66墙壁刷白就奔小康了
你好，很高兴回答你的问题，我是卤味小胡
猪皮里富含胶原蛋白，很多人都会往卤水中放猪皮卤，目的是为了增加卤水中胶原蛋白的含量，使卤水更加的浓稠，增加卤制品的挂汁和回味，增加卤水的层次感。
卤味小胡建议黑鸭卤水和一些卤猪头肉的卤水就不适合一直卤猪皮了，可以在新卤水的时候卤一些猪皮什么的，增加卤汤的浓稠度。卤制一段时间后就不要再卤了，黑鸭卤水中糖分大，卤汤过分浓稠会容易糊锅。而卤猪头肉的本身胶原蛋白含量就大，所以没必要添加。
希望回答能对你有用，有喜欢的可以关注转发，有问题可以在评论区留言，卤味小胡会每天更新。
卤味小胡
我是厨师王俊杰，很高兴分享我的经验。做了二十多年的厨师，还真没听说过卤水里边放肉皮，要是说北方的酱汤加猪皮，还说得过去。酱汤要的就是那种淳口的口感，南卤北酱。
一般做卤水，都是用棒骨，鸡子，吊老汤，香料配好以后，在锅里煮一下去除杂质，下入八角，桂皮，香叶，花椒，白芷，小茴香，良姜，葱姜炒香装袋，把炒料的油也倒去锅内，
感觉卤汤不能放猪皮，因为他太粘了，卤水卤出来的食物，不能太粘牙。
俊杰美食秀
导读：卤水为什么要放猪皮？
大家好，我是天地食方。热爱美食，热爱生活，认真做好每一个问答，让我们的思想和。生活在这里得到升华。
卤水是制作卤肉的关键，卤水的好坏直接决定着卤制品的质量。一些老字号的卤肉店仅凭着一锅“百年老汤”便可独步天下。一锅卤水经过长年累月的积淀，其味道会更加浓厚，里面的氨基酸等营养成分也更加丰富。即便不加过多的调料也能卤出美味的卤肉。
平时我们在卤制食品时，不像百年老店，有一锅老汤卤水。我们要经常先配制卤水。在配制卤水时加一些猪皮，因为猪皮中含有丰富的胶原蛋白，经过长时间卤制可以使卤汤更加浓稠，卤出的成品营养更加丰富，而且在卤制品出锅晾凉后，卤制品表面会更加晶莹透亮，看起来更有食欲。
头锅卤水的制作方法：
【原料】：
猪棒骨5.4斤，料水3斤，鸡骨架5.4斤，肉皮2.7斤，老母鸡1只，盐0.8斤，料酒1.8斤，干香菇9克，姜65克，冷水15斤
【制作方法】：
把所有原料混合在98~100度的温度下，熬煮5~6个小时，然后再煨制12小时，待卤汤浓稠。
【料水】：
大料50克，甘草50克，陈皮50克，花椒10克，丁香10克，水10千克
【制作方法】：
把所有原料煮沸后，浸泡12小时。
【卤水卤制食材的注意事项】：
卤水老汤可以卤制多种食材。卤制食材时应注意荤素分开，（比如卤豆腐皮时不要与卤肉同锅煮，否则容易使卤水变质影响卤肉的品质）
有异味的食材要单独起锅煮。猪肺和大肠异味较重，应该单独起锅煮，否则容易串味，使别的食材也沾染上腥臭味。
在卤制好食材后，应把卤水用细漏勺过滤干净，烧开后晾凉，放入冰箱中冷冻保存。
我是天地食方，让知识不再无用，用心做好每一个回答。本文图文均系作者原创，如果你有好的经验和看法，欢迎下方留言评论。
天地食方
作为二十多年酒店厨师来为你解答这个问题，卤水在各个菜系中都存在，以川卤最为有名气，它一般是凉菜荤食加工最常用的方法。为什么要在卤水中加肉皮熬制呢？
1，便于卤水制作出来的菜更好成型，如千层耳，它是在卤水中卤熟之后压挤到一起的，大家都知道，肉皮中的胶原蛋白很丰富，粘性很大，更容易使猪耳结合在一起。
