林道锐
这里顺便分享一个素炒蕨菜的方法：木耳蕨菜。准备蕨菜已经，水发黑木耳30g，高汤、干辣椒、植物油、食盐、蘑菇精适量。将蕨菜清洗干净后过水，再切段。辣椒切段。将蕨菜过油，放入辣椒段煽炒，再加入高汤、黑木耳。根据个人口味用食盐和香油、蘑菇精调味，炒匀后出锅。
蕨菜还可以跟腐竹、水发木耳一起做“葱油菜芽”。将三种食材切段、在沸水中烫熟，然后装盘，淋上香油、葱花、胡椒粉、食盐后拌匀即可。
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野蔬叔食记
世界应该没有人不爱吃味道爽口，清香顺滑的蕨菜！许多商家也为蕨菜贴上了“自然菜”、“养生菜”的标签，鼓励大家多吃。
不知道什么时候起，网上突然有传言：蕨菜致癌！此言一出，网友纷纷表示不敢相信：“自己吃了那么多年的蕨菜居然是“毒药”？”、“难道我真的要告别我最爱的蕨菜了吗？”…真相究竟是什么呢？
首先确定的一点是：蕨菜中真的含有致癌物！
因为笔者是蕨菜党，所以在听到传言后查阅了大量有关“蕨菜中含有致癌物”的科研论文——很遗憾，几乎所有的论文都肯定了这一事实。
早在20世纪80年代，日本科学家就从蕨菜中提取出了“原蕨苷”。研究表明原蕨苷是导致蕨菜生物特性的来源，会引起如急性蕨菜中毒，导致羊失明，引起生物突变，致染色体断裂并具有遗传损伤作用。随后，世界癌症组织把原蕨苷评级为2B类致癌物。
“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”
人摄入原蕨苷会中毒吗？即使不中毒，它一定致癌吗？
针对这个问题，笔者采访了科普作家、科学松鼠会成员、食品工程博士云无心，他表示：“人吃蕨菜不可能吃到急性中毒的地步，而慢性的影响也只是可能增加癌症风险。但风险大小还是要考虑吃的量。”
很显然，“增加癌症风险”并不完全等于“致癌”，“患癌症风险”的大小直接取决于你摄入了多少“致癌物”。那我们食用多少蕨菜才会对身体产生真实伤害呢？对此，云无心说：“这种物质没有足够的数据来制定“安全剂量”。但从目前的科学证据来看，偶尔吃几顿尝尝鲜也没什么大不了的。”
这也正应了毒理学界的那句名言：“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”。
蕨菜加工更安全
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在之前接受采访时说：“蒸煮后再炒能够让原蕨苷的含量降到一定程度，此外水浸、碱水或草木灰处理后，也能减少原蕨苷”。
不过最后他还是提醒了一句——“但这些都只是让含量下降，不是消除，我们还是需要控制吃蕨菜的频率”。
光明科普
《诗经》有云“陟彼南山，言采其蕨”，这里的“蕨”就是指蕨菜，又叫拳头菜、猫爪、龙头菜等，是传统野菜的代表，有“山珍之王”的美誉，来自山野荒林，采日月之精华，集天地之灵气，美味鲜嫩，因而成为了人们餐桌上的美味。
蕨菜的营养价值如何？
明《本草纲目》记载，“蕨，处处山中有之。二、三月生芽，蜷曲状如小儿拳，长则展开如凤尾，高三、四尺。其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂，再三洗澄，取粉作妆，荡皮作线食之，色淡紫而甚滑美也。”可见古人早就清楚蕨菜的食用方式。蕨莱可以炒食，而蕨菜根可以制成蕨粉等。 蕨菜，不仅是席上佳蔬，而且还有很高的药用价值。蕨菜含有十八种氨基酸，很多都是人体必需氨基酸，偶尔吃点，可以为人体补充优质蛋白质。蕨菜中含有大量的膳食纤维，可促进肠道蠕动。
此外，蕨菜中还有含有钾、胆碱、甾醇、维生素C、维生素E等营养成分。中医认为，蕨菜味甘性寒，具有清热、润肠、降气、化痰、活血、止痛等功效。 但有人说，天然的不一定是安全的。
蕨菜真的对身体有害会致癌吗？
