2020年3月24日，中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石院士围绕“新冠肺炎与食品安全”这一主题，通过“沃尔玛食品安全新动向系列讲座”平台，在“我要测”直播间与近千位行业人士在线分享了相关知识与建议。
讲座中，陈君石院士分享并解读了新冠病毒是否会通过食品传播、与食品安全相关的预防措施、新冠肺炎与野生动物的关系、新冠肺炎疫情为食品行业带来的机遇与挑战等话题，进一步提升了食品行业从业人员对新冠疫情下食品安全的理解与认知。
本文梳理了陈君石院士在讲座中分享的内容以及对在线观众提问的回答，力求清晰、完整地将内容分享给大家，希望帮助行业人员建立科学认知，从容应对疫情，帮助公众建立良好的食品卫生习惯。
新冠肺炎不是食源性疾病，
不会通过食物传播
新冠肺炎不是一个食品安全问题，但是它还是和食品安全有关。而且新冠肺炎对食品行业不管是生产加工、零售还是餐饮，都有很大的挑战。所以我们要去面对。
观点一
新冠肺炎因为不是食源性的疾病，也就是说不是吃进去的，所以它不是食品安全问题。 什么是食源性的疾病？就是一般称为的食物中毒，比如说沙门氏菌引起的食物中毒，李斯特菌引起的食物中毒，或者是致命性大肠杆菌，或者是某某病毒甚至于寄生虫。它们是通过这些寄生虫、细菌或污染的食物，在食物当中生长繁殖，人们吃了这样的食物发生了疾病，一般来说多数是胃肠道的，当然也有其他症状的疾病，我们称之为食源性疾病。
新冠肺炎显然不是通过吃进去的。那么新冠肺炎是什么样的病呢？按照世界卫生组织和其他各个国家和中国专家的共识，它是动物源性的传染病，跟禽流感一样，它首先由动物来传播，然后再人传人。
观点二
新冠肺炎会不会通过食品传播？我们刚才已经讲了，它不是食源性疾病，会不会通过食品来传播？还是先给大家一个答案，这个权威的答案就是基于世界卫生组织2月11号发布的一个陈述，它叫Situation Report，这里面回答非常清楚，答案是否定的。
WHO的观点是：尽管有人担心新冠病毒通过食物传播，尤其是生的动物性的食物，但是目前为止并没有这方面的证据。 根据过去SARS或者是MERS（中东呼吸综合症）的研究经验，这两个都是冠状病毒传播引起的传染，这次新冠病毒也是冠状病毒，所以应该有所类似。根据过去的SARS和MERS的经验，我们很清楚冠状病毒并不通过食物来传播。
这是世界卫生组织说的，我觉得讲到这里应该加上中国的。中国发生了8万多个病人，到现在为止没有发现能够通过食物来传播的证据。假如它是通过食物传播，我们有8万多的病例，有这么多的医生和疾控人员在第一线，肯定会发现。
新冠病毒在物体表面的存活率很低，
最关键的防护措施是勤洗手
这个病毒是怎么、通过什么来传播的呢？主要是通过呼吸道的飞沫和密切接触病人，这个大家都很清楚的。这个病毒和其他的冠状病毒是一样的，有很多研究证据表明冠状病毒在低温条件下，在0度以下能够存活比较长的时间，几十天、几个月。但是一般食品的加工、生产、制作的过程都是可以杀死这个病毒，也就是说，摄氏60到70度、30分钟，肯定能够把冠状病毒杀死的。在家庭和餐饮场所，一般的加热、热处理的生产加工的过程都可以把病毒杀死，所以不必担心吃的时候还有活的病毒。
基于这一点，请大家参考世界卫生组织提出来的关于“食品安全的五要点”，这是食品安全的金标准，就是保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持安全温度、清洁的水和食材。尽管它主要是对于家里面制备和烹调食物提出来的，同样也适用于食品加工和餐饮。
