闯天涯401
可以加,但是我们必须要说清一个概念,加了海鲜酱或者排骨酱那就不能称之为卤水了,准确的说应该叫酱汁,或者酱汤。
当然酱和卤本身就容易混淆,加上不同地区的俗称统称,基本上到了酱卤不分家的地步了。
卤水变酸和败坏,也就是腐败,和加酱料或者其他调味品没有太大的关系。
一般卤水腐败主要是两个因素:
1、卤水中的肉渣等残渣:
因肉渣等有机物内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,促进食品代谢作用的进行,产生热、水蒸气和二氧化碳,致使食品变质。
2、卤水中的微生物:
一般卤水或者其他食品类的腐败主要是因为微生物(细菌、霉菌、酵母菌、病毒等微生物)导致。
虽然海鲜酱,排骨酱,或者传统酱肉用的酱料都是经过微生物发酵,但是当我们添加剂卤水中,经过高温卤煮后,基本上就将微生物消灭了,所以不会因为加了酱料就会坏掉。
卤水坏掉,主要就是这两个因素,所以卤水保养很重要,只是每一个行业内从业者都需要了解的。
一般卤制加工完成后,如果卤水使用不频繁的话,最好是将其打捞残渣,并且过滤卤水,将所有的残渣都滤出。然后再用大火重新烧开灭菌,灭菌的时候一定要盖上盖子。这样基本上今天应该不会坏掉。
很多的小伙伴喜欢在温度比较高的天气,特别是夏天,始终敞开锅盖。如果是这样的话,空气中其实是很有很多微生物的,很容易落进去,从而导致腐败。
卤水并不是捂坏的,焖坏的,而是卤水中的残渣霉化作用和微生物繁殖。
美食侠客
很高兴回答你的问题。
卤水里加海鲜酱和排骨酱只是增加了卤水的酱香味,和卤水变酸、变坏是没有关系的。卤水变酸和变坏,是和你的保存和使用有密切关系的。以下是我给你提供的使用和保存方法:
我先介绍一下几个概念,帮助你更好的理解:
酸败:是由于香料原料中的胶质,粘质,存在与植物果实表皮,包括油脂,一般常温下都容易酸败,和细菌无关。低温保存和经常更换上面油脂是必须的。但因为高汤中的营养物质较多,并在高温的作用下,将油脂分解后,形成的乳浊液,长时间放置后容易滋生细菌。所以,无论每日用与不用,都要取出加热一次,待烧沸后重新放凉,再放入冰箱中冷藏。
腐败:是由于残存的动物性细小残渣长期停留在卤汤中,产生腐败。所以必须过滤。
发酵:是植物性香料、果实中含有不少的淀粉,如白芷、山药,有淀粉存在就会发生发酵。一般采取,尽量不要把富含淀粉香料打成4粉末,同时低温保存。
卤水的保存:
1、把香料包捞起来,控干卤水,晾凉,用保鲜膜包好,放冰箱保存。香料包一般卤2-3次就需要更换一个新的香料包。
2、卤完原材料后,开小火,用密漏打去肉渣滓,烧开,关火。关火以后就不要在动卤水,以免卤水发酸。一般7天用纱布过滤一次卤水。
3、卤水上面的封油不要太多,有薄薄一层就够了,多余的打出来。
4、卤水桶不需要盖子。加盖会影响颜色,可以盖上纱布防灰尘。
冰城超哥美食
这个呢,是可以加的,但是不用,天天使用,可以隔几天加一次,这样用来调节卤菜的口味,还是很不错的,如果呢?你想从事油菜行业,你可以去参考一下朱阿婆卤味鸭,嗯,他们做的是麻辣香田这种风味,口感还是很错的
欢乐雪美食
不会啊