一口春笋,咬住春光

春季,江南的山林从来都是最热闹的。春雷尚未叩响大地,春雨早就如丝映入山峦之间。山脚之下,是茂密的竹林,雨点落在残败的落叶上,刚来得及发出“簌簌”的响声,就已顺着叶子间的缝隙,渗入久不见天日的土中,

唤醒沉睡一冬的竹笋

笋是竹子初生的嫩芽,保鲜期极短,有“过夜吃已有隔世感”的说法。山间的挖笋人深谙其道。还是早春的清晨,天色未亮,便会穿过清冷的雾气,踩着湿润润的泥土,通过观察地面的隆起和裂缝,挖出掩藏在土地下面的、最鲜嫩的竹笋。

一口春笋,咬住春光

“加豆之实,笋菹鱼醢”“其蔬伊何,维笋及蒲”,据《诗·大雅·韩奕》所述,3000多年之前,笋早已入馔,并被视为“菜中珍品”。清初美食家李渔甚至把竹笋提到“蔬食第一品”的高度,言之“能居肉食之上”。在《闲情偶集·饮馔部》中亦曾写道:“凡食中无论荤素,皆用竹调味,菜中之笋与药中之甘草,同是必要之物,有此则诸味皆鲜。”

一口春笋,咬住春光

笋的味道鲜美无比,文人墨客也皆被其所倾倒,不吝溢美之词赞扬它。杜甫食笋,赞赏道:“青青竹笋迎船出,白白江鱼入馔来”。诗人把嫩笋和鲜鱼搭配在一起,其馔鲜美无比。白居易在《食笋》一诗中写:“置之炊甑中,与饭同时熟。紫箨折故锦,素肌掰新玉。每日逐加餐,经食不思肉”。他将笋隔水蒸熟即食,不添加任何调料。笋味鲜美,可促食欲,这样吃久了连肉都不想!到了宋朝,苏东坡更是创作出广为传诵的“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”的诗句。看来,要是每日三餐没了笋煮肉,吃货苏轼的日子一定很难熬

一口春笋,咬住春光

笋是时令食材。每年10-12月是享用冬笋的好时候,来年1-4月间则可以尽情与春笋的鲜美缠绵在一起。笋,更是不挑南北的嘴巴。然而,以笋入馔,最厉害的仍属江南人。江南的笋,一年四季都有;江南人吃笋,一年四季,吃法也从不重复。

一口春笋,咬住春光

早春时节,春笋便铺天盖地出现在菜市场,是名副其实的春菜主角

。细细长长,洁白光润,没有一点瑕疵。“尝鲜无不道春笋”。一场春雨过后,春笋骤发,水分充足,纤维特细,煎炒煨炖,无不佳妙。

一口春笋,咬住春光

不用怀疑,春笋的最佳归宿莫过于油焖笋,这是春笋的独角戏,可独挑春味大梁。鲜嫩的春笋对半切成小段,过水焯一遍去掉涩味,再用油、生抽、老抽、白糖烹调翻炒,加水焖煮后,以大火收汁,如此将咸鲜香甜汇于一菜,

直令人如痴如醉

一口春笋,咬住春光

到了5-6月的暮春初夏,“横着长”的鞭笋便华丽丽登场,形状细长似马鞭,直至又一个腊月来临之时,再被冬笋所取代。鞭笋的纤维较粗,味道清香,咀嚼起来甚有韧劲,是很好的汤材。炎夏,鞭笋切片,与榨菜或者咸菜一同入水,煮沸成汤,味道鲜爽,最是消暑解渴。

一口春笋,咬住春光

腊月,最早萌生于初秋的笋便已成熟,只是畏惧着冬日彻骨的严寒,哆哆嗦嗦的,躲在地下怎么也不肯冒尖。这时,富有经验的山民会沿着竹鞭生长的轨迹寻到它们,小心翼翼地将它们挖出,成为桌上的珍馐。冬笋,是1765年乾隆正月十六下江南都未能尝到的美味。质地细腻,入口爽嫩,更是江南人做腌笃鲜最好的材料

一口春笋,咬住春光

将咸肉、鲜肉、百叶、竹笋汇于一锅,熬上几个小时,便是水灵灵的诱人一锅。笋与肉的结合,堪称生命的大和谐。只要一口,便可将爽脆香美、幼嫩咸鲜尽收于味蕾之上,汤汁亦是浓郁不油腻,以“鲜得掉眉毛”来形容也是不为过。

一口春笋,咬住春光

片儿川,是杭州人引以为傲的老味道。

其中必不可少的,是一味笋片。一年四季里,春笋、鞭笋、冬笋……从来不间断。遇到秋冬之交的“断档期”,也可用笋干来弥补。新鲜猪油炸好,薄薄的春笋片、肉片一起下锅,爆炒到断生。再加干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”,还有面条与清水,大火煮沸。吃的时候佐上几粒油渣和细盐,那味道浓郁香嫩、清爽不腻,才知道沈宏非笔下的“天堂面食”是何种味道。

一口春笋,咬住春光

又是一年仲春,我常常回想起过去,自己漫山遍野乱跑,拗野山笋、挖春笋的场景。生长在江南著名的竹乡,我一直以为食笋是一件再稀松平常不过的事情,离开家乡后才知道,这种唾手可得的美好有多珍贵


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