健康美食引导

由于种种因素的影响，菜点质量具有随时发生变动的可能性，而厨房管理的任务正是要保证菜点质量的可靠性和稳定性。要实现这一目的，就应采取切实可行的措施和综合采用各种有效的控制方法与控制形式。

阶段控制法

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阶段控制法

　　厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制，是保证餐饮质量可靠的根本。

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1、食品原料阶段的控制

　　食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。

　　原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。

　　原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格，把不合格的食品原料杜绝在饭店、餐厅之外。验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，若没有制定规格书的食品原料采购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请有关专家进行认真检查，保证验收质量。

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2、菜点生产阶段的控制

　　原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。

　　菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。

END

岗位职责控制法

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利用厨房岗位的有效分工，强化岗位职能并检查督导，对菜品的质量亦有较好的控制效果。

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所有工作均应有所落实

　　菜肴生产要达到一定的标准要求，各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提，厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽视的打荷、领料等。厨房所有工作明确划分、合理安排，毫无疑漏地分配至加工生产岗位，这样才能保证餐饮生产运转过程顺利进行，生产各环节质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。厨房各岗位应强调分工协作，每个岗位所承担的工作任务应该是有可能。

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（2）岗位责任应有主次

　　厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位职责内容，这样在充分发挥厨师技术潜能的同时，进以步明确责任，可有效地减少和防止质量事故的发生。

END

重点控制法

重点控制法，是针对餐饮生产与出品某个时期，某些阶段或环节质量或秩序相对较差，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某一些方面、活动的生产与出口质量的一种方法。　　

（1）重点岗位、环节控制

　　通过菜点生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。经过分析，原来多为新招聘厨师，对经营菜肴的调味、用料及烹饪缺乏经验。因此，餐饮生产管理者就必须加强对炉灶烹调岗位的指导、培训和出品质量把关检查，以提高烹调速度，防止和杜绝不合格菜肴送出厨房。

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（2）重点客情、重要任务控制

　　根据厨房业务活动性质，区别对待一般正常生产和重点客情、重要任务，加强对后者的控制，对厨房社会效益的影响亦可发挥较大作用。重点客情或重点任务，或者客人身份特殊，或者消费标准不一般，因此，从菜单制定开始就要强调以针对性为主，在原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。厨房管理人员，要加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制，尽可能安排技术、心理素质较好的厨师为其制作。每一道菜点，在尽可能做到设计构思新颖独特之处，还要安排专人跟踪负责，切不可与其他菜品交叉混纺，以确保制作和出品万无一失。在客人用餐后，还应主动征询意见，积累资料，以方便以后的工作。

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（3）重大活动控制

　　餐饮重大活动，不仅影响范围广，而且为企业创造的营业收入也多，同样消耗的食品原料成本也高。加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制，不仅可以有效地节约成本开支，为饭店创造应有的经济效益，而且通过成功地组办大规模的餐饮活动，向社会宣传饭店厨房实力，进而通过就餐客人的口碑，扩大饭店及厨房影响，厨房生产管理人员对此应有足够的认识。 厨房对重大活动的控制，应从菜单制定入手，要充分考虑客人的结构，结合饭店原料库存和供应情况，以及季节特点，开列一份具有一定风味特色，而又能为其活动团体广为接受和生产能力所能及的菜单。接着要精心组织各类原料，合理使用各种原料，适当调整安排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善及时提供各类出品。菜点生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作，严格把好各阶段菜品质量关。

广西农人阿良

很高兴我来回答这个问题，如何稳定菜品质量？让我来说一说。

如何稳定菜品质量？

一、菜品质量的含义

二、 我国目前餐饮企业菜品质量管理中存在的问题

2.1、 原料质量的问题

2.2、 菜品质量不稳定问题

2.3、 菜品中有异物的问题

三、 菜品质量控制的主要环节

3.1、 食品原料准备环节

验收:在接到采购人员或者售货单位交来的货物后, 应先根据来货随单、证书、报告以及合同对照货物就品名、包装、产地、规格、型号、等级、计量、数量以及有效期等进行检验;没有固定规格、型号和包装的, 以重量记价的要称量检验;需要用感官进行检验的, 还要根据不同商品各自的感官特征进行检验;需要借助其它设备进行检验的, 要使用相关设备作检验;需要送专门检验机构检验的, 送专门检验机构检验。

