本專題為西式麵點師（高級）考試題庫及模擬考試答案(2020修訂版)，全部內容總結為西式麵點師（高級）考試題考點，是學員必須掌握的西式麵點師（高級）考試題庫知識要點,請學員熟記和模擬考試測評。
1、【判斷題】()乾果類餡料要求成熟後，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（ × ）
2、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（ × ）
3、【判斷題】()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（ × ）
4、【判斷題】()科學的膳食制度有利用營養素的消化、吸收和利用。（ √ ）
5、【判斷題】()原料加工前的進貨價值，必須等於原料加工後的成本。（ √ ）
6、【判斷題】()競爭實際上也是勞動生產率的較量。（ √ ）
7、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免製品受劇烈振動。（ √ ）
8、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（ √ ）
9、【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的麵糰組成的。（ × ）
10、【判斷題】()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感。（ √ ）
11、【判斷題】()職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（ √ ）
12、【判斷題】()可可脂的熔點較高。（ √ ）
13、【判斷題】()某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。（ √ ）
14、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（ √ ）
15、【判斷題】()無味可可粉主要用於製品的裝飾原料。（ √ ）
16、【判斷題】()冷蘇伕力具有內質蜂窩、口味香甜的特點。（ × ）
17、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（ × ）
18、【單選題】()松質麵包表皮鬆脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。（ D ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、歐式
19、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（ A ）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
20、【單選題】“植物油”用英文表示為()。（ D ）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
21、【單選題】“ovensheet”是指()。（ C ）
A、鏟片
B、爐片
C、烤盤
D、容器
22、【單選題】製作熱蘇伕力時，()的牛奶和黃油衝麵粉時，要不斷的攪拌。（ C ）
A、煮溫
B、煮熱
C、煮開
D、冷凍
23、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、製作工藝較()特殊的一類蛋糕。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黃油蛋糕
24、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（ D ）
A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電
B、通風系統應具備自動保護功能
C、轉動的設備要有完善的防護
D、所有的通風設備應有警示標誌
25、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。（ C ）
A、龍葵素
B、氫氰酸
C、皂素
D、秋水仙鹼
26、【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
27、【單選題】成型後的清酥面坯如果薄厚不一致，將使製品()。（ C ）
A、大小一樣
B、軟硬一致
C、形狀不整
D、粗細一致
28、【單選題】下面屬於不正常燃燒的是()。（ B ）
A、燃氣燃燒呈藍色火焰
B、脫火
C、閃燃
D、自燃
29、【單選題】無味巧克力加入，可用於製作()等。（ D ）
A、模型
B、可可粉
C、夾心巧克力
D、黃油醬
30、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
31、【單選題】我國規定只能在肉類罐頭及肉製品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
32、【單選題】我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬於()勞動。（ C ）
A、輕體力
B、中等體力
C、重體力
D、極重體力
33、【單選題】某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是()。（ D ）
A、10元
B、20元
C、30元
D、40元
34、【單選題】未經衛生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。（ C ）
A、青壯年
B、老年人
C、嬰幼兒及兒童
D、孕婦及乳母
35、【單選題】色相的差異在15℃左右的較弱對比是()對比。（ C ）
A、暖色
B、冷色
C、同類色
D、對比色
36、【單選題】下列關於乾果類餡料的質量要求說法不正確的是()。（ B ）
A、餡心成品口味要求甜酸適度
B、成熟後的餡心組織應緊密
C、成熟後的餡心切開後切口應整齊
D、成熟後的餡心應軟硬適度
37、【單選題】用杏仁面製作裝飾物時，最好用()成型。（ C ）
A、搓制方法
B、擠制方法
C、模具
D、擀制方法
38、【單選題】勺子的英文意思為()。（ A ）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
39、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生鏽。（ B ）
A、水
B、油脂
C、帶手布
D、紙
40、【單選題】出材率與()的和等於100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、銷售毛利率
C、損耗率
D、成本率
41、【單選題】()是用冷水面團與油麵團互為表裡、經反覆擀疊、冷凍等工藝而製成的麵糰。（ D ）
A、鹹酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
42、【單選題】對比色相配合使圖案的形象()，產生明顯的襯托感。（ D ）
A、生動
B、活潑
C、鮮明活潑
D、鮮明突出
43、【單選題】幹木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
44、【單選題】松質麵包的()發酵要適度，不可發酵過度。（ D ）
A、面坯
B、酵母
C、油麵坯
D、水面坯
45、【單選題】某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
46、【單選題】熱蘇伕力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。（ C ）
A、薄厚
B、種類
C、耐高溫性
D、質地
47、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（ D ）
A、奶油
B、蛋白
C、熱蘇伕力
D、奶油膠凍液
48、【單選題】熟制後的計司類餡料應軟硬適中，內部組織細密，切開後()。（ A ）
A、切口整齊、細膩
B、切口均勻、有層次
C、內部無空洞
D、沒有餡心流出
49、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。（ A ）
A、貧血
B、雞胸
C、妄想症
D、甲狀腺腫大
50、【單選題】()配方中含有大量酵母和水分。（ D ）
A、歐式麵包
B、松質麵包
C、硬質麵包
D、脆皮面包
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