二十四種麵食的製作
（一） 家 常 餅
原料：麵粉 1000克，花生油 150克，鹽 10克，溫水 350克。
工藝流程：溫水和麵-----搓條-----下擠（餳 10多分鐘）-----成型-----成熟。
特點：層次清晰，色澤金黃，松而不散，柔韌松香。
注意：摺疊時層次要均勻，擀製成型用力要適當，成熟時火侯要適當，餅坯翻轉時要輕
（二）廣 式 蔬 菜 餅
原料：麵粉５００克，素火腿腸一根，蔬菜少許，鹽適量，泡打粉５克，酵母８克。
工藝流程：溫水和麵－－－陷制－－－擀制－－－成型－－－成熟。
特點：外焦裡嫩，口感香郁，麥香味濃。
注意：烙餅時一定要面朝下。
（三）四 喜 蒸 餃
原料：麵粉２００克，素火腿腸２５克，素肉餡２５０克，素蛋黃一個，木耳２５克，西蘭花２５克。
工藝流程：和麵（湯麵）－－－下擠－－－制皮－－－上餡－－－成型－－－成熟。
特點：色香味俱全，營養豐富，啟發食慾。
餡料：醬油，主要是香油（千萬不能放水），花椒麵，鹽，高鮮味素。
注意：一斤面放２５０克水，水開之後上屜蒸，蒸十分鐘即可，開水和麵，一斤面出二十個面劑。
（四）餡 餅 的 制 做
原料：麵粉５００克，溫水３５０克，素肉餡料３００克，菜料５００克，醬油２５克，精鹽１０克，姜沫１０克，素磨菇精５克，花椒水適量，芝麻油１５克。
工藝流程：溫水和麵－－－拉劑－－－上餡－－－成型－－－成熟
持點：外焦裡嫩，味道鮮美。
注意：溫水合面之後餳二個小時以上。
(五) 油 酥 大 餅
原料：面料５００克，色拉油１００克，菜沫１０克，薑片５克，水３５０克。
工藝流程：軟酥－－－溫水和麵－－－成型－－－熟制。
特點：外酥裡軟，餅薄層多，酥香味美。
注意：餅胚摺好後要包嚴，擀制時兩手用力均勻，烙時餅才能鼓起，不跑氣，易成熟。薑片，大料用溫水泡。餅擀製成型後餳１０分鐘，先擀後面，烙正面。餳活１.５個小時
（六）老 邊 餃 子
原料：素肉，醬油，花椒麵，料油，素高鮮，青菜隨意。
製法：將素肉剁成茸，將鍋燒熱，放入料油，素肉餡翻炒幾翻，再放入醬油，姜沫，料油，花椒麵煸至素肉成熟即可，再放入喜愛的蔬菜。
做法：將面與水混合揉至成稍硬的麵糰餳１０分鐘，然後下劑，擀成圓皮，抹上餡包成水餃即可。
注意：餃子是冷水和麵。
（七）麻 團
原料：江米麵５００克，麻仁５０克，砂糖５０克，澱粉２０克，小蘇打２０克，冷水３５０克。
製作：將江米麵倒盆內，將澱粉擀細摻在一起，同時放入小蘇打，砂糖，加水２００克和勻成硬的麵糰，將和好的麵糰搓條揪成小劑，將劑上品廚藝分享包入豆沙餡捏成圓形，均勻的沾上一層麻仁，將油燒至６０－－７０度時即可下鍋炸，浮起表面呈棗紅色即可出鍋。
注意：用一兩白糖和成冷水再和麵，
(八) 南 瓜 餅
原料：糯米粉２００克，淨南瓜３００克，豆沙餡或（蓮茸餡）２００克，白糖５０克，吉士粉２５克，色拉油少許，白芝麻適量。
製法：將南瓜蒸熟，搗成泥與糯米粉，白糖，吉士粉，色拉油，混合拌勻，揉至成麵糰，將麵糰下２５克面劑，按扁包入豆沙餡，捏成圓形餅坯沾上白芝麻（備用）。
做法：將平鍋燒熱淋入油，擺入南瓜餅，以中火煎至兩面金黃色即熟。
特點：外香裡軟，甜糯可口。
（九） 菊 花 酥
麵粉１５０克，酥油５０克，糖２０克，水７０克，豆沙餡３００克。
製法：將麵粉扒個環形面窩，將酥油，糖粉，水充分乳化，放入面窩中揉製成麵糰餳１０分鐘。（２５０克面需１２５克油酥）
油酥：低筋麵粉１００克，酥油５０克。
