洛日雪69

酸菜鱼选草鱼和黑鱼比较好，但是黑鱼口感更好，因为黑鱼肉比较嫩，也没用鱼刺。不过现在好多地方还用龙利鱼，龙利鱼肉质细嫩营养丰富、属于出肉率高、味道鲜美的优质海洋鱼类。

现在做酸菜鱼还用种懒人做法，就是直接买现成的酸菜鱼调料，只需放入鱼片就能下锅了，但是这样做出来的酸菜鱼是没有灵魂的。

下面就给大家介绍一下两种酸菜鱼的做法

做法一

材料

活黑鱼(生鱼)一条(一斤以上)，银芽半斤，酸菜鱼料包。

做法

1.将新鲜的活鱼清理干净，去鱼尾鱼头可用作熬汤，取用鱼肉切成薄片，加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。

2.然后另起一油锅，将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗中作底料。

3.锅里放少许油，将酸菜(半包左右)煸香后加入用鱼骨熬制的汤，煮沸后调味，倒入浆好的鱼片，轻推击下，鱼片色白即起锅，撒点白芝麻点缀添香。

做法二

材料

一块新鲜的姜，草鱼500克，香菜，蒜，干辣椒，花椒，盐，食用油，胡椒粉，酸菜350克。

1、酸菜切碎(我还加了一点酸姜在里面)，蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。

2、鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。

3、鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。

4、炒锅下油，爆香蒜片和姜末。

5、蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。

6、炒出香味后加入适量的水或高汤。

7、把鱼骨一起下汤里煮至开锅。

8、开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。

9、鱼肉很容易熟，熟后加入适量的胡椒粉，盛入大碗里。

10、锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。

11、把炸好的花椒油淋在鱼肉上，撒上香菜即可。

舌尖上的美食

对于做酸菜鱼，用什么鱼最好？我还是知道一点的，因为我本人就是经营小餐饮店的，店里面也是主打的酸菜鱼，就目前来说，在做酸菜鱼的时候，用的比较多的鱼，就是这几种鱼了，首先采用的就是花鲢鱼了

其次就是黑鱼了，然后就是草鱼了，最后就是龙利鱼了，而这几种鱼，又各有各的特点，各各有各的好处，下面就为大家，仔细的介绍下，这几种鱼，用来做酸菜鱼的各自特点

花鲢鱼

就我店里来说，我目前做酸菜鱼的时候，常用的就是花鲢鱼了，因为这种鱼的特点就是大头，胖身了，而花鲢鱼的鱼身，就是非常适合做酸菜鱼的，但我在购买花鲢鱼的时候，多是不要鱼头的

而是直接购买的花鲢鱼身，这样的好处就是，可以省下不少的采购钱了，毕竟花鲢鱼在售卖的时候，要是连鱼头一起购买的话，那么价格最少会贵上一半左右的，但只购买鱼身的话，那么价格又要便宜一半了

草鱼

就我店里来说，目前用草鱼的比例，是越来越低了，虽然草鱼的零售价格不高，肉质也要比花鲢鱼好吃点，但不知道怎么回事，客人在点酸菜鱼的时候，往往多会选择，用花鲢鱼制作的酸菜鱼

我个人估计，估计是和我店里的酸菜鱼价格有关，就目前来说，我店里的酸菜鱼价格分别是，花鲢酸菜鱼25元一份，草鱼酸菜鱼32元一份，黑鱼酸菜鱼40元每份，龙利鱼酸菜鱼28元每份

黑鱼

就我店里来说，用黑鱼制作的酸菜鱼，是价格最高的酸菜鱼了，也是口感最好的酸菜鱼了，不过对于它的价格来说，大部分客人，多是不怎么买账的，之前我也问过，来店里常用餐的老客户

为什么不点口感最好的黑鱼酸菜鱼了，这个老客户和我说，出门在外吃饭的，除了那些不在乎钱的，那些口味比较叼的人，大部分人多是怎么实惠，怎么来的，所以现在我店里，基本己经把黑鱼酸菜鱼给下架了

