吃變質危害健康
實際試驗證明，只要水果發黴腐爛，各種微生物，尤其是各種真菌，都會加速腐爛水果的繁殖，並在繁殖過程中產生大量有毒物質。這些有毒物質不斷滲透和擴散從腐爛的部分未分解的部分通過果汁，使未分解的部分還包含微生物代謝產物。人們吃腐爛的水果中的真菌毒素，可能會出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹脹、抽搐，會發生嚴重的昏迷、危及生命。危害人體健康的最有毒物質是青黴菌毒素。進食後，除神經、呼吸、泌尿系統等傷害外，還有較強的致癌作用。此外，水果腐爛後所含的硝酸鹽也會變成有毒的亞硝酸鹽。
特別重要的是要注意，把發黴的部分去掉再吃是不安全的，因為青黴素的模子可以擴散到水果的其他部分。由中國預防醫學科學院的一項調查發現，在發黴的蘋果正常部分青黴素含量10-50%的發黴的部分。蘋果在正常部位的含量可能高達每公斤3毫克。這樣，把發黴的水果送到垃圾桶就更安全了。
因此，為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮、肉質鮮嫩、有香味、新鮮的水果。如略有小斑或少量蟲蛀，應用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1釐米處的好果部分；如黴變腐爛或蟲蛀面積達到或超過水果的1/3，應果斷棄之，以防後患。
破碎的果實，由於破壞而產生的細胞，導致許多養分外流。所以，即使它沒有被細菌侵蝕，它也沒有營養價值，所以我們不需要在這個時候吃它。
機械損傷不影響健康
機械損傷是最常見的。較軟的部分只受到碰撞和細胞質溢出的破壞。同時，一些無色的多酚類物質轉化為黑暗的醌類由於細胞損傷，使傷口呈現特殊的顏色。碰傷的水果只會帶來感官上的不悅。這種“壞果”不影響我們的健康，只要它在短時間內完成後，碰撞。
短期內可食用低溫凍傷水果。
在低溫條件下，果實中超氧化物歧化酶（SOD）活性迅速降低，細胞內遊離基不能及時清除。自由基越多會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。另一方面，低溫也能提高果膠酯酶的活性，分解不溶性果膠，軟化果實。冰箱裡的皮也會變黑，因為多酚氧化酶（PPO）在果皮中酚類物質可以聚合的天然水果多酚，這是類似於人類皮膚中的黑色素。此外，果皮細胞膜會釋放多巴胺，在氧化酶作用下與空氣中的氧發生反應生成棕色物質。結果，水果變黑，變軟，難以忍受。在黃瓜表面也容易出現水漬現象，這也是由於低溫影響細胞膜作為“城市牆”的功能，最終導致細胞壞死。
閱讀更多 歆晨 的文章
