宅在家的日子，朋友圈全是蛋糕涼皮。肉食主義的我開始懷念牛排。
在餐館林立的北京，想吃一頓好牛排並不難，但想天天吃好牛排也不容易。
去餐館的好處是隻要挑好了餐館，肉的品質大體不用太擔心，即使不驚豔也不會太差。但動輒八百一千的餐費，家裡沒礦的同學還是得摸著腰包下館子。
疫情的到來讓我們明白了一件事：沒有什麼不能自己做。
牛排複雜的地方不在於煎煮的過程，而是怎麼挑。原切牛排、加工牛排；菲力牛排、西冷牛排...不熟的同學聽名字就懵了。
今天附上乾貨，讓我最愛的朋友們，明明白白的自己在家煎牛排。再也不用花辣麼貴的錢下館子啦。
讀大學的時候，我還不是牛排的忠實粉絲。那時候窮，食堂二樓的牛肉麵能多加幾塊我就很滿足了 ，談什麼牛排。
工作後偶然跟著一位老饕吃過兩頓飯，他每每都能評價出眼前菜品的價值的特色，差在哪，好在哪，讓人暗生敬佩。
後來因為高中同學從國外回來，非拉著我去三里屯吃牛排，我的赤誠中國胃本來對西餐的態度一般般，但被他帶了幾回，竟突然愛上了牛排。
大概從去年開始，我每週都會吃那麼一兩次牛排。以前朋友多下館子，後來就開始自己研究自己做了。
漸漸的，也略微懂得一點其中門路。
首先能煎著吃的牛排，都經過製作、發酵，不是直接從一塊生牛肉上割下來就能直接煎的。
而想在家裡自己做牛排，能買到好牛排最重要。這個“好”的定義很多維，比如牛排的位置，牛本身的本質評級，澳洲牛還是日本牛？讓我們先來說說最基礎的——原切牛排與加工牛排的區別。
原切牛排與合成牛排
百度百科對原切牛排的解釋是：沒有經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛裡脊，屬於生鮮肉。
B站上有很多製作原切牛排的視頻。拿一塊M4-5的澳洲西冷牛排肉，通過乾式熟成袋密封，或黃油密封20天，給牛排一個乾溼平衡的環境，製成熟成牛排。在熟成過程中，牛肉會有不同程度的損耗（變小）。
進口商拿到的原切牛排都是整條整條的，形狀不規則，不統一。因為每頭牛長得都不一樣。
而所謂合成牛排，是拿碎牛肉拼接在一起後壓制成牛排狀的產品。
超市裡那些帶速食包裝的和調味料的牛排，大多都是合成牛排。這類牛排便宜，包裝袋的成份表上列出除了牛肉以外的各種成分。
不像原切牛排可以煎成3分5分熟，合成牛排內部細菌偏多，必須全熟。
牛排的等級之分
牛排是有等級的，儘管全世界牛排的等級並沒有統一標準。
日本和牛A1-A5，澳洲牛肉M9，加拿大牛排AAA級，美國USDA的Premier。大家不要覺得等級越高，牛排就越好。各個國家的等級標準是不同的。
美國USDA的Premier最高等級，指的是產量最高的牛肉。
澳洲官方的AUSMB的評判標準是牛肉中的大理石花紋，也就是脂肪含量。
所以好與不好要依個人口感而定，有的人喜歡肥嫩的肉，有人不喜歡油脂太豐盛。
但等級一定與口味有關係。比如Premier是產量最高的牛，但從商業化的角度來看，如果這種牛的肉感和味道不受歡迎，供應商們也不會將生產籌碼放到它身上。
一般中國人吃不了太油膩的牛排，澳洲牛排M4-M5是普遍選擇。
再來說說牛的結構。西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排這些牛排的區別是什麼？
解剖一頭牛
從牛的結構圖中你可以看出西冷牛排、眼肉牛排和菲力牛排分別在牛的哪個位置。
西冷牛排，也就是牛外脊，英文裡叫Sirloin，指的是牛脊椎靠後向上部位的肉。
由於所處的位置關係，所以西冷的邊上會有一層油邊，這令牛排本身更有嚼勁，汁水也更多。
然後西冷朝下去的一小塊就是菲力，菲力牛排這塊地方在牛的肌肉群裡不怎麼運動，所以嫩。也正因為如此，菲力牛排的切面不大。圓滾滾的。
眼肉牛排是除了西冷和菲力最常吃的牛排，據說是因為長得像眼睛所以叫眼肉。
總體上說，菲力牛排嫩，西冷牛排多脂肪，眼肉口味更中和一點。
當然，牛排遠不止這三種。
還有很多長相不易，吃法不同的牛排。比如雪花牛排、
戰斧牛排。
日本最推崇的是神戶的“霜降牛肉”，即油花多，口感多汁。
澳洲牛排M級別越高的由於脂肪含量越高，級別越高切的時候更順滑，口感也越嫩。順滑多汁嘛～
再說飼養問題。
谷飼牛還是草飼牛？
被牛排經銷商和外賣廣告搞的，絕大多數人都知道有個草飼牛排和谷飼牛排的概念。不管貨品是否真實，這個概念不是假的。
飼養方式和配料決定了一頭肉的味道。頭牛吃什麼長大的，最後它的味道就是什麼樣的。
草飼一定更天然，畢竟牛本來就是食草動物。之所以出現谷飼牛肉，是因為調製過的谷制飼料牛吃了長得更快，肉也更肥。缺點就是工業化痕跡嚴重，沒有牛本身該有的味道。
草飼牛是現在澳洲和牛中最高等級的。
但由於草飼更依賴於天然環境，所以不好複製也不容易大量產出，一直以來高端草飼的價格要比谷飼更貴。
學會了挑選好牛排，最後才是煎牛排的過程。
煎牛排
如果你看法國大廚煎牛排，能看到108種花式煎法。但你想在家煎好一份牛排，只需要一種方法就夠了。而且一點都不難。
去超市買一塊原切牛排。
凍過的牛排需要提前一天拿出來常溫解凍。
煎牛排之前，用廚房紙把牛排上下的汁水吸乾。
煎牛排的油最好不要用黃油，很容易糊。橄欖油是最合適的，儘管它是低溫油，但用來煎牛排風味最好。在煎的過程中可以加點黃油提升香味。
煎之前要把牛排撒上胡椒粉和鹽醃製，上下兩面塗抹均勻，擱置20分鐘後下鍋。
把鍋燒熱，倒入少量橄欖油，直接把醃好的牛排放進入，立刻就會有美妙的滋滋聲冒出來。
大火煎30秒後把牛排翻面，繼續煎30秒。
調小火；小火1分05秒，翻面；小火1分05秒，滅火。
最後把牛排盛到一個被加熱過的盤子，或者用蓋子扣上，牛排需要靜置2分鐘，名為：醒肉。這2分鐘是為了鎖住牛排裡面的汁水。
在小火煎制的過程中，根據口味放入一點黃油和香料（百里香、香葉或羅勒葉）調味，這個根據個人口味和手邊食材調整。
關於熟度，1分05秒的小火對於2釐米厚的西冷來說就是三分熟，每加10秒鐘變一個層級，1分15秒就是五分熟，1分25秒是七分熟。
但如果煎到2分鐘以上，就是牛肉乾了...
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