龙利鱼

说实话，我店里出的外卖酸菜鱼，多是以龙利鱼为主的，但在价格上，我只要18元每份的，但龙利鱼的口味，还是不错的，我个人感觉，龙利鱼的鱼肉特別细嫩，每次片好的鱼片，也要比其它的鱼，要多一点

而且关键的是，龙利鱼的鱼刺，是非常少的，在价格上，也要比其它鱼类要便宜的多，但这里的便宜价格，可不是指新鲜的龙利鱼价格，而是指长期冷冻的龙利鱼价格

七哥美食记

这个问题我来回答一下，我喜欢钓鱼但是不喜欢吃鱼，也喜欢做鱼。做酸菜鱼的时候选鱼会难倒有些人，其实选鱼也没啥要求，我一般都会用草鱼，饭店经常用的都是草鱼跟黑鱼甚至鲤鱼。我朋友喜欢吃我做的麻辣水煮鱼，总是隔三差五的给我打电话让我去给他做鱼吃，总得来说做酸菜鱼不管用什么鱼，主要是在于火候跟技术上。

阿轩86267827

酸菜鱼是川菜代表菜之一，演变到现在成了老少通吃，南北皆宜的国民菜。大到星级酒店，小店路边小馆，都能看到它的身影，很多以酸菜鱼为主打的单品店也是天天爆满满，可见其旺销程度。

原版的酸菜鱼用的是草鱼，流传到到我们北方这边，品种多了起来，但还是以淡水鱼制作的比较多见，一般有：鲤鱼、花鲢鱼、龙利鱼、黑鱼等。

为什么黑鱼最适合呢，下面依我的经验细细分析一下这几种鱼：

草鱼：一般选用三四斤左右的，太大的肉质老，太小的出肉率低。

优点：肉质细嫩。

缺点：加热时间长了容易散烂，所以就必须片的厚一些。但是厚了不仅入味差一些，还略有草腥味。

鲤鱼：这应该是内陆地区用的比较多的。

优点：货源稳定，腥味比草鱼小。

缺点：出肉率更低。并且和草鱼一样加热时间长了肉质糯。

龙利鱼：真正的龙利鱼是我们俗称的牛舌鱼。市场上的冻品龙利鱼都是巴沙鱼冒充的。

优点：没有乱刺，并且都是加工好的，改刀方便，没有下脚料。

缺点：因为是冻货，化冻以后吸水性和弹性没有活鱼好。而且还吃不出来鱼鲜味。

花鲢鱼：这一般小型饭店或者外卖用的多一些。鱼头另外做菜，剩下的鱼身加工成酸菜鱼。

优点：一般是活鱼，所以鲜味比龙利鱼好。而且肉质很洁白。

缺点：肉中夹杂的小刺太多了。

黑鱼：又叫乌鱼，我们这边也叫火头鱼。价格贵一些，所以略显高档。

优点：体型和草鱼相似，出肉率高。肉洁白，脂肪含量多，所以吃起来比较嫩。肉质紧实，即使做出来后放置一段时间，仍能保持Q弹。

缺点：鱼肉是无可挑剔的，就是价格贵一些，差不多比上述那些鱼贵一半，无形中增加成本。如果做的好吃，售价高一些，这也不算什么缺点。

综上所述，我觉得做酸菜鱼还是用黑鱼最好。

选对了鱼，做好一道酸菜鱼也就才成功了一半，真正想做的好吃还需要一些精细的操作手法以及严格工艺流程。比如：如何上浆保持鱼的鲜嫩，汤如何才能鲜辣爽口，这都是有一些技巧在里面。

