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茶芽的生育特性
茶芽有兩個明顯特性，即頂端生長優勢與多次萌發生長。新梢生長時，頂芽最先萌發，生長亦最快，抑制了側芽的生長，如及時採掉頂芽，腋芽就能快速生長。所以，按標準及時分批採，就能取得促進發芽的增產效果。
芽葉另一個特性，就是1年中能多次萌發生長。浙江茶區茶樹從越冬芽萌發開始，在採摘條件下，全年可萌發生長4～5次，而在海南茶區有8次（8輪），北方茶區僅3次，因而茶樹具有早採早發、遲採遲發、不採不發（或少發）的性狀。毎輪茶芽萌發後，都會出現一段芽生長的休止間隙期（20～30天）。芽的生長主要靠根部貯藏營養，也靠母葉提供營養。
依芽的生理狀態，分越冬芽（或休眠芽）、活動芽和休止芽（俗稱“駐芽”）。
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茶葉採摘標準
茶葉採摘應根據茶樹品種特性和茶類要求從新梢上採下符合要求的芽葉，不能見芽就採，有的品種較耐採，可多采，而相反的應少採。採摘依茶類不同，可分為高檔名優茶的細嫩採、大宗茶類的適中採、烏龍茶的開面採和邊銷茶類（黑茶、磚茶）的成熟採等。對幼齡茶樹來說，正處樹冠培養階段，1～3年樹齡的茶樹基本不能採，應留較多葉片；3～5年樹齡茶樹為擴大樹冠，實行“打頂養蓬”；5年樹齡以後，樹勢好的可正常採，樹勢弱的應注意留養。
名優茶芽葉 不合格芽葉
優質芽葉——一芽一葉
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茶葉採摘與留葉
芽葉既是採收對象，又是茶樹的營養器官，如果強採，留葉過少，會降低茶樹的光合作用，有礙有機物質的形成和積累，影響下一輪營養芽的萌發和生育。因此，在採摘的同時應注意適當地留葉，確保有適量的新葉留養在樹上，滿足茶樹本身生長髮育的需要，以維持茶樹正常而旺盛的生長勢，才能持續不斷地取得優質高產的效果。
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開採時期
在手工採摘的情況下，茶樹開採期宜早不宜遲，以略早為好。特別是春茶，因樹體積累了豐富的貯藏營養，一旦氣溫適宜，日照時數滿足，春梢萌發力強，生長旺盛，高峰期也特別明顯，如開採期掌握不當，不僅芽葉老嫩不一，品質低劣，而且還影響芽葉再發。春茶當芽葉在樹冠面上有10%～15％達到採摘標準時就要抓緊開採，而夏、秋茶可在有5%～10％芽葉達到採摘標準時開採。春茶開採，開始稱“跑馬採”，即符合標準就採，幾乎每天或隔天要採。一般先採早芽種，後採遲芽種；先採陽坡茶，後採陰坡茶；先採低山茶，後採高山茶；先採砂土茶，後採粘土茶；先採投產茶叢，後採幼年或更新茶叢。
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採摘標準的掌握方法
現在我國茶葉採摘極大部分沿用傳統手工採。由於時代的變遷，採茶工已從當初的採茶姑娘到採茶大媽，再到採茶阿太，這給實行科學採茶帶來較大難度。各地應該對採摘管理人員重點培訓，確實掌握茶樹生育特性，並在田間管理中時時處處查看茶籃子，督促檢查，確保按標準採茶。
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