水里的耗子
哇，又get 一项新技能
之前做卤水要用老抽
颜色却不漂亮，又不香
哈哈哈，现在都可以卖凉菜啦
这个是我从我家阿姨偷师学艺的秘方，她心灵手巧，也曾经多方求学，反复实践，开过卤菜店，顾客盈门，独有一番风味。卤水汁可使用多次，越来越香，保存好放冰箱，喜欢什么，卤什么，不同食材卤的时间不同，依次捞出。
用料：
食用油
冰糖
紫草
八角
白寇
盐
香叶
小茴香
干辣椒条
花椒
山柰
老姜
花椒
1⃣️炒糖色
锅热，倒入食用油，油温稍热，加白糖，微火不停翻炒出糖色，等气泡消散，加水熬
不用为了卤东西，加什么生抽、老抽，这样最后反而特香，色泽鲜艳
2⃣️香料
往锅里加入干辣椒条、花椒、八角、香叶、小茴香、白寇、紫草、山柰、盐、老姜
相信想做卤菜的，自己也能把握用量哈，我全凭感觉，只要太懒，不想深究多少多少，
3⃣️卤各式食材
比如：猪肚、核桃肉、鹌鹑蛋、藕、海带、土豆等等
想吃什么卤什么
切好即可直接食用
4⃣️调料
如果想味道更浓烈，可加入生抽、辣椒、蒜等等再拌匀一下，和卤菜店的一模一样
也有干辣椒面、盐、花椒面做的碟蘸蘸
一起来看看我卤好的猪肚、猪皮和鹌鹑蛋吧
不吃三碗饭绝不歇筷，长胖了不要怪我哈
红发少女Anne
卤水配置那的看你喜欢吃什么口味的了，南北方口味不同，配置下料手法也就不同。
今天我就给大家分享两种卤料的配置方法，希望对大家有所借鉴：
一，咱们家里过年，过节适合的卤汁配料；
1，咱们先准备调料：花椒、大料、香叶、干辣椒、草果、草寇、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、白扣、砂仁、山奈、良姜、甘草，香砂，这些料准备30到50克。然后用水浸泡上。
2，再准备：酱油、料酒、盐、醪糟，冰糖、大葱、姜。
3，起锅，倒少许水，或者油，放入冰糖，炒成糖色，加入水，水要多点，然后烧开，这时候糖色和水就会融合在一切，这时就可以下入我们准备好的所有料了，熬制半个小时以后就可以放入我们要卤的肉了。
二，卤肉店配料：（20斤卤汤）：
八角25克，花椒15克，小茴香15克，桂皮18克，草果18克，白芷18克，白蔻15克，肉蔻10克，草蔻16克，丁香1克，香叶片，干辣椒20克，香茅5克，，香砂16克，砂仁12克，良姜20克，甘草8克，罗汉果2颗，不要水洗，不要炒，把草果、肉蔻拍破，辣椒辣度适中的。香料都一起放在纱布包里，卤制完成后，一定要捞出，下次可以继续用。
路过的朋友记着加关注吆！咱们每天都和大家分享不一样的美食，肯定有你喜欢的菜肴。
家庭主厨黄小哥
卤料配方技术
（实体店万能配方）
说 明：
此款工艺和卤水主要针对卤猪头肉、猪蹄旁、猪手、五花肉、猪心、猪舌、猪耳、猪尾、猪下水、鸡、牛肉等，不适合卤腥膻异味重的食材，如不适合卤鸭、羊肉等。对于卤水有红卤、白卤、黄卤之分，这款卤水为红卤，但这款卤水中除掉干辣椒、冰糖、麦芽糖、甜面酱和糖色的使用就成为白卤，为使卤出的肉颜色更自然，我们对卤水也做了进一步的改善，加入了适量桅子，然后搭配糖色能使产品更自然好看。
一、独家秘制卤料包配方—核心
说 明：
此配方中香料包括花椒和干辣椒共精选29位香料（因配方主要针对卤猪肉，配方中花椒主要是取其防腐除腥异味和增香作用，而不是取其麻味，而且干辣椒也只取其香味和着色，用量也是较少。），并精确而科学的配伍而成，即达到除去肉的血腥臊等异味，又充分调出食材本身的肉香味，并且在此配方中用到了当归，党参，罗汉果等名贵香料，这些香料具有滋补作用，可壮阳补肾、益气补中、增强人体的免疫力，强身健体，常吃对身体有好处。
本配方八角、桂皮、肉桂、丁香、草果、陈皮、良姜、砂仁用量很大，主要是因为草果的香味与猪肉的肥腻、香浓的味道很合拍，而且草果能起到提鲜的作用。而陈皮和砂仁因具较突出的草根香味，搭配猪肉油腻，可辅助其出肉香味，但因砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常搭配出现在卤水中。因配方中还有其它香料有苦涩味（如白芷、豆蔻等，白芷与鸡肉很搭，所以量也较多，但白芷又因中药味重，所以又加以了适当控制。），所以我们加大了陈皮的用量（本配方中陈皮的用量位居第二，主要是因为：第一，它能中和肉香，在卤水中八角、桂皮、肉桂、草豆蔻、草果、砂仁等都能让猪肉变的浓香，但肉香味太浓则易反胃，所以我们加大陈皮的用量，让其味道变的更柔和自然；第二，陈皮的果香味能为猪肉增鲜；第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。）。俗话说的好“要想骨里想，就得放丁香”所以我们也加大了丁香的用量（丁香和鸡肉很搭），因丁香香味浓郁，如果过多则香气腻人，所以我们也做了严格控制。