下面到了我的分享时间，先把自己制作酸菜鱼的具体流程介绍一下，后面再总结一些做出口味俱佳的酸菜鱼的小技巧。

~~~【招牌酸菜鱼】~~~

原材料和调料：

黑鱼一条(大约一千五百克)，四川酸菜，泡小米辣，泡姜，泡萝卜，干辣椒，白醋，味精，盐，香葱末，香菜末，白芝麻，鸡蛋，土豆淀粉，红薯淀粉，鲜花椒油，胡椒粉等。

开始烹调：

第一步：前期处理.买来活黑鱼先放血(在鱼尾处和两边鱼鳃处各划一刀，让其流动放血）。然后按常规方法宰杀洗净。

首先切去头部，左手用毛巾按住鱼身(注意安全，鱼身很滑)，右手持刀从鱼头切口处，平刀紧贴大梁骨，将鱼片成两片，去掉大梁骨和排刺。

从鱼尾开始，斜刀大约二十五度，片两毫米的片，厚度大约和一元硬币相仿，全部片完后放入盆中。

第二步：鱼片加工.先将鱼片冲泡五分钟，然后将水倒掉。加入清水没过鱼片，加入一小撮盐(大约三十克），抄起鱼片轻轻淘洗，至水浑浊后，捞出鱼片再次冲洗干净。重新加入水没过鱼片，朝一个方面搅动，至鱼片洁白光滑不黏腻，水变清澈，再次捞出鱼片。

第三步：鱼片上浆.用干毛巾吸干鱼片水分，加入盐五克，朝一个方向搅打至鱼肉出胶，然后加入二百克啤酒，再次搅打至鱼片吸入啤酒，加入胡椒粉两克，味精五克调味，最后打入一个蛋清，再次搅匀包裹住鱼片，放入混合粉四十克上浆(土豆淀粉和红薯淀粉1:1比例混合），再加入少许色拉油封油，放入冰箱冷藏十分钟。鱼头鱼骨改刀成大块，泡去血水，沥干水分。

第四步：加工酸菜.取袋装酸菜三百克，用水浸泡至没有咸味(提前泡），捞出切成段。锅入熟猪油一小勺，加入葱、姜末爆香，放入酸菜煸炒，炒至酸菜没有水分并出香倒出备用。

第五步：小料改刀.泡小米辣五个切小丁，泡姜切片三十克，泡萝卜切片五十克。葱、姜、蒜切末。

第六步：正式加工.锅入色拉油二十克、熟猪油三十克烧至五成热，下入葱、姜、蒜各五克爆香，下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味，再放入泡萝卜和酸菜略微翻炒，烹入白醋一百克出醋香，下入骨头鱼汤一千五百克。放入洗净的鱼头和鱼骨，大火烧开。加入盐，胡椒粉十克，味精、鸡精各五克调味。小火煮至鱼头鱼骨成熟，立即捞出锅内所有原材料放入大碗内。

汤再次烧开后，端离火口，逐一下入鱼片，浸至成熟，捞出放在鱼骨之上，尝一下汤汁(口味要求酸辣鲜香，再补入少许白醋），倒入鱼片内。

第七步：浇油出香.刷干净锅，下入色拉油一小勺(大约五十克)，烧至五成热放入一把蒜末炒香，放入青红小米椒圈二十克、干辣椒五克(辣度自行调整)炒至辣椒变色，出锅浇在鱼片上。淋入鲜花椒油十克，撒少许白芝麻、香葱香菜末即可走菜。

链接：骨头鱼汤的制作.提前吊好骨头汤(平时厨房使用的二汤即可)。锅入猪油三百克烧热，下入鱼骨(或者鲫鱼，花鲢鱼的下脚料)五斤，煎至金黄，倒入骨头汤三十斤，放入拍姜一百克，大火冲汤二十分钟，改小火半小时，至颜色奶白，打去料渣即成。

~【招牌酸菜鱼之你问我答】~

1.问：为什么用盐水浸泡搅打鱼片？

答：加盐水目的是去掉鱼片的黏液和脏污，使肉质更洁白，也更加有弹性。用清水再次浸泡搅打能将鱼片的纤维分开，更加充分的吸收粉浆。