3.2、 菜肴生产环节

3.3、 菜肴销售环节

四、 提高餐饮企业菜品质量的措施

4.1、 岗位职责控制法

4.2、 重点控制法

4.3 、情感管理法

户外老宋

为提高菜品质量，可以采用了“三控法”，即前厅、后厨相互协作，控制原料新鲜度、菜量、刀工、装盘和温度，收到了良好效果先。

步骤/方法

1/3 分步阅读

厨房、仓库控制原料新鲜度。使用新鲜优质的原料是出好菜的前提，在我们酒店，不新鲜的原料不允许销售。原料不新鲜的界定范围很大，不仅仅包括变质、变色、过期的，还包括第一天出库却没有用完，及已涨发、解冻、冲水而没有用完的原料。控制原料的新鲜度，要通过厨房和仓库协作。每天出库前，仓库接到出库单后，马上检查行政总厨的签名，核对数量，若发现与规定数量差别超过10%，则马上与行政总厨联系，得到确认后再出库。厨房部领原料时，要当面清查种类、数量、质量，并在仓库留档的出库单上签字确认，一旦领走，仓库不再对出现问题的原料负责。同理，加工原料前，每个档口的负责人都会确认原料，一旦确认，上一个环节的人员不再对出现的问题负责，依此类推。

2/3

全员控制菜量、刀工和装盘菜量是否充足，装盘、刀工等是否符合标准，是考验一个酒店是否诚信经营的重要砝码。为了控制菜量，我们酒店的每个菜所用的主料、辅料、调料的数量及熟制后的重量，所配盘子的重量，装饰物重量等都有严格规定。每个切配厨师都备有电子秤，切配好后马上过秤，确保菜量充足。作为检查，出菜口也配有电子秤，菜品交到传菜员手中前先过秤，允许每道菜出现50克以内的误差。如果出现菜量过大或过小的问题，出菜口可以马上叫停，立刻调整，并做好记录，下班　传菜员、营养师控制菜品温度后再将所有记录报给行政总厨，落实责任。

3/3

　3、传菜员、营养师控制菜品温度，为保持菜品温度，我们专门配备了托盘盖，菜品离开出菜口就用托盘盖盖好，运送5米即能送入装有散热管的传菜电梯，再经传菜员快速送入备菜间，都是处在保温环境下，温度降低量控制在2℃左右是允许的。所以如果菜品到传菜员手中没有凝固、出水、变凉等问题，基本就能保证菜品的温度。营养师确定菜品温度的方法是。在备菜间通过手感感觉。如果托盘盖不凉，盘底不凉，菜品表面没有凝固，无汁或少汁菜盘中没有大量汁水，则这道菜就可以上桌，反之就要通知负责相应菜品的厨师长加热或重做，并做好记录，下班后报给行政总厨。如果某道菜对温度要求比较严格，则需要马上提醒客人这道菜要尽快食用。若营养师没有把握好菜品温度而遭到客人投诉，则全部责任由营养师承担。

注意事

广东阿永

餐厅厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础。但菜品质量的管理，是一个非常复杂的课题。如何稳定菜品质量，为什么菜品质量会不稳定;给题主分析出原因，然后再进行归纳总结，以帮助题主寻求解决办法。

一、影响菜点质量的因素

在厨房的菜点生产过程中，影响其质量的因素有许多方面，但最为主要还是厨房员工的职业精神、食品原料的质量及生产过程等方面。

1.员工的职业精神

厨房员工的职业精神是确保菜点质量优劣的根本因素。如果企业所提供的食品原料都是优质适用的，而且设备也是一流的，员工的烹调技术又精到娴熟，就一定能够烹制出客人满意的菜点来吗，答案是不一定。因为，还有一个关键的原因，那就是取决于厨房员工的职业精神。如果厨房的所有员工都具有良好的职业精神，都以一种真诚的心情为客人提供优良的服务，那么菜点的质量一定是上乘的。员工的职业精神应该包括如下几个方面：

(1)敬业精神

厨房员工的敬业精神，是指厨师是否从心里真正热爱、喜欢自己所从事的烹饪工作，也就是平常所说的是否热爱本职工作。从随机的调查可以约略知道，在厨房烹饪岗位上的员工出于种种原因，只有一少部分人真正从心理喜欢烹饪工作，而很大一部分厨师并不喜欢它，只是处于某种因素，不得不勉强为之。因此，要想培养厨房员工真正热爱本质工作的思想，厨房管理人员与餐饮管理者还有大量的工作要做，通过教育培训，以及企业文化的建设等，逐渐提高厨房员工的敬业精神，使厨师真正把烹饪工作当成自己的终身事业。唯其如此，才能从本质上确保菜点质量的优质。

