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由于环境、气候、历史传承的不同，每个地方的饮食文化又各不相同......

就拿贵州来说：黔南喜食盐酸（把芥菜用盐、辣椒、白糖等调料腌制）、黔西南喜食酸汤（用米汤发酵，野生小西红柿、辣椒剁碎加盐、白酒密封发酵）、菜酸（把各种蔬菜腌成酸菜）......我们黔北的酸菜就比较简单，就是用青菜、或者嫩的萝卜樱子、大白菜、小白菜、瓢儿菜等腌制的酸菜，配上百姓自己种植的米豆、菜豆组合成经典的酸菜米豆汤。酸菜蹄髈、酸菜折耳根、酸菜魔芋、蘸水酸菜、酸菜米豆汤等构成了贵州百姓餐桌上的日常美食，也代表了贵州的一种饮食文化名片.....

记忆中老妈牌的酸菜是这样制作的：首先去地里掐一把新鲜的时令蔬菜（芥菜或萝卜樱子或白菜等），拿回家清洗干净，然后放在筲箕上过滤水分，这时把用泥土烧制的酸菜坛子清洗干净，擦干水分放在旁边，然后再烧上一锅热水，等水烧开后，把蔬菜放在里面焯一下（蔬菜较多的话可以分批次的焯水，这样保持每一片蔬菜都能浸热水），然后迅速捞出（目的是保持酸菜的脆性）放在准备好的酸菜坛子里压实，盖严防止热气跑掉。这时焯蔬菜水的一定不能倒掉，把它放在旁边静置一会儿，等到温度降到一半时再倒入酸菜坛中，以水没过蔬菜最佳，最后倒上以前做酸菜的酸汤，然后把坛子盖严盖实。特别注意的是全程不能沾上一点油荤，沾上油荤很容易前功尽弃，天气热的话第二天就可以吃上酸香开胃的酸菜了......

黔鲁豆豆

酸菜，是东北家庭冬天必不可少的一道菜。一到冬天，挨家挨户就开始买白菜准备腌酸菜了.因为小时候的冬天不像现在，想吃蔬菜随时就去买了。那时候冬天蔬菜少还贵，家家户户都准备酸菜过冬。正所谓腌的一手好酸菜，不愁每次吃不下饭。到了冬天就有热乎乎的酸菜炖粉条和香喷喷的酸菜饺子。那滋味真是好吃极了。不管身在何方，都怀念家乡的酸菜。现在市场上卖的袋装酸菜和自己家腌的酸菜比起来真是差的远了。为了吃上好吃的酸菜，小编特意请教了妈妈。下面就让小编把这个方法分享给大家。

要是自己腌的酸菜，颜色微黄还透亮，而且味道又酸要脆，那这个酸菜就是腌成了。老东北人喜欢把腌酸菜叫成渍酸菜或者渍菜。东北酸菜流传至今，已经衍生出许多种新做法了，但相比起来还是用传统做法腌制的东北酸菜最健康、最好吃。小编要教给大家的就是传统的腌酸菜的方法。

1.把大白菜去掉老菜帮和菜根，撕开后洗净甩甩水分、要记得再晾干表面的生水待用。可以将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分。比较大的白菜可以用刀竖着切开也不妨事。

2.腌菜缸和用来压酸菜的石头等重物提前用热水烫洗消毒，晾干水分待用。自己在家里酿制酸菜要注重卫生，一定要好好消毒再用，这样酸菜酿出来才健康，可千万不要偷懒哦。

3.先在腌菜缸的底部均匀地撒上一把盐，然后开始把白菜摆入腌菜缸，每摆上两层就均匀地撒上一把盐，等所有白菜都入缸后上面再撒上一把盐就可以了。

4.把准备好的石头等重物压在白菜上，大约8小时后往缸里加满干净的清水（自来水就可以了），水量要能没过白菜，然后盖上缸盖就算完成了。但缸盖不要盖的太严实，因为酸菜怕热怕捂，盖盖的作用主要防止灰尘落入。

压酸菜的重物用什么都可以。不过，不知道是不是由于小时候腌酸菜，看每家每户都拿这种大石头压酸菜。小编一直觉得这样被石头压住的酸菜才是正宗的东北酸菜。在自己腌制的时候也是特意找的大石头来压酸菜。

