說起上海菜你會想到什麼？
我首先想到的，是那一碗濃油赤醬的響油鱔絲。然後就分不了心去想別的了。
我不是上海人。五年前第一次來上海時，秉著好奇的心走入一家弄堂裡的本幫菜館子。
老闆娘給我推薦了幾道本幫菜，但到如今我能記得的，只有那一道色澤明亮，入口細嫩軟糯的響油鱔絲了。
我記得那個味道——醬汁濃稠，甜鹹並重而互相不壓制，蔥蒜又將鱔魚的腥味藏得嚴嚴實實的。
也還記得那個聲音——上桌時揭開蓋來，這道菜彷彿有生命一般，在我眼前跳躍著油顆粒，還發出噼裡啪啦的聲響。
而那香味，更不用說了，勾著我一想起來就不能將息的味蕾。
前些時在據說滬上排名前三的本幫菜館吃了一碗響油鱔絲，和老師傅請教了一下其中的關鍵點。試著做了一次倒也是那個滋味。故而今天來分享一下，如何做一碗軟糯的響油鱔絲。
原料準備
1. 必備原料：
① 宰殺去骨的鱔魚500g（可在菜市場購買後讓攤主幫忙處理）
2. 輔料及處理方式：
① 半頭大蒜，切成蒜末（不是蒜蓉）
② 三分之一塊生薑，切成薑末。
③ 一顆小蔥，切叢蔥花。
3. 調味料：料酒；鹽；糖；胡椒粉；豬油；澱粉
一碗好鱔絲，需要這7步
第一步：洗淨
在盆中加入適量的清水，浸泡片刻，洗去多餘的血水。洗淨後撈出瀝乾水份備用。
第二步：改刀切絲
將一條鱔魚均勻分為三屆，每一節攤開，順著肌裡切成寬度差不多的細絲。這一步尤為重要，鱔魚絲要切得均勻，否則會影響入口的口感。
第三步：醃製鱔絲
在碗中加入小半調料勺的胡椒粉，加入一白瓷勺的料酒，然後攪拌均勻。拌勻後再加入一勺香油，這一步是為了在鱔絲表層形成一層保護膜，保持鱔魚肉的鮮度。
第四步：熱油爆香
火候：先大火燒熱鍋，再關火爆香
冷油下鍋，開大火。待油溫6成熱後加入一半的蒜末，和所有的薑末爆香，10秒關火，用餘溫翻炒直到香味不再變濃郁。在這裡要注意，如果不關火翻炒，大火下輔料會迅速燒焦，給菜品留下苦味。
第五步：下鱔絲翻炒
火候：先大火炒鱔絲，後中火上色
再次開大火，待鍋內6成熱後下入處理好的鱔絲。然後轉為中火爆炒半分鐘，直至鱔絲變為金黃色。如若還有鱔絲沒熟，可酌情延長翻炒時間。
待到鱔絲全部變色後，從鍋四周加入兩瓷勺料酒，以給鱔絲去除腥味。半分鐘後再從鍋四周淋入一勺生抽醬油，半勺老抽，然後繼續用中火翻炒。
第六步：調味
火候：先小火調味，再大火翻炒
等到鱔絲被均勻裹上黑褐色，這時就可以開始調味了。
將火調至小火，加入兩調料勺鹽，加入兩調料勺白糖，以及兩勺胡椒粉，最後加入半碗水澱粉（在半碗純淨水中，加入四分之一勺澱粉攪拌均勻）
大火翻炒，待到鍋內汁水濃稠後將鱔魚盛入煲仔中，撒上剩下一半的蒜末和蔥花，蓋上蓋子。
在這一步中，如果想要味道更鮮或口味更好甜，可加入更多白糖。
第七步：製作響油
火候：大火燒熱鍋
先燒熱鍋，再加入兩瓷勺豬油。待到豬油融化為液體，澆在鱔魚上，然後蓋上蓋子。
後記：一熱勝三鮮
鱔絲最大的講究其實是“一熱勝三鮮”，為此有兩個細節一定要注意：
① 用油要用豬油，一方面是增香，而另一方面，豬油能保持鱔絲的溫度。
② 盛具最好使用帶蓋的保溫器皿，在廚房做好後儘快端上，且不上桌不開蓋。
做到以上兩點，待到鱔魚上桌揭蓋時，熱油仍在“滋滋”作響。而蔥蒜香味結合鱔魚的鮮味，還有豬油香醇的脂肪香味立馬奪鍋而出，迅速在空氣中瀰漫開來。
這樣一道菜，做給家人吃或者用來宴客都是拿得出的。
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