(2)职业道德

这里所说的职业道德，就是平时大家一致强调的“厨德”。每一个行业都有自己行业的特征，因而对产品的品质要求是不同的，但从业人员在长期的作业中所表现出来的道德观念与道德水平，却是共同的。现在烹饪界有一句话，叫做“要想学做菜，就要先学做人”，其意义不言而喻。一个技术在好的厨师，如果没有良好的职业道德，很难想能为客人提供优质的菜品。

(3)质量意识

菜点质量是厨房生产过程中工作质量和工艺质量的综合反映，而工艺质量最终也还是决定于厨房生产员工的工作质量。厨房中的每一个生产环节、每一个员工的工作质量都直接地影响到菜品质量。所以，菜点质量管理的一个重要特点就是要求厨房的全体人员都要参加到质量管理工作中来。就是每一个员工在树立强烈地质量意识的前提下把自己的岗位工作做得好上加好，上至行政总厨、分厨房厨师长，下至厨师、厨工，乃至择菜工、水台工等，都应该如此。

由于菜点的产生过程是一个相对复杂的工艺流程，菜肴生产工艺的各个工序之间的衔接，生产环节之间的工作是相互影响的，也相互制约着，只靠少数管理人员设关口对质量进行把关是不能真正解决质量问题的，只有真正调动全店员工的积极性，人人关心质量，树立质量第一的观念，才能真正保证菜点顶的出品质量。

2.食品原料的质量

技术高超的厨师，有了优质适用的食品原料，才能烹调出美味可口的菜点来，如果食品原料质量不佳，甚至已经腐烂变质，或者是所购非所用，即使技艺再超群的厨师也无法烹制出优质的菜品来。

3.生产因素

生产因素包括生产设备因素、生产技术水平、生产管理因素等方面。

首先，菜点质量的最终实现和形成，是通过厨师具体的生产加工来完成的。厨师的生产加工过程是必须借助于一定的工具设备的。因此，菜品质量的优劣与厨房生产设备的水平也有直接关系。

其次，厨房菜点的生产过程，都是靠富有烹饪技术的厨师来完成的。厨房工作人员技术水平的高低，会直接影响菜品的出品质量。一般情况下，厨师的技术水平全面、技艺精湛、对技术性指标的理解程度高，菜品质量就会在整体水平上高出一筹，而且产品质量有较强的顾客适应性特色。否则，厨师的技术水平一般，甚至低劣，操作上不熟练，对技术环节的理解上也是一知半解，菜品的出品质量自然就不会太高，甚至较低。

最后，菜肴、面点生产质量和出品质量的控制是由厨师直接完成的，但质量控制水平的高低却是由管理人员，尤其是厨房生产管理人员完成的。因此，厨房生产管理人员的管理水平对菜点的出品质量水平也至关重要。

二、建立厨房生产的标准化体系

1.厨房生产标准化的意义

厨房生产标准化是指为取得厨房生产的最佳效果，对厨房生产的普遍性和重复性事物的概念，通过制订标准和贯彻标准为内容的一种有组织的活动。标准分为技术标准和管理标准。技术标准是针对厨房生产过程中普遍性和重复性出现的技术问题所制订的技术准则。管理标准是针对厨房生产标准化领域中需要协调统一的管理事项所制订的标准。它是组织和管理厨房生产运行活动的依据和手段。中餐厨房生产标准化的实施，对于确保厨房生产的正常运转与产品质量的不断提高具有特别重要的意义。

(1)能够确保生产过程的规范统一

中餐菜品的生产过程历来就是一个缺少操作规范的手工技术形式，手工操作本来就误差较大，加之缺少规范工艺流程，造成同一种菜肴，烹调后会有较大的特点差异，也就是菜肴质量的差异，这对于在现代餐饮市场树立稳定、优质的产品质量形象是非常不利的。因此，确定中餐厨房的生产标准，对于规范厨房生产的规范统一，确保菜品质量的始终如一，具有特别重要的意义。尤其对于培养厨房的质量标准意识，更是不可缺少的。

