老家莜麵香
悠悠歲月久，還是莜麵最上口……
人民公社最難忘，大鍋飯才知莜麵香。
每當生產隊給社員按人口分了口糧，家裡就多了一口袋莜麥。要將莜麥變成莜麵，還很麻煩。淘莜麥，才是第一步。父親從隊裡飼養院搬回一口大鐵鍋，擔上一擔水，倒進鍋裡，將莜麥倒進水鍋裡，用柳條編的大笊籬，來回攪動，一旋一旋地將漂在頂層的草莜麥、胡什子撈出，再將中間的莜麥連漂帶洗，撈到鋪好的席子上，通風涼幹。山地莜麥，淘一次就行了，灘地莜麥總得淘兩遍，才能乾淨。要是淘不乾淨，磨出的莜麵又黑又磣又不筋。淘好的莜麥在背陰處涼幹後，就能炒了。
炒莜麥也是個技術活兒，莜麵的好壞全在炒莜麥的火候上了。最早也沒有專門的炒鍋，也只是閒房裡的煮豬食的大鍋，父母親為了炒好莜麥，早以做好準備，將涼炒莜麥的大笸籮和柳條簸箕準備好，用手巾將脖子紮緊，抱上莜麥芨子，點燃，燒熱鐵鍋，一個人坐灶邊，倒入半簸箕莜麥，用一掃帚圪嘟不停地翻炒，聽得鍋中啪啪作響，再翻兩個滾兒，就必須快速出鍋了。炒好的莜麥，微微發黃，顆粒膨脹，莜麥特有的香味撲鼻而來……炒莜麥費工費事，炒完一口袋的莜麥，足足的半天。
炒莜麥，也是小時候的噩夢，要是到炒房穿忙，張張裝口袋或是添加柴火，那滿天飛的莜麥毛毛，簡直無孔不入。要是飛入衣裳裡，總要癢癢幾天，比那蝨子、跳蚤都可怕。
莜麥炒完後，家人總要將炒好的莜麥挖上半升，倒入炒鍋中炒黃，再倒入半碗鹽水，用小條帚慢慢煸幹，焦香的黃莜麥，帶著白白鹽花，能做好幾天的乾糧……
炒好了的莜麥，背到磨房，經過磨、籮幾道工序，才能磨成莜麵。
後來村裡有了專門炒莜麥的平底炒鍋，炒莜麥也快了很多，等有了電磨後，加工莜麵也比以前更快了。
我小時候其實並不愛吃莜麵，因為餓的心慌，等不得老母親慢捏細搓，一看到吃莜麵飯就把嘴蹶的老高。
那時家裡的莜麵並不多，放在牆角的甕甕裡。磨好的莜麵倒在裡面，用軲轆兒(擀麵杖)搗實，捂嚴蓋牢，只怕耗子偷吃了，或是被賊偷走。有的人家把莜麵放在櫃子裡，還用鎖子鎖好，只怕丟了……
捏莜麵，也是一門手藝，非一日之功。在過去，女孩子要是捏不了莜麵，有可能嫁不出去。
捏莜麵，第一步是和麵。將莜麵倒在結實的瓷盆裡，根據莜麵的吃水性，有時用涼水，有時用開水潑才能行。一邊倒水，一邊用幾雙筷子順攪，將莜麵攪成柔軟狀態，還得等上半個時辰，這叫粉莜麵。等莜麵粉好後，挽起袖子，捥緊圪肚(拳頭)，連擦帶搗，使勁揉搓，等到面光、手光、盆光，莜麵才算和好。揉好的莜麵餘溫未散，再用一塊厚毛巾捂上以保持溫度。捏莜麵窩窩，必須的有一塊好壇蓋，那壇蓋，也許是祖傳的瓷器，也許是小甕甕的蓋子，反正表面光溜溜的瓷實闆闆，都能捏莜麵窩窩。
老年人捏窩窩都是左手背馱一塊莜麵，利用食指和中指的指縫夾住馱在手背上的莜麵，再用大拇指巧妙地撥下擠入指縫的莜麵，在壇蓋上一推一抿，一片片莜麵粘在光滑的壇蓋上，右手快速揭起那一小片莜麵，用右手食指做軸，捲成細筒，輕輕放入蒸籠中。捏莜麵，兩手配合，左右開弓，以此類推，一氣呵成。再看捏好的莜麵，擺在籠中，橫看成列，豎看成行，如蜂兒窩橫切，錯落有致，又如百花綻放，勾魂般地飄香……
蒸莜麵的火候，也有講究，火小了，一次蒸不熟，再也蒸不熟了。火大了，窩窩臥倒，魚魚粘了。莜麥、莜麵歷經三生、三熟，變化奇異。
莜麵窩窩好看，搓莜麵魚魚也很有技術含量。搓莜麵魚魚，要將和好的莜麵搓成四、五根大拇指粗的劑子，擺在面案的一頭，用一隻手勻稱地向前搓動，四、五根細細的魚魚從手下搓出，長了抖在案頭，只要劑子不斷，想捏多長捏多長。更有手快的------可雙手搓動，兩手對向搓制，如細浪滾滾，滔滔不絕。把搓成的魚魚抖攤在籠裡，如臥柳盤根，首尾相連，根根順溜。
