各位吃貨們，“人造肉”來了，它真的來了，它帶著撲鼻的香味走來了。無肉不歡的你們願意“以身試肉”嗎？

如果你是第一次聽說“人造肉”，一定會覺得有點科幻色彩。其實，在現代科技的加持下，它早已不再是人們的幻想。

那麼，“人造肉”到底是不是肉呢？它是怎麼製成的？人類為什麼要發展“人造肉”？

下面，我們就打開“人造肉”的魔盒，瞭解它的“前世今生”。

一、什麼是“人造肉”

所謂“人造肉”，一般來說分為兩種。傳統意義上的“人造肉”也被稱為植物蛋白肉，由大豆、穀物等植物蛋白加工而成，就是我們經常聽說的“素肉”。中國菜譜中出現的“素雞、素鴨、素燒鵝”等皆為此類。然而，該類產品難以複製與真正肉類相媲美的香味、風味、質地、纖維度和口感，更多時候僅在素食者範圍內消費，而限制了更廣泛的肉類消費者群體。

而近些年流行的“人造肉”卻與傳統的大相徑庭。它是利用動物的幹細胞或者成肌細胞培育製造，故也被稱之為“人造培育肉”。2013年8月，世界上首個人造牛肉在荷蘭馬斯特赫特大學的實驗室裡問世了。據該項目的首席科學家馬克·波斯特介紹，這種人造牛肉是從牛肌肉中提取的幹細胞培育而成。波斯特培育人造牛肉共分四步。首先，他從奶牛的肌肉組織中提取幹細胞；然後在實驗室裡用營養液和促生長化學品培育它們，讓它們生長繁殖；三週後，最初提取的幹細胞已經成長為超過 100 萬個幹細胞，被轉移到 3 個較小的培養皿裡，而且這些幹細胞已合併成大約 1 釐米長、0.5 毫米厚的瘦肉絲，研究人員將這些肉絲聚集成小球，進行冷凍；最後等到肉絲積攢的足夠多時，研究人員將它們解凍，壓成肉餅，經烹調後就可以食用了。據說這種試管牛肉起初顏色發白，和真正的牛肉有所區別，於是波斯特的同事海倫·布里伍德向試管肉中添加了天然的肌紅蛋白。

不過即使這樣，波斯特團隊培育出來的“人造肉”仍然不像真正的動物肉。後者成塊狀，可能還會連著骨頭和肌腱，而前者只是一些碎肉，既不是市場裡能買到的新鮮肉塊和肉片，吃起來也沒有鮮嫩多汁的感覺。有的試吃者稱這種肉像“動物蛋白質蛋糕”。

不過，即使拋開“口感”的問題不談，仍然有一個重要的問題讓人們對“人造肉”的前景感到暗淡，那就是成本。波斯特團隊製造的這一個“人造肉”漢堡估計要花費32.5萬美元，真的是“一堡萬金”啊。

近些年，隨著新技術的不斷湧現，“人造肉”領域也愈發引人關注。特別是今年5月2日，一家名為 Beyond Meat 的人造肉公司登陸美國納斯達克股票市場，更是將這一風潮推向了頂峰。該公司獲得了比爾 • 蓋茨等多名知名投資人的青睞，其股價在當天收盤時上漲163%，創下金融危機以來納斯達克市場最牛 IPO 表現。

二、為什麼要發展“人造肉”

其實，“人造肉”背後是關乎人類生存的大問題。

1、大力發展“人造肉”是節約資源的需要

根據英國廣播公司2018年10月的報道，為了滿足人類的食肉需求，全球每年要宰殺700億隻動物，而飼養這些動物要消耗大量的資源。比如全球約70%的農業用地被用來飼養動物，60%左右的穀物都被養殖的動物吃了……

首先，從食物來看，畜禽動物也以穀物和油料籽為主食。如果僅以這兩種食物進行計算，人類消耗的口糧和動物吃掉的飼料比例已達6:5。也就是說，動物飼料所使用的穀物和油料籽，快要趕上人類吃的了。更糟糕的是，成百上千億隻動物極大地依賴於精加工飼料，而精加工飼料又依賴大規模單一種植，這對土地和自然系統造成了巨大破壞。

其次，再看淡水資源。我們經常強調節約用水，是因為地球非常缺少淡水。但動物飼養、清潔和屠宰都要耗掉大量淡水，工業化養殖耗水量更大。有學者做過統計，目前全球淡水用量的1/4以上被用於養殖動物，工業化養殖的豬，每頭所消耗的淡水比散養的豬要多50%。