香料精确配比如下：
家庭试做用量（制作25斤卤水量）
八角25克、小茴香15克、桂皮10克、肉桂13克、丁香5克、草果7克、陈皮20克、良姜10克、砂仁7克、白芷12克、甘草2克、山奈1.5克、木香1克、荜拨1克、香叶1克、肉豆蔻2克、草豆蔻1.5克、、白豆蔻1克、香果1克、香草1克、千里香1克、香茅草1克、辛夷花1克、当归0.5克、党参0.5克、桅子35克、花椒30克、干辣椒40克、罗汉果半个
（ 再加：大葱180克（用带根须的葱白切段）、姜250克、冰糖250克、麦芽糖150克、甜面酱200克、糖色250克、料酒150克、盐350克、鸡精50克、味精100克 ）
开店用量（制作100斤卤水量—通常开店量）
八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、党参2克、桅子150克、花椒120克、干辣椒160克、罗汉果2个
（ 再加：大葱700克（用带根须的葱白切段）、姜1000克、冰糖1000克、麦芽糖600克、甜面酱800克、糖色1000克、料酒600克、盐1400克、鸡精200克、味精400克 ）
香料处理
① 桂皮、肉桂掰成小段；草果、砂仁、肉豆蔻、香果、辛夷花拍破；罗汉果拍破取果肉，果皮不要。
② 将上述配好的所有的香料（不包括花椒和干辣椒，花椒和干辣椒用清水浸泡至软，大概泡40分钟)用清水将香料清洗干净控干水（目的是为了除去香料中的砂尘），然后放入高度白酒内浸泡30分钟（因香料中含异味和苦涩味杂质较多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去异味和苦涩。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。白酒的用量是只要将所有香料浸入即可，没有严格要求）。泡好后将香料捞出，用清水冲洗干净，白酒继续留着下次浸泡香料用。将泡好的香料包括花椒、辣椒装入纱布袋（家庭试做用量的，我们就装两个袋，第二种开店的我们就装6个袋，因香料多，分袋装便于出味），纱布袋预留出三分之二空间，因为煮的过程中会膨胀。香料可以一次多买点备用，将剩下的放进密封袋保存在阴凉干燥的地方，方便下次使用。
③ 将葱切段，姜拍破或切块单独用一纱布袋装起。
各位学员们如果第一次试做就采用第一个“家庭试做用量”来吧，如果等试做成功了，想开店或摆摊了，就用第二个“开店用量”。
其实亲们只要按上述比例缩放来配适当的卤水都是可以的，只要比例正确即可。
补充说明：
有的学员问，家庭试做用量可不可以卤水量再少些，我要说，尽量不要，因为卤水太少，就做不出效果了。
香料如果你这样一点点买人家可能不卖给你，你可以多买点，也花不到几十块钱，以后也可以用的，想创业多少也要花点小钱的。
为保证配料的精准性，做出的味道正宗以及每次做出的口味一致性，建议各们亲们不妨购买一微型精准电子称，此类电子称淘宝有售，也就几十元一个，请尽可能的买个略贵点的，因为有的太次的，精度根本不行。淘个回来方便，反正家里厨房以后肯定能用的着。
\b
④ 以上香料可以去你当地大点的农贸市场，干货调味品批发市场即可买到，因全国各地情况不一定，有可能个别香料当地买不到，亲可以去万能的淘宝购买，淘宝卖香料的很多，基本上种类都很全，不存在买不到的香料。在另一个文档，我们为了方便学员的学习，附了所有上述香料的图片以及简介，便于学员们进一步学习和识别。其实各位学员们即时不认识也没有关系的，你告诉人家香料名，商家就会拿给你对应的香料的，一般不会搞错的，请放心。
二、高汤的制作：
在制作卤水的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器，因为这类锅桶不便于长期保存卤水，还有就是这类金属在长时间卤制时易于香料发生化学反应，影响卤水。如果家庭做做可以采用铁和铝锅，但铁锅不能保存卤水，易生锈。
