春夏季節，顧客在滷菜上的需求是以少油少膩的為主，成熟的滷菜店經營者，會根據季節的更替和顧客的喜好對滷菜的品類進行些許的微調，以適應市場的需求，其實在夏天，休閒滷味和涼菜相對傳統滷菜的大魚大肉會更受歡迎，有一個誤區是，本來做的是傳統滷味，卻誤以為到了夏天就改成休閒滷味店好了，其實可以在春夏時候增加s一些暢銷的休閒滷味作為主打產品的補充，比如辣滷鴨頭、鴨脖、雞爪、鴨掌、鴨胗、鴨翅、雞中翅、鴨鎖骨、雞翅尖等，鹽水鵝掌、鵝翅，麻辣兔頭、兔腿等，也可以增加一些涼拌的素菜，比如土豆，藕片，海帶，萵筍，花菜，豆腐皮等等，而無論是香辣或者是麻辣，在夏天，對於辣滷最重要的依然是保養：
第一、辣滷必須勤清掃：所謂清掃就是要堅持每天去渣，去渣可以最大不程度地保持滷水的味道不變，而且也能保證滷製的時候不容易糊底，去渣的另一個作用就是保持滷水的清潔，防止滷水變味。因為這些渣滓多為骨頭或者香料殘渣，骨頭容易變餿，至於香料，本來是用來增香的，你一直在鍋裡煮，就變成熬中藥了。
第二、關於辣滷的油脂：辣滷油脂的重要性無需多言，但油脂雖然一定要有，但切不可過多，有油脂的辣滷水滷出來的食材才會麻辣鮮香，而且這層油脂是天然的空氣隔離層，防止滷製直接和空氣中的細菌以及其它物質接觸，但是油脂過多，必定滷湯過少，這樣滷水就會變得稠成果凍膠質狀態，很容易糊底，正確做法是要出一些油脂，再補充一些基礎湯（基礎湯做法請查閱滷菜英雄以前的文章）。正常情況下辣滷的油脂的厚度要保持在1.5釐米在左右，如果少了，也需要及時補充的，特別是新起辣滷，辣滷油是必須要添加的，這裡給大家安利一種辣滷油的做法：菜籽油3斤，燒至八成熱，下入幹辣椒100克，八角8克，桂皮7克，陳皮8克，草果2克，白芷2克，川砂仁3克，小茴香6克，香葉3克，小火慢慢炒製出香味，辣椒節變成醬紅色後，加入燒開的老湯200克（如果沒有老湯，加入可用開水替代），繼續用小火慢熬，直到水份熬幹，然後端鍋離火靜置24小時，在製作辣滷時，加入炒好的辣滷油即可。
第三、辣滷的日常養護：辣滷水必須每天燒開，必須每天燒開殺菌，否則很容易就壞掉，正確的辦法是，每天晚上閉店的時候不光要燒開還不能蓋嚴鍋蓋，要讓它呼吸，否則的話，就會嘔酸了，究其原因，是因為滷水用了一天，裡面的細菌和油脂以及其他物質會進行復雜的化合反應，大量繁殖，如果不燒開的話很容易就會讓滷水變質，但是如果你燒開後又蓋上鍋蓋的話，實際上，鍋裡是一個密閉空間，不容易透氣。油脂會造成酸腐，滷水的味道就變了。
最後淮黑十八滷認為，開一家成功的滷菜店，除了要將味道做好之外，用心經營其實更為重要，無論是店面管理，還是新口味的研發，更或者技術的提升、營銷策劃活動等等都離不開經營者的努力，很多人都覺得，自己只要滷菜味道好，肯定會有源源不斷的客流，實際上淮黑十八滷常說現在早就不是酒香不怕巷子深的年代了，決定了消費者是否選擇你的原因太多了，而只有用心經營，才能關注到市場的變化，顧客群的變化，顧客喜好的變化，有的時候並不是我們做得不好，而是市場變化得太快，要想開好一家滷菜店，絕對不是想想就行，而是要付出很多，沒有足夠的經驗積累下，一定要多學多看多練，而不是憑空做事。
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