冠状病毒的特点是不耐热。尽管如此，世界卫生组织还是强调，生的动物性的食物包括肉、奶、动物内脏要注意生熟分开，避免交叉污染，这个是对于食品加工生产业、餐饮企业，也包括家庭特别重要。我们不认为它能够使人得病，但是新冠病毒是可能存在于食品的表面，我们要尽量减少污染。
刚才讲到了食品，甚至食品包装的表面也可能有新冠病毒。我们先后有多少万个新冠肺炎的病人，他们在很长一段时间是能够排毒的，这些病毒就有可能掉到食品表面，或者食品包装表面。另外，在一定的时期内，还会有一些还没有被诊断出来的，但是已经有传染性的一些病人，他也可能带着病毒接触到一些食品或者是食品包装的表面。
但是专家认为，这样的食品表面和食品包装表面即使是存在着病毒，它的量也不会多，存活时间也不会太长。特别重要的是现在已经很清楚，基于过去SARS和MERS的经验，冠状病毒在人身体里面是可以生长和繁殖的，但是在食物的表面，特别是在食物包装的表面不会生长，也不会繁殖。不可能通过食品或包装来传播，然后感染人，这个机会非常少、非常少，大家不必担心。
即便有，病毒的量不多，不会感染人，但是还会有。所以世界卫生组织还是建议，要洗手，勤洗手是食品卫生中非常重要的措施。不仅仅是现在防新冠病毒肺炎，就是防任何致病的生物性的污染，像寄生虫、细菌和病毒，洗手都是很重要的。
一方面，我们强调没有证据表明新冠肺炎是通过食品或食品包装传播的，但是我们还是承认有少量病毒可能掉在了食品和食品包装的表面，只要勤洗手，就可以防止病毒污染的扩大，或吃进去病毒。我们并不强调要对食品进行消毒，把食品的包装都消毒；如果这样，就过分了。
这是世界卫生组织的意见，很肯定！它是不会通过食品来传播的。我们来看看其他各个国家政府的权威机构在疫情发生以来所发表的官方意见。
首先是加拿大政府网，问题：如果我接触了可能被污染的物体表面，有没有感染新冠病毒肺炎的风险？回答：新冠病毒在物体表面的存活率很低，主要是通过呼吸道来传播的，所以最关键的防护措施是勤洗手，这跟世界卫生组织的建议是一致的。
澳新食品局也是一样的，也是指出没有证据显示会通过食物来传播疾病。
爱尔兰食品安全局也指出，新冠病毒在食品当中不能生长和繁殖，所以没有证据显示食物会传播新冠病毒。而且爱尔兰食品安全局讲的比较详细，新冠病毒需要在宿主体内繁殖（才能感染人），起源的宿主是野生动物，我们先不管是什么动物，因为现在还需要通过科学家（查证），一般认为蝙蝠是最原始的新冠病毒的宿主，但是中间可能还通过另外一个动物的宿主然后再传播到人。但是不管怎么样，爱尔兰食品安全局明确指出，
不能在食物当中生长繁殖，通过烹调就可以杀死病毒。新冠病毒是呼吸道疾病，
粪口传播可能性极小
新冠病毒不是食源性疾病，大家可能要问它会不会通过消化道感染？因为中国已经有报道，在新冠病毒肺炎病人的粪便里面，已经分离出活的新冠病毒，还有更多的是病毒核酸片段，也就是现在说的核酸检测阳性的粪便。怎么看待这个问题？
这个问题是一个比较重要的问题。我认为，尽管不能排除它可能通过所谓的粪口传染，因为粪便污染了食物，粪便里面的病毒假如是活的，而不仅仅是核酸片段的话，活的病毒污染了食品，食品烹调过程加热不彻底，活的病毒通过口腔进入了人的消化道，这一条传播途径，一般的专家包括我在内，认为这个可能性太小。
第一，通过粪便分离出活的新冠肺炎病毒的几率很小，根据现有的检测水平能检出，但是几率很低。第二，如前所说，病毒在食物中不会生长、不会繁殖，所以不能形成足够的量导致吃进去后会感染。第三，通过加工、生产、烹调的过程没有把病毒杀死，这个可能性也不大。