现以25斤卤水（家庭试做版）为例来制作高汤，如果开店制作老卤，按比例缩放添加食材即可。35斤水，烧开。放入在沸水里焯过水的猪筒子骨（牛骨也可以，牛骨较便宜些，或者猪筒骨和牛骨各一半，各一半更好）4斤，老母鸡2斤（或者鸡骨架4斤，鸡骨架便宜些，做生意就用鸡骨架，家庭做就用老母鸡吧），姜片200克。大火烧开，打去浮沫，改小火熬制3--4小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出高汤的鲜味）。熬制的老汤要捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），熬出的老汤不要少于30斤，如不足30斤最后可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水会弱化卤水的鲜味和香气）补足至30斤再次烧开即可。
（如果是制作100斤卤水，则125斤水，烧开，最后熬出的高汤不要底于120斤即可，如果不够120斤加开水，如上述操作一样）
我们做出的高汤都是比最后的卤水多，多出的高汤都是用于在接下来的头三次卤食材发酵时添加用的，每次保证卤水在25斤（家庭试做版），且最后发酵后得到的卤水也是为25斤，如果开店就是100斤。发酵后得到老卤，用老卤来卤肉。在每次卤肉之前，卤水量不足25斤就加清水煮沸，调色调味，然后加香料盖锅盖煮20分钟，煮出香料的香味，然后再下肉开锅盖卤制，如此反复，文档后面有详细介绍。
三、糖色的制作：
说明：视频中炒糖色是用水炒的，这是为了便于新手掌握，这种方法好处就是不易炒糊，但炒制时间太长。下面我介绍另一种炒制方法，用油炒制，这样炒制速度更快，但必需严格按下面步骤来，一定要把握好火候，避免炒糊，一般糖色炒制能熟练掌握时都采用这种方法。（整套资料中有一个“03炒糖色”操作演示视频，可以参考。）
炒糖色我们就选用普通的白糖即可，油选用色拉油（即普通植物调和油），不宜选择颜色较深的油脂，像花生油、菜籽油不要选用。也不宜选加热后能产生气泡的油，如豆油也不选用。更不能选用动物油，以及炸过东西的二次油。
糖、水、油的比例为：
糖：水：油=10：8：1即可，比如说250克白糖，就要加200克清水和25克油
炒糖色时油的用量不能过大，它只起到润锅以及辅助均匀加热白糖，并与热糖发生美拉德反应生成糖色。清水的用量跟白糖差不多，或者略少，不宜超过白糖。
\b糖色炒制：
净锅上火，中小火，将锅烧微热，不能冒烟，再放入少量凉油，放入白糖，用勺均匀的搅动，刚开始慢点，随着油温度的上升，糖开始慢慢溶化，过一会儿糖完全溶化成液体，此时中火（火略大点，便于糖焦化形成糖色），并加快勺的搅动速度，观察锅中的糖变化，先是锅内冒大泡，然后慢慢的变成小泡，并且糖越来越浓，颜色也有白变黄，再变成枣红（或棕红色），如果是深褐色就过了，此时一只手拿着锅把柄，一只手拿勺以你最快的速度炒动并同时将锅离火，离火后，迅速用拿勺的手端起早准备好的开水（一定要是开水，此时锅内油糖温度很高，如果是冷水会飞溅的，很危险）倒入锅内，倒入锅内后（此时声音很大，第一次做的亲可能被吓到，为防止意外发生，学员们第一次做可以少炒一些糖色练练手，如果一次炒的过多，飞溅的可能性越大，越危险。），再将锅置于火上，搅动使其混匀，烧开即可关火，此时糖色即炒成功。好的糖色是，颜色枣红（或棕红），微微甜 不发苦，略有一些焦糖的香味。如果太甜，那是炒的糖色太嫩，太嫩颜色就太浅不好看。
四、卤水的制作：
所谓的卤水就是 高汤+调料+糖色 煮出来的水，每次卤食材时，先向卤水中加入香料盖上锅盖煮沸一段时间（20分钟）让香料的香味出来。
将之前制作的高汤过滤骨渣后煮沸，然后加入适量的糖色，具体糖色的量可以参考上述的量（250克），但因每次炒制的糖色的老嫩层度不一样，加入糖色的量也不一样，主要是看调的卤水的颜色来定。加糖色应每次少量，逐步加入，边加边用勺搅动，让其混合均匀，并观察卤水颜色，卤水颜色以棕红色（枣红色）为宜（亲可以根据你尝试后的卤水颜色做出的成品来定，以后每次记住卤水调到什么样的颜色较合适。）。然后加入香料包、葱姜包、盐、味精、鸡精、甜面酱、冰糖、麦芽糖盖盖煮沸50分钟，捞出香料，将香料沥干水冰箱冷藏，此时得到初时卤水。