(2)是菜点质量能够稳定提高的保证

目前，我国餐饮市场的竞争非常激烈，要想不断提高菜点的质量，赢得客人的欢迎，并始终保持较高的顾客满意度，厨房的生产就需要在确保现有菜肴质量稳定的前提下，不断进行菜肴创新，不断提高菜品的质量，用现在的话说就是质量创新。菜品的质量创新不仅仅是推出几个新菜式，更重要的在于按照产品的标准化设计、规范化的加工工艺，使推出的菜品不仅富有新鲜感，而且确保质量有提高。

(3)使厨房生产更加科学合理

在中餐厨房中建立或实施厨房生产的标准化，可以使厨房的生产加工更加科学合理。传统的厨房生产多少年来一直处于定岗定员的模糊性，工作量的无法确定性，生产管理过程中的随意性等等，导致产品质量的不稳定。如果能够把厨房的生产过程标准化，使厨房工作人员的作业规范化，使厨房的定岗定员科学化，使产品的质量更加稳定，避免了传统的中餐厨房连一个小小的馒头都会出现大小不一的现象。

(4)有利于树立餐饮企业的良好形象

标准化的厨房生产，稳定的菜品质量，有利于树立一个信誉度高、顾客满意度高的餐饮企业形象，这对于创造一个富有影响力的品牌企业是不可缺少的基础工程。如果一个餐饮企业连起码的菜肴、面点等食品质量都不能保证其稳定性，菜肴口味一天一个样，食品数量忽多忽少，还有什么企业的诚信可言。

2.厨房生产标准化体系的内容

为了实现厨房生产标准化，首先要制订一系列的标准。厨房生产特点决定着其标准的制订是一项十分艰巨而复杂的工作。在实践中，除了快餐业有的厨房生产标准比较完善外，一般饭店的厨房生产的技术标准应包括食品原料标准、标准菜谱、标准净料率、岗位规范作业指导书等，如果这些技术标准的制订能够与厨房生产的运转相适应，就能在厨房生产管理中发挥重要的作用。

(1)食品原料标准

制定食品原料标准有利于对食品原料采购、验收、保管和申领等进行控制。已如前述，使食品原料采购、验收、保管和申领有了工作依据和准则，从而保证厨房生产所需要的食品原料规格和质量，减少原料损失，降低生产成本，为提高出品质量奠定了基础。

(2)标准菜谱

编制标准菜谱是厨房建立标准化生产体系的基础性管理工作。

(3)标准净料率

确定标准净料率有利于提高原料的利用率，降低原料损失。食品原料在加工、切配和烹制过程中都会产生折损。不同种类、规格和质量的食品原料，其净料率是不同的;不同的加工、切配和烹制也有其差异。有了食品原料标准，就可以规定对食品原料采取不同的加工和烹制的标准净料率或折损率，能够规范厨师的加工方法和精心操作，可以提高食品原料的出成率，降低原料的折损，对于原料成本控制、保证出品的数量与质量都是非常重要的。

(4)岗位规范作业书

《岗位规范作业书》是对厨房的每一个生产加工岗位，编写在生产中必须严格遵守的操作规程，包括该岗位整个工艺流程中的每一个工作环节、作业要领、操作细则、质量标准等内容。有了岗位规范作业指导书，可以使厨房员工在生产作业中实现规范化，避免上下环节上的脱节，使每个岗位都能按照规定的工艺流程和质量标准进行生产作业。

三、厨房各生产环节的质量控制措施

1.厨房生产环节质量控制的基本原则

菜点质量控制是按照质量标准衡量质量计划的完成情况并纠正菜点加工过程中的偏差，以确保菜点质量目标的实现。在某些情况下，菜点质量控制可能导致确立新的目标、提出新的计划、改变组织机构、改变人员配备，或在质量管理方法上作出重大的改变等。比如，饭店为了变化经营品种，就要经常推出新的宴席菜单。新的宴席菜单就有新的质量标准，在原料采购上、加工要求上、技术人员配备上等就会发生一系列的变化。所以菜点生产质量的控制在很大程度上是厨房质量管理工作成为一个系统工程。

2.厨房生产环节的质量控制内容

菜点的生产过程有若干生产环节组成，主要包括食品原料粗细加工、配份、烹调等环节。

(1)食品原料加工的质量控制

食品原料加工是菜点质量控制的关键环节。对菜肴、面点的色、香、味、形起着决定性的作用。因此，厨房生产抓好食品原料采购质量管理的同时，必须对食品原料的加工质量进行控制。绝大多数食品原料必须经过粗加工和细加工以后，才能用于食品的烹制过程。