2，新制卤水中一般才放肉皮，新调卤水中就没有胶原蛋白，一般都用肘子，鸡爪，猪耳，猪皮等吊汤制卤。老汤一般都不用刻意去放肉皮增加汤中胶原蛋白的浓度了，因为在平时卤猪蹄，鸡爪，肘子，猪耳等时已经有大量的胶原蛋白溶解于卤水之中。
3，猪皮中的胶原蛋白对爱美人士有很大的补充作用，如果皮肤缺乏，就会变得松松垮垮，失去弹性和光泽。胶原蛋白其实就是钙，维C和蛋白质组成，说到这我想不必再说为什么要放猪皮进卤水了吧？
总之一句话增加卤水粘性和增加胶原蛋白使其营养更丰富，希望我的回答能解你心中之疑惑。谢谢！
南北美食哥
卤水放猪皮，是在需要特定的需求时候放猪皮，卤水不是必须放猪皮的。
卤制的猪皮，是一道传统好吃的卤品。
卤味浓厚的酱香味道，可以让猪皮这个食材变成大家喜欢的美食，常见的就是猪皮卷。
一些特殊的卤制品，也需要猪皮，比如卤冻，使用猪皮、猪头、猪蹄熬制以后做成冻肉。
除此之外，卤水不一定要放猪皮的。
对于卤水来说，猪皮熬制多了以后，汤汁因为胶原蛋白溶解度过高，太浓稠，卤水的香味就不容易浸入卤制的食材里面，比如卤鸡，卤墨鱼等等。浓稠的卤汁是影响卤味浸润食材的。
这样，浓稠的卤水就只能作为做菜调味品使用，不能作为卤汁了。
而我们最好的卤水，一定是水质的，这样卤水的味道才可以很好的浸入卤制食材。卤制出来的食材才是卤香浓郁的卤品。
综上所述，卤水放猪皮，是因为卤水需要熬制成浓稠的卤汁，有需要用这种黏稠的卤汁作为调味使用的时候。
一般的卤水，不用刻意的放猪皮。
做卤水，猪皮熬制多了对于我们卤汁其他食材来说，也是不好的，汤汁太黏稠。
这是我的个人厨房经验，如果有不同意见的朋友可以留言评论，讨论。
欢迎大家留言评论，一起讨论我们自己喜欢的健康美味菜肴。
嵎钝
两个原因，第一个，配方不行，第二个保存方法有问题，我教大家一个保存卤水的方法和配方，味道非常的好，开店专用的技术，不懂的可以私信我。
卤水保养：
1.先将原材料清洗干净.入沸水里煮开锅5分钟捞起清洗干净血沫沥干水份.备用（记住原材料必须入沸水煮开锅清洗才能卤制.不能直接下锅）
2.先把香料包放进卤汤.在适当添加盐.味精.鸡精.舀一点卤水尝一下.有点咸就可以了。
3.把处理好的原材料放冷锅里面.（必须是冷锅下原材料.）开小火卤制.卤制过程中1始终保持小火微微开（记住是小火微开.忌大火.大火后果自负）.卤制过程中打去泡沫.在原材料5层熟的时候.观察原材料颜色.颜色不够适当添加糖色栀子水调色.颜色够了就不用添加。
4.一般原料卤制7层熟.关火.浸泡30分钟到1个小时之间.时间根据原料大小自己把握。卤好的原材料捞起来.反复多次刷上卤油（注：卤油就是卤水面上的油）
5.把香料包捞起来.控干卤水.晾凉.放冰箱保存.香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包.香料包制作过程和第一次制作过程一样..开小火.用密漏打去肉渣滓.烧开.关火.关火以后就不要在动卤水.以免卤水发酸.
6.一般7天用纱布过滤一次卤水.卤水使用10天左右卤水量会减少.卤制东西的颜色也会发暗.（发暗是因为香料.原料的黑色素沉淀太多）卤水头天晚上烧开静至一晚上.第二天早上把上半部分的卤水舀出来添加用鸡架肉皮熬的鲜汤.适当添加盐味精鸡精糖色.下半部分的卤水做其他用。因为黑色沉淀都在下半部分.影响卤制的原料的颜色.所以弃之.
