（周本禹/文）“汽锅鸡”是滇味菜系中的一道名菜，是云南最早进入国宴，招待外国元首，达官贵人的美味佳肴，是鸡类烹饪制作，口味评赞中的巅峰之作，“汽锅鸡”的问世，应先从烹饪的炊具——汽锅说起。
据史书记载，始创于元代建水的青瓷和青花瓷汽锅，形状为圆锥形，上大下小，锅身上方有对称的两个狮头兽耳，里外均施釉，无装饰，锅内中央有一条喇叭口，供通气蒸食物之用，造型别具一格，简洁朴实，清新典雅。随其后，有明代的黄釉青瓷汽锅和清代的青瓷汽锅。到民国时期紫陶艺术的一代宗师向逢春，既继承传统，又跳出藩篱，改粗陶生产工艺为美术陶生产工艺，采用细腻的紫泥成型，雕刻、镶填白泥的书画装饰，烧成后加以打磨光亮，给人以极为高雅珍贵之感，达到了既可欣赏又可实用的目的，体现了与时俱进，富于创新的精神，具有鲜明的时代特征。
现代汽锅在继承传统器型和文化的基础上，无论在选材、装饰、打磨和制作上都有突破性的发展，时代进化，人文传承，科技融入，更加拓展了汽锅量变及质变的艺术空间。特别是建水紫陶被列为中国四大名陶之后，文人骚客涌入，名师巧匠突起，他们倾其想象，匠心独运，融诗书画印，雕刻填彩于厨房炊具上，精工细磨抛光，使质地厚重的紫陶光亮如镜，体现其“坚如铁、明如水、润如玉、声如磬”之美誉。建水制陶业的祖先，对汽锅形态和用途的创造很有考究，它相对于其它紫陶系列产品，不攀比，没有其它紫陶产品的高大形象；不计较，不自居紫陶系列产品的高位身价，它扁圆的肚膛，体现心胸宽广，包容万物之胸怀，凡系人们能食用的主食、付食；细粮、粗粮；荤菜、素菜，只要纳入汽锅烹饪制作，都可谓纯真味美，营养健康之佳肴。建水紫陶汽锅不像其它瓷器那样需要包裹上一层彩釉来装饰美化，它凭据自身质感经精细打磨体现自己洁净明亮的品性。所以说建水紫陶汽锅是一件表里如一，素面素心，钢柔相济，曲直相生的原生态器皿，不含任何有害健康的化工元素，是生活中首选的炊具佳品。
“汽锅鸡”是烹饪方法介于蒸和煮之间的食物。蒸汽沿着汽锅中心气管进入圆形的锅膛中，循环自然，通达流畅，经慢慢熏蒸，蒸馏水充分渗透于鸡肉之中，一锅原汁原味，汤汁鲜美，肉质细嫩，香气浓郁的汽锅鸡已经成熟。滇味菜系中的名菜“汽锅鸡”，以建水生产的紫陶汽锅为炊具，将鸡肉切成块，用精盐和料酒拌匀，加适量生姜片，不用注水。若要烹饪药膳鸡，可加入少许枸杞、山药、莲籽、当归、党参、茯苓、冬笋、玉竹等药材；若要达到滋补保健作用或招待达官贵人，可以采用云南的名贵药材三七、天麻、虫草烹饪，这样就会使这道质量上乘，味道鲜美的名菜身价倍增。
古人云：“食不厌精，脍不厌细”。中国人热衷把生活上升到艺术的高度，将饮食文化研究得如此登峰造极，把“蒸”带入厨房，创造了无数的烹制菜肴。建水人更上一层，把“蒸”这种特有的中国烹饪方式与蒸具的创新结合，演绎出美味至极的“汽锅鸡”。很早以前，滇味名菜“汽锅鸡”已作为国宴菜品进入钓鱼台国宾馆，进入人民大会堂，从美国总统尼克松，到英国女王伊丽莎白，再到各位来访中国的国际友人，当品尝到云南“汽锅鸡”时，都无不例外的发出感叹，赞不绝口。
时至今日，国内外闻名的汽锅鸡已由单一化演变为多样化，无数荤素菜品都可用汽锅烹饪，专用汽锅就可做出一席味道鲜美，健康营养，老少皆宜的美味佳肴。汽锅烹饪出的食品与一般炊具做出食品的最大区别，是充分保留了食品的营养成分，凝聚而成的滴滴纯汁，有益于身体健康，在一定程度上提高了人们的生活生命质量。笔者相信，随着社会发展，人民生活水平的提高，人们对建水紫陶汽锅的观赏性、实用性、保健性的感知和认识，也会得到极大提高，让建水紫陶汽锅遍及五湖四海，走向世界。
（作者系建水县天禧紫陶厂厂长）
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