另一方面，从现有的报告以及专家的解释，它是一种呼吸道疾病，人得了新冠病毒肺炎，身体里面，像鼻腔、呼吸道、咽喉都能够分离出病毒来。实际上，有很大的机会病人在咽喉的病毒会通过食道进入胃肠道，假如有足够的量，就有可能有少量病毒通过大便排出，这个是有可能的。当然这个机会不多，当病人体内有大量病毒的时候，这种可能是有的，所以这符合现在能在粪便中检出，但是检出率很低。这种情况是可以解释的，而不是说通过粪便、口腔来感染。
出于公共卫生安全和生态环境保护的考虑，要禁吃、禁售野生动物
现在多数科学家认为，新冠病毒肺炎和SARS一样，野生动物很可能是一个传染源，蝙蝠、穿山甲是最原始的传染源也好，或者是中间传染源也好，反正野生动物很可能是传染源。 因为SARS的时候说是果子狸，新冠肺炎这次又说是蝙蝠，它和现在从病人分离出的新冠病毒DNA氨基酸排列序列中，它们的结构同源性是90%多。
但是，世界卫生组织认为，即便蝙蝠是新冠肺炎最开始的传染源，可能还需要通过另外一种动物传染给人，然后再是人传人。这就是现在人大常委会通过的立法，要全面禁止食用野生动物重要的原因。这个已经成为现在当前中国的热烈讨论的话题，很多社会学家、法律学家和公共卫生、医学方面的专家，都一致反对食用吃野生动物，认为这是我们几千年中国人的陋习，需要改进。
从食品安全角度出发
第一，野生动物是由另外一个途径来销售的，也就是说可以逃过现有的食品安全的监管体系，非法卖到餐馆去了。野生动物可能携带各种食源性疾病的致病生物，比如沙门氏菌、李斯特菌、致病性大肠杆菌，都有可能！假如我们的鸡和猪带有这些病菌的话，通过食品安全监管体系可以发现，能够监管它。所以，野生动物有可能传播食源性疾病，这是真正的食品安全问题。
第二，野生动物可以携带像SARS病毒和这次的新冠肺炎病毒，有可能来传播给人。这是刚才讲到的世界卫生组织已经认定了这次新冠肺炎的流行是和野生动物有关的，所以要禁吃。
这是从公共卫生方面的理由，要禁止吃野生动物，当然也要禁止销售。
从保护生态环境来讲
需要保护生态环境中动物的多样性，我们不应该打破它。沈建忠院士有一个讲课很有意思，他说从历史上来讲，最早期人是被动物吃掉的，因为那时候人比较弱小。后来人类慢慢强大了，就吃野生动物了。农业社会以前就靠打猎来维持人类的生存和繁衍，后来慢慢变成了养殖动物。沈建忠院士的观点，就是说人应该掂量自己在整个生态环境当中的地位，你不要太霸道了，应该维持动物的多样性。我想保护生态环境的长期可持续发展，这也是一个很重要的理由。
现在的困惑是社会上有不同的声音，怎么来界定不能吃的野生动物。有的已经变成家养了，是不是还不能吃？还有说即便不是家养的，像燕窝是不是也不能吃了？燕窝从来没有吃出毛病来，而燕窝百分之百来自野生动物。甲鱼能不能吃呢？已经家养了许多年了。这条线怎么划？
而且有的过去是野生动物的，现在已经家养了，这是一个很大的产业，有很多的数据。像竹鼠等等，在南方这是一个很大的产业，这些人现在要脱贫，我们把这个都禁止了……所以法律专家已经提出来，如果真的下决心这些都要禁止了，这些都要关门，政府要进行赔偿等等。所以，这还是一个比较复杂的问题。
新冠肺炎为食品行业带来的挑战与机遇
最后我想讲一下食品行业和新冠肺炎，尽管前面讲了新冠肺炎不是食品安全问题，也不会通过食品来传播，但是对于食品行业还是一个挑战。