2.问：浆鱼片放啤酒的作用是什么？

答：啤酒不仅可以遮盖鱼片腥味，还可以使肉质更细嫩。我觉得这一点比葱姜水好用。

3.问：为什么提前加工酸菜？制作时一起炒不可以吗？

答：我们没有四川人的条件腌制酸菜，大部分买到的是袋装成品，咸味大，制作时直接炒味道不好，必须提前泡至没咸味，并且去掉一些颜色。再加熟猪油炒干水分，味道更香。这样还有一个好处就是能大批量提前加工，到时可随取随用。

~【招牌酸菜鱼的制作小技巧】~

1.黑鱼选择三四斤左右的最好，和草鱼一样，太大的肉质老。

2.上浆时鱼片加入盐，要朝一个方向匀速搅拌，通过盐的电解作用，使鱼肉黏液增加，这样做第一锁住水分，第二为吸收啤酒做准备。再就是盐的用量，太少起不到作用，加多了会很咸，并且过多盐的渗透作用使鱼片出水，呈鲜物质流出，导致脱浆。

3.上浆淀粉的选择：四川版酸菜鱼一般用的是红薯淀粉上浆，我实验后觉得红薯淀粉虽然吸水强，但是糊化后浆膜太厚，并且颜色发乌。所以我加入了一半土豆淀粉，来缓和颜色。

4.浆好的鱼片要放入冰箱冷藏，这样操作可以使上浆更牢靠。

5.煮鱼骨时火要小一点，鱼骨成熟即可，大火煮的时间长，酸菜掉色，影响整个汤的颜色。

6.鱼片下入汤内只需加热十秒左右至重新沸腾即可盛出，时间长了鱼片容易老，影响口感。

7.高汤不需要太浓，加点腿骨简单吊制即可。主要是后期加入鱼，使用的是鱼的鲜味和略带大骨的肉香味。骨汤太浓会夺鱼的鲜味。

8.烹醋以后加骨头鱼汤时，一定要用热汤不是冷汤，这样做出来的汤汁更浓白鲜香。

9.白醋的加入要分两次，第一次烹出醋香这时会蒸发一部分，第二次临出锅时再加入少许出酸味。

10.最后的淋油不要太多油，酸菜鱼主要喝汤，太多油腻。

11.淋油时没有炒干花椒，是因为花椒粒会影响喝汤体验，加入的鲜花椒油有麻味，并且它的香味让菜肴闻起来更诱人。

现在我们这边也比较流行金汤酸菜鱼。拓展一下金汤酸菜鱼中金汤的大致做法。

第一步：金瓜去皮蒸熟加入少许的清水，放入破壁机内搅打成泥。

第二步：调制金汤.锅内放入熟猪油烧至五成热，下入葱姜末爆香，接着放入泡小米辣和海南黄灯笼椒碎各三十克炒出颜色，倒入清水五百克，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，再放入五十克金瓜蓉，开锅下入白醋四十克、白糖十克，最后打去料渣即成。

注意：1.金汤最好当天用当天做，第二天容易变酸。2.正式操作时，酸菜不能煮，直接煸炒后放入碗底，避免煮制后汤的颜色不金黄。

我觉得这样的酸菜鱼汤颜色好看，但是不如放骨头鱼汤的味道香醇。

写在最后

酸菜鱼讲究的是酸辣鲜香，各地用鱼不同，鱼肉口感可能不太一样，但是汤的味道大体是一致的。如果想要鱼肉的Q弹，我觉得还是用黑鱼最适合。有兴趣的可以试一试，只要掌握了我说的几个要点，您也能做出好味道的酸菜鱼。

好了，关于“什么鱼做酸菜鱼最适合”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨

做酸菜鱼一般都是选择黑鱼，草鱼，巴沙鱼，龙利鱼，花鲢鱼，这些刺少，肉嫩，肉质厚的鱼。