关于蕨菜致癌的各种说法一直存在。那么蕨菜是否真的能致癌？ 二十世纪70年代，有研究者在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系，发现那里的居民中，吃蕨菜使得男性食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。后来有科学家从蕨菜中分离出了一种叫作“原蕨苷”的物质。这种原蕨苷如同毒蘑菇中的毒性成分一样，在蕨菜中是天然存在的。国内外研究发现这种物质确实会增加致癌风险。但在国际癌症研究机构的评级中，原蕨苷为2B类致癌物，即“对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分”。也就说蕨菜就跟市面上的泡菜、咖啡是一个级别的。 虽然研究证明蕨菜中确实含有某种致癌物质，但含有致癌物并不等于一定引起癌症。按照目前国人的饮食习惯，蕨菜的影响并不大，只有摄入到达到一定量才有可能致癌，偶尔吃吃无大碍。因为原蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的，常年累积才有引发癌症的可能性，就目前人们一年大多只吃几次的情况来看，基本无需担心因此可能引发癌症。长期从事中药药理研究的专家也认为，不用因为蕨菜含有致癌物质就对此产生恐慌，“蕨菜能入药，是药三分毒，这就取决于食用的频率和量。偶尔食用煮熟的蕨菜也未尝不可，但不能长期大量食用，并避免食用腌制过的蕨菜，尤其脾胃虚弱的人应谨慎。”
因此，蕨菜吃一两次基本上不用考虑致癌的问题，但如果长期吃，确实会对健康产生危害，有可能增加致癌风险，就比如吸烟会增大人们罹患肺癌的风险。 最后，大家要切记，蕨菜不能生吃、不能多吃，而且要加工后才能食用。在加工蕨菜的过程中，首先要将蕨菜反复清洗，这样可以降低致癌概率，然后用沸水焯后或碱水处理后再食用，这样的处理，会大大降低原蕨菜苷的含量，进一步降低致癌风险。
药师方健
如果牛羊大量食用蕨菜后，确实会引起死亡或失明。曾一度引起人们的恐谎，日本科学家成功地从中提取出一种叫做“原蕨苷”的有毒物质。
由于蕨类曾是食植恐龙的主食，人们甚至一度猜想，恐龙的灭绝，可能与这种蕨类有关。
蕨菜所含的其它微毒的化学物质包括苯草酸，蕨内酰胺，黄碱醇类化合物，橡黄素，以及类橡黄素等物质。但是劳动人民的智慧是无限的，人们先把蕨菜用热水淖，去掉一些，再利用碱性的草木灰水石灰水等来浸泡，使得这些有机物分解，再清洗后密封盐渍，剩下的事情，就交给乳酸菌来处理了，经过发酵，在细菌真菌的共同作用下，使得剩余的有毒有机物质在酸性环境下进行再次分解，到真正食用的时侯，其嫩芽内部早已发生了质的改变，原来苦涩的口味，变的清爽，而脆嫩的质感以及营养，却被最大限度地保留了下来。
中医认为，蕨菜可以清热利湿，止血，降气化痰，主治感冒，黄疸，痢疾，带下，肺结核咳血，肠风便血，风湿痹痛。在营养上，蕨菜具有减肥去脂，延缓衰老，消暑去热增进食欲，促进肠道蠕动等益处。不说了，“翠花，上厥菜”，炖肉还是辣炒，您看着来。
尽管美味，但此菜是一味中药，不可以一顿吃太多，也不要天天吃。是药三分毒吗。但也不要避而远之，我们日常用的肉寇草果丁香辛夷等几十种大料，葱姜蒜辣椒，冬瓜茄子韭菜萝卜丝瓜等菜蔬，西瓜木瓜桔子柠檬大枣等水果，所泡的金银花茶苦丁茶等一切茶叶，无一不是中草医，就连喝的“凉白开”，都是“万药之王”，《中医药学》乃大国文化，博大精深，一个小小的蕨菜怕什么？一碟小菜而已，将它做为美食的历史，都已上千年了。春风化雨雨过无痕
蕨菜是不可以吃的，对人体有害。很多人说能吃的蕨菜其实不叫蕨菜，因为蕨菜和薇菜外观相似度很高，通常人们会把蕨菜和薇菜搞混淆，薇菜又叫牛毛广，是山野菜中的珍品，中国的薇菜大部分都出口到了日本韩国，并且深受日本韩国消费者喜爱。薇菜营养丰富，有降压抗癌清热减肥等很多功效。还能消炎杀菌，抗病毒。希望我的回答能够帮助到您，也祝您生活愉快。图片就是薇菜
大笨象健康管理
蕨菜，又叫拳头菜、拳菜、猫爪、龙头菜、鹿蕨菜、蕨儿菜、猫爪子、蕨苔、锅莲、蕨蕨，属于凤尾蕨科，其食用部分是未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干，它的根部含丰富的蛋白质、碳水化合物等其他微量元素。蕨菜在我国分布较广，喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。
现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。