做法：將油酥包入水油麵團擀成長方形，順長卷起成長條形，下每２５克一個面劑，按扁包入豆沙餡，捏成圓形小條用剪開的斷面朝上放烤盤１９０度，烘焙約１５－－－１６分鐘即可。
特點：造型美觀，口感香酥，老少皆宜。
注意：用冷水和麵需餳面二個小時以上。烤制：上鐺為２２０度， 下鐺為２００度， 需烤２２分鐘 ， 爐溫為１８０度
（十） 糖 酥 餅
原料：麵粉５００克，酵母１.５錢，泡打粉２錢，乳化劑少許，溫水適量，白糖１００克，油少許，熟芝麻５０克，青紅絲適量，香油，麵粉少許。
製法：將麵粉倒在案板上扒個環形面窩，用溫水將酵母，泡打粉溶化放入面窩中揉至成麵糰餳１０分鐘，將白糖，油麵粉，熟芝麻，青紅絲，香油混合拌成糖餡即成。
做法：將餳好的麵糰抹少乳化劑擀勻，包入油酥，擀成長方形順長，捲起成長條形下每２５克一個面劑，按扁包入糖餡擀成橢圓形小餅，將平鍋燒熱刷上油將餅放入各至成熟即可。
特點：香 油酥：麵粉３００克，色拉油１５０克。
（十一）金 絲 餅
原料：麵粉５００克，溫水３００克，精鹽，鹼少許，香油適量。
製法：將面加少許鹽和鹼用溫水和成麵糰揉勻餳約３０分鐘，將餳好的麵糰搓成長條，用抻面的方法，抻成細麵條，刷上油分成１０份，再將每份盤起來稍按成圓餅，平鍋上火，燒熱淋入油放入餅用中火烙至上色時油煎至棗紅色取出用淨熱溫布包上燜一燜（上屜蒸一分就好）打開用手搓開即可。
特點：美觀大方，香軟適口。
注意：餳面需二個小時以上。上條一反一正（上劑需要５－－－１０分鐘）。
（十二）蔬 菜 餅
原料：高筋麵粉１５０克，低筋麵粉１５０克，糖粉８克，泡打粉１０克，鹽１２克，色拉油３０克，熱開水１００克，水５０克，蔬菜５０克。
製法：將高筋麵粉，低筋麵粉，糖粉，泡打粉，鹽，色拉油，熱開水混合拌勻，晾涼揉成麵糰，再加入蔬菜即可。
做法：將麵糰搓成長條下５０克一個面劑，按扁用擀麵棍擀成圓形餅坯即成，放入平鍋中烙至成熟即可。
特點：美觀大方，香軟適口，鹹香味美。
（十三） 三 鮮 炒 面
原料：麵條５００克，素熟雞肉３０克，素海參３０克，素蝦仁３０克，油菜６０克，豆油，花椒水，精鹽。素味精，薑絲，鮮湯適量，
製法：將麵條用開水煮熟撈出，用涼水過涼，控幹水分待用，將素海參，素蝦仁，素雞肉切成片，油菜切成段，將菜加姜沫，加醬油，花椒水，精鹽，上品廚藝分享純素高鮮味精，添適量鮮湯，再將麵條倒入鍋內拌，炒
至炒幹水份即可。
特點：麵條軟滑，口味鮮香。
（十四）灌 湯 包
原料：麵粉５００克，清水３００克，素肉餡３５０克，精鹽１０克，姜沫１５克，素高鮮味精７克，高鮮湯２５０克，花椒水適量，芝麻油５０克。
工藝流程：和麵－－－揉麵－－－搓劑－－－下劑－－－制皮－－－上餡－－－成型－－－成熟。
特點：皮薄餡嫩，汁多味美。
注意：１：餡心打入高鮮湯時不要一次加太多。
２：提褶時在細，均勻。
３：蒸制不宜過火。
（十五）春 餅
原料：麵粉５００克，開水３００克，色拉油。
製法：將麵粉倒在面板上，開成環形面窩，用開水將鹽水將溶化，倒入面窩中，湯成雪花狀晾涼揉至成麵糰（稍餳）。
做法 ：將麵糰搓成長條形下５０克３個面劑，按扁擀成圓皮再刷上色拉油另取一片重疊在上面，再刷色拉油，再重疊一片這樣可入４－５片即成，然後在用面仗擀成盤口大小的圓型餅坯用平鍋或電餅鍋烙至成熟即可。
特點：層次分明有香味。
注意：爐溫為１８０度，鍋底不能放油，不能擀太薄。
（十六）老 式 筋 餅
原料：麵粉５００克，鹽少許。
