“過油肉”是咱們中國的一道傳統菜餚，全國各地都有這道菜，由於各地的飲食習慣不同，做的方式和口味也都不盡相同。但其中最為出名的還要數山西的過油肉了。色澤鮮豔，外軟裡嫩，味道鹹鮮聞有醋意，具有濃厚的山西地方特色，號稱“三晉一味”。
過油肉起源於明代，原本是平定人在明代宮廷裡做的一道菜，後來才經官府流傳開來，逐漸流傳到民間的。它是山西省最著名的傳統菜餚，歷經代代廚師精心烹製相傳至今。號稱“三晉一味”，其起源有多種說法，各地的做法也不一，較著名的有大同、太原、陽泉、晉城的過油肉。
晉城的“大米過油肉”在山西乃至全國都能獨樹一幟，其特色是多湯水，再搭配上剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕，滿滿的幸福感和家的味道。在山西幾乎所有的餐館都會有過油肉這道菜，由此可見它的受歡迎程度了。
晉城的大米過油肉的原料有豬瘦肉、蒜薹、西紅柿等，主料為瘦豬肉，不過最好還是用裡脊肉或者所謂的元寶肉。豬肉洗淨後，將豬肉頂紋切成柳葉片，用蛋液、溼澱粉拌勻。
鍋內的油燒至四五成熱時將肉放入，色呈淡黃時撈出。鍋內留油少許下蔥薑蒜熗鍋，再加入輔料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入醬油、黃酒翻炒，倒入事先兌好的清湯、澱粉、花椒水翻炒幾下，淋明油少許，出勺裝盤。
據老一輩人講，做過油肉時烹醋要烹兩次，不是為了增酸而是為了提香。烹醋時，切不可將醋順鍋壁倒入，而因將之淋於菜中，迅速翻炒後水分早已揮發，留下的僅有醇香。
正宗的山西過油肉成菜要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
特殊的調製方法，再加上正宗的山西老陳醋，天天吃麵食的山西人，為了這道色澤金黃，外酥裡內的過油肉也得吃上一大碗白米飯。
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