主要功效如下：
1．蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。
2．下气降压。蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。
3．蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。
4．蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。
蕨菜只有少数可食用，荚果蕨、鹿角蕨菜与肉桂蕨都可食用。凤尾蕨长有羽状复叶，比荚果蕨味道苦，还有一种鸵鸟蕨菜，每株上可采摘3~5棵。蕨菜根和一小部分茎都可食用，叶子已舒展开的蕨菜不应再食用。蕨菜可以冷食也可热食。
蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；
鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味；炒食适合配以鸡蛋、肉类。
营养成分
蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。
此外还含有18种等。每100克蕨菜所含营养素如下：热量（39.00千卡）、蛋白质（1.60克）、脂肪（0.40克）、碳水化合物（9.00克）、膳食纤维（1.80克）、维生素A（183.00微克）、胡萝卜素（1100.00微克）、维生素C（23.00毫克）、维生素E（0.78毫克）、钙（17.00毫克）、磷（50.00毫克）、镁（30.00毫克）、铁（4.20毫克）、锌（0.60毫克）、铜（2.79毫克）、锰（2.31毫克）、钾（292.00毫克）。
药用价值
蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇
此外蕨菜还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。
食疗方法
【性能】：味甘、微苦，性寒。能清热解毒，利湿，滑肠。
【成分】：含麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣质、淀粉等。
【用途】：用于湿热腹泻或痢疾；小便小利，或妇女湿热带下；大便秘结，或习惯性便秘。
【用法】：煎汤，研末，或煮食，炒食。
【注意】：用以滑肠通便，须作菜食。炒肉或煮汤甚美。作菜食，因经过浸、漂、加热，清热解毒、利湿作用较弱。素食、久食能伤人阳气。
1、蕨菜根对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；
2、蕨菜根的某些有效成分能扩张血管，降低血压；
3、蕨菜根所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；
4、蕨菜根能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
5、蕨菜根可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力；
6、近年来科学研究表明蕨菜根还具有一定的抗癌功效。7.蕨菜根可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等症，外敷还可治疗蛇虫咬伤等疾患。 8.蕨菜根具有减肥去脂、健身美容、延缓衰老、消暑、去热、增加食欲等功效。 9.蕨菜根适于黄疸、湿疹等病患者食用。
整点食尚mies
近年来，国内外的科学家发现蕨菜有一定的致癌作用，而它之所以会致癌，是因为其中含有一种叫做“原蕨苷”的物质。
据了解，目前国际癌症研究组织已经将蕨菜归类为“对人类是可能致癌的植物”。 1970年代，有研究者在日本中部山区调查过吃蕨菜和患食道癌的关系。
他们发现，在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了 2.1倍，而女性则增加了 3.7 倍。
