点点滴滴中寻找快乐
梅菜扣肉属于蒸菜类。起源于湖北，湖南地区。如果肉不烂的话呢，肯定是蒸的时间不够，可以再多蒸一会，下面咱们讲解一下梅菜扣肉的做法。
梅菜扣肉，顾名思义，梅干菜与肉的完美结合。
- 梅干菜 : 梅菜，起源于梅州，以及惠州地区。色泽发黑，香味扑鼻。梅干菜必须洗干净里边的沙子，要不特别影响口感，一般我都洗7遍以上。洗干净之后控水，直到水控的干干的，然后起锅，干炒，炒至梅菜彭松即可。放凉备用。
- 提前做好的烧肉，切大小均匀，刀背宽的厚片，切好之后，在冰箱冷冻一会（这样蒸出来的时候形态比较好看，而且从里到外特别烂）
- 找个空盆，里边放料 : 花生酱，海鲜酱，柱候酱，南腐乳，少需芝麻酱，花雕酒，耗油，白酒，白糖，搅拌均匀，其中，花生酱和南腐乳略微多放一点，（花生酱提香味，南腐乳调颜色）
- 把肉搅拌均匀后，把肉码在提前准备好的小碗，再用剩余的酱料拌一拌梅菜，放在码好肉的小碗中间。开火蒸就可以了，一般蒸2个小时左右即可。视情况而定。
最后蒸好的扣肉，香，软，烂，超级无敌下饭！
钢笔小新
上笼再蒸三个小时后看它烂不烂。
张厨匠
梅菜扣肉做法:
五花肉一块，冷水下锅煮三十分钟。
取出五花肉涂抹老抽。
油炸成虎皮。
捞出放入冷水中。
切片摆盘。
梅菜泡几个小时，洗干净。
热锅凉油葱姜蒜八角梅菜下锅炒。
倒入肉汤炖二十分钟。
收汁放在五花肉上。
调个汁:
葱，姜，干辣椒，八角，香叶，花椒粒，盐，白糖，料酒，白醋，酱油，蚝油，白胡椒粉，十三香，搅拌均匀，倒入肉碗中，上锅蒸一个半小时。
取出，稍微凉一下，不烫手，把汁倒出来，放入锅中，用玉米淀粉勾芡。
碗中肉倒扣在盘中，浇上刚勾芡的汁。
小镇的生活
梅菜扣肉是一道家喻户晓的硬菜，仅是听到“扣肉”二字就会让人食欲大开，马上会联想到软糯鲜香的肉，咸鲜适口的梅菜，酱香醇厚的汤汁。其肉肥而不腻，梅菜软绵入味，汤汁味足油厚，不论是吃肉、梅干菜，还是汤汁泡饭，都会让人食指大动。
导读：梅菜扣肉肉不烂怎么办？
梅菜扣肉吃起来就要软糯不腻，如果扣肉肉质不烂，口感定会不好，可以采取下面三种办法继续加热至肉软烂。
- 一是使用高压锅压熟，高压锅中加入适量水，放一个可以搁置碗的架子，把扣肉放上面压，压制多长时间要根据肉的生熟度来掌控，这种方法特点是：时间短，熟的快。
- 二是把肉挑出来，把汤汁倒入锅中，肉块放进去继续小火慢慢烧制（如果汤汁不够可以加入清水），直到肉质软烂，这种做法特点是：扣肉肉质更加入味香醇。
- 三是回笼蒸，回笼蒸就是把肉放回蒸笼中继续蒸制，直到肉烂。这个特点是方便快捷，但是用的时间会更久。
那么什么原因会让肉不烂呢？我觉得有以下几个方面原因。
1.肉没选好，做扣肉必须用猪后臀与肚子部位的五花肉（精五花），这两个地方五花肉层次分明，肥瘦相间。扣肉必须肥肉多，瘦肉少，肥肉蒸后肥而不腻，口感软糯，而瘦肉会发柴发硬，肥肉蒸出的油脂也会被梅干菜吸收，使梅干菜绵软味浓。
2.没有煮透，做扣肉有一道步骤是把五花肉块放入锅中煮至七层熟，如果在这一步，肉没煮透，肉皮也会没煮透，在没煮透情况下肉炸油就会使肉质收缩很近，肉皮也会越炸越硬，最后挣扣肉时就很难软烂。
3.时间过短，这个可能是最关键的一点，在蒸制扣肉时没有充分蒸制就会使肉不熟或者不烂，还有就是熟而不烂。熟而烂是两个不同状态，熟是烂的前提，烂是熟后时间的结果，不管炖汤、烧焖、蒸制想要肉烂都要用时间来对付，一般酒店蒸扣肉会用2～4小时。
梅菜扣肉不烂怎么办？会有哪些原因造成不烂，上面我们都分析过了，那么怎么做出软糯鲜香的梅菜扣肉呢？
梅菜扣肉是粤菜经典菜肴之一，流传较广，成为很多地方酒席上的硬菜，不管大人小孩就喜欢这一口，也成为酒席加分菜。成菜特点色泽诱人，口感软糯，其肉皮松肉烂，肥而不腻，梅干菜和汤汁融入肉的油脂，其味咸鲜香醇，下面就介绍一种扣肉的做法。
