天空海阔凭鱼跃
今天你遇到高手了，美食是要用心，只要用心了，看是一碗蛋炒饭炒白。今天我就教你，如何完成（白色蛋炒饭）1.准备好米饭。2.鸡蛋清（蛋黄拿走）3.葱白切细。4.适量老酒.盐.味精调化一起。步骤：下猪油、下饭，翻炒，下（打好）蛋清，翻炒，下葱白，翻炒，下调化好的（老酒，盐，味精）翻炒，出锅。重点（准备工作要做好，速度快，火大）出来还是一碗白饭一粒一粒，非常香，味道美美哒！
味达人
为什么说真正的高手能把蛋炒饭做成白色呢？
我想这是真正享受食物原汁原味，带着爱下厨的人才会把蛋炒饭做成白色（保留米饭原来的颜色）。
记得小时候家里经济条件不好，上一餐剩下的饭下一餐都会炒来吃。我爸是掌勺的，每次他炒饭我都在旁边偷师，他炒饭的步骤如下:
1.米饭热油下锅，用铁勺让饭粒分开，均匀受热
2.加入提前准备好的盐水（先把盐提前溶化，注意只用一点点水）
3.饭粒把水分完全吸收即可出锅
跟蒸出来的米饭相比，炒出来的多了份锅气
没有过多的调味料，保留着米饭独特的香味，原始的颜色，这难道不是高手才能完成的吗！！
爱美食爱搞怪滴无二
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
您说的不错，做蛋炒饭的最高境界不是金包银也不是碎金饭，真的就是纯白色的蛋炒饭，这种通体洁白的蛋炒饭又名“菩提玉斋”。只可惜，菩提玉斋的完整做法已经失传。
我记得2011年的时候，黄渤拍过一部电影叫《蛋炒饭》，他做的就是失传已久的菩提玉斋。这是一个善良忠厚，智力有点残疾，做什么事都慢悠悠的厨师。时代的大潮汹涌澎湃，人人争相弄潮，他却能日复一日的坚守着自己的生活，不忘初心。
到了最后，每个人的人生都起起落落，如同一台舞台剧一样即将落幕之时，黄渤端出了那一盘集30年功力和人生感悟于一身的蛋炒饭。这一刻，菩提玉斋此时已不单纯是一道美食，它像极了黄渤扮演者的一生：坚持，执着，包容，简单，却又让人回味无穷。
菩提玉斋的唯一提及处：
（鸽子蛋的蛋清更加剔透）
菩提玉斋的芳容显露，只能在明代张澜之的《瞥惰园集》中得窥一二。其中提到了最早的菩提玉斋用的是鸽子蛋，炒时弃用蛋黄只用蛋白。其他配料还包括有：香菇，口蘑，草菇，银耳，冬笋，竹荪，莲子，白菇，银针，雪豆，香芹等。
整盘炒饭通体雪白，香气淡雅鲜美之极。张澜之尝过之后大为惊叹，感慨菩提玉斋果然名不虚传。但向下厨的老者询问时，老者缄口不言，说什么也不透露半句。至此，菩提玉斋成绝唱也，后世再未有菩提玉斋的任何线索。
这段悬案困扰了我很久，直到张澜之在另一篇文章中提到这位老者是一位烧炭的高手时，我突然有了个大胆的猜想：活性炭是可以脱色的，会不会是这位老人无意中发现了活性炭的烧制方法呢？
菩提玉斋真的是用活性炭脱色的吗？
有了这个想法之后，我连忙询问一位朋友中国古代是否可以烧出活性炭来。他很肯定的告诉我，应该是可以的，因为所谓的活性炭，简单的说就是在无氧气的情况下高温煅烧而成。就像中药中常用的荷叶灰，其实也是一种活性炭。
（戴思恭的著作《证治要诀》）
为此我又联系了一位中医的朋友，他说现在荷叶灰的做法还是沿用的明代戴思恭的《证治要诀》。具体做法是：在铁锅中放入干荷叶，上面再扣一口小锅，两锅的边缘先用湿布封闭，再用黄泥封死。最后在小锅上覆盖一层白纸，底部加热到白纸成为焦黄色后停火，自然冷却后取用。