(2)食品原料配份的质量控制

食品原料配份，也叫菜肴配份，也叫配菜，是指按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。配份阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键，因此，配份阶段的控制，是保证菜肴出品质量的关键一环。菜肴配份，首先要保证同样的菜名、原料的配份必须相同。

例如，在一家当地很有些声誉的酒店就发生过这样的事：一位客人两天前在该店就餐，点用的“三鲜汤”，其配料为鸡片、火腿片、冬笋片，用料讲究，口味鲜美，而两天后再次点“三鲜汤”时，其配料则换成了青菜、豆腐、鸡蛋皮，色彩悦目，口味也不错。但前后两个同样名字的菜肴的价格是有很大差别的。从烹调技术而言，都是不错的菜肴。但客人对此却不理解，究竟该酒店的“三鲜汤”有几种配法，有几种价格，令客人不高兴。从厨房生产而言，同名同法制作，而用料殊异，质量难以保证始终如一的高水平。可见，配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。因此，配菜必须严格按“标准菜谱”进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效地控制。

(3)食品烹调过程的质量控制

烹调是菜点生产的最后一个阶段，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键环节。它直接关系着餐饮产品实物质量的最后形成、生产节奏的快慢程度、出菜过程的井然有序等。因此，是菜点质量控制不可忽视的阶段。菜点烹调阶段质量控制的主要内容包括厨师的操作规范、烹制数量、成品效果、出品速度、成菜温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面。

樵村小田

菜点质量是厨房生产过程中工作质量和工艺质量的综合反映，而工艺质量最终也还是决定于厨房生产员工的工作质量。厨房中的每一个生产环节、每一个员工的工作质量都直接地影响到菜品质量。所以，菜点质量管理的一个重要特点就是要求厨房的全体人员都要参加到质量管理工作中来。就是每一个员工在树立强烈地质量意识的前提下把自己的岗位工作做得好上加好，上至行政总厨、分厨房厨师长，下至厨师、厨工，乃至择菜工、水台工等，都应该如此。

由于菜点的产生过程是一个相对复杂的工艺流程，菜肴生产工艺的各个工序之间的衔接，生产环节之间的工作是相互影响的，也相互制约着，只靠少数管理人员设关口对质量进行把关是不能真正解决质量问题的，只有真正调动全店员工的积极性，人人关心质量，树立质量第一的观念，才能真正保证菜点顶的出品质量，技术高超的厨师，有了优质适用的食品原料，才能烹调出美味可口的菜点来，如果食品原料质量不佳，甚至已经腐烂变质，或者是所购非所用，即使技艺再超群的厨师也无法烹制出优质的菜品来。

菜点质量的最终实现和形成，是通过厨师具体的生产加工来完成的。厨师的生产加工过程是必须借助于一定的工具设备的。因此，菜品质量的优劣与厨房生产设备的水平也有直接关系，厨房菜点的生产过程，都是靠富有烹饪技术的厨师来完成的。厨房工作人员技术水平的高低，会直接影响菜品的出品质量。一般情况下，厨师的技术水平全面、技艺精湛、对技术性指标的理解程度高，菜品质量就会在整体水平上高出一筹，而且产品质量有较强的顾客适应性特色。否则，厨师的技术水平一般，甚至低劣，操作上不熟练，对技术环节的理解上也是一知半解，菜品的出品质量自然就不会太高，甚至较低。

中餐菜品的生产过程历来就是一个缺少操作规范的手工技术形式，手工操作本来就误差较大，加之缺少规范工艺流程，造成同一种菜肴，烹调后会有较大的特点差异，也就是菜肴质量的差异，这对于在现代餐饮市场树立稳定、优质的产品质量形象是非常不利的。因此，确定中餐厨房的生产标准，对于规范厨房生产的规范统一，确保菜品质量的始终如一，具有特别重要的意义。尤其对于培养厨房的质量标准意识，更是不可缺少的。

为了稳定提高菜肴质量，我们对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长哪个烹调技法，进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型)。这样分流烹调是提高保证出品的有效方法，大大提高了出品质量，更加强了每一个人的责任心。

