能沾油。
我是水晶色的美食，我想把家乡原汁原味的美食分享给大家，谢谢大家点赞、评论。
水晶色美食
首先就我们陕西安康来说，安康的酸菜在当时也是出了名的，在当地有一句口头禅，叫做三天不吃酸，走路打蹿蹿，意思就是说，三天不吃浆水菜，就路也走不稳了。首先来讲一讲，制作将水菜的原料，在当地一般用萝卜菜，春不老。还有野油菜，把这些材料找好后，洗净，烧开水，用开水稍微烫一下，然后重新烧开水里面加入一把玉米珍，放入适量盐，晾一下，找一个深点的桶，放入烫好的菜，加入凉的水，上面用东西压住，夏天两天左右就可以吃了，冬季需要时间久一点，希望对你有帮助。不理解的可以私信
老成餐饮
制作方法：
1、准备洗干净的西芹全都切成段，茴子白全都切小片（茴子白可以少点）
然后芹菜和茴子白都倒入锅里焯下水，焯水时间不宜过长，大约30秒左右就可以。
然后趁热倒入无水无油的陶瓷罐里
2、下来这个碗里加入面粉和玉米面，例是1:1，再加入水搅拌成面糊
锅里水烧开后把面糊倒进去，边倒边搅拌，稀稠度比平常煮面条的面汤稍微稠一点
面汤煮开后1分钟后关火
然后直接倒入罐里
如果在夏天的话直接盖盖发酵大约3天就可以了，现在这个季节天气比较凉，咱们加入少量的白醋促进发酵，3天后就可以了
这个可以用来做浆水面条，浆水鱼鱼。