～～【梅菜扣肉】～～特点：酱红油亮、皮松肉烂、咸鲜微辣
第一步：准备食材
主料：五花肉1000g
辅料：梅菜600g 葱 姜 辣椒粉100g
调料：南乳酱80g、海鲜酱100g，老抽10g、生抽20g、料酒15g、鸡精6g、味精6g，胡椒粉10g，白糖5g。
第二步：食材处理
- 把五花肉切两块，然后把锅烧热，把五花肉带皮的一面放在锅中使劲烙，直到猪皮焦黄为止。（这一步是为了清除毛腥味），然后把肉放水中用钢丝球把猪皮焦黄或黑糊洗干净。
- 锅中加水，把五花肉放入，再加入料酒，一点姜片，一个葱结，大火烧开转小火，煮至五花肉7层熟，捞出备用。
梅干菜泡水，姜切末，葱切粒。
第三步：开始制作
1.把捞出的五花肉猪皮水分擦干，用牙签在上面刺满小孔，然后抹一层白醋，在把老抽均匀涂满一层。白醋可以软化猪皮，酱油是为了上色。
2.起锅烧油，待油温升到7层油温后，把涂满酱油的五花肉放入油中炸，猪皮朝下。炸到肉块金黄，猪皮起大小均匀的泡泡，然后马上把肉块放入冷水中浸泡，只到起了漂亮虎皮为好。
3.在浸泡五花肉时，把浸泡的梅干菜清洗干净，（特别注意是否有沙和梅菜硬梗），然后挤干水分，放入锅中（不加油）干炒，直到水汽蒸发完倒出，然后起锅加油，放入姜末爆香再放入梅干菜，加鸡精，味精，胡椒粉，辣椒粉、生抽，各一半，翻炒均匀，出锅备用。
4.浸泡好的五花肉切成厚0.3cm，长5cm的肉片，然后再用油炸一遍（注意，这里是第二次炸），然后捞出。
5.把炸好的扣肉放入一个大点盆中，加入南乳酱，海鲜酱，剩下的鸡精，味精，生抽，老抽，胡椒粉和白糖，在加少许水（方便化开调料）一起搅拌均匀，让扣肉每片沾满料汁。
6.开始摆盘，把扣肉皮朝下摆入大小合适的碗中，一片压一片在中间摆一排，然后两边各摆一片，再把炒好的梅干菜放在扣肉上面，压紧一点，然后上蒸锅蒸2～4小时。
7.蒸熟的扣肉，用另一个碗把扣肉反过来，这就是扣肉的由来，在于一个扣字，然后美味即成。
==》【梅菜扣肉】制作疑惑解答
问：五花肉为什么又是烙皮又是水煮？
答：五花肉烙皮是因为猪皮中的汗腺是主要腥臊味来源，有时猪皮表面细孔的猪毛并没有处理干净，烙皮就可以去除猪毛以及汗腺的腥臊味，而水煮一是为了排出五花肉中的残留杂质和血水，二也是让猪肉定型断生，方便后面的操作。
问：五花肉为什么炸两遍？
答：第一遍是为了定型炸出虎皮，让气颜色金黄，猪皮均匀分布大小的气泡，第二遍炸的是切好的扣肉，这样的肉片在高油温中可以排出更多多余脂肪，使扣肉肥而不腻。很多人做扣肉只炸一遍，这样也可以，只是我觉得炸两边后扣肉更加香糯，入口即化，肥而不腻，口感更好一些，第二遍不需要炸太久，颜色微黄即可。
==》【梅菜扣肉】制作技术总结
1.做扣肉最好选用猪后臀或猪肚上肥瘦相间的五花肉，不然做出台的扣肉不但口感差，不烂还会发柴。
2.五花肉下水煮要冷水下锅，热水会使肉的表皮收缩，从而排不出肉中的杂质和血水，这一步需要把肉煮到7层熟，肉皮能用筷子穿透即可。
3.煮好的五花肉要把猪皮水分擦干，然后趁热抹醋抹酱油，因为肉皮只有在热的情况下才能上色，冷了酱油就上不去。醋可以软化猪皮，酱油是上色，扎小孔是为了增加酱油着附力，和渗透性。
4.炸肉的时候千万要小心，五花肉遇到高油温就易炸，炸的时候把皮朝下一是为了防止猪皮炸油伤人，二是为了使猪皮气泡，方便后面起“虎皮”。
5.炸好后的扣肉要用冷水浸泡30分钟，这一步是利用热五花肉遇到冷水产生热胀冷缩，使五花肉收缩，表皮形成大小均匀的虎皮状，这一步也是虎皮关键的不。
6.梅干菜一定要多洗几遍，因为梅干菜一般含泥沙比较重，还要挑去菜梗，挤干水分后炒干调味。
最后总结