演员周奥运

一个酒店要想长盛不衰，保持菜品质量是重中之重，而怎样保持菜品稳定，一直让后厨大师们犯愁。

现在，不用愁了，告诉你，就靠这六招，保证你的菜品质量会变得十分稳定，那六大措施便是：

一个酒店要想长盛不衰，保持菜品质量是重中之重，而怎样保持菜品稳定，一直让后厨大师们犯愁。

现在，不用愁了，告诉你，就靠这六招，保证你的菜品质量会变得十分稳定，那六大措施便是：

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1、制定菜品质量执行标准

2.按图做菜

3.大兑汁

4.烹调分流、专人专菜

5.巡视、检查、点评

6.注重出品视觉效果、味觉效果、质感效果

下面逐一进行解释：

1.制定菜品质量执行标准

菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为我们培训和操作的依据。

2.按图做菜

很多餐饮制作的菜谱相当漂亮，但是出来的菜品和菜谱往往相差很大，让顾客有受骗上当的感觉。而我们坚持做到诚信经营，图片和实物基本一致，得到了顾客和同行的高度认可!

3.大兑汁

菜肴加工程序多、技术复杂的手工劳动产品，在许多人操作同一道菜肴的情况下，要达到统一的质量标准，难度可想而知，尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪，更是如此，为此我们对复合味型的菜肴作了配方定量标准(占总菜肴的20%)。每店专人负责大兑汁，这种科学、规范、统一的大兑汁方法，不仅可稳定复合味型菜肴质量，而且又能加快烹调速度，提高生产效率。

4.烹调分流、专人专菜

为了稳定提高菜肴质量，我们对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长哪个烹调技法，进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型)。这样分流烹调是提高保证出品的有效方法，大大提高了出品质量，更加强了每一个人的责任心。

5.巡视、检查、点评

我们要求厨师长要具备组织能力、沟通能力、协调能力，更重要的是要具备发现问题的敏感能力，并做到发现细节、注重细节。必须每天巡视检查，并听取餐厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案。这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜肴的质量。

6.视觉效果、味觉效果、质感效果

如何真正让转盘成为舞台、菜肴成为演员、顾客成为观众，关键我们要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把我们最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。

（图文综合自网络）

赤峰老李

选择好的蔬菜品种；不乱用除草剂、农药和化肥，不用劣质的不符合标准的除草剂、农药和化肥；不被污染；科学田间管理、浇水施肥；掌握生长收获周期，科学的储存方法；科学的运输方式等即可稳定菜品的鲜，活，嫩以及内在的质量。

蒙顶山老郑说茶

1、制定菜品质量执行标准

2.按图做菜

3.大兑汁

4.烹调分流、专人专菜

5.巡视、检查、点评

6.注重出品视觉效果、味觉效果、质感效果

下面逐一进行解释：

1.制定菜品质量执行标准

菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为我们培训和操作的依据。

2.按图做菜

很多餐饮制作的菜谱相当漂亮，但是出来的菜品和菜谱往往相差很大，让顾客有受骗上当的感觉。而我们坚持做到诚信经营，图片和实物基本一致，得到了顾客和同行的高度认可!

3.大兑汁

菜肴加工程序多、技术复杂的手工劳动产品，在许多人操作同一道菜肴的情况下，要达到统一的质量标准，难度可想而知，尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪，更是如此，为此我们对复合味型的菜肴作了配方定量标准(占总菜肴的20%)。每店专人负责大兑汁，这种科学、规范、统一的大兑汁方法，不仅可稳定复合味型菜肴质量，而且又能加快烹调速度，提高生产效率。

4.烹调分流、专人专菜

为了稳定提高菜肴质量，我们对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长哪个烹调技法，进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型)。这样分流烹调是提高保证出品的有效方法，大大提高了出品质量，更加强了每一个人的责任心。

5.巡视、检查、点评

我们要求厨师长要具备组织能力、沟通能力、协调能力，更重要的是要具备发现问题的敏感能力，并做到发现细节、注重细节。必须每天巡视检查，并听取餐厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案。这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜肴的质量。

6.视觉效果、味觉效果、质感效果

如何真正让转盘成为舞台、菜肴成为演员、顾客成为观众，关键我们要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把我们最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。

浮山盖

多用有机肥，尽量少用化学肥料。种菜的窝距要保留足够，土地尽量一年一次深耕，保持土壤水份充足。

蜗牛是牛

很多餐饮制作的菜谱相当漂亮，但是出来的菜品和菜谱往往相差很大，让顾客有受骗上当的感觉。餐厅应坚持做到诚信经营，图片和实物基本一致，才能得到顾客和同行的高度认可。

關鍵字: \b三农 菜点 菜品