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卤肉与卤水的比例并不重要，卤水没过肉就行，重要的还是卤水的制作，下面分享的这款万能卤水配方，让你告别那些所谓的“适量”。
大街小巷都能看到卤肉，要做好一锅卤肉，除了各香料的配比，还要撑握火候与下锅出锅的顺序，还有每种香料在卤水中的功效与作用，比如八角味比较重，如果放多了，卤出来的肉吃起来就是一股大料的味道，卤水要配出复合香味，而不是突出某一种或两种香辛料，这需要N多种香料的合理搭配，而且八角放多卤水会有发闷、发苦的现象。
一、准备所需香料——（卤肉3斤的量）
香味6片，花椒30g，八角40g，小茴香30g，桂皮30g，山奈25g，砂仁20g，草果25g，草豆蔻10g，丁香20g，甘草15g，甘菘10g
香料用纱布分成两份，用清水浸泡30分钟备用。
二、所需调料
盐800，冰糖600g，料酒200g，醪糟400g，胡椒粉100g，酱油300g，味精20g,大蒜白200g，生姜200g，清油300g
三、汤底的熬制
猪大骨4斤，鸡骨架3斤，金华火腿1斤，清水20斤
大骨、鸡架、火腿清洗干净下锅，加以上清水、姜片（100g）、大蒜白（100g）、料酒，大火烧开转小火慢熬30分钟，撇去浮沫，卤水高汤就制作完成了。
四、炒糖色
热锅下少许油，加一勺水，下入冰糖小火炒化，当熬至糖水起泡、颜色变深时加入一勺热水变成嫩糖色，盛出备用。
五、制作卤水
锅置火上，倒入高汤，加入糖色、生姜、蒜白、盐、味精、醪糟、胡椒粉、香料包，烧沸后改小火慢熬至香味四溢时，新鲜卤水就制成了。
六、卤肉制作
肉先清洗好，再汆水去除腥味，放入卤水中，加入清油和适当酱油上色，烧开转小火慢煨至熟透便可，不同的食材炖煮的时间不一样。
七、卤水保存方法
煮沸，卤过食材的卤水一定要再次煮沸才能放存，以免有微生物繁殖而坏掉。
热天卤水容易变质，需要密封冷藏。
不告诉一般人的小贴士：
新鲜的卤水第一次最好卤猪肉，这样能弥补高汤的特殊肉香味，不加油的卤肉就像水煮。
炒糖色加热水时注意防溅，防止炒过了否则有苦味，酱油的添加以肉的颜色而定。
卤过豆制品的食材，卤水就不能用了，需注意。
卤水在使用过程中，要留意它的香味、色泽、咸淡度等，有些香料的挥发较强，要急时补充某些方面的欠缺，所以卤水没有绝对的配方。
以上就是今天的分享，如果小伙伴们还知道其他更好的做法，或者有不同的建议，欢迎在下方给留言一起讨论交流，喜欢本文的小伙伴们，欢迎点赞、收藏、分享！👉关注“会修图的厨师”，更多优质食谱、美食与您共分享。
会修图的厨师
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了。关于卤肉和卤水的比例怎么确定，这个跟卤肉的形状、体积以及火候、卤锅的选择都有关系，下面我就来详细和你分享一下。
有一种通用的做法就是不管任何条件下卤肉，卤水最少要没过肉5-10厘米，如果是时间觉得比较久的肉，卤水尽量没过肉多一点，这样可以防止卤制过程中因卤水的减少而最后卤水没有没过肉，造成卤肉成品质量较差。
卤肉过程中，卤水稍微宽一些比较好。以卤肉能完全浸在卤水中，且卤肉在卤水中呈悬浮状态，还要能轻松的随意翻动为标准。其实影响卤肉和卤水比例还有几种特殊情况：
首先卤锅大小对卤肉和卤水的比例有影响。比如正常情况下，直径40厘米的卤锅，40斤卤水可以卤30斤鸡爪，但如果换成70厘米的卤锅，40斤卤水就卤不到30斤鸡爪了，原因很简单，锅底面积大了，卤水的厚度减少了，会造成卤水淹不过鸡爪的情况。所以，选择合适的卤锅是比较重要的事情。
其次食材的形状不同，食材与需要的卤水比例也不同。例如上面说的40斤卤水能卤35斤鸡爪，但如果是卤整鸡，就最多能卤5只。因为整鸡体积较大，占用的卤水空间就较多。所以，不同的食材需要的卤水量也不一样。
最后就是火候了，有些食材需要中火或者大火卤制。比如猪头肉，需要中火卤制，这样卤水的损耗就会多一些，在卤肉的时候，卤水就要适当增加一些用量，预留出卤水损耗的空间。
媳妇儿的御厨
卤肉时，卤汤和肉的比例按我的经验做法应该是三个比例，家庭卤，饭店卤汤，工厂卤汤下面我为大家介绍下原因。
一：工厂卤汤（2：1，水2肉1）
为什么工厂卤汤水少呢，因为工厂化生产卤汤循环使用次数多，后序加工还要入味，如：蒸或高温灭菌。所以在卤制时要求快速入味，卤汤浓度要高，水的比例小。
二：饭店卤汤（3：1）
饭店卤汤在卤制时需要卤的时间长，要卤熟透，入味。水的比例大可以漫着肉，入味匀，还可耐消耗。饭店多以浸泡卤法为主。
三：家庭卤汤（4：1）
在家卤东西一般卤的少，锅小卤汤容易凉要小火一直卤。水的消耗大。因此水比例大。
家庭卤汤配方：桂皮，香叶，草果陈皮，八角小茴香，花椒辣椒，白芷丁香用布包好淖水备用。