老卤的制作（卤水发酵、养）：
以下是试做25斤卤水发酵所用到的食材量，如果是做100斤开店老卤，第一次带皮肥膘肉投入量为6--8斤，或者那种差点的碎肉8--10斤（这种肉都是卖肉的人剔下的肉，便宜），后面两次每次投入3—4只新鲜鸡。
首先卤肥膘肉（这样首先给初时卤水里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发!而且又让肉香味渗透到卤水中）：
将2斤左右带皮肥膘肉切成两到三块入沸水焯水后洗净，入已煮沸的卤锅，加料酒150克，然后再次将卤锅煮沸，保持微沸状态开锅卤1小时，然后自然冷却后，将肉捞出，并捞出香料包和葱姜包（葱姜包丢掉），将卤水盖盖经一晚上发酵（如气温高，则应冰箱冷藏24小时，后续都是这样。）。第二天再次将昨天捞出的香料投入卤水中，加入新的葱姜包，盖盖大火将卤水煮沸，然后煮30分钟，再将一只新鲜的鸡放进去开盖卤一小时左右（鸡切成6-8块），再经一个整晚发酵后，第三天再将前天捞出的香料投入进去并加入新的葱姜包，然后煮50分钟，再把一新鲜鸡丢进去卤，第四天基本上卤水已经发酵成老卤水，味道已经很浓厚了，这时用其卤肉时就会非常的香了。
经过这三锅的卤制，四天的发酵后，我们就制得了老卤。老卤在以后的卤制过程中还会进一步的完美醇厚，但在后续的卤制过程中卤水的浓度会越来越高，我们也要每天将卤水上层的浮油打去部分，保持卤水上层有较薄的一层油即可，保持约1公分厚的油层。在卤制过程中卤水的水份也会减少，我们也要每天加清水至25斤后再加香料包、葱姜包，调味调色煮沸后再卤制，在卤制前调好咸度、鲜度和卤水颜色。为了进一步提高卤水的鲜香味，每半月卤一只鸡，用于提高卤水的鲜香味。
以后按每卤一千克产品，冰糖加30克，麦芽糖加20克，食盐加10克，味精+鸡精共20克，乙基麦芽酚0.5克（家庭做着吃就不用了，做生意还是加入更好），甜面酱8克，葱和姜不用加入。这个盐和味精只是个参考，具体还要学员们每次口尝，尝卤水咸鲜度，咸鲜度要比平时吃的重。
补充说明：
对于发酵过程中卤出来的肉、鸡中药味都有点重，您可以捞出后加入适量清水再加工后来吃，这样也不错，不用浪费掉。而且卤完食材后，每天要将卤水的表面浮沫打掉。这款卤水就是刚开始发酵老卤时有点麻烦，一但发酵好后，后续只需加香料调味调色即可。
五、食材的卤制：
第四天我们将发酵好的老卤水过滤，过滤掉卤水中的肉杂等，成为干净的老卤。此时因卤水经三次卤煮，原香料包已无香味，我们将原香料包扔掉，然后加原来的香料一半的比例的香料包，盖盖煮沸，煮沸后开始计时，煮20分钟（以后都是每次卤制前盖盖煮沸20分钟），这时就可以卤食材了。以后每卤3--4次后香料包更换一次。更换料包都是减半的，这样反复循环下去。（注意：每次卤完食材后，应该将香料包捞出冰箱冷藏）
对于所有肉类食材如果是冷冻的必须要先解冻，然后再焯水，焯水的方法就是将肉类食材投入烧开的开水中大火煮，煮开后开始计焯水时间，具体每种食材的焯水时间、卤制时间和浸泡时间参考下面表格中。所有肉类食材都是不盖盖中小火卤煮（即微开卤煮，不可以大火卤煮），卤煮到时间后，关火然后浸泡在热卤水中，再次充分入味和调色，浸泡时间到后，大火再次将卤水烧开，此时尽可能的最大火，最快速度烧开，烧开后捞出食材放在漏框或竹扁上晾凉，然后刷上一层熟植物油即可出售。
项 目
食 材
焯水
（分钟）
卤制
（分钟）
浸泡
（分钟）
备注
猪蹄膀、猪手、猪舌
15
60
150
对于像猪头肉等较厚的地方应适当用刀划几刀便于卤制时入味。或用适量盐腌制1.0—1.5小时
卤猪头肉、五花肉、猪心、猪尾
10
50
120
牛肉
10
60
120
猪耳
7
40
120
鸡、鸡腿
7
40
100
鸡胗/鸭胗
不需要
40
120
鸡爪/鸭掌、鸡翅/鸭翅
不需要
30
60
猪肚
8
60
120
猪肥肠
5
50
100
需单独卤制
百叶、豆腐干、花生、素鸡
不需要
10
40
说 明：
此卤水不适合卤鸭、羊肉等腥膻异味大的食材。