1990年，英国科学家进行过一项“病例对照”研究，结果也显示幼年时代吃蕨菜较多会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。
厥菜真的不能吃吗？
合适的烹饪手段可以降低风险：芦柏震主任说，蕨菜对健康有正面的作用，也有负面的作用，但目前国内外专家的看法是，如果你并不是很喜欢吃蕨菜，那就没必要去尝鲜了，如果你很喜欢这种食物，偶尔吃一下，只要不是特别频繁，对健康的危害并不大。浙江省立同德医院营养科医生夏文龙也认为，只要吃得适量，就没什么问题。
厥菜怎样吃更健康？
只要采取合适的烹饪方法，就可以减少蕨菜中“原蕨苷”的含量，降低其致癌风险。“原蕨苷”是易于溶于水的。如果在烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且换几次清水的话，蕨菜中的“原蕨苷”含量就会降低。 此外，“原蕨苷”在常温下容易挥发，在酸或碱的环境下也不稳定，因此如果能用较高的温度烹饪，或是在烹饪过程中加一点醋，就能破坏其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌风险。
厥菜的虽然能致癌，但是只要吃的不特别频繁，做前在水中浸泡透，高温烹饪，在烹饪的过程中加一点醋，也是不错的美味。
参考文献：
河南科技报
清君独家精品
、蕨类“致癌”的新闻和反对者们
蕨类“致癌”的说法成为热门话题，是源自科学松鼠会科普作家、美国普度大学农业与生物系食品工程博士云无心博士的一篇科普性文章《纯天然的野菜居然会致癌?》，在文中，云无心博士在文中提到：
蕨，又是第一个，或许是迄今为止发现的唯一一种能够致癌的食用植物.……八十年代初，一位日本科学家才成功地分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文的的翻译看起来比较合理的是“原蕨苷”。从那以后，许多人对这个东西进行了许多测试，发现用它来喂动物，可以出现前面所说的那些症状(增加实验动物患癌几率)......蕨生长旺盛地区的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多……
对于多数人来说，这些研究结果只是出现在学术刊物上。而某些宣传“野生蔬菜”的人，热衷于引用“科学研究发现”来支持“纯天然”的“营养”和“安全”，却对这些研究视而不见......而支持这一宣称的研究，有一项是原蕨苷对某种特定癌细胞的生长显示了一定的抑制作用而已——在科学上，这样的结果距离说“蕨菜可抗癌”还很遥远。而另一项支持这一功能的调查，是吃少量蕨菜(每个月或者更长时间吃一次)有一定的防癌作用。学术同行对这项研究结果的评价是“令人吃惊的”——虽然它有统计学上的意义，但是由于样本量很小，这个微弱的“防癌作用”完全可能是“数字幻觉”。”
最后云无心博士给出结论：
“总的来说，“蕨菜致癌”这个结论有着相当坚实的科学证据支持。而“蕨菜抗癌”的说法，就像一个穷凶极恶的歹徒不知道为什么给了一个乞丐几块零钱，就被总结为“这个歹徒相当善良”。”
不过对于这种说法，也有其他观点，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士范志红范博士在她的博客里说： (原文地址)
没错。其实危险就在于长期、大量地消费某些食物。毕竟人体有自我调整的作用，食物不是毒药，少量消费，偶尔消费，未必会产生多大的危险。加工的方法不同，吃的数量不同，效果都会很不一样。砒霜虽能致死，少量用却可以治疗白血病呢……
网友提到的这篇国内研究证明，蕨的提取物有致癌作用。不过，只要看看实验是怎样做的，就知道它有多大危险了。该实验用的是蕨根提取的粗粉。饲喂动物的高剂量是饲料的1/3，连续喂365天。即便如此，只有10%的动物患上肠腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉(1/5-1/10)的动物十分健康。
要知道，老鼠们的寿命只有2-3年，它们吃一年蕨粉，相当于人类吃半辈子。我们绝大多数人既不可能每天吃蕨根粉条，也不可能连续吃30年。既然如此，偶尔在餐馆吃一次蕨根粉，又怕什么呢?
