甜糯春筍、猴頭菌菇酥、蜂巢砂糖橘、棗香三色核桃團、醃篤鮮小籠、文蛤小籠……這些光聽名字就讓人倍感新奇的產品，出自加起來年齡已超三百歲的滬上餐飲老字號上海老飯店、綠波廊以及南翔饅頭店。
3月31日，澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者從上海豫園餐飲獲悉，除了“報復性”上新以外，疫情期間，這些老字號還積極擁抱互聯網，開拓線上私域流量，加快“老字號邁向年輕化”的創新步伐。
上海老飯店春季新品——甜糯春筍。 本文圖均為 豫園餐飲供圖
上海老飯店：突出春天的氣息
“春筍竟然可以是糯的！從前只知道春筍是脆的，沒想到糯的居然可以這麼好吃！”年輕白領周小姐的這條朋友圈得到不少好友點贊，朋友們問她是不是去了哪家網紅餐廳。當得知這道菜出自已有145年曆史的上海老飯店時，很多人直呼“沒想到”。
上海老飯店廚師長朱松濤告訴澎湃新聞記者，3月15日起，上海老飯店恢復堂食，還算不錯的上座率讓他們對消費市場的復甦充滿信心。在復工第一天，團隊就籌備起了春季新菜單。
“肯定要以春季時令食材為主，體現出春季菜的鮮、嫩，顏色要豐富，口味以清淡、軟糯為主，一定要突出春天的氣息。”根據這個思路，後廚團隊立刻調研、採購、試樣。
上海老飯店春季新品——秋葵繡球菌
短短五天，一張春季菜單的雛形就出來了：春筍、秋葵、繡球菌、青豆瓣、塘鯉魚、太湖銀魚……新菜單裡不僅匯聚了一大批春季的時鮮貨，還對擺盤方式做了大膽革新，頗有時下流行的“國風範兒”。
上海老飯店春季新品——太湖銀魚蒸白水魚
為更好地吸引年輕客群，轉變產品研發思路，朱松濤特意邀請了一批80後、90後來當試菜評委，讓他們對每道菜的色、香、味進行打分。經過三輪淘汰賽，最終定下了十六道春季新菜品。
上海老飯店春季新品——刀板香春筍燒鱔筒
綠波廊：春日主打一團“核”氣
同樣為了迎接春天而做足準備的，還有豫園九曲橋畔的海派名店綠波廊。
綠波廊的“掌門人”陸亞明告訴記者，綠波廊3月3日起在豫園商圈內率先恢復堂食。堂食重新開放後，很多顧客都打來電話諮詢預訂，“大家都說自己從春節開始‘摒’到現在了，所以我們這次推出八道新菜品、兩道新點心，加在一起就是想祝大家開春後的生活可以‘十全十美’。”
為了突出春天的氣息，綠波廊的後廚及點心團隊也動足腦筋，不光有香椿、青豆瓣、筍殼魚、塘鯉魚這樣的春季時令性食材，還巧妙融入了日式、西式的烹飪元素，體現了綠波廊海派融合的招牌特色。
綠波廊春季新品——雞油脆筍塘鯉魚
“現在年輕人吃飯，都是手機先‘吃’，然後是朋友圈‘吃’，再是自己吃。”陸亞明笑著說，他發現現在的顧客，在吃飯前都很喜歡拍照發朋友圈，所以他們在研發新品時，除了在口味、品質上做足功夫以外，還十分重視“顏值”。
“比如這道棗香三色核桃團，我們分別用了青汁、南瓜泥、巧克力粉調色，不僅吃起來口味好，視覺效果也很好。”
綠波廊春季新品——棗香三色核桃團
南翔饅頭店：醃篤鮮小籠、文蛤小籠上市
位於九曲橋畔的南翔饅頭店，前不久也正式恢復了堂食，4月1日起，該店包廂也將陸續開放。
“現在不管是堂食還是外賣，最受歡迎的還是鮮肉小籠，其次就是新品醃篤鮮（小籠）了，上海人春天家家戶戶都會買點春筍燒醃篤鮮，很多老客人說吃到醃篤鮮就知道春天來了！”南翔饅頭店第六代非遺傳承人遊玉敏介紹說，儘管堂食已經逐步恢復，他們還是會在線上與顧客保持互動，讓顧客能第一時間瞭解到門店的信息。目前，微信群裡的粉絲總數已經從最初的幾十人發展到了逾五百人。
南翔饅頭店春季新品——醃篤鮮小籠饅頭
“我們現在一推出新品，就先在微信群裡推廣，客戶反饋不錯的話第二天堂食再上市，這樣口碑和銷量也能有一定支撐。”遊玉敏告訴記者，最近剛推出的兩款春季新品醃篤鮮小籠、文蛤小籠就是通過這樣的方式進行推廣。
遊玉敏表示，通過線上平臺，不僅能擴大消費群體、培養消費者黏性，還可以撬動門店在特殊時期的品牌影響力及營收。
閱讀更多 澎湃新聞 的文章
