幹了二十多年的面案師傅說：想要做出湯汁濃郁，鬆軟又不失口感的包子來，有幾個點是關鍵，那就是皮和餡，但是想要做好這兩點，講究還是很多的。
今天老師傅就為朋友們分享，在做包子過程中的一些小竅門，
一、如何做出蓬鬆柔軟又不失口感的包子皮來呢。
（1）、綿軟口感的重點是：揉麵和發酵，既兩揉兩醒。
揉麵，一次是和麵的時候，擠出裡面的氣泡，揉至光滑的麵糰。然後醒發至2倍大後，再揉一次。
醒面，一次是麵糰揉好後，發酵至2倍大，一次是包子包好後，一定要醒面，蓋上一塊乾爽的純棉籠屜佈防止乾燥，一定要等不能著急上鍋。醒面最適宜溫度是20°-30°之間，最好別超過40°。溼度在70-75%之間。
（2）、酵母和麵粉的比例也很關鍵。一般情況下是1：100，根據溫度，麵粉的材質需要適當做調整，春冬可以佐以白糖來加速發酵。
製作：酵母加溫水浸泡化開溫度不燙手即可，靜止5分鐘左右，夏天可以直接用涼水或者常溫水。
（3）面和水的比例一般按100:50：(饅頭的面就硬點，包子的面就軟點），每個品牌的麵粉吸水性不同，所以要在上面的基礎上自己做調製。加水一定要慢慢加，不要一次性加完，方子的水量可以預留5至10左右慢慢添加。
二、調餡
（1）、素餡：因為素餡水分過多，包的時候要儘可能多的把蔬菜水分脫掉，比入角瓜，需要先醃15分鐘，再攥幹，調入其他調料。韭菜的話容易過度失水，所以需要先裹一層食用油鎖水，再脫水。水脫好後，做出來的餡顏色亮也有湯汁了。
（2）、肉餡：肉餡要鮮嫩多汁，選用五花肉肥瘦比例3:7或4:6，多汁要打清水，一般1斤肉打2兩水。
例如：五花肉碎350g，薑蓉、蔥花適量，蠔油1小勺，料酒1大勺，老抽幾滴，生抽1大勺，麻油2大勺，鹽適量，白糖1小勺，粟粉2小勺，清水80ml。
將肉餡兒調料除清水外的其他調料都加入攪勻。分三次加入清水，用4根筷子攪打，拌至粘稠加一次水，朝一個方向攪打上勁至粘黏成團即可。冷藏待用。
這樣做出來的肉餡一口咬下去，成團，嫩，有湯汁，鮮而不膩。
1、白菜豬肉餡：
食材準備：
白菜 400g、豬肉末 200g、生薑 10g、大蔥 20g、蝦皮 30g、一品鮮醬 30ml、花生油 2大勺。
製做方法：
（1）、白菜洗淨後剁碎，然後加入適量鹽，把水殺出來（10分鐘後把水擠乾淨），然後把花生油倒入白菜裡，攪拌均勻，使油能裹住白菜，保持白菜的水分。
（2）、生薑和大蔥切成末，將肉末、蝦皮、蔥薑末和醬油放在一個大盆裡，往一個方向攪拌均勻，醒上15分鐘。
（3）、將白菜末和肉餡混合在一起，順時針攪拌均勻，給肉餡攪上勁即可。
2、芹菜豬肉：
食材：
芹、菜、豬肉糜、洋蔥、香菇、胡蘿蔔比例是5:4:1:1:1、雞蛋1個、醬油、鹽、少許香油。
製做方法：
（1）、把以上食材洗乾淨後，切碎，芹菜可以不剁得太碎，稍有些顆粒狀，口感會更清脆。
（2）、切好的餡料放入盆中，加入適量油，醬油、鹽和少許香油，朝一個方向攪勻至上勁即可。
3、薺菜鮮肉餡：
食材準備：
豬肉 300克、薺菜 250克、鹽 適量、生抽 2勺、蠔油 1勺、糖 適量。
製做方法：
（1）、薺菜洗淨後，加少許鹽用手反覆攥 幾次後，擠出水分，切碎。
（2）、把切碎的薺菜和打好的肉末混合均勻後加入少許鹽，2勺生抽，1勺蠔油，適量料酒，拌均再加適量糖調味後慢慢加入少許水朝一個方向攪勻至上勁即可。
（4）素三鮮餡：
食材準備：
韭菜、鮮蝦仁、雞蛋、木耳、姜、油、鹽、料酒、醬油、胡椒麵。