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挑战一，它影响了我们正常的社会经济活动，对于食品生产加工业，各种原料现在是全世界供应，可能对某些产业链造成问题。因为某些原料进口进不来了或运输不畅通，影响某些食品的生产。当然，我们现在在恢复，但是从全世界来讲，控制疫情还早，还需要较长时间。
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挑战二，人们对于食品安全的认识和要求提升了，不管你是生产加工企业，还是零售、餐饮，现在的卫生消毒的概念和需求都提高了，消费者的要求和行业的自我规定都大大升级了，这就增加了很多成本。
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挑战三，对于餐饮来讲，这次是一个很大的打击，因为人们不能出去吃饭了，特别是北京现在餐饮还是不行。通过这次大浪淘沙，一些小的食品加工、零售和餐饮的可能就关门了，这未必不是一件好事。但是对于社会经济的发展肯定是个问题，这些都是挑战。
同时，也有机遇，这次对于某些食品的需求增加了，免疫调节的食品、冷冻食品、方便食品等等的需求增加了，所以还是有机遇。
陈院士回答在线观众的问题
问：新冠病毒有可能通过粪口传播，您也讲到了带来食源性问题的可能性比较小。但我们也看到有报道讲到了有一些和食源性疾病相关的症状，比如说腹泻、呕吐，您怎么看待这些症状是不是和食源性疾病有相关？
陈君石：这个问题是很好的问题，但是从我们的专业来讲还是很清楚的，回答是否定的。
第一，前面已经讲清楚了，新冠病毒主要侵犯的器官是呼吸道，但是不仅仅限于呼吸道，它很狡猾，可以侵犯多个脏器，所以不排除侵犯消化道，而发生一些消化道症状。
第二，食源性疾病的确定是有很多条件的，我们需要找到一个食源性致病生物。刚才讲到新冠病毒不是一个食源性病毒。
第三，在症状方面，消化道症状有，但是很少、很少，主要还是呼吸道。
要确定是食源性疾病，从我们的专业来讲，第一是要从病人的身体里面分离出来这个病原微生物，第二还要追溯到是哪个食物，第三，症状和体征要符合这种食源性疾病。从现在看来，仅仅是符合第一条，而且是非常小的概率，而且可以用别的理由来解释它的存在的，这种情况之下我觉得新冠肺炎要戴上食源性疾病的帽子，科学证据还差的相当远。
问：我们去超市里面购物，假如说食品上有新冠病毒，我们接触了，这会不会对我们在购物时带来一些感染？
陈君石：我们去超市买东西接触了食品，手上沾了病毒会不会感染？我刚才解释清楚了，即便有病毒，我们接触到的量不可能大。大家可以想象，通过飞沫传播和密切接触者的量是很大的，因为是病人直接排出来的。而现在这个是病人污染了空气，通过空气掉在食品上，所以这个量很小。但是，我们不能排除从环境包括食品，包括其他环节，我们可以接触各种各样致病生物，除了新冠病毒外，也包括寄生虫和其他的病毒，比如诺如病毒，还有沙门氏菌、伤寒菌等等，我们日常生活当中接触这些都是有可能的，这也是为什么世界卫生组织强调要勤洗手。你去超市买东西回来，把食品放好了，不管你要做什么，你是要去处理这些食品也好、加工也好，或者你去干别的事情也好，要先洗手，这是一个金标准。
一方面我们不认为它会通过这些途径来感染新冠肺炎，但是我们也不希望到处来沾这个病毒，通过我们自己买的食品，又通过自己的手沾到别的地方，尽管它的量很少，不会造成感染，但是我们还是不希望这样。从个人卫生也好，或者从食品卫生也好，都应该做到勤洗手。