葱段姜片爆香加开水，骨汤更好。加盐，冰糖，料酒，生抽，胡椒，鸡粉调味，下入卤料包。肉淖水去血水和腥膻臊味，捞出下入卤锅小火卤制。
还想学关注。
徐庆阳
做卤肉时，将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉平面就可，在肉的上面可用竹箅压住，使肉不露出汤面，使肉的颜色和味道一致。
绿叶214053976
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成都的易奶奶
2:1的比例
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蓝天手抓饼
如果非要一个比例的话，我认为这得分两种情况，一个是卤大件时，另一个是卤小件时。
大件一般指的是卤烧鸡、酱牛肉这种大块的食材，小件一般是鸡爪、鸡翅、鸭头等小块的食材，大件和小件与卤水比例是不一样，确切的说卤水和卤水的比例是按照卤肉的大小来添加的。
卤大件时：这类食材的特点是：外表大且不规整，在卤水中比较占地方，并且需要卤制的时间也长，水分蒸发的多。所以我总结卤大件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.5:1即可，最多不能超过2:1，即30斤卤水最少卤10斤卤肉。
卤小件时：这类食材的特点就是小，放在卤水中比较紧实，虽然是错综复杂的乱放，但是并不占卤水，并且卤制时间也短。所以我总结卤小件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.2:1即可。最少不能低于1:1。即10斤卤水最多可以卤10斤卤肉。
这样的比例我认为比较合适。因为卤水过多过少都会对整体卤味有影响。
卤水过多的影响：如果卤水和卤肉比例超过2:1，我认为有三点影响：1.会造成水、电、气的浪费。
2.常此操作还会使卤水发黑，这就是我常说过的空烧。
3.如果比例悬殊太大，比如10斤卤水只卤2斤卤肉，连盐分和香辛料都不好掌握。
卤水过少的影响：如果卤水和卤肉比例少许1:1，我认为也有三点影响：
1.也许看起来，卤水是没过卤肉了，但是也许上层的是卤油没过的。卤油只香，没有盐分和颜色，卤出的成品便会有差别。
2.开锅后不方便撇去浮沫等杂质。
3.捞出成品后卤水的流失很大，二次以后必须重新加入大量的清水和高汤，是必会造成以后风味的差别。
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木子小厨
大家好，我是寻味陕西，卤水和卤肉的标准比例为1：1，实践中也是这样比较合适，举个简单例子，在家做肉时需要给肉加水，大概水过肉就可，基本上就是1：1，这样经过煮后汤汁收缩，肉味更足，如果水加多了，肉的口感明显会下降。
经常自己卤肉做肉夹馍吃，在家里做肉夹馍，香料无需像别人说的哪么多，桂皮八角就够了。
在卤肉过程中，最重要的是工艺，配方都是次要的，西安有肉夹馍几千家，至少有几千种不同的配方，大家都能生存，说明配方并不占主导，一个相同的配方，两个人收出卤肉口感也不尽相同，主要在工艺方面区别。卤肉的原则是有味使之出，无味使之入，就是说根据原材料的不同进行不同的香料组合，使味道更突出。这样要求对香料有基本理解，大家都知道香料，问有啥做用，去异增香是大部分的答案。其实不然，我们把香料分成中轴线，去腥类，增香类，和味类，润燥类，上色类，中轴线是让卤肉闻着香，吃着香，越吃越香，吃完口有余香，有桂皮白芷白蔻丁香草果等。增香类常见的有八角小茴香等，香味类作用是让香料味道更溶合有层次感，有砂仁罗汉果等。
曾在抖音上发布过常见香料的具体作用用法用量，喜欢的可以关注交流。寻味陕西
卤肉的关键在于卤汤的调配，一锅好的卤汤，不但决定卤肉的色泽，还决定卤肉的味道。卤肉和卤汤没有严格的比例，沒过肉即可。要想卤肉色泽鲜亮味纯，出肉量又高，关键在于也香辛料的搭配和火候的掌握。掌握好几个关键点，保证0失误。以煮一头驴为例:
1、吊汤:锅中加入足够多的水，加2只老母鸡，驴棒骨（或猪棒骨）四肢（从中间砍开），大火烧开，炖4个小时，炖至汤浓白。
2、香辛料:1.大料400克2、花椒400克3、山奈500克4、良姜500克5、桂皮600克6、小茴香700克7、白芷650克8、丁香15个9、草果400克。把香辛料包入料包，投入锅中，煮十几分钟。
3、调汤:1、加一瓶老抽2、一勺蚝油3、加500克冰糖4、加汤色水（卤肉色泽鲜亮的关键点）
4、下入驴肉，水开瓢净浮沫，转小伙煮1个小时，关火焖40分钟（十煮不如一焖），这样煮的肉又烂还有斤称。
5、香料包可用四次，每煮一次肉，放入一个新的料包，捞出一个旧的料包。
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