製做方法：
1.韭菜洗淨，一定要甩幹韭菜水份，然後剁碎，然後加入一些油，油可以保護韭菜的水份不因加入鹽而滲出，適量薑末和鹽。
（2）、鮮蝦仁在放入盆之前，要先在碗中用料酒、少量醬油、胡椒麵、適量橄欖油醃製5分鐘，加入盆之前控幹調料水，加入炒好的雞蛋，朝一個方向攪勻至上勁即可。
（5）、鮁魚餡：
食材準備：
韭菜50克、鮁魚200克、豬肉餡100克、生抽5克、花椒油3克、香油5克。
製做方法：
（1）、韭菜切末，鮁魚去骨剁成泥狀。
（2）、盆裡加入豬肉餡，韭菜末，鮁魚泥，和所有調料，順著一個方向拌勻上勁即可。
（6）、時蔬鮮肉餡：
食材準備：
圓白菜300g、豬肉餡兒500g、泡發木耳、粉絲、胡蘿蔔、香菜、香菇、蔥薑蒜 、植物油、鹽、料酒、醬油、老抽、香油、五香粉各適量。
製做方法：
（1）、所以食材洗淨後，剁碎。
（2）、肉餡倒入盆中，加入適量鹽、料酒、醬油、老抽、適量植物油和五香粉，朝一個方向攪拌上勁，然後擱置15分鐘。
（3）、肉餡里加入蔥薑蒜末，再次朝一個方向攪拌，同樣擱置15分鐘入味。最後放入多好的配菜，放入鹽、植物油、順時針再攪拌，充分和肉餡兒融合。也可根據自己的口味適量添加醬油和老抽等作料。
（7）、芹菜牛肉餡：
食材準備：牛肉餡 500g、雞蛋 一個、芹菜 一小把、鹽 1勺、料酒 適量、蔥 1/3根、姜 一小塊、五香粉 少量、白胡椒 少量。
製做方法：
（1）、牛肉提前剁成餡（或者買現成的餡），蔥薑蒜切碎，芹菜洗淨切碎。
（2）、牛肉餡放入盤中，打一個雞蛋，1勺鹽，少量的五香粉和白胡椒，再放一些料酒去腥味，然後放入蔥薑蒜。芹菜碎，順著一個方向拌勻上勁即可。
（8）、西葫蘆餡：
食材準備：
西葫蘆 一個、雞蛋 4個、木耳 15朵、胡蘿蔔 1個、大蔥 1根、蝦皮 20g。
製做方法：
（1）、西葫蘆胡蘿蔔擦成絲加少許鹽，然後剁碎，鹽有助於醃出餡中的水分
（2）、木耳提前泡發，洗淨，剁碎。
（3）、西葫胡蘿蔔擰乾水分後與木耳雞蛋放在一起，加入蝦皮，鹽，大蔥，油，十三香攪拌均勻。最後放入點香油提味即可。
9、豬肉酸菜餡：
食材準備：
酸菜2袋500克裝的、豬肉末750克、香油適量、姜25克、油適量、生抽適量、鹽適量、料酒適量、十三香適量、蔥半根粗壯的、水適量。
製做方法：
（1）、肉餡如果幹，加水充分給肉餡上勁！加入十三香、鹽、料酒生抽拌勻！
（2）、攪拌好的肉餡上面放上薑末！不要動！放上蔥末！均勻蓋好！這個時候燒一鍋熱油！7、8成熱吧澆到蔥上！會把這個餡炸的很香！
（3）、這個時候可以加酸菜了！加完酸菜如果覺得油少可以在補一些！這回可以不炸！
（4）、最後淋一點香油提提味道！適量加一些鹽。
10、黃瓜豬肉餡：
食材準備：
豬肉 460克、黃瓜 1根、鹽 依個人口味、生抽 1勺、蠔油 1勺、料酒 1勺、玉米油 2-3勺、薑末 3g、大蒜 2瓣、雞蛋 1個、十三香 2g。
製做方法：
（1）、洗乾淨的黃瓜插絲，放入器具中，加入2g鹽醃製10分鐘。
（2）、肉餡中加入生抽，蠔油，玉米油，雞蛋，鹽，十三香，順時針攪拌均勻，也可以按自己的口味調味。
（3）、黃瓜醃製好了會有很多水出來，將水擠幹，倒入肉餡裡，順時針方向攪拌上勁即可。
11、尖椒茄子餡：
食材準備：
尖椒2根、圓茄子1大個、豬肉餡半斤、鹽、料酒、生抽、老抽、香油、食用油、蔥薑末 、食用油略多一些。