总体来说，从风险评估角度来看，蕨根粉中的致癌物含量本来就低，如果只是偶尔吃一次，实际暴露量又很小，基本上不用考虑致癌问题。相比之下，由于这种东西淀粉不易消化，对于消化能力较差的人来说，多吃可能引起腹胀问题，倒是更值得考虑的因素。
但是，为什么人们对熏肉、烤肠、咸菜、咸鱼等食物相当宽纵，对另一些食品就非常严苛呢?比如说，我相信，只要有人说起大鼠吃了蕨提取物之后有少数致癌这句话，很多人恐怕再也不会吃蕨根粉了。
还有研究表明，在大量使用蕨粉的情况下，能够减少移植肝癌细胞的增殖。也就是说，它虽然对这种瘤的发生可能有促进，对另一种癌却可能有抑制作用。那么，我们可不可以说它有抗癌作用呢?也不能。因为没有人类研究证明它有这种效果，也没有流行病学证据证明，成年累月地多吃蕨就能减少肝癌的发生危险。
目前国际癌症研究机构（IARC）将原蕨苷评级为2B类致癌物，2B级是什么意思呢？即"此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。"2B级致癌物有什么呢？泡菜、咖啡（小编默默地放下了手中的咖啡杯.....%>_
（以上关于致癌物质分级的资料，转自维基百科"致癌物质"词条，点此查看原网页。）
关于蕨菜到底是不是"致癌"的观点碰撞，杰小编找到了很多，但是以上两者是最具有代表性的。蕨菜确实含有致癌物质ptaquiloside（原蕨苷），多吃容易引发癌症，不过如果是偶尔尝鲜，也不必诚惶诚恐。云无心博士和范志红博士在文中都提到，现在很多商家以"纯天然""传统食品"为宣传点大肆宣扬和售卖蕨菜，“蕨菜致癌”这件事让人们明白了，纯天然并不一定代表绝对健康，日常食物要多样化，才能有效降低癌症风险。
二、如何处理蕨类才是健康吃法？
1.前面的研究提到，蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量。
2.原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果
以兰会有
专家表示，原蕨苷致癌的证据并不直接，但如果长期过度摄入，对敏感群体来说，胃癌和
食道
癌的发病可能大大增加！”蕨(蕨菜是它的嫩芽)是世界上分布最广的几种植物之一，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取淀粉。蕨菜也称长寿菜，是野生植物，素有“山菜之王”的美称。每克蕨菜含
胡罗卜素
1.6毫克、维生素
C35毫克及多种矿物质
。中医认为,蕨菜味甘,性寒,有清热、利湿消肿、安神、活血、止痛之效,可用于治疗发热、痢疾、黄疸等。蕨菜中的“原蕨苷”可能是致癌的罪魁祸首，而实验发现，原蕨苷还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。不过，新鲜的蕨菜又苦又涩，大部分人吃前一般要把新鲜蕨菜用草木灰、碱水或焯水等方法进行处理。不过，这样的处理只是降低原蕨苷的含量，而不是彻底消除。
专家提醒：野味、野菜这些离我们比较“远”的、经过千百年来的选择依然没有成为餐桌上主菜类的食物尽量少吃；日常饮食最好以离我们比较“近”的食物为主，大家不要以尝鲜为目的去尝试各种野味。
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又是蕨菜发芽时，烟台有着得天独厚的条件适合蕨菜生长，昆嵛山里面蕨菜很多，烟台市蔬菜副食品质量监测中心专家介绍，这种属于天然无害的纯天然蔬菜，春季多吃一点对人体大有好处。
蕨菜含有维生素C、钾、钙、磷、铁、锰、铜、锌。蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压。所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。蕨菜能清肠排毒，蕨菜可制成粉皮、粉条代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。蕨菜还具有一定的抗癌功效。
挑选蕨菜时，可以看叶子，蕨菜叶是卷曲状时，说明它比较鲜嫩，老了后叶子就会舒展开来。选择茎肥色紫的蕨菜最嫩，茎干细绿色的就有些老，不好摘。