如上述食材在一锅焯水、卤制、浸泡，则焯水时间长的先下锅，焯水时间短的后下锅，然后一道起锅。而卤制时间长的先下卤锅，卤制时间短的后下卤锅，浸泡时间短的先捞出，然后以次捞出食材，对于浸泡时间最长的不用捞出，然后将其食材再次投入卤锅，烧开即可全部捞出晾凉。
如食材为冷冻的必需先解冻再焯水，解冻方法是先向冻货上面撒少许盐，然后自然解冻15分钟左右，再加入适量温水，水量浸过冻货即可。注意水温，不能烫手，温热即可。散少许盐目的是加快解决速度。解冻完后，用清水冲洗干净，然后再入开水锅内焯水。
猪肚和猪肠一般不易清洗干净，有异味，而且在卤煮时不易成熟并且损耗大。所以一般我们将买回来的猪肚和猪肠用清水冲洗下，然后将其翻过来后，再用自来水冲一遍。大概冲洗下后将其放入食用碱水浸泡1.5到2小时左右，一定要将所有肠和肚都淹没。时间到后，我们将其倒入漏框中，用自来水冲干净，然后沥个十几分钟水份。再将其倒入盆中，撒上适量的盐，倒入适量白醋，然后搓揉，搓揉完后，再用自来水冲洗干净，这样反复加盐和白醋搓揉2—3遍即可达到清除污物和去邪味的作用，然后用水冲净，再将其换清水，浸泡半小时，最后捞出用自来水冲洗下即可倒入漏框或悬挂起沥干水备用，经过这样处理的肠和肚就非常干净，无异味，而卤煮后损耗小，易成熟，并安全。（食用碱水的配比：1千克水12克食用碱）
在卤制时，在水没开之前我们一定要翻动食材，以免食材粘锅底，等卤水开后，就没关系了。
为防止卤水变坏，我们在卤制异味太的食材（如：猪肠）、豆制品（如：豆干、百叶）时需单独打出部分卤水，单独卤制。打出单独卤制的卤水，一般都是当天卤完，第二天就不用了，不可以反复循环使用。
六、卤水的保存和注意事项：
老卤，其实是一个时间的沉淀！不断反复使用上一次的卤汤，并在卤新的肉品的时候加入香料，调味品等保证味道不变淡。
每天卤完食材后应将香料包捞出，打去过多的浮油，油保持薄薄的一厚即可（1CM左右）。一般每次换新香料时，用干净的纱布过滤卤水中的料渣，清除卤锅壁表面的浮沫等，然后再将过滤好的卤水倒于卤锅内烧开冷却保存。卤水的保存时应在卤水桶底用三块砖支起架空，让其卤水桶底部通风，等完全冷却后加盖静放（加盖防止灰尘），不要摇动卤水桶即可。如果气温过高，特别是夏天，可以利用冷箱保存卤水，如果长时间不使用，则需放入速冻保存。
老卤需要夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季最长不要超过5天烧开一次，如果长时间不烧开，必须密封在冰箱保存，如果发现老卤酸了，投入一个罗汉果（敲碎，去外壳，如开店100斤卤水则投入3—4个），赶紧连续烧开三天，味道可恢复。 如果时间长了，感觉卤水比较浓酽，可以向卤水中加入一碗新鲜鸭血或鸡血或猪血（如开店配方卤水，要多加些血。），加入后用勺拌匀，然后大火烧开，再用纱布彻底过滤卤水即可。
温馨提示：
1．整个配方文档终于看完了吧！是不是感觉有点晕晕的？请不要着急，亲，过会再看个一两遍，多看几遍后，您就会感觉，一下清晰了好多，其实也就那几步，不难的。建议在试做前看个三遍，然后再脑子里过遍整个过程，做到每步都心中有数，这样在试做时不至于忘这忘那，手忙脚乱，才能一次试做成功。
2．文档写这么长我也是很纠结的，因为必尽不是实地现场教大家，所以还是担心学员们看不懂，有些地方就多说明几句，想尽可能将每步说明的详细，清楚，包括为什么这样做，也解释于学员们，想让学员们知其然，并知其所以然。
3．亲在看配方或试做过程中，有不明白之处可以咨询我！
创业需要耐心，也需要恒心，它注定是孤独的，不被人理解的，坚持下去，您会有所收获！！！
祝各位创业成功，发大财！
吃尽天下食
并不知道您要什么方面的卤料，给您分享一下
卤煮蹄得配方
猪蹄喷烤去毛 温水刷洗清洗干净
高压锅加清水没过猪蹄，10个猪蹄1斤泡好的黄豆焖30分钟以后在卤制，焖猪蹄用的老汤可以留用。
卤汤的配制
不锈钢煮肉桶中放入20斤清水、再放入2只鸡架、1斤猪骨头 (敲碎)、0.25斤五花肉。煮2-3小时左右即可形成高汤。
制作工艺
10斤猪蹄为例卤水没过猪蹄就可以
将调好的卤汤大火烧开，放入猪蹄配料包1包，放入猪蹄煮10分钟,搅匀，改小火，加入,糖色（锅中放少量色拉油,冰糖50克,小火炒制起泡，慢慢变成深红色,加入温水一勺搅拌均匀即可）老抽25克，生抽50克，大葱10克，鲜姜50克，大蒜25克，煮30分钟,关火焖10分钟出货。