这么说来，如果这位制作菩提玉斋的老者，真的了解荷叶灰的煅烧方法，又在无意当中发现它有很强的脱色作用，那么这不就能解释即使用的都是带颜色的食材，最后也能做出通体雪白的炒饭吗？
第二，菩提玉斋，或者说蛋炒饭真的只能用隔夜饭吗？
这是一个真正的误解，可能因为周星驰的《食神》知名度太高的原因，炒饭要用隔夜饭几乎成了一道金科玉律。事实真的如此吗？
张澜之在提到菩提玉斋时，明确的提到用的是油盐籼米饭，所以做蛋炒饭其实大可不必必须要用隔夜饭。道理你想想就能明白，隔夜饭无非水分散失掉一部分，显得更加干挺，炒出来不粘，颗颗分明罢了。
但实际上，现蒸的米饭完全可以做到这一点，而且比隔夜饭要更加饱满油润。这也是现在星级酒店里常用的蛋炒饭专用米饭做法：历经两三百年中没有变化，就是张澜之笔下的油盐饭。
具体做法如下：选用优质籼米，淘洗掉表层淀粉后用清水浸泡半个小时，使之完全泡胀发白。此时将米和适量花生油（或者流动的猪油），食盐拌匀后上笼蒸制。蒸制出来的米饭因为表层被油脂包裹隔绝了水气，不光颗颗干挺晶莹剔透，更使得米饭有了底味，油润喷香。
猜想中的菩提玉斋的做法。
第1步是制作素高汤，做法很简单。香菇，雪豆，银针，冬笋清洗处理干净后，用清水大火煮开，转小火炖8个小时左右。待所有鲜味全部熬入汤中后用细纱布反复过滤，直到汤色清澈透亮。
优质籼米反复淘洗干净后沥干水分，倒入素高汤浸泡半个小时。捞出沥干后加适量浅色植物油，盐拌匀后上笼蒸熟。蒸熟后的米饭马上打散摊凉再用。
锅内放浅色植物油，将香菇，口蘑，草菇，竹荪，白菇，香芹等下锅用小火炸出香味。当食材焦黄，枯干时捞出不用。等油冷却后倒入装有活性炭的容器中过滤脱色，使油恢复浅色的同时保留了本身浓郁的香气。
下面的做法就和一般蛋炒饭无异了。选鸡蛋几只，只选蛋清打匀后倒入细茎酒壶中。锅里倒入脱色油烧热，下入米饭翻炒均匀。
此时关火，将酒壶倾倒让蛋清液如一条细线一般慢慢浇在米饭上，均匀的浇透后等待一分钟左右。切记不能让蛋清液接触锅底。再次开火后用中火翻炒，到蛋清液凝固在米饭的表面即可出锅。
尾声。
大道至简，似易实难，看似一盘平平无奇的蛋炒饭，实际上真的是内有乾坤。而这也是中餐真正的魅力，凝聚着中国人传统的哲学观，无处不显露着几千年来传承的文化内核，是每个国人舌尖上的心灵家园。而这一道羚羊挂角，踪迹难寻的菩提玉斋，这正是中餐想要传达给大家的至高真理：
慢点来，急不得。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
澜馋食记
有说法是把蛋炒饭炒成白色的就是厨房高手，这说法不一定对。因为蛋炒饭有好多品种，但要说把饭炒成白色，还真不叫高手，也就入门级水平。
白色蛋炒饭，可以这么理解：一个是炒好的饭全白；再个是米饭是白的。那么，
炒成白色的蛋炒饭，就有三个炒法：
第一个，碎金饭
蛋炒饭最早是隋朝名将，越国公杨素的最爱，每天都吃，他把蛋炒饭叫做碎金饭。
这个饭的特色，米粒雪白，鸡蛋成碎花状，均匀的与米粒相伴，蛋黄似金，米白似银，蛋香混合米饭香，好看好闻又好吃，寓意富贵高尚。
做法是：
- 隔夜的米饭，先行打散不要成团。
- 按一碗米饭一个蛋，把鸡蛋打到碗里，充分打成蛋糊。
- 然后炒锅热油，倒入蛋糊，用筷子迅速不停顺锅底画圈，直到把鸡蛋煎成碎花盛起。
- 接着倒入米饭，炒到松软后，倒入鸡蛋，加盐继续翻炒。