１：麵粉５００克，溫水６，７兩再加少許鹽，和成麵糰，揉到面光，手光，盆光為止。
２：另外和一塊軟酥（用面，油和成）待用。
３：半斤麵糰，將面擀成長方開形麵餅，疊成四折，再盤成圓盤形。
４：鍋燒熱，在案板上擀成中間厚邊薄面餅，邊擀邊拉形成薄餅。
５：鍋七，八分熱，將餅放入鍋中，成金黃色即可。
（十七）老 式 精 糖 餅
原料：麵粉５００克，糖，花生米，熟芝麻，青紅絲適量。
製做過程：１：麵粉５００克，溫水５，６兩，油３兩和成麵糰，待用。
２：另和一塊軟酥（用面，油和成）待用。
３：用糖，花生米，熟芝麻，青紅絲，油製成糖餡。
４：水油麵５０克，２５克油酥麵包入水油麵中，疊面三角形，再將制好的糖餡包入
擀成圓餅。
５：鍋４，５分熱，放入麵餅，烙２０分鐘左右，成金黃色即可。
（十八）酥 牙 餅
原料：麵粉５００克，鹽，油，花椒麵適量。
製做過程：１:麵粉５００克用６兩和成麵糰，待發酵。
２：另和一塊軟酥（用面，油，鹽，花椒麵和成）待用。
３：水油麵５０克，２５克油酥麵包入水油麵中，疊成三角形。
４：鍋５，６分熱，放入麵餅，烙１０分鐘左右，成金黃色即可。
（十九） 水 煎 包 原料：麵粉５００克，素肉５００克，姜，花椒麵，鹽，材料油適量。
製做過程：１:麵粉５００克用６兩和成麵糰，待發酵。
２：５００克素肉加入姜，花椒麵，鹽，材料油少許，攪成糊狀，製成餡。
３：５０克面，５０克餡，一個包子１７個褶左右。（待用）
４：鍋七八成熱擺入鍋內，加少許水蓋上鍋蓋，大約５，６分鐘澆麵糊再加熱５，６分鐘成熟。
（二十）長 花 卷
原料：麵粉５００克，老肥２００克。
製做過程：１:麵粉５００克，溫水６兩，７兩，加老肥和成麵糰。
２：將和好的麵糰加入小蘇達０.３克和好備用，
３：把面擀成長方形，刷油下劑。
４：把鍋燒開放入花捲，蒸２０分鐘成熟。
（二十一） 糖 三 角
原料：麵粉５００克，白糖適量。
製做過程：１:麵粉５００克加入６兩和成麵糰，待發酵。
２：把面揉透，搓成長條，揪小劑，按成圓餅。
３：把餡料放進去，左手，右手的食指拇指對掐，捏成三角形。
４：上鍋蒸，水開十二分鐘即熟。
（二十二） 糖 發 面 餅
原料：麵粉５００克，白糖１００克。
製做過程：１:麵粉５００克加入６兩溫水加小蘇達和成麵糰，待發酵。
２：把面揉透，搓成長條，揪小劑，按成圓餅。
３：鍋七八分熱時，放入麵餅烙熟。
（二十三） 麻 花
原料：麵粉５００克，白糖１００克，酵母１００克，油５０克。
１：麵粉與糖，油，酵母，小蘇達加水調製成麵糰，成形前要將麵糰靜置２０分鐘。
２：成型：將麵糰下劑，切成需要重量的小條，逐只搓成約５０－５０釐米長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀即成生坯，生坯要求長短均勻。
３：油在鍋內燒熱，放入生坯，用鐵木筷子輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。
（二十四）手 撕 餅
原料：麵粉５００克，奶香酥片一斤，椰槳２５克，煉乳少許，奶粉５０克，白糖半斤，溫水１.２兩。
製做過程：和好的麵糰－－－擀成長方體－－－將奶香酥片包入麵糰中－－－再擀成長方體－－－疊成都市－－－成正方形－－－捲成卷－－－按成圓餅－－－將鍋燒熱－－－烙成金黃色－－－用手撕碎裝盤即可。
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