梅菜扣肉的特点就是皮松肉烂，肥而不腻，色泽亮丽，扣肉肉不烂原因可能是因为选的肉不适合做扣肉，煮的时候没煮透，让肉皮越炸越硬，后面很难蒸烂，还有最主要的原因就是蒸的时间不够，时间不够肉就不烂，在肉不烂的情况下我们可以用高压锅压，锅中烧或者放回整柜继续蒸。
好啦！以上就是我的见解，欢迎留言、评论、转发，我是水墨尚食，关注我，每天为你带来问答美食知识。最后，感谢阅读。
水墨尚食
很高兴回答你的问题，我是华哥爱美食。梅菜扣肉肉不烂可能是蒸的时间太短吧。按照我的制作步骤是不可能不烂的。制作方法如下:1.用刀将五花肉肉皮刮去泥，切成方块，清洗干净放入凉水锅中，加料酒，葱姜。煮开去除浮沫，煮至断生，用筷子能扎透五花肉即可。2.将五花肉捞出皮朝上，擦干水分抹上蜂蜜。放入五成热的油锅中炸至金黄色捞出。放入煮五花肉的汤锅中。目的是去除一部分油脂。3.再把五花肉捞出切成约0.5cm厚的薄片，放入盆中。加入绍兴糯米酒、腐乳汁儿、酱油、蚝油、甜面酱，少放点盐、花椒大料水拌匀，腌半小时。码入碗中。每碗十片左右。4.将提前泡发好的梅干菜清洗干净，控干水分。锅中加油，放入切好的姜末，小米椒粒，不吃辣可不放。将梅干菜倒入锅中煸炒，加入味精，鸡粉，胡椒粉，少加点盐。煸炒出一部分水汽。倒入盆中。将腌肉的汤汁倒入炒好的梅菜中拌匀。再将梅菜匀称的放到码在碗儿中的五花肉上面。用保鲜膜将梅菜扣肉封好，也可不封。然后入蒸箱蒸一个半小时即可出锅。
华哥4751
梅菜扣肉正宗做法，老人小孩都会爱上！
1
先将梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙。
2
葱姜洗净后，切片。
3
将五花肉清洗干净，锅内加水，放入几片葱姜，2粒八角，少许桂皮，10克料酒，将五花肉放入，大火煮，煮至肉色发白，无血色后捞出。
4
将捞出的五花肉趁热，在五花肉的表面抹少许老抽，使颜色上色均匀。
5
锅内抹一层油，待油烧至7成热时，所谓7成热就是手放在油上能感受到热度，将肉皮向下，小火慢慢煎烤。直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎一下，使其均匀上色。
6
用锅内的余油，放入泡好的梅干菜，倒入少许刚才煮肉的肉汁，加入少许老抽和盐，少许冰糖调味，小火焖煮15分钟。
7
将凉了的五花肉，切成0.5cm厚的薄片，均匀的排放在碗内。上面铺上炒好的梅干菜。
8
放入高压锅内蒸20分钟，20分钟后，开锅放气，将蒸出的肥油滤出，继续蒸20分钟。
9
将蒸出的肥油滤出，找一菜碟，倒扣即可。
10
一道美味、色香味俱全的梅菜扣肉就展现在大家面前了。
贪吃玩家
大家好我是药都小万，梅干菜扣肉是我们经常吃的一道菜，今天小万就教大家怎样简单快捷的做梅干菜扣肉，下面是具体做法。
食材用料：五花肉500克，梅干菜300克，
辅料：葱1颗，姜8片，蒜5粒，八角2粒、料酒15克、蜂蜜10克、老抽15克、生抽15克、蚝油10克、盐4克、白糖3克、鸡味精3克、食用油适量。
食材处理:把五花肉清洗干净去掉猪毛，改刀长宽10公分的肉块，梅干菜用温水提前浸泡10分钟切小段，葱切葱花，姜切片、蒜切沫，八角清洗干净。
具体做法
1.起锅烧水五花肉放入水中焯水，去除浮末后，加入一半的葱、姜和全部料酒煮20分钟，把猪肉煮熟（用筷子轻轻扎透为好）。
2.把猪肉捞出后自然放凉一下，把带皮的那一面用牙签扎出小孔（方便入味也可以排除多余的油脂），然后把肉放到盆里，把准备好的蜂蜜、老抽、一半的生抽均匀的抹在肉上。
3.起锅烧油，中火放入锅中炸至表面金黄。
4.炸好捞出，放入提前准备的凉水里（夏天要准备冰水），浸泡出虎皮捞出控干水分。
5.梅干菜用温水浸泡10后，彻底洗净后放入之前炸肉锅倒出油留少许底油，等锅热放八角炸香，再放葱姜蒜煸炒出香味放梅干菜煸炒，放料酒、糖、生抽酱油、蚝油、鸡味精、盐煸炒调味。