另一方面不要惊慌，因为科学告诉我们不会通过食品和食品包装的表面来感染，但是并不等于我们就可以随便。因为这不仅仅是预防新冠病毒肺炎的问题，是保障整个食品安全和食品卫生的问题，本来就应该这么做。新冠肺炎的疫情过去了，我们还是要勤洗手，还是要讲卫生。
问：您怎么看待飞沫和气溶胶的区别？为什么西方国家在戴口罩方面不像我们做的这么严格？
陈君石：这是两个问题，一个是传播的问题，呼吸道的飞沫传播和密切接触，这是现在被世界卫生组织和中国的专家认定的主要传播途径。飞沫就是通过病人的呼吸道，通过咳嗽等排放出来，病毒量是大的。还有一个是病人的身体表面可能有比较多的病毒，你跟他密切接触了，这个量也还是比较大的，然后再碰碰你自己的鼻子、碰碰你自己的皮肤，特别是抠抠鼻子、碰碰自己的嘴，然后进入呼吸道而发生感染。这就是密切接触病人而被感染。
对于通过气溶胶传播，现在中国专家的意见是不排除，但是几率很少。因为气溶胶就是漂在空气当中的，一方面病毒的量没有像前面两个途径的病毒量大，另外是病毒在气溶胶中的存活时间有限。所以，我不认为气溶胶传播是一个重要途径。也就是说你出门上街，为什么现在在疫情很轻的地方可以不戴口罩，这当然指的是在大街上、在空旷的地方。现在北京是过严、过度小心了，所以大街上大家都戴口罩，尽管没有病人了，到公园去也要戴口罩。实际上这是防止气溶胶。因为一般老百姓现在已经接触不到病人了，对不对？所以，不必担心气溶胶。
第二个问题是戴口罩，为什么西方人不戴口罩？这是一个文化差别和逻辑差别的问题。文化就是西方人没有戴口罩的习惯，中国人包括香港人不管有没有传染病流行，在大街上总能看见有人戴口罩。西方的逻辑是认为得了病才能戴口罩，因为不让自己把传染病传给别人。而健康人，他们认为没有必要戴口罩。病人才戴口罩，健康人不得病，干嘛要戴口罩？
现在国外重灾区不戴口罩还有另外一个因素，是因为他们没有那么多口罩可戴，他们根本买不到口罩。
中国的逻辑是有了病固然要戴口罩，但是在这样一个新冠病毒造成的肺炎流行情况下，我不知道什么人是病人，我上街买东西到了一个商店里也许会接触到还没有被诊断出来的病人。但是北京现在已连续若干天没有本土新冠病人，这种情况下接触可能性很小。但在武汉或湖北前一段时间，这个可能性还是有的。有很长一段时间湖北的病人大幅度上升，按照钟南山院士的说法，是有很多人没有查出来。在这种情况下，有机会接触其他人的时候，你戴口罩就可以预防和保护自己。
同时，那时候也不能排除自己就没有得病的可能性。中国人的逻辑一个是保护自己，另外是保护别人，这个跟西方人的差别是很大。
但是我觉得中国现在官方已经有了在哪些条件之下可以不戴口罩，可以摘口罩，我觉得这几条都是基于科学的，非常科学！
问：您认为我们现在对于新冠病毒的防控，对于未来中国的食品安全究竟有哪些方面的作用？
陈君石：这个问题实际上刚才已经涉及到了，一个是科普宣传教育，像今天这样的讲座实际上是科普宣传教育的一个部分，通过这次新冠肺炎的疫情，全中国的老百姓提高了对食品安全的认识，尽管它不是一个食品安全问题。基于这样的认识，我们的行为就会改变。我相信勤洗手的习惯，在疫情结束以后还会继续，而且起码在一部分人当中已经养成了习惯。
再比如说在网上热烈讨论的公筷、公勺、分餐，我觉得疫情过去以后还会有，这说明了中国公众的食品安全意识提高了，这个是对公众而言。
对于食品行业呢？我还是强调不管是加工生产，还是零售、餐饮，这几个环节的企业现在复工复产了，餐馆开门了，他们对食品安全的措施肯定比过去加强了。我觉得这也是好处，起码有一部分企业会把这次提高了的食品安全措施延续下去。