- 炒到完全喧软，饭香浓郁，关火出锅。
这是基础做法。有要放味料的，至多起锅前撒点香葱花，葱花大小如同米粒，再放点白胡椒粉，其他就不需要了。
第二个，银包银
这个饭，单纯为了追求颜色，会牺牲些许味道。不过炒出来真的完全雪一样白，煞是好看。
做法是：
- 隔夜米饭，先使其散开成颗粒状。
- 按一碗米饭一个鸡蛋，留取蛋白，充分打成蛋糊。打到有沫。
- 炒锅热油，倒入米饭，炒到喧软时，放盐，倒入蛋糊，用筷子迅速沿着锅底画圈，不让蛋糊结底，均匀沾到饭粒上。
- 划拉到蛋糊完全凝固到饭粒上，关火出锅。
- 有要加味料的，关火后撒点葱花和白胡椒粉就好。
第三个，黄花饭
这个饭是农家炒法，特色是大片的鸡蛋如黄花瓣，雪白的米粒不沾色。
做法是：
- 隔夜米饭，打散成颗粒状。
- 按一碗米饭一个鸡蛋，鸡蛋打碗里，充分搅成蛋糊。
- 炒锅热油煎鸡蛋，不要多翻动，煎成较大碎块状，鸡蛋块带焦黄色铲起。
- 炒米饭到喧软，放盐，倒入鸡蛋，继续翻炒，起锅前放葱段，胡椒粉，关火出锅。
普济
你好，我是安庆龙姐，为什么说会炒白色的蛋炒饭就是高手呢，不就是不放酱油的蛋炒饭吗?
我们炒饭的时候不放酱油不就可以了吗!我给你分享一下我做蛋炒饭的步骤:
1、先热锅，放油，油温稍微热点。
2、打个鸡蛋放入碗里筷子多搅会儿。
3、搅拌好鸡蛋倒入锅里炒，鸡蛋炒成固体状再倒入米饭一直翻炒。
4、加盐、味精，再翻炒直到炒熟，撒上葱花出锅。
好了，希望可以帮助到你
安庆龙姐
应为越简单的东西越难做！应为他不需要过多的调味！考验一个人对美食的基本功！理解！可以放些！鸡蛋！火腿！葱花！虾仁！黄瓜！玉米！青豆！可以根据自己的喜好放着些小料
情怀吃货
哈喽大家好我是孙大厨2615，如何把蛋炒饭炒白我感觉火候最重要，做美食最重要的就是火候。今天我就教你，如何完成（白色蛋炒饭）1.准备好米饭。2.鸡蛋清（蛋黄拿走）3.葱白切细。4.适量.盐.味精调化一起。步骤：色拉油、油温4成热加入蛋清翻炒均匀，下葱白，翻炒，下蒸好的米快速翻炒加（盐，味精）翻炒，出锅。重点（准备工作要做好，速度快，火大）出来还是一碗白饭一粒一粒，非常香，味道美美
哒！
孙大厨2615
蛋炒饭，是居家最简单，最有营养的饭食了。下面我分享一下我做蛋炒饭的步骤:
1、先热锅，放油，油温稍微热点。
2、打几个鸡蛋放入碗里，搅好，我喜欢加点水里面，炒出来的鸡蛋嫩。
3、油热，将搅拌好鸡蛋倒入锅里炒，鸡蛋炒成固体状再倒入葱，胡萝卜丁，火腿丁，翻炒。
4.最后加米饭一直翻炒，加入少许盐，直到炒熟，出锅。
天边绿叶
白色蛋炒饭
分享黄金蛋炒饭
1
主料 米饭一碗打入鸡蛋黄一个拌一下
辅料 熟玉米粒，午餐肉切丁，香葱花，胡军吧粒
2
起锅烧油下入辅料爆香，下入米饭，翻炒淋入两个蛋黄翻炒调味翻炒均匀即可
谢谢关注评价留言
白色蛋炒饭用蛋白不要蛋黄
嗨我是东哥
蛋炒饭怎么炒米是白色的，很简单哦～别用菜籽油，用玉米油～
注意关键点，我每次炒米饭都是白色的～
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 808, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-p-0000/bac59be266ad4097b79da4d977b3a60e\