製做方法：
（1）、所有食材洗淨後，茄子切細絲放鹽殺出湯，其他食材切碎。
（2）、豬肉餡放蔥薑末、料酒、生抽、鹽、老抽，拌勻醃製一會兒，擠出茄子汁後放入肉餡裡、尖椒切末放入肉餡，加香油、食用油，拌勻。
12、平菇鮮肉餡：
食材準備：
豬肉 300克、平菇 300克、韭菜 適量、生抽 2勺、芝麻油 適量、胡椒粉 1克、料酒 1大勺。
製做方法：
（1）、剁好的肉餡加入料酒、胡椒粉、醬油拌勻上勁備用。
（2）、平菇撕成小朵洗淨，入鍋略焯撈出，然後過涼擠一下水份。
（3）、將平菇剁碎，再微微擠一下水份，韭菜切成細末與肉餡放在一起，加芝麻油、鹽，食用油調成餡子餡。。韭菜取三五根即可，多了會搶平菇的味道。
13、茴香肉餡：
食材準備：
豬肉餡 400克、茴香400克、大蔥30克、鮮姜 15克、食用油 20克、食鹽 5克、黃豆醬 20克、生抽 10克、花椒粉 5克、料酒 15克、家樂濃湯寶1小塊。
製做方法：
（1）、將蔥、姜切碎，炒鍋內入食用油，放入蔥薑末炒香，再放入黃豆醬煸炒
（2）、豬肉餡內放入生抽、料酒、食鹽、花椒粉、和炒好的黃豆醬，拌勻，再放入一塊濃湯寶，拌勻
（3）、將茴香切碎，拌入肉餡中拌勻即可。
14、豆角豬肉餡：
食材準備：五花肉 400g、豆角 150g、蔥 兩大顆、姜 一塊、鹽 適量老抽 6g、生抽 15g、五香粉 一小勺、雞精粉 一小勺、香油 15g、雞蛋 一個。
製做方法：
（1）、肉剁碎後，打入一雞蛋，放入鹽、五香粉、雞精粉、老抽、生抽薑末順時針攪拌上勁醃十到十五分鐘。
（2）、大蔥、姜剁碎放入肉餡裡拌勻，然後開水裡加少許鹽、香油、把豆角放入煮兩分鐘左右煮熟後撈出涼涼剁碎，放到剛拌好的肉餡裡再加入香油拌勻就可以了。
15、萵苣素餡：
食材準備：
萵苣 2根、胡蘿蔔 1根、木耳 若干、雞蛋 4個、蔥姜碎 適量、鹽/油/芝麻油/花椒麵/耗油/白糖適量、粉絲適量。
製做方法：
（1）、萵苣去皮切片開水燙一下剁碎攥幹水分，胡蘿蔔、木耳剁碎，雞蛋打散炒熟剁碎。
（2）、放入蔥姜碎，粉絲，及其他適量調味料，攪拌均勻。
這裡說明一下，包素水餃面可以和的稍軟些。
16、韭菜豆腐餡：
食材準備：
韭菜 400g、老豆腐 400g、雞蛋 6個、香蔥 3根、生薑 3片、香菜 50g、鹽 8g、生抽 10g、芝麻油 10g、雞精 3g。
製做方法：
（1）、韭菜切碎，老豆腐切丁，蔥姜香菜切碎。
（2）、雞蛋加多一點的油炒熟鏟碎。
（3）、把所有食材混在一起，調入調味料，拌勻即可。
17、豆腐肉餡：
食材準備：
北豆腐 500克、豬肉餡 150克、香菇 5朵、蔥、香油、油、五香粉、雞精、鹽、生抽。
製做方法：
（1）、將豬肉餡加入鹽、生抽、香油、油、雞精、五香粉拌勻，醃製10分鐘
（2）、香菇切末、蔥、姜切末，倒入豬肉餡內，順時針方向攪拌上勁即可。
18、牛肉大蔥餡：
食材準備：
牛肉餡、大蔥、鹽、料酒、雞蛋、五香粉、花椒水、生抽、老抽、香油、油、姜。
製做方法：
（1）、先泡一些花椒水
（2）、牛肉餡里加入少許料酒，順一個方向攪勻，再打入雞蛋，少許五香粉，慢慢分幾次加入花椒水，每加一次都要充分攪勻。記住是朝一個方向攪拌。
（3）、加入蔥薑末，適量鹽，生抽，老抽，食用油，最後加入香油提香。
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