对于食品行业，除了食品安全以外，对这个行业的发展有很多新的启示。比如说在相当一段时间之内，方便食品、冷冻食品，因为需求还会继续上升。另外一个是外卖或者说电子商务当中的食品行业这次是多少倍地上升，我觉得今后还会继续。
对于一些营养品和保健食品，特别是对免疫力有调节作用的，有改善免疫功能的一些食品，我觉得也有发展的余地。对于我们整个的食品行业来讲，对于未来的发展方向还有很多启示，我相信沃尔玛食品安全协作中心在今后平台的讲座中还会涉及到这些问题，我觉得大家可以很好地来进行讨论。
问：新冠病毒是一个微生物，今后在食品安全的方向上，我们对微生物的问题会不会引起大家的关注？同时在检测方面，会不会也有所加强？
陈君石：会的，尽管这次不是食品安全问题，但是公众和食品行业都会更加关注食品的微生物危害。在检测方面，是有需求的。比如说，我们知道SARS病毒和MERS病毒在什么条件下能够存活多久，这个已经清楚了。还有我刚才说到的60度到70度、30分钟肯定杀死，这不是新冠病毒，这是SARS病毒和MERS病毒。新冠病毒到底在什么条件之下能够存活、存活多长时间？这个还需要由研究来证明。这个研究就建立在检测手段的基础上。
所以不要说因为它不是食源性疾病、不是食品安全问题，所以不需要检测食品当中的新冠病毒，当然要，但是是为了研究。假如为了监管那就错了，就像非洲猪瘟一样，要求食品厂的原料都要检测非洲猪瘟病毒，这就过头了。
我不认为在食品方面的检测，或者从环境样品当中检测新冠病毒会有一个很大的发展，但是从研究来讲，还是有一定需要的。
问：我们现在还处于一边防控疫情，一边复工，很多人可能还会在居家隔离的情况。最后，对于居家的食品安全方面您有一些什么样的建议？
陈君石：这是非常好的问题，我们希望宅在家里的时间不会太长了，但是北京不好说，其他的地方都应该有望在短期内恢复正常。我觉得宅在家里，食品安全方面刚才讲了世界卫生组织的五个要素，我们应该遵从。但是我觉得更重要的，应该讲一点营养方面的。
我们现在食品的供应基本上不成问题，除了武汉以外。我不知道今天有没有在武汉的参会者，对于武汉来讲，现在形势也好转了，过去有一段时间，蔬菜、水果供应相对不足，动物性食品相对供应充足，粮食供应不是问题的情况下，宅在家里自己做饭有一个可能，就是膳食的结构不够平衡、不够科学，也就是说蔬菜、水果吃少了，其他反而吃多了，因为食物并不短缺。再加上相当多的外卖，外卖都是油比较多、盐比较多。
在这种情况之下，我觉得宅在家里要讲究一点营养。这方面我不详细讲了，我已经发表过观点“宅在家里如何讲究吃”，大家可以在网上找来参考。
如果宅在家里身体活动减少了，吃的能量就应该相应往下调。假如你的活动不减少，是没有这个问题的。所以还是要避免活动减少而造成的体重增加，我相信这不是我瞎说的，我已经看见、接触到一些成年人，特别是一些孩子、学生由于宅在家里而体重增加了，这是一个非常不好的现象，我们一定要强调吃、动平衡。我们消耗多少能量，才吃多少能量。而不是根据吃多少能量才消耗多少能量，这样的平衡当然也好，但是本末倒置，所以能量平衡非常重要！
宅在家里还是要讲究运动，我们不像武汉，社区不是封闭的，还是可以活动的，特别是现在公园都开放了。我觉得还是要到院子里面去进行一定程度的锻炼，根据一定的身体情况做到吃、动两平衡。
（本文由陈君石院士审定，欢迎行业人士转发传阅，并注明来源。）
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