7..卤水上面的封油不要太多,有薄薄一层就够了！多余的打出来！.卤水主要用糖色和栀子调色。不要加老抽。卤水桶不需要盖子。加盖会影响颜色.可以盖上纱布防灰尘，豆腐 ,鸡蛋,肥肠要单独卤。不然坏卤水
吊高汤：
A料:干茶树菇50克，干香菇50克，干黄豆50克，用5斤温水泡30分钟，沥干水分待用。
B料:猪龙骨5斤，老母鸡1只（可用鸡架代替），猪皮2斤，鸡爪2斤，猪蹄1根，分别剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，捞出洗干净，放入不锈钢桶内，加水50斤，再放入A料，大火烧开，改小火煮5小时，直到收肉烂汤浓，再用木棍使劲搅动2分钟，改大火煮十分钟，过滤去渣，剩高汤30斤左右，这时高汤就吊好了！
香料的配比和加工：
白芷50克，草果20克，香叶15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，积壳20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陈皮15克，山楂10克，红花椒10克，甘草10克，干柠檬片10克，干辣椒100克
香料加工步骤:所有香料用5 斤温水加1斤花雕酒泡15分钟，，沥干水分待用。沥干水分的香料放入无油的锅内炒干表面水分水汽。（香料微热就好）另起锅放色拉油250克，加热至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二锅头20克再炒5秒就好了，出锅装入香料袋里待用（不要装的太满，因为香料在卤制中还会膨胀，以免撑破香料袋）
封油的熬制：鸡油4斤，土姜1斤拍破，大葱带根须1斤拍破，胡萝卜50克切片，把以上原材料放入锅内小火炸干水分，呈微微黄色，捞出料渣，封油就做好了。
糖色的制作方法
1.净锅下2斤白糖，加入250克清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
2.炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了卤水发苦，发黑，颜色不亮，
卤水调制：高汤30斤，盐480克，味精240克，鸡精240克，（每斤汤16克盐，8克味精，8克鸡精）花雕酒500克，鱼露50克，包好的香料，炼好的鸡油4斤，以上原料放入不锈钢桶内烧开，调入适量糖色和栀子水（糖色和栀子水开始不要调的太深，因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质）小火烧开煮2小时捞出香料包，卤水就做好了，第二天继续加香料包煮2小时，直到第三天，卤水就发酵好了，可以卤东西了，开始可以卤些鲜味足的原材料，卤上七八次，就成老卤水了！
轻轻的我的宝贝
很高兴解答你的问题。
卤水中放猪皮是为了增加卤水的粘稠度的，不至于卤水看起来清汤寡水的。因为猪皮里面有丰富的胶原蛋白，就是这个东西让卤水起到粘稠的。
增加粘稠度，还可以放鸡爪，猪脚和老母鸡。不过这三样，在于商用来说成本有点高了。所以经济实惠的还是猪皮。
希望你可以采纳！
人间烟火小野
感谢提问，我是餐饮人大曹。
卤肉我也经常制作，卤肉之前我会加一些猪皮在里面，这是为了增加卤水的圆润饱满，因为猪皮会熬化，还会增加其他肉质的细腻口感，增加胶原蛋白，不放猪皮也可以做，但是，放入后口感会更加醇厚。
我是大曹
猪皮含有丰富的胶质，搭配其他需要卤制的食材部位的肉一起卤时，可以增加卤汁的滑润口感。不 过，猪皮需要长时间熬煮才能充分释放胶原蛋白物质，正符合卤制品小火慢炖的特点，卤出来的食材吃起来才不会太油腻，口感好，有嚼头！所以在制作时，常会放点猪皮和其他食材一起卤制。
这回知道了吧？下次在家里爱吃卤味的朋友，不妨试一下！
晋城森梆商贸罗记手把
我就是做熟食店的，我可以明确告诉大家，在卤水中放入猪皮的行为可以说是基本没有的，因为要是在卤水中放入猪皮的话，那么锅里的卤水就会变得越来越浓稠了，而卤水又不是越浓稠越好的
因为我们在卤东西的时候，要是卤水太浓稠了，那么锅里的卤水就会出现烧糊的迹象了，也就是说开始烧锅底了，而一但出现烧糊的迹象了，那么这一锅卤水也就彻底费了，所以为了卤水能够长时间使用
也不能在锅里放入猪皮了，何况卤水要是太浓稠了，那么对于卤菜的入味也是一个问题了，不知道大家知不知道，我们在卤菜的时候，之所以能够把卤菜卤的入味，就是因为卤菜把卤水吸入到体内的
而卤水一但吸入到体内了，那么锅里的卤菜自然就会有味道了，但是卤水要是太稠的话，你叫卤菜怎么去吸收卤水了，估计还没有来得及吸收卤水，就会被浓稠的卤水给包裹的严严实实了
但是这种严严实实可不是好现象的，因为卤菜要是被包裹的严严实实了，那么就会在表面形成一种果冻状了，而这种果冻状一是不方便顾客食用，二是对于入味一点作用没有的，所以为了卤菜能够更好入味一点，
也不能在卤水中放入猪皮了，但是煮高汤的时候，是可以添加猪皮的，因为猪皮里面含有一定成分的胶原蛋白质的，而胶原蛋白只要一受热了，那么就会形成一种明胶物质了，而高汤里面只要有这种明胶物质了
那么高汤就会变得有点浓稠了，但是高汤变得有点浓稠就是好现象了，因为高汤只有变得浓稠了，那么顾客才会以为你的高汤是用真材实料做出来的，何况高汤只要变得浓稠了，那么无论是在口感上面，还是营养价值上面，多会有一个质变的