配料包的使用，每包可用三次。第一次煮10分钟后捞出。第二次煮20分钟后捞出。第三次煮可不用捞出。可根据口味增加调料自行调整。
中药料配方
干红辣椒150克（要辣或不辣适当调整）花椒60克（要麻或不麻适当调整）
甘草20克，孜然15克，肉寇10克，草果15克，香砂15克，白芷15克，白叩15克，良姜15克，山奈10克，香叶7克，毕卜6克，当归6克，香茅草5克，丁香3克，八角 35克，桂皮 20克 ，陈皮 30克，小茴香20克
蕾姐有话说
我们在制作卤水的时候 不光是川卤 酱卤 还是潮州卤，制作成功的关键不仅仅是配方，而是后期的保养。其实做卤水时间长了保养比制作更重要。不仅可以节约成本 而且卤水都是越用越香的，定期的保养就好了。今天给大家分享几个需要注意的问题
香料配比；
八角20克，小茴香21克，白豆蔻18克，花椒16克，草果15克，桂皮15克，白芷10克，砂仁10克，香叶11克，百里香10克，白胡椒粒10克，山奈6克，甘草6克，陈皮6克，草豆蔻6克，甘菘5克，丁香5克，香茅草7克，
以上香料清洗干净装入料包内。
调料配比；
菜籽油3000克，花雕酒100克，鱼露201克，冰糖150克，盐240克，玫瑰露酒55克，味精90克，酒酿200克，大红袍红花椒500克，印度干辣椒1000克，红曲粉3克，香葱160克，姜片100克，
制作过程；
红油豆瓣酱250克，二荆条泡椒段，干小米辣200克，色拉油100克，高汤三十斤，
锅内加入色拉油烧热，加入豆瓣酱，小米辣，二荆条泡椒熬制出香味备用，
桶内加入高汤烧开，加入香料包小火微开熬制二十分钟，加入以上所有调料（菜籽油烧热，加入香葱，姜片熬制出香味，最后加入做封油），熬制好的豆瓣酱小火微开熬制十分钟，加入熬制好的菜籽油即可。
如何保养：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
注意哦！
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
说加防腐剂的都是外行人，夏天早晚烧，冬天每天少一次，好好保管，做到老都不会变坏，我朋友在酒店烧腊有的。对，当厨师的时候，刚开始就是分到卤品间，我们的卤水夏天也是早晚烧，冬天一天一烧，切记烧开后不能动，动过了就要在烧。只有外行人才会说要放防腐剂，卤水这东西保存得当上百年都不会坏，这就是相传有的老卤水从清朝到现在还在用，并且我们那时候的卤水桶太大，放冰库太麻烦，佷多年从来没有放过冰库，更别说放什么防腐剂了，那老卤卤出来的东西真是色香味俱全。
胡小姐
最简单的方法在家里制作一锅美味的卤水。
喜欢吃卤味的读者和常常做简餐的读者可以用这个方法做一锅符合自己口味的卤水。
对于卤料的选择，家庭制作，我建议去超市买成品的卤料，或者半成品卤料，比如十三香。
这是一个最简单和直接的办法。
还有一种半成品，到香料店，给老板说，配一副卤料。
我个人的观点，我们不是专业的卖家，没有必要去详细的研究卤料的配方，我们用最简单的办法获得我们需要的味道就好。
成品卤料、半成品卤料不一定符合我们的口味，怎么处理呢？
我们就需要按照我们自己的爱好添加味道，调整味道，来获得我们自己想要的味道。
下面我就以十三香为例，来做一锅美味卤水。
——准备材料：
十三香、干辣椒、老姜、冰糖、半只鸡，半只鸭
——制作流程：
1、老姜拍烂，干辣椒用开水烫一下，捞起备用。
2、起锅烧油，小火，把十三香炒制一下，加入泡过的辣椒，姜块。
3、关火，将炒制好的调料用一个布包包起来。
4、起锅烧油，中小火，加入冰糖，炒至冰糖融化，小泡转大泡时候加入准备好的开水，制作好糖色。
5、糖色、料包、清水入锅，加上食盐。
6、加入洗净的半只鸡，半只鸭，按照我们的口味添加生抽、老抽、冰糖。
7、中火烧开，小火卤制一小时。
8、关火，焖半小时。就可以起锅了。
——技术要点：
1、我们通过炒制，除去十三香的中药味道。
2、添加辣椒是根据个人口味，还可以增加花椒等等。
3、十三香是粉末，所以要用布包装起来。使用十三香，大家也可以去香料铺子，叫老板给你配置卤料，使用的时候开水泡一下，炒制一下，除去中药味道。