“陟彼南山，言采其蕨。”时下正是蕨菜上市时，享有“山菜之王”的蕨菜因其鲜嫩可口、清新美味成了人们餐桌上的“美食”，有些地方还制成罐头制品或干菜推向市场。然而，近日网上盛传蕨菜含有一种致癌物质，使人们印象中的绿色食品变成了致癌菜。记者发现，网上有两种观点，一种肯定了蕨菜致癌一说，一种称蕨菜致癌不科学。孰真孰假?蕨菜到底能不能吃?记者就网友质疑的话题采访了有关专家。
吃蕨菜致癌证据不充分
其实，有关蕨菜致癌的消息由来已久。多年前，科学松鼠会科普作家、美国普度大学农业与生物系食品工程博士云无心就曾在网上发表一篇文章，认为“吃蕨菜会致癌”。他说，早在上世纪80年代初，日本科学家在蕨菜中发现一种名为“原蕨苷”的物质，这种物质会导致食道癌、胃癌的发生率变高。他还举例说明，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。结果发现，吃蕨菜使男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。
对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国所持观点有所不同。他认为，日本的人群调查可能存在设计缺陷，否则国际癌症研究机构不会不采信这一结果。另外，日本是个爱吃咸鱼的民族，公认日本人得胃癌与过多食用咸鱼有关。既吃咸鱼，又吃蕨菜，究竟是咸鱼致癌还是蕨菜致癌?如果不把混杂的因素去除，很难得出一个科学的结论。
何计国说，2012年国外对蕨菜有综述性文章，其结论是，蕨菜中含有一种叫“原蕨苷”的物质，国际癌症研究机构将其评级为2B类致癌物。
记者从维基百科中查到，所谓2B类致癌物，是指对人体致癌可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性证据有限。咖啡、泡菜、柴油燃料及汽油等都属于2B类致癌物。
“即便原蕨苷有致癌作用，也不等于吃蕨菜就会得癌，还取决于食用频率和食用量。”何计国说，当然，从预防的角度讲，如果有致癌的可能性，应该避免或减少食用，因此对待蕨菜的态度可以像对待咖啡一样，不要长期大量食用，因为它毕竟是野菜，不是家常菜，尤其要避免食用腌制过的蕨菜。
何计国告诉记者，在日常生活中，致癌物随处可见，比如面包里最少有两种致癌物，一种是在高温焙烤中产生的亚硝胺，它比原蕨苷毒性强烈，且证据充足。还有一种跟原蕨苷类似的物质叫丙烯酰胺。含有致癌物并不意味着一定能致癌，面包、啤酒、熏制的肉类等都含有致癌物，没听说有人因此就不吃不喝了。
另外，蕨菜的产量和食用量最多的地方是东北，如果蕨菜致癌一说成立，食道癌和胃癌发病率最高的应该是东北，但恰恰不是，中国食道癌和胃癌高发的地方是河南林县，且发病因素跟蕨菜没有任何关系。所以，从地方癌症发病特点来看，也不支持蕨菜致癌这一结论。
医学文献没有蕨菜致癌的记载
“报道一件事首先要有充分的证据。如果去推测一个观点，就不太负责任了。”首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任医师郝凤桐教授说，目前临床医学上没有吃蕨菜会导致肿瘤高发的记载。他告诉记者，国内只有1994年《贵阳医学院学报》刊登了“蕨菜致癌”的药理学研究。实验对象是大鼠，实验结果表明，蕨菜具有诱癌和促进肿瘤生长的作用。
“虽然蕨菜对大鼠有致癌性，但对人类致癌证据并不充分。” \n郝凤桐说，蕨菜对大鼠有致癌性，对小鼠和其他动物有吗?动物实验数量不够，种类单一。所以说蕨菜致癌证据不充足。
郝凤桐认为，仅凭1994年几十只大鼠作为研究结果，显然没有足够的说服力，在医学研究上，一个科研成果能否重复展现才是关键。也就是说你研究出这批大鼠吃蕨菜，或者蕨菜的一些提取物会导致癌症的发病率，那么后来是否有人用同样的方法验证这个结果的科学性。
“从1994年到现在，我再没看到过类似的研究结果，所以蕨菜致癌的观点我个人不赞同。” \n郝凤桐说。到目前为止，我没有看到国内有关蕨菜致癌的流行病调查，也没有看到过有关蕨菜致癌的临床观察或者其他一些涉及到基础医学研究的报道。
那么，如何既能品尝蕨菜的美味，又降低蕨菜中原蕨苷的含量呢?
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，她在实验中发现，原蕨苷这种物质很不稳定，上桌之前只要通过各种浸泡漂焯和蒸煮煎炒，都会大大降低有害物质的含量。