2、大力發展“人造肉”是愛護環境的需要

豬、牛等都是“大塊頭”，它們的排洩和呼吸也極具破壞性。比如一頭牛一天的排便量大約是人類的23倍。人類集中住在城市裡，為了處理自身產生的糞便，會修建昂貴的處理系統。但養殖場肯定不會如此破費，於是，只修建露天糞池草草了事。

根據聯合國的預計，到2030年畜禽飼養業產生的溫室氣體將佔全球溫室氣體排放的一半。科學家推算，等2050年世界人口達到96億時，如果人類繼續大快朵頤地吃肉，食物生產系統對環境造成的影響可不是一星半點，而是至少增加一倍。如果繼續按照現有模式生產肉類，那會對環境造成進一步的打擊。

相比之下，英國牛津大學去年出版的研究報告估計，在歐盟範圍內， 實驗室人造肉產生的溫室氣體排放量比常規肉類生產的排放量低 78%~96％，所佔用土地少 99％，耗水量少 82%~96％。

3、大力發展“人造肉”是人類健康的需要

人造肉也可以比天然肉更健康。因為人造肉的生產過程不需要使用抗生素，而且還可以人為地控制肉中的營養物質，在生產的過程中可用健康的 ω-3 脂肪酸來代替易導致高膽固醇的 ω-6 脂肪酸。例如，魚類的幹細胞可以用來生產歐米加 3 多不飽和肪脂酸，再將這種物質和實驗室裡培養出的豬肉相結合，可以生產出既有肥肉味道，又不會造成高血脂和冠狀動脈硬化的豬肉。

科學家說，這種人造肉可保證絕對乾淨，既可從根本上杜絕瘋牛病及口蹄疫等病毒感染，又可保證營養，同時減少飼養家禽帶來的汙染。更重要的是，還可能解決人類遇到的更為重大的挑戰，如人口增長、糧價上漲等引起的食物短缺問題。

既然發展“人造肉”有諸多好處，那麼它還面臨著哪些挑戰呢？

三、“人造肉”離端上飯桌到底還有多遠？

1、“人造肉”的味道離真實的肉類尚有很大的差距

俄羅斯的一位記者在“嚐鮮”之後，這樣描述“人造肉”的滋味：一是嚼不爛，二是沒味道。

各種肉的口感會有很大區別，比如說羊肉、牛肉、豬肉等等，主要取決於組成的蛋白質種類和結構。影響味道的因素很多，“肉味”的來源主要是遊離的氨基酸和一些核苷酸，其他因素如脂肪含量、礦物質、維生素和一些揮發性有機小分子也會影響到肉的風味。肉的口感並不只取決於它的化學成分，也取決於其他的物理結構。肉不是一個一個單擺浮擱的肌肉細胞，而是肌纖維的複合體，裡面還有一些脂肪細胞。

我們平時吃的肉雖然主要由肌肉細胞構成，但還含有存儲脂肪的脂肪細胞，正是由於這些脂肪細胞的存在，肉吃起來才有滋有味。目前的人造肉還不能造出自然的脂肪，也就不能造出自然的肉類口感。

人造肉主要成分是蛋白質，脂肪含量很低，而肉的風味和口感受脂肪含量的影響很大。比如頂級的“雪花牛肉”脂肪含量很高，而中國傳統的黃牛肉脂肪含量很低，二者的口感差別就很明顯。此外，肉的口感跟其中的膠原蛋白和彈性蛋白含量密切相關，它們的含量越高，肉就越“筋道”。比如老母雞和老鴨，跟速成雞、速成鴨相比，生長期要長得多，肉中的膠原蛋白與彈性蛋白含量明顯要高，口感也更為“筋道”。可以想象，人造肉的口感比速成雞、鴨可能還要更“不筋道”。

2、“人造肉”的高昂成本，讓人望而生畏

2008年，美國賓西法尼亞大學幹細胞研究專家範德伯格計算出，在實驗室裡每製造1千克肉，需投資 500 萬美元。

2013年世界上第一塊人造牛肉餅問世時，成本高達32.5萬美元。

近些年，隨著技術的不斷髮展，“人造肉”的成本略有下降，但仍然無法大規模普及。

為了讓器皿中生長的人造牛肉也具有傳統牛肉的原汁原味，甚至鮮嫩可口，就需要添加輔料，如使用胎牛血清來培養。但胎牛血清太貴，再加上其他成本，目前在實驗室中培育的人造牛肉每千克的生產成本約為 1 萬美元，是現在市場上傳統牛肉價格的 1000 倍以上。

結束語

“人造肉”技術，從長遠來看，確實具備瞭解決世界人口激增而帶來的糧食短缺問題的條件。但就當下來看，還有很多難題等著科學家們逐一攻克。

未來很美，但它還未到來！