新華社北京3月21日電 題：經營逐漸回暖 新模式不斷“點亮”——餐飲消費正在“點燃”北京城的“煙火氣”
新華社“中國網事”記者陽娜 吉寧
近期，各地復工營業的商戶正在不斷增加，餐飲消費需求逐漸釋放，越來越多的城市正逐漸恢復“煙火氣”。記者通過採訪北京多家餐飲店瞭解到，在保障疫情防控和飲食安全的同時，大量增加的需求提振了餐飲從業者的市場信心。
餐飲企業有序復工 門店逐漸“亮燈”
夜幕下，北京大街小巷被商場、商鋪的燈光逐漸點亮。
“一份豆角燜面，二兩豬肉包，一份南瓜粥……”記者19日晚餐高峰期來到北京朝陽區一家慶豐包子鋪門店，看見門口有幾個顧客和送餐員在排隊點餐取餐。門口放有一張桌子，放著溫度計、消毒液和菜單，每位點餐的顧客進門必須量體溫。
該店一名工作人員告訴記者，門店從2月24日開始營業，每天店內要進行3次全面消毒。目前已取消了堂食，只能外帶。
記者在朝陽區一家大型商場裡的“湯城小廚”門店看到，正有一桌顧客用餐。剛走進這家店，其門店主管步曉芬就把記者攔在了門外，要求量體溫。
據步曉芬介紹，這家門店3月17日開始恢復營業，目前可以堂食和訂外賣。她說：“我們店堂食如果坐滿共有40多桌，目前不能臨桌，每桌不能超過3人，這幾天全店客人最多時也就七八桌。同時每天可售出三四十單外賣。”
中國連鎖經營協會3月18日發佈的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》（以下稱“調研報告”）顯示，2020年1至2月連鎖餐飲企業營業額大幅下滑。各餐飲企業快速採取措施，減輕疫情衝擊。
受疫情影響，北京華天飲食集團直屬企業春節期間營收同比下降超過60%，通過快速調整經營策略，減輕疫情衝擊收到成效，降幅呈逐漸收窄趨勢，一些品牌的部分直屬門店在2月份實現盈利。
探索線上經營“新路子” 外賣成銷售主力
在過去一個月裡，北京累計消費了4.4萬隻烤鴨、1.8萬份炒肝、1.5萬份炸醬麵……餓了麼數據顯示，復工以來，北京市外賣消費整體呈現快速增長態勢，且增速在不斷加快，國貿、中關村、望京等地訂單“火熱”。
疫情初期，眾多餐飲企業面臨經營困境。1月20日至23日，4天時間年夜飯基本全部退訂，提前準備的大量原材料備貨全部積壓；受疫情影響，堂食銷量降至冰點，營業額斷崖式下滑……北京大鴨梨餐飲集團快速反應，通過外賣“自救”：調整外賣餐單，縮短產品結構，春節期間精簡優化菜品，推出一人食為主的外賣餐。短短一個月時間收效顯著，2月份外賣恢復到之前銷量的50%左右，交易額達到1500萬元。
目前，大鴨梨全國門店營業率93%，大部分外賣門店堅持每天8小時有效經營，通過外賣平臺向消費者供餐。北京大鴨梨餐飲集團總裁郭琦表示，把因疫情不能外出聚餐的堂食顧客轉化為臨時的外賣剛需群體，對我們的經營起到了關鍵作用。
除大鴨梨外，木屋燒烤、京味齋等數十萬商家成為美團發起的“春風夥伴聯盟”聯盟商家。據美團介紹，首批聯盟商家平均營業額增幅超過80%。
不僅如此，北京凱賓斯基、香格里拉集團等五星級酒店也開始紛紛選擇上線外賣平臺，實現“雲復工”。北京燕莎中心凱賓斯基飯店副總經理李波說，疫情期間4家在營的餐廳通過與外賣平臺建立合作保證了效率、安全和品質。通過對各餐廳的菜單進行了重新評估，取消了一些不太適合外賣的菜品，推出了更多方便、快捷且安全的食品。
據美團大數據不完全統計，2月17日至3月1日，全國主要城市餐飲外賣交易額和訂單量呈現大幅增長態勢，深圳、廣州、北京、上海等城市位居前列。全國三成商家外賣單量超過疫前（2020年1月6日至1月19日）的單量。
業內專家指出，在疫情期間，外賣平臺為餐飲企業推出的“無接觸配送”“無接觸外賣防護罩”“流量扶持”等解決方案，對傳統餐飲企業的全渠道運營起到了不小的幫助作用。
跨界合作謀發展 創新機制抗風險
為應對因疫情產生的營收影響，各餐飲企業採取了一系列創新舉措，比如探索無人車配送，出售食材、半成品餐食和預包裝食品，開通遠程預點餐，拓展電子商城、微信小程序等網上銷售渠道；還開展了多種類型的跨界合作，探索共享新機制，比如與外部開展供應鏈合作，探索員工的跨界合作等。
北京華天老字號疫情期間開發的多種半成品菜品，如同春園的三鮮蒸蛋餃、菊花魚，惠豐門丁肉餅店的烙餅卷肘子，惠豐涮肉館的麻辣涮鍋等一經推出就頗受歡迎。
藉助科技力量，餐飲業正不斷探索無人化、智能化。調研報告顯示，67.6%樣本企業表示籌劃提升供應鏈或企業數字化轉型；19.7%樣本企業計劃嘗試無人化設備或無人餐廳。
據北京華天飲食集團公司相關負責人介紹，疫情發生後公司第一時間推出了遠程預點餐服務，接下來還將繼續大力推行“無接觸餐廳”，實體門店內全面普及掃碼點餐、掃碼支付，嘗試推行無人款臺、無人點餐。
美團外賣相關負責人表示，首批智能取餐櫃已在北京、武漢、上海和廣州安裝完成並試運行，或許將推動更多區域安裝落地，重點覆蓋醫院、商務樓宇和小區等人流密集的場所。
記者採訪的多家餐飲企業中，大部分對2020年的經營發展依然信心滿滿，並將進一步增強自身商業模式的抗風險能力。郭琦表示，我們堅信餐飲行業依然是最活躍的第三產業。“當疫情散去，餐飲行業將迎來全新的發展。”
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