這莜麵窩窩和魚魚蒸熟後，冬天裡燴上一鍋大燴菜，或用羊肉、豬肉切成肉絲，加醬料餾湯湯，就是一頓飯。夏天就更省事了，山藥絲加點綠色蔬菜涼拌，或用酸菜、黃瓜、水蘿蔔調點冷鹽水，倒上陳醋、醬油，點上用葫麻油熗制的料油，將蒸好的莜麵窩窩或魚魚一調一拌，就行了。
莜麵囤囤，也是主食。夏天到野地挖點蒲公英、苦菜;冬天放點乾菜葉子，清洗乾淨，切碎，擦上點山藥絲，摻和在一起，等粉好莜麵後，在一塊大面案上擀成一塊大大的莜麵皮，要擀的均勻，薄厚一致，四方成片，再將拌好的菜沫、山藥絲灑滿莜麵皮，攤平，從一頭捲起，成行李捲狀，用菜刀切成小段，碼入蒸籠中，上火蒸熟。莜麵囤囤蒸熟後，野菜的香味與莜麵的香味混合在一起，令人食慾大增。一盆盆酸菜冷鹽水，最多滴點油花花，就是絕配了。
每年五荒六月，正值青黃不接。家裡的莜麵，要省吃儉用。從灘裡挖回的河蓽梳、蒲芽、豬耳朵(車前子)、榆錢錢、山藥絲絲，洗淨切碎後，加莜麵和在一起，放點鹽和蔥花，揉成長條，再用刀切成片，也叫挨刀鬼片片。挨刀鬼片片蒸熟後，在籠裡依次排列，香味撲鼻，是真真的綠色食品。
莜麵餄餎做法最為簡單，速度也快。
只要將和好的莜麵團，放在木製餄餎床裡，握住餄餎床壓桿，輕輕一壓就把莜麵壓成餄餎，用笊籬接住，盤成團，放入蒸籠，幾分鐘就能蒸熟。
用莜麵攪拿糕，也是最省事的飯了。只在鍋裡添上一漂水，鍋底燒好火，一手將莜麵均勻灑入鍋中，一手用勺子不停地攪動，待莜麵成稠糊狀，抹平，加點水，蓋鍋稍煮一會兒。揭開鍋蓋，把山藥粉(澱粉)抓上一小把，用水化開，倒入鍋內，用勺子使勁在鍋內攪動，那拿糕越攪越上勁，很快纏成一坨。拿糕攪好後，鏟入盤中，配上鹹菜涼湯，筋糯利口，老少皆宜。
等到秋冬，山藥蛋入窖，新莜麵又下來了，莜麵的吃法也更五花八門。
山藥魚子，也是家常便飯。做山藥魚子，要選擇個頭小又勻淨的小山藥，洗淨後倒入鐵鍋中，小火燜熟。出鍋後，將山藥逐個剝皮，倒入冷卻後的鍋裡，使出全身的力氣將山藥擦碎、擦粘丶擦筋，再拌入莜麵，再反覆揉搓，只到莜麵與山藥筋筋有了彈性而不粘手時才算合格。等搓好象鯽瓜子大小的魚魚後，擺在蒸籠，蒸熟後暄而不粘， 蘸上羊肉蘑菇餾湯湯，美味可口。山藥魚魚又彈牙又筋道，大有吃到撐死的感覺。
莊戶人的吃飯，頓頓離不了莜麵，下魚子也隔三差五地吃一頓。搓下魚子，也很省事，就是將和好的莜麵搓成一寸長兩頭稍尖的小魚魚兒。等魚魚搓好後，燒水熗鍋，炒好山藥條條，放入調料、輔料，倒上半鍋水，燒開後就可下魚魚了。下魚子有湯有面，滑溜可口，是最好的晚飯。
燴片子(也叫燜魚子，)也是農村人常吃的一種莜麵飯。也就是將莜麵搓成比下魚子稍大的魚魚，直接放在山藥大燴菜的頂上，直接燴制而成。燴片子，莜麵入味，飯菜合一，家人也喜歡吃。
莜麵糊糊，也常是家人的早晨飯。燒上半鍋水，灑上一把面，捏點鹹鹽，再煮上一堆山藥塊，就算一頓早飯了。要是吃不飽，再來上一碗山藥拌炒麵，就更頂餓了……
莜麵能做百樣飯，隨鄉入俗，一輩子也吃不完。心靈手巧的農家婦女，還能把莜麵做的變化萬千。
把莜麵炕成餅子，叫串頭面餅子，是出門的好乾糧。用擦成絲的熟山藥拌莜麵下鍋翻炒，再熗油放蔥花，放點鹹鹽，就是炒傀儡。莜麵作皮，包上肉餡或素餡，蒸熟後就是香飄滿家的莜麵餃餃。把包了韭菜拌油碴碴的莜麵餃餃貼在鍋裡，用柴火炕熟，那叫鍋巴餃子。擀上兩塊莜麵皮皮，鋪上山藥片，再蓋上另一片，切成一指寬的條條，蒸熟後，參差不齊，象鳥窩一樣，冠名:黑老鴉唅柴。不論什麼蔬菜，只要有了莜麵，就能做出各式各樣的莜麵飯菜……
莜麵，是老家往事，是最魂牽夢繞的懷念……
莜麵，就是人生的故事。不論你走到天涯海角，山珍海味是過山煙雲，只有莜麵才是忘不了的根本……
莜麵，是舌尖上的中國，是睡夢中的故鄉……
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