还需要注意的是盐的用量不能太多，否则做出的酸菜可能会发苦。腌制东北酸菜的最佳温度是2～8度，如果温度太高则腌好的酸菜就不脆了。

晓文说墙体彩绘

酸菜对于我来说是太熟悉啦，我个人也很喜欢吃。小时候生活在农村，农村的房子大，我家人口也多，每年都腌四大缸酸菜。那种大缸就是能装五担水（十桶）的。现在听起来都有些惊人！每年秋收结束入冷的时候，进十一月了（阳历），我家就腌酸菜啦。那时候我小，父母腌菜我们姐妹就帮着抱菜。我家有两口大锅，烧两大锅水，水开了把修理好的整棵菜放到开水里焯一下，室外的院子里放好四方饭桌和搭好的架子，把焯好的菜用盆子端到院子里一层层摆在桌子和架子上，好多层罗很高呢，腌的菜多工程量也大。等都焯完了菜晾凉了开始装缸。（重申：焯菜只是把外层焯倒。）装缸是力气活，是爸爸的专责。菜要紧密得摆，使劲摁，越实诚越好。摆好一层菜撒两大把盐粒。就这样一层菜一层盐，要摁紧实了。装满缸后放大石头压实，不然菜会烂的。过三两天后填清水满缸。十天半个月的菜会下去，还可以再续上些菜。满月了菜就可以吃啦。这样焯过的菜腌的酸菜口味比较好，酸味纯正。

结婚后，我自己腌酸菜了，方法简单了。买回来的菜修理好后先晾晒两天，水分少了装缸，也是一层菜一层盐，盐可以适当稍多点，当然，别腌成咸菜。装满缸后压上石头，压不实菜会烂的。还要注意的是，腌菜过程中一定不要碰到油或面粉，不然，菜也会烂的。放酸菜缸的室温不能太高，会影响味道也会加大腐烂的可能。装完缸两天后添水满缸。等菜下去可以再续些菜。一个月后可以吃了。

现在家里人口少了吃的少，这两年我用瓶和罐腌酸菜了。把菜买回来洗净切丝，然后撒上盐拌匀腌三四个小时后装瓶，也可以用四升或五升的大矿泉水瓶，就是瓶口小，装瓶费点劲。腌过的菜不要洗了直接装瓶，也不要把水握干，尽可能把瓶装满，然后封严瓶口，一个月后可以食用了。吃的时候小口瓶可以用剪刀剪开。我这两年用这个方法腌的酸菜从来没烂过，口味也不错。根据个人实际情况选用容器，注意封严实了即可。

以上就是我亲力亲为的腌酸菜的方法。小时候是帮着父母腌酸菜，留下的是一家人齐动手热闹愉快的劳动场面和难忘而又美好的记忆。

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说到东北腌酸菜，这个季节又到了腌酸菜的季节，想起小时候去地里帮妈妈砍白菜的情景， 迎着落日把白菜拉回家，堆在院子里，第二天挑选心实的白菜，掰去老叶去掉没砍的根，清洗干净，在院子里用一个大铁锅，我帮忙烧烧一大锅开水，妈妈把白菜放到锅里稍稍烫一下，放到木头架子上控水，等白菜凉了就两层白菜一层盐的码到大缸里，最后加上水最上面放上事先洗干净的石头，每年积两三缸酸菜。想想那时的生活虽然很忙，和家人在一起过着田园生活很幸福！

酸菜可以做饺子馅、酸菜猪肉炖粉条，酸菜汆白肉等等都非常的好吃。

酸菜在东北正宗做法有两种，一种是生腌的，还有一种就是我刚才说的烫过腌的。生腌的好处是酸菜不易烂，腌制方便，腌制时间长，一个多月。用开水烫的发酵快，二十几天，腌透了就可以了，缸里可以多放一些白菜，但温度高的时候容易烂，温度大约5-12度，有的人积酸菜还要把白菜晒蔫了。晒了白菜腌酸菜，酸菜不易脆爽了。

介绍一下具体腌酸菜注意事项

★腌酸菜时的大缸，锅，器皿要清洗干净，确保无油，防止腐败变质，选用陶缸最好。

★烫白菜时间不能长，白菜外表烫蔫了就可以，白菜烫十几秒就可以了

★盐和白菜的比例1:10或者1:15，盐不能多，否则不酸反而咸了 ，两层白菜一层盐直到缸满了

★放凉开水和生水都可以，水要没过白菜。

★可以加入酸菜鲜防止腐烂，量不能多，腌六天之后放，一缸菜不超5克。

★腌制温度10左右最好，太热容易烂掉，太冷不易发酵。 最早人们腌酸菜是封口的（黄泥），因为天气太冷了，随着气候变暖，现在很多腌酸菜都去掉了这个步骤

★吃的时候从上边拿，不能弄进油，石头选择干净重一些就可以，要压住酸菜防止酸菜漂起来腐烂。

感谢大家支持和点赞！有什么建议下方留言。

阿娇小灶台

谢谢！在东北，每年秋天腌酸菜都是一个家庭最重要的事。现在，在城市已经很多家庭把这个传统抛弃了，心里多少有一些失落。还记得小时候，每年在十月中旬左右家家户户都会把大白菜人扛车拉地往家搬，房前屋后一片菜，真的怀念那时的情景！一般白菜要晾晒一周左右的时间，去老帮、洗干净控水，准备大粒盐。把比我岁数都大的大缸和石头刷干净，一层白菜一层盐，白菜一次摆放好用石头压。用塑料布把缸围好，绳子绑紧【整个过程不能有油】。等半个月后白菜已经压下去在继续放一些白菜，放干净的水，等一个月左右看白菜都腌透了，期盼已久的酸菜大功告成！

