落甜 第432期
有像Pierre Hermé一樣的萌胖，也有像Nina Metayer的高顏女神。Nina Metayer被譽為當今全球最出名的女性甜點師之一，包攬了大部分法國本土女甜點師獲得的獎項。她最喜歡把甜品做成普通人吃不起的樣子，簡單的步驟和組件，最後的成品總是可以讓人咋舌不已。
Nina Metayer在16歲的時候開始接觸到麵包製作，然後在澳大利亞遊學工作了很長一段時間。回到法國後，她先去“甜品哈佛”——Ferrandi學院進修，以補足自己基礎技術上的缺陷。2015年，她參加了法國的《誰是下一位大廚》電視節目，還取得了第三名的成績，同年就任職了Le Grand Restaurant（米其林2星餐廳）的甜品行政主廚。接下來2年是Nina Metayer的豐收年，2016和2017年她都被評為“年度最佳甜點師”。
今天我們要分享的是她的一款巧克力蛋糕，看這位女神如何塑造甜品的高級感。
巧克力脆餅
220g.....黃油
180g.....未精煉蔗糖（粗黃糖）
70g.....砂糖
260g.....麵粉 T55
80g.....可可粉
4g.....鹽花
製作步驟：
①將黃油與粗黃糖、砂糖混合，加入混合過篩的麵粉和可可粉，最後加入鹽花，擀為3mm厚，入冷藏備用
②將①切割為模具底部的尺寸，入烤箱155℃烘烤20min，出爐放涼備用
可可海綿蛋糕片
30g.....牛奶
100g.....黃油
62g.....麵粉 T55
25g.....可可粉
70g.....榛子醬
200g.....全蛋
160g.....蛋黃
300g.....蛋清
80g.....砂糖
製作步驟：
①將牛奶和黃油融化後煮沸，離火，加入過篩的麵粉和可可粉，迅速攪拌均勻，再加入榛子醬，拌勻
②逐漸往①中加入全蛋和蛋黃，形成均勻有流動性的麵糊
③將蛋清加砂糖打發後拌入②，將蛋糕糊鋪平，入烤箱200℃烘烤3min，取出後放涼備用
小T：這裡用了燙麵法，也就是泡芙麵糊的操作方法來製作蛋糕。麵粉用T55，屬於中筋麵粉，燙麵法可以減少筋度，使蛋糕更加柔軟。
黑金巧克力內餡
375g.....淡奶油
375g.....牛奶
150g.....蛋黃
75g.....砂糖
300g.....黑巧克力（加勒比66%）
製作步驟：
①將淡奶油和牛奶煮至微沸，蛋黃加砂糖攪拌至發白，將液體混合物逐漸加入蛋黃糊攪拌均勻，然後回倒奶鍋中煮至82℃
②將①倒入黑巧克力中攪拌均勻後均質，儘量不要混入空氣
③將三角形模具內壁塗油後貼上玻璃紙，倒入②，入速凍機至硬後取出，一共做4條內餡冷凍備用
小T：英式奶餡加巧克力做成甘納許的基礎手法。
巧克力慕斯
160g.....黑巧克力 66%
120g.....牛奶巧克力 35%
100g .....牛奶
100g.....淡奶油（一）
100g.....蛋黃
506g.....淡奶油（二）
製作步驟：
①將黑巧和牛巧混合後，隔熱水融化備用
②將牛奶和淡奶油（一）混合加熱至微沸，逐步倒入蛋黃中攪拌至均勻，回倒奶鍋中加熱至82℃，然後倒入①中攪拌乳化均勻
③將淡奶油（二）打發至溼性，加入②中翻拌均勻
④在三角形模具裡塗油，貼上玻璃紙，在模具內側測量好尺寸，用沾了慕斯的小刀劃線，然後倒入巧克力慕斯，並逐步放置黑金巧克力內餡，最後封底，冷凍備用
⑤留少許巧克力慕斯在裱花袋中，冷藏備用
巧克力裝飾片
250g .....黑巧克力
10g.....青銅閃粉
20g.....櫻桃白蘭地
製作步驟：
①將青銅閃粉和櫻桃白蘭地混合，滴在玻璃紙上，用噴槍吹出紋路，晾乾後使用
②黑巧調溫後抹在玻璃紙上，並畫出不規則的三角形，放置備用
組裝將冷凍好的巧克力慕斯取出脫模，放在巧克力脆片上，將可可海綿蛋糕片切成相應尺寸的矩形，貼在巧克力慕斯側面，最後用少許巧克力慕斯將巧克力裝飾片貼在可可蛋糕片表面
小T：其實，這個甜品每個組件的配方都是中規中矩的。但Nina Metayer巧妙的設計了三角造型。首先，海綿蛋糕放在慕斯外表，而不是常規的嵌入慕斯是個有趣的嘗試。內餡也做成小三角形，並組合成大三角。最後呈現的切面為規整的工業幾何圖形，提升了精緻感。巧克力裝飾片分解為不同形狀的三角形，有序貼合在表面，再配合做舊的效果，營造出金屬質感。
不得不說，巧克力裝飾片就是脫胎換骨的大殺器啊，加上想象的翅膀，你可以飛了~
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