（周本禹/文）“汽鍋雞”是滇味菜系中的一道名菜，是雲南最早進入國宴，招待外國元首，達官貴人的美味佳餚，是雞類烹飪製作，口味評贊中的巔峰之作，“汽鍋雞”的問世，應先從烹飪的炊具——汽鍋說起。
據史書記載，始創於元代建水的青瓷和青花瓷汽鍋，形狀為圓錐形，上大下小，鍋身上方有對稱的兩個獅頭獸耳，裡外均施釉，無裝飾，鍋內中央有一條喇叭口，供通氣蒸食物之用，造型別具一格，簡潔樸實，清新典雅。隨其後，有明代的黃釉青瓷汽鍋和清代的青瓷汽鍋。到民國時期紫陶藝術的一代宗師向逢春，既繼承傳統，又跳出藩籬，改粗陶生產工藝為美術陶生產工藝，採用細膩的紫泥成型，雕刻、鑲填白泥的書畫裝飾，燒成後加以打磨光亮，給人以極為高雅珍貴之感，達到了既可欣賞又可實用的目的，體現了與時俱進，富於創新的精神，具有鮮明的時代特徵。
現代汽鍋在繼承傳統器型和文化的基礎上，無論在選材、裝飾、打磨和製作上都有突破性的發展，時代進化，人文傳承，科技融入，更加拓展了汽鍋量變及質變的藝術空間。特別是建水紫陶被列為中國四大名陶之後，文人騷客湧入，名師巧匠突起，他們傾其想象，匠心獨運，融詩書畫印，雕刻填彩於廚房炊具上，精工細磨拋光，使質地厚重的紫陶光亮如鏡，體現其“堅如鐵、明如水、潤如玉、聲如磬”之美譽。建水製陶業的祖先，對汽鍋形態和用途的創造很有考究，它相對於其它紫陶系列產品，不攀比，沒有其它紫陶產品的高大形象；不計較，不自居紫陶系列產品的高位身價，它扁圓的肚膛，體現心胸寬廣，包容萬物之胸懷，凡系人們能食用的主食、付食；細糧、粗糧；葷菜、素菜，只要納入汽鍋烹飪製作，都可謂純真味美，營養健康之佳餚。建水紫陶汽鍋不像其它瓷器那樣需要包裹上一層彩釉來裝飾美化，它憑據自身質感經精細打磨體現自己潔淨明亮的品性。所以說建水紫陶汽鍋是一件表裡如一，素面素心，鋼柔相濟，曲直相生的原生態器皿，不含任何有害健康的化工元素，是生活中首選的炊具佳品。
“汽鍋雞”是烹飪方法介於蒸和煮之間的食物。蒸汽沿著汽鍋中心氣管進入圓形的鍋膛中，循環自然，通達流暢，經慢慢燻蒸，蒸餾水充分滲透於雞肉之中，一鍋原汁原味，湯汁鮮美，肉質細嫩，香氣濃郁的汽鍋雞已經成熟。滇味菜系中的名菜“汽鍋雞”，以建水生產的紫陶汽鍋為炊具，將雞肉切成塊，用精鹽和料酒拌勻，加適量生薑片，不用注水。若要烹飪藥膳雞，可加入少許枸杞、山藥、蓮籽、當歸、黨參、茯苓、冬筍、玉竹等藥材；若要達到滋補保健作用或招待達官貴人，可以採用雲南的名貴藥材三七、天麻、蟲草烹飪，這樣就會使這道質量上乘，味道鮮美的名菜身價倍增。
古人云：“食不厭精，膾不厭細”。中國人熱衷把生活上升到藝術的高度，將飲食文化研究得如此登峰造極，把“蒸”帶入廚房，創造了無數的烹製菜餚。建水人更上一層，把“蒸”這種特有的中國烹飪方式與蒸具的創新結合，演繹出美味至極的“汽鍋雞”。很早以前，滇味名菜“汽鍋雞”已作為國宴菜品進入釣魚臺國賓館，進入人民大會堂，從美國總統尼克松，到英國女王伊麗莎白，再到各位來訪中國的國際友人，當品嚐到雲南“汽鍋雞”時，都無不例外的發出感嘆，讚不絕口。
時至今日，國內外聞名的汽鍋雞已由單一化演變為多樣化，無數葷素菜品都可用汽鍋烹飪，專用汽鍋就可做出一席味道鮮美，健康營養，老少皆宜的美味佳餚。汽鍋烹飪出的食品與一般炊具做出食品的最大區別，是充分保留了食品的營養成分，凝聚而成的滴滴純汁，有益於身體健康，在一定程度上提高了人們的生活生命質量。筆者相信，隨著社會發展，人民生活水平的提高，人們對建水紫陶汽鍋的觀賞性、實用性、保健性的感知和認識，也會得到極大提高，讓建水紫陶汽鍋遍及五湖四海，走向世界。
（作者系建水縣天禧紫陶廠廠長）
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