右眼看左脑想

家里是东北农村的。基本每家每户家里都有一口超大的瓷缸.我家有两个一大一小。记得前几年家里腌酸菜都会有邻居帮忙得。先把白菜剖干净。然后烧水。热水烫白菜。在码缸里。码一层放层盐。在放热水。压块大石头。大缸两块。现在也有生腌的。就是不用热水烫。当然我不会腌。我是负责吃的

努力挣钱养闺女

哎，这么晚了我这不是遭罪吗！总是要碰到美食的问题！但是作为一个资深小吃货！我还是跟大家讲讲我喜欢吃的酸菜做法吧！

近几年，很多饭店尤其是四川饭店，酸菜鱼是道特别火的一道菜，我的朋友只要是去四川饭店就会点的这道菜，但是说实话，我不喜欢吃！哎！只是不太喜欢吃酸的东西，还是鱼！但是很多人都爱它爱的不能自拔！但是我觉得这不是将酸菜发挥的最好的一道菜！

其实酸菜粉才是我的最爱！哈哈哈，想当年我的大姨夫做的酸菜粉那才叫叫一个绝呢！味道真是现在还能想起来！酸菜粉一定要讲酸菜的水分炒尽，才能吃出真正的酸菜味来！

说真的，这些菜的做法其实在网上都能找到，我就不一一跟你详说了！跟你介绍介绍酸菜的几道好吃的菜品吧！毕竟就算把做法告诉大家，每个人做出来的味道也还是不一样的！嘿嘿是吧！

再来一道，酸菜中的奥义！哈哈 大骨棒炖酸菜！在炖大骨棒时下入酸菜，最后炖出来的汤有酸菜的味道还夹着大骨棒的汤汁，那简直太美味了！每次啃掉几个大骨棒时都要喝上一口酸菜汤！除了酸菜炖大骨棒，酸菜炖排骨，炖五花三层肉片都是很好吃的！每次我吃都能吃上两碗饭呢！而且酸菜由于味道有酸味，一定要配上大肉才好吃！如果是干炒也要配上些猪肉！其实说了这么多，烤肉里面的酸菜也是很好吃的！就是在烤盘上下入酸菜，把酸菜的水分都烤出去，把菜烤的干干的！在加入各种烧烤调料！也是非常好吃的！在东北很多烧烤店里菜品类的蔬菜酸菜都是卖的最好的一种！

生活报

酸菜是东北冬季的主要食材，每到十月份，家家都要腌酸菜，农村和城郊住平房的都要腌上一大缸，够吃一冬天的。一般腌酸菜有两种:生腌和用热水烫一下白菜再腌制，我家习惯把白菜烫一下腌，每一年腌制的酸菜都味道纯正，酸爽开胃。常见的酸菜的菜肴有酸菜猪肉炖粉条，酸菜炖大骨头，烩杀猪菜，肉炒酸菜等，总之，做酸菜离不开猪肉。都挺好吃的，我都爱吃。特别是酸菜炖大骨头，里面骨头好吃，酸菜也好吃，汤也好喝。看到这，是不是馋了。

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　　腌制东北酸菜的准备工作

　　1、积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。

　　2、除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在河滩或湖边找到

　　3、冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。

　　4、这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。

　　5、酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。

　　6、积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。

　　7、食材用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。

　　8、烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。

　　9、选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。

　　白菜的处理

　　1将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。

　　2、用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。

　　3、再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。

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　　腌渍东北酸菜的具体做法

　　1、将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。

　　2、在白菜上撒一把花椒。

　　3、再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。

　　4、按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。

　　5、将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。

　　6、烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。

　　7、用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。

　　8、用大张的纸（绵纸、旧报纸均可）将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。

　　酸菜的保存和维护

　　1、每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜

影视博主关大师

酸菜是东北最常吃的，现在超市也有卖现成的，但肯定还是自己腌制的口感更好。酸菜用来包饺子、炖排骨都是极好的，做起来也不是很麻烦！

酸菜要怎么腌制呢？

将白菜切根洗净，然后一层层整齐的码放在缸里，码一层白菜上面撒少许腌制专用盐，然后再码一层，再撒少许盐，一直码到缸口为止；

然后找一块比较大的一面带有平面的石头，将石头洗干净，压在白菜表面。放在阳光不能直接照射的凉爽的地方，如果室温很热的话，15到20天后再吃。

• 腌制酸菜的注意事项：
  

1、容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

2、整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的。

3、腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。

4、发酵过程最好能尽量密封。

知道这些，就可以吃到好吃的酸菜辣~

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