1黑鱼和巴沙鱼，龙利鱼是基本上没有小刺，做成酸菜鱼味美，也滋补。小孩老人都能吃，就是有点贵。

2草鱼刺少肉多。口感汤鲜味美，肉质细腻，价格不贵。也是最常见的酸菜鱼必备鱼。

做法我给大家发一下

开始备料

草鱼一条（约1500g），酸菜200g，蒜1头，葱一根，姜1块，泡椒，料酒各一汤匙，鸡蛋清2个，精盐适量，胡椒粉少许，花椒少许，味精少许。

做法

1.草鱼处理干净，用刀片下两侧鱼肉，鱼头劈开，鱼骨斩成两厘米大小的块。

2.酸菜洗净切段，姜切片，葱切段，泡椒剁成末。

3.斜刀把鱼肉片成3毫米厚的带皮肉片入碗，放盐，料酒，少量胡椒粉，倒入蛋清搅拌均匀，放置15分钟。

4.炒锅烧热淋油，油烧到5成热时，放切碎的蒜瓣，葱段，姜片，花椒爆香，再下酸菜炒5分钟，加水烧沸，下鱼头和鱼骨，大火熬煮至出大量浮沫，用勺子撇清浮沫，加入料酒，盐，胡椒粉调味，继续中火熬制五分钟，

5.将腌制好的鱼片抖散，放入沸腾的鱼汤内，用小火继续煮5分钟，加入味精，盛入碗中，放葱末，蒜末，泡椒末。

6.另取一锅，热锅淋油，油烧至有黑烟升起关火，将油倒入葱蒜泡椒末上。香气扑鼻，一道美味的酸菜鱼就做好了。

闫小厨私房菜

大家好，我是胜哥美食。作为一名美食领域的原创作者，在这里我想简单的发表一下我个人的观点，希望可以对您所帮助。

首先我认为酸菜鱼是川菜中的招牌菜系，是人们去吃川菜的必点菜谱之一。我去吃川菜也是必点酸菜鱼，还会向老板索要一些醋来提鲜。最关键的是一年四季想吃这道菜，都可以在川菜馆买到，不分季节性，所以想不火都难。

其次它开始流行于上个世纪90年代，历经了几十年依然保持招牌菜的水准，并且老少通吃，全国各地都喜爱这道佳肴，是真正意义上的一道国民菜。

最后随着人们口味的升级，和美食领域竞争压力的提升，全国各地陆陆续续出现了各种各样的酸菜鱼吃法，但归根结底，酸菜鱼主食是关键，那就是鱼的选用。酸菜鱼的选材很广，无论是淡水鱼还是海水鱼都适合做这道菜。现在市面上主要流行的就四种鱼，分别是草鱼、黑鱼、花鲢鱼、白鲢鱼。.

以上就是我的观点，希望可以对你有所帮助，同时也希望大家关注我的头条号，我会定期的发表一些和美食相关的文章，谢谢！

胜哥美食

一般川菜馆用的都是草鱼做酸菜鱼或者水煮鱼。草鱼价格便宜，细刺不是特别多，口感还可以。

黑鱼是近几年比较多广式餐厅选择做改良酸菜鱼的。黑鱼肉质比较爽口，刺少，也没什么土腥味。现在市场价大概18元一斤。

鲈鱼是我自己比较喜欢选的。鲈鱼有海鲈鱼和淡水鲈鱼，海鲈鱼肉比较结实，淡水鲈鱼肉嫩，所以我通常选淡水。鲈鱼刺少，肉嫩滑，很适合做酸菜鱼。淡水市场价大概15元一斤。

很多餐厅还会提供价格比较高的桂花鱼，多宝鱼等供客人选择。市场价30元一斤的，餐厅一般是68一斤左右。

丝丝的柴米油盐

看了大家的回答，我觉得对于这个问题是没有肯定答案的！

首先我自己作为一个四川人，我觉得酸菜鱼做法有很多对鱼的选择也有很多，所以就没有说什么鱼做最合适，最好吃！下面我给大家介绍下我们四川常吃的几种鱼

1.草鱼
草鱼做酸菜鱼是比较普遍的，一般选用一斤半以上两斤左右的鱼，这个重量的鱼口感比较好，一份大小也合适，一般中餐饭馆里面用得比较多！