6.把炸好的猪肉切成0.3厘米薄厚适宜的片状。
7.皮朝下排在碗内。
8.均匀铺上煸炒后的梅干菜，起锅烧水锅开后入锅蒸40分钟。
9.蒸熟后，将汤汁倒进炒锅内，把肉扣到盘子里，汤汁勾芡淋回肉上，撒上葱花。一道油而不腻的梅菜扣肉就做好了。
药都小万提示:油炸肉注意不要烫伤，蜂蜜抹在肉上炸颜色会比较好看。如果喜欢我的做法请大家点下关注谢谢！
药都小万
"梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的"东坡扣肉”，用梅菜制成"梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。你做的肉不烂说明火候不够，可继续蒸，根据肉烂程度定续蒸时间。一般首蒸要一个小时左右。下面我介绍一下正宗制作方法：
一、先将梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙。葱姜洗净后，切片。将五花肉清洗干净，锅内加水，放入几片葱姜，2粒八角，少许桂皮，10克料酒，将五花肉放入，大火煮，水开打去浮沫，煮至肉色发白，无血色后捞出（大约15分钟）。
二、将捞出的五花肉趁热，在五花肉的表面抹少许老抽，使颜色上色均匀。锅内抹一层油，待油烧至7成热时，所谓7成热就是手放在油上能感受到热度，将肉皮向下，小火慢慢煎烤。直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎一下，使其均匀上色。用锅内的余油，放入泡好的梅干菜，倒入少许刚才煮肉的肉汁，加入少许老抽和盐，少许冰糖调味，小火焖煮15分钟。
三、将凉了的五花肉，切成0.5cm厚的薄片，皮朝下均匀的排放在碗内。上面铺上炒好的梅干菜。放入蒸锅内蒸一小时，将蒸出的肥油滤出，继续蒸10分钟。将蒸出的肥油滤出，倒扣入盘中，撒上葱花点缀即可。
一道美味、色香味俱全的梅菜扣肉就展现在大家面前了。下次按这个方法再试试吧！
人间正道吃烧烤
很高兴回答您的问题
梅菜扣肉是一道传统名菜，味道鲜美可口，肉香浓郁，那么关于肉不烂这个问题，我把我所知道的经验以及见解分享出来，希望对您有所帮助。
首先我们选料要讲究，使用层层分明，肥瘦相间的五花肉，切记别买老母猪肉，老母猪肉十分难炖，吃起来塞牙，选料很关键这是其一。选料如下图。
然后就是我们切成大块煮成七成熟捞出后，用筷子插一下，看看底部皮那里软硬程度如何，如果能顺利插进去，没有韧劲，那么一般不会出现不烂的情况，再然后就是底部涂上蜂蜜老抽，过油炸的时候一定要注意火候，炸好后快速放入冷水浸泡，这样冷热交替肉皮会紧缩起来，切片的时候宜成型再加工。
其次蒸的时候一定要注意时间，一般我是大火蒸一个小时，然后让它自然放凉，这样不会出现肉不烂的情况。
注意煮肉的时候一定要猪皮部位在锅底部，因为猪皮熟了以后才能炸透，因为过油炸主要是把肉定型去油。这是我的经验之谈，希望对您有所帮助。
再次感谢能够回答您的问题。再见！
赵州小派
你好我是小朱，很高兴回答这个问题，梅菜扣肉肉不烂怎么办？
梅菜扣肉肉不烂的原因可能是蒸肉的时间短，接下来我把我烧梅菜扣肉的方法跟大家分享一下。这样做的梅菜扣肉软烂可口，入口即化。
第一部焯水：
把1000克的五花肉洗干净，冷水下锅焯水8分钟，捞出洗干净沥干水分备用。
第二部过油：
热锅倒油，把五花肉放入油锅里炸至表面金黄，炸五花肉的效果是，把肉内多余的油逼出来，这样吃起来才不腻。
第三部蒸肉：
把炸好的五花肉切成自己想要的大小块。放入碗中，皮朝下，放进梅菜，老抽上色，生抽，食盐，料酒，胡椒粉，放入蒸锅中火蒸一个小时即可。
一个小时候后取出来，倒扣在盘子上，一盘入口即化的梅菜扣肉就完成了，希望我的回答能帮助到您，谢谢。