4、如果使用成品卤水，就不用这个炒制步骤，添加辣椒、花椒、糖，全按照我们自己的口味来。
5、糖色的炒制，我们可以使用超市的红曲米，红曲粉。老抽颜色不红亮，所以我们需要自制糖色。
6、家庭自制，不用专门的熬制高汤，鸡、鸭卤制，一锅就好了。
7、味道的调整，我们在食用的过程中不断改进，调整，三五次以后就是完全符合我们自己口味的美味卤水。
最后的小结，我们心里美味的卤水，一定是符合我们口味的卤水，所以任何配方对于我们自己来说，都是有瑕疵的，要美味，一定得自己去调配。
动手，是获得美味得唯一途径。
至于卤味得手法，先需要腌制食材，上糖色，等等，我们自己做不一定要去讲究这么多得，我们家庭制作，获得我们需要得味道和颜色就可以了。
欢迎大家留言评论，一起寻找我们喜欢得味道。
嵎钝
卤水有很多种，像糟香卤水、豉油卤水、精卤水、酒香卤水、白切卤水以及川味卤水都是比较常用的，至于你说的卤水怎么配，就要看你说的是哪一种。那么我就分享下其中一个——川味卤水。
川味卤水应该是卤水界的鼻祖，全国著名的精武鸭脖、绝味鸭脖等都有川卤的影子。川味卤水的特点就是适合卤麻、辣味的卤菜，卤制的时间也应该稍长，要让味道彻底浸去食材之中。
地道食材原汁原味：
干辣椒7克、草果10克、香叶3克、桂皮10克、八角7克、干姜8克、花椒4克、生姜片20克、小葱15克。
五味调和活色生香：
郫县豆瓣酱10克、麻辣鲜露5毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、盐25克、味精20克、高汤1000毫升、食用油适量。
烹饪方法分步详解：
1.起锅烧油，放入生姜片、小葱段、大火爆香；
2.再放入干辣椒、草果、香叶、桂皮、干姜、八角、花椒翻炒出香味（此时用小火）；
3.炒出香味后倒入郫县豆瓣酱，炒出红油，加入1000毫升的高汤；
4.倒入麻辣鲜露、盐、味精、再淋入生抽、老抽、拌匀入味；
5.盖上锅盖，大火煮开、再转小火煮30分钟左右；
6.关火，取下锅盖，自然冷却，川味卤水就此完成。
注：
本秘制配方是家庭版配方，只适合卤少量的卤味（300-500克），如果卤的比较多，需要增加各种食材和调料的比例，至于具体如何添加、添加多少可以留言或者私信。
火锅侦探社
这款卤水技术配方采用纯天然香料，操作简单，成品香气馥郁，色泽纯正，学会即可开店，可以卤制肉类，豆制品，素菜，可以辣也可以不辣，各种味型，我自己的店使用中，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。
1:老汤熬制（直径50厘米，高度50厘米，汤桶为例）
主料：猪棒骨10千克，鸡架骨2000克\t鸭架骨2000克\r
调料：老姜1000克\t大葱1000克\t料酒500克，白胡椒5克\r
制作工艺\r
(1)猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽 结。\t\r
(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净 水。\r
(3 )猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中，注入清水，投入料酒、老姜、 大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即
可。\r
工艺关键\r
(1)原料必须新鲜，无异味。\r
(2)熬汤时，应用小火。旺火熬制为浓汤，小火熬制为清汤。\r
(3)汤锅内清水不宜注得太满，以免溢锅。\r
2:糖色\r
原料配方\r
主要调味原料：冰糖1000克\r
辅助调味原料：色拉油50克\t鲜汤2500克\r
制作工艺\r
⑴冰糖敲碎成粉末。\r
(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再入火上待 由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖 味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。\r