2.花鲢
3.白鲢鱼

花鲢和白鲢，花鲢比白鲢好吃大家都知道的，相对而言腥味没那么重，价格也要贵一些。这两款鱼就是细刺太多，其它还好。不过我们一般家庭都喜欢买这两种鱼吃，还有火锅店用来做冷锅鱼，多少钱一位的那种，随便吃的！

这是我们四川人对鱼的选择，我在苏州这边上班的时候，发现这边人喜欢用黑鱼做酸菜鱼，黑鱼相对而言价格就更贵了

黑鱼做酸菜鱼，因为肉质比较紧实切无刺，鱼片薄而嫩，不容易碎等特点受到很多人的喜爱。

所以要说哪种鱼最好，这要根据地方口味和习惯而来，只能说各领风骚！

二货小先森

怎么说呢😁！如果是传统做法，首选黑鱼！！当然用草鱼的也比较多，还有用花鲢鱼的。不过现在也有很多用巴沙鱼、龙利鱼，做酸菜鱼，口感也很好。我把优缺点写一下，你自己选择吧😜：☞花鲢鱼肉：价格最为便宜，因为很多人都是首选鱼头做别的菜用，把鱼身当作廉价品再销售。缺点是腥味比较重而且肉中夹杂了很多小刺。☞草鱼肉：最常用来上浆的鱼肉，肉质比较嫩，弹性尚可。肉中夹杂了很多小刺，加工费事，边角料多。☞黑鱼肉：与其他四种鱼肉相比，它的肉质除了弹性好以外，还嫩中有一定的脆爽感，而且肉中夹杂的细刺也比草鱼和花链鱼少很多。黑鱼的脂肪含量比草鱼、花鲢鱼高，口感比较好。但在五种鱼肉中，它的采购价格是最高的。☞龙利鱼肉：肉中完全没有鱼刺，鱼腥味也非常弱，做好的鱼肉成品非常细爽滑。市场销售的都是净鱼肉，所以不会产生任何边角料，也不需要宰杀、起肉、漂洗的复杂操作。属于冰冻制品，肉质的弹性和吸水性没有其他鱼好。☞巴沙鱼肉：跟龙利鱼的品质几乎相同，肉中完全没有鱼剩，鱼腥味也非常弱，做好的鱼肉成品非常细爽滑，而且还有一定的嚼劲，不同点在于市场销售的巴沙鱼是带着鱼头和鱼皮，但边角料并不太多（也有净鱼片的）。属于冰冻制品，价格比龙利鱼还要略低一些，但是肉的口感比龙利鱼好。希望可以帮到你，个人看法不喜勿喷😘。

流觞美食

非常高兴回答问题！

首先，我回答下问题【做酸菜鱼哪种鱼最好吃？】酸菜鱼适宜用刺少肉嫩的淡水鱼制作，制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼、黑鱼等肉厚刺少的鱼类，，肉质的口感会更好，做酸菜鱼比较适合的。

因此，我个人意见是草鱼作为入酸菜鱼好吃的理由：

1 草鱼的功效有：滋补开胃、保护眼睛、防癌抗癌。常见菜谱做法: 红烧草鱼、 粉煎草鱼、 炸草鱼、 煮草鱼汤、 糖醋草鱼

2 草鱼宜搭配食材有: 豆腐、 木耳、 香菇；特别说明下孕妇母婴也可食用草鱼哦～

3 酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口。

4 很多人比较喜欢鲶鱼或黑鱼，基本上没有小刺，肉质紧实，做成酸菜鱼很美味的，只是比较价格相对贵，日常用草鱼入菜较多。

5 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。

最后，综合以上种种原因，草鱼做为食材入酸汤鱼菜最合适，也最家常，味道也是肉质鲜美，刺少味汤鲜，一起做吧～

關鍵字: 黑鱼 龙利鱼 酸菜鱼