澀味，詞典解釋是一種使舌頭感到不滑潤、不好受的一種滋味，即一種使人舌頭感到發木、發滯、粗糙、不舒服的感覺。啤酒中有了澀味，會使啤酒的苦味變得粗雜，口味變得粗劣，影響了啤酒的口感，降低了啤酒的質量。因此，我們不可忽視澀味的存在。那麼，如何才能控制澀味的產生和減低它的影響？
造成啤酒澀味的因素：
一、大麥中含有的多酚物質
大麥皮殼和糊粉層中含有的多酚物質是造成啤酒苦澀、口味粗糙的主要物質。它隨著浸出物的提高而增加，尤其通過多酚氧化酶和過氧化酶的作用，更容易氧化，使啤酒口味具有明顯的澀味，並使麥汁色度增加，降低了啤酒的非生物穩定性。
二、糖化用水
糖化用水含有較多的鹼性物質或碳酸鹽硬度大（臨時硬度高），易使酒花中的a-酸發生異構化，造成麥汁苦澀和口感粗糙。糖化用水含有較多的鹼性物質，pH大於7，則酸度過低，不適宜糖化各種酶的作用，甚至使其失去活力，影響蛋白質和澱粉的分解，致使成品啤酒出現不良的苦澀味。因此，pH值過大的水即酸度過低的水，習慣上我們都要加酸處理，調整糖化醪的pH值到6以下。
三、酒花中的多酚物質
酒花中含有的多酚物質是造成啤酒口味苦澀、粗糙的另一主要成份，應設法降低。在糖化工藝操作中要注意糖化醪pH值的變化，應保持在5.2~5.4之間，以減少多酚物質的作用。
四、氧化
啤酒在釀造工藝過程和裝瓶、裝罐後的氧化，也是影響啤酒風味穩定性，造成啤酒出現苦澀味或澀味加重的一個重要原因。
五、醇類
給啤酒以香味的醇。主要是乙醇和高級醇，是啤酒發醇過程不可避免的副產物，構成了啤酒醇香味。但這些高級醇中有一些醇類，如戊醇等均具有苦澀味。這些成分如果超過口味閾值時，則給啤酒帶來不愉快的苦澀味。
貯酒期過長，也易使啤酒口味變澀。
六、有害微生物
麥汁和啤酒中感染了有害微生物。由於微生物的生長、繁殖，也能使啤酒口味變壞，產生特有的怪味、苦味和澀味。
七、酵母自溶
酵母的自溶，也可使啤酒產生苦澀味。
改善啤酒澀味的措施
利用PVFP吸附多酚物質生成不溶性的組合物，然後通過過濾除去，可去除部分澀味，使風味穩定性得到提高。
此外，向啤酒中添加穀氨酸鈉後，其色度、酒精度、二氧化碳均無變化，而口味相應得到了改善，去除了啤酒中的一部分雜味， 可見其對啤酒的各不良風味有明顯的抑制作用。
另外，將黑薄荷、白薄荷的提取物添加到酒中後，即可抑制啤酒的不良苦味和後味，使其口感變得非常爽口。由於薄荷抽提物加量常小，所以對啤酒的原有風味幾乎沒有任何損害。
綜上所述，防止和改善啤酒中的澀味，其實並不很難。只要我們能夠及時發現澀味的存在及其程度，正確分析澀味可能產生的一些原因，並能及時採取切實可行的措施，認真加以解決，就能減輕或根除澀味對啤酒口味的危害。
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