特点糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性和碱性的影响。\r
工艺关键\r
(1)糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼 泡,色泽转为深红色时,立即掺入鲜汤为佳。\r
(2)掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重 轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易岀现炸响声。
3:红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要，剩下的就是红曲水。
4:香料包制作（备料）
以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
香料包的配制
称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
5:调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
6:制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
全套卤水技术配方+视频教程，可以卤制、肉类、豆制品、素菜。讲解详细，重量精确到克，视频教程有全过程可以看，感兴趣的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信
GG的美食教程
这个一般不会有人提供给你，还有你要明确的是如果你要学卤肉开店，不是光有配方就可以的，配方只是学习卤肉的一个部分。
为什么好多卤肉店教学收费要比培训学习贵，这是因为他交给你的还有经验，你觉着可能培训学校省了几千块钱，但没有这些卤肉店老板的经验你会做跨你的生意。
卤肉其实是包含的比较多的，不能一概而论，网上现在分享的配方也基本上都是假的，对于没有能力识别的小白来说可以试，但是不要开店。
钱都是自己辛苦赚来了，不说会不会做生意，最起码在你的味道定下来之前是不建议直接开店的。
你也可以关注我，后期我会分享卤肉配方但是这个视情况而定，卤肉分享太麻烦。你可以先在我的视频里面找到一部分适合你的其他开店配方，我讲的都是全套的，买工具一直到开店技巧。欢迎关注
小刘开店配方分享
不知道您想要什么样的卤水，是甜的咸的，还是辣的？
我喜欢的卤水是广东潮州打冷，分享一下从潮汕人家学的潮州卤水。
各式卤水拼盘醇香卤味，冷吃为佳，各式卤水风靡大江南北，分门别派。广东最有名的，非潮州卤水莫属，到了粤菜馆，潮汕餐馆，每桌必点的一定是卤水拼盘，很多人就是为了金牌卤水成了餐馆的铁杆粉丝。
关于卤水的前世今生， 有一种说法是，卤水是从前没有冰箱时，为了保存食物而想出的权宜之计－－将肉类或其他食物放入卤水中卤熟，一般可保存几天，卤好后若再风干，则能保存更久。而在此过程中人们发现，卤出来的食物竟别有滋味，于是卤味的手法渐渐开始流行，基本上每个地方的卤味都有其特色。
炮制卤味，是一个耐心、细心加专心的漫长、浩大工程。卤味的历史悠久，从地缘分布来看，几乎每一种文化都有自己的卤水，从技术角度来看，区别只在于药材、比例不同。
广东常见的卤水有两种，一种是白卤水，流行于香港地区，不加酱油，主要靠盐渍，加一点点酒，其汤色金白；另一种是酱油卤水，也可叫红卤水，主要是潮州卤水，汤色金黄，稍咸。在食卤水的习惯上，潮州人、香港人喜冷吃，到了广州和珠江三角洲地区，大概是由于人们更注重养生的缘故，尤其是在冬季，改为装碟后淋上热乎乎卤汁的热吃法。不过，识食的食客终会明白一点：冷吃的卤味最能显出醇香的本味来，热度会影响味蕾的敏感度。
平民饮食，在家精心炮制，也很简单！
主料：豆腐一块 鸡蛋 六个
材料：八角、巴椒、桂皮、蒜头、香叶、耗油、丁香、老抽、冰糖、陈皮、甘草、盐
做法： 1准备好原料。
2 将所有原料放入沸水中慢火烧30分钟成卤水，
3豆腐切块，炸成金黄，滤干油。
4鸡蛋蒸熟。去壳。
5鸡蛋、豆腐放入卤水中浸泡一小时即可。
卤水汁用后不要倒了，下次可加以继续用，要像养鱼一样养卤水，千年老汤最珍贵。
