萊陽聚焦：難忘老家蜢子醬
作者 / 孫 瑞
在我們老家膠東沿海地區，千百年來，人們素有吃蝦醬的習慣，每天春天捕撈期到來，蜿蜒逶迤的千里的海岸線，豐富的漁業資源，出產大量的蜢子蝦，人們把它磨成蜢子醬。
“臭蝦醬終於發過了來……”
每當聽到一語雙關歇後語時，我就樂的開懷。這話意思一是說蝦醬發酵後非常好吃，二是形容某些不走運的人一下子“鹹魚翻身”繼而時來運轉。
可見，蝦醬在膠東半島人們心目中的位置是舉足輕重。
蝦醬有著獨特的味道，聞起來臭，吃起來又甜又香，就如臭豆腐、榴蓮一樣，不喜歡的人聞著則掩鼻而走，喜歡的人卻愛到骨子眼裡。
我老家在美麗的梨鄉萊陽丁字灣，因臨近沿海自然蝦醬也是我們那裡常見的一種美食，小時候在老家生活過，所以蝦醬是我們那個年代的主打就頭，給我的印象比較深。
記得上個世紀七十年代，每到春暖花開，那時候村裡經常來了換蝦蜢子的，他們趕著驢車，穿梭在村前疃後。由於蜢子蝦價格親民，家家戶戶能吃的起，所以村裡基本都出來用糧食兌換它。
春蝦鮮肥味美，是磨蝦醬上乘的原料。母親看到換蜢子蝦的來了，就到廂房囤裡用圓兜拐出一些玉米、地瓜幹，忙不迭往街上跑，就怕換蜢子蝦的走了。當時即便用小麥換的再多蜢子蝦，人們也捨不得動它半瓢，因為小麥太緊缺了。
母親把換來的蜢蝦，先在盆裡甄選，把裡面的海草、海蚯蚓、小雜魚、琵琶蝦等和雜質一一挑出來，放在一個小盆裡，留下全是清一色的蜢子蝦。
有時候碰到蜢子裡夾雜著琵琶蝦多，是很煩惱的。誰都不願意要，因為當時運輸條件不好，沒有冷凍保鮮技術，所以琵琶蝦不新鮮了，基本都是隻剩空殼了，往往推出蝦醬吃起來也會皮皮恰恰，有時候一不注意能讓它刺破指頭。
挑出來的琵琶蝦，扔了可惜，煮著吃吧，浪費火，根本就一點肉沒有，全是皮。所以，當時琵琶蝦在蜢子蝦裡“臭名昭著”，如今“鷂子翻身”身價倍增。
等把蜢蝦挑選完畢，再開始用手工石磨磨蝦醬。
石磨有個眼，也可以磨小豆腐。把蜢蝦放在眼裡面，不轉動蜢子蝦不下，運轉的越快，蝦下的越急。
蝦醬磨出第一遍覺得粗，倒進去再磨兩遍。等把磨好的蝦醬，再攪拌上比例相等的大鹽粒。一般三比一，鹽越多，越好保存；鹽越少，蝦醬就容易腐敗。
蝦醬磨好放在壇、罐子裡密封好，讓它自然發酵兩三個月，等到秋天新鮮玉米收穫，從罈子裡用小碗盛了蝦醬，拌上蔥花，打個雞蛋，再淋點花生油，上鍋蒸，蒸好後就著地瓜、餅子吃是最香的一種組合，因蝦醬便宜且特別鹹很是適合那時候的人們用來下飯。
蝦醬百吃不厭，百餐不煩。蝦醬中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素，蝦醬中還有一項很重要的營養成分——蝦青素，蝦青素是迄今為止最強的一種抗氧化劑，被稱為超級維生素E，蝦醬越紅說明蝦青素越多，適量食用對身體頗為有益。
但美食不可多用。隨著年齡增大，富貴病高血壓開始逐漸靠攏我，醫生強烈建議不讓高血壓再吃蝦醬，因為蝦醬雖然味道鮮美獨特，但在醃製發酵過程中，會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺，不宜大量食用。由於蝦醬含鹽量一般在30%左右，因此，需要限制食鹽攝入量，所以，蝦醬從此和我失去聯繫。
前年秋的一天，我在煙臺紅利海鮮市場買琵琶蝦，偶然發現有一種低鹽無腥蝦醬，開袋即食，非常方便，而且不腥不鹹，據說是利用高新技術方法，改變了傳統蝦醬的高鹽度腥臊味的缺點，提高了蝦醬風味及纖維素含量，是蝦醬的營養多樣化，品種系列化。
我一下子買了二十袋帶回家留著吃，把一部分通過快遞捎給己在蘇州安家的兩個弟弟，讓他們嚐嚐膠東蜢子蝦醬。
無腥無鹽蝦醬，可用雞蛋來蒸，可以用來燉豆腐、可以用來調製小涼菜，還可以是火鍋、飯食、麵食和大餅的最佳佐料。
有一次，河北石家莊的朋友來我家，我用無鹽蝦醬，打幾個雞蛋，放了發好的木耳、蔥花、香油、香椿芽，攪拌好，再放在鍋裡蒸十分鐘。
出鍋後，這道菜很給力，嫩嫩的，鮮鮮的，美美的，客人嘗過後，都會豎起拇指嘖嘖稱好。朋友還問這道菜叫什麼？我隨口起了個名字：香椿芽蝦醬蒸蛋。
蝦醬，現在不光是膠東人的“專利”，很多外地客，也開始“涉獵”魯菜風格。
有一年秋天，還是在煙臺火車站，我去接客人，坐在候車室裡時，陣陣熟悉的鮮香味兒不時飄過來，探頭一看，旁邊的一個人提留著五六罐裝的蝦醬，我問他哪裡的？他說北京來煙臺度假的，回去給朋友捎的。
我們幾個同學聚會，我當東道主，本想點幾個“硬菜”或者“海鮮大排檔”，讓大家開開葷，誰知，大家都不領情，看見飯店裡的蝦醬餅子，異口同聲的說點它。
當服務員端上餐桌的是在足夠大的瓷盆裡蒸的十分好看的蒸蝦醬，與之一同上桌的還有切的薄薄黃燦燦的，宛若巴掌大小的玉米餅子。桌面緩緩旋轉著，每每臨到跟前，大家各取所需，咬一口玉米餅子，再就一筷子蒸蝦醬，再和服務員要點蔥白蘸醬吃。不僅令人食慾倍增，性情中的還往往回憶起連連往事。
隨著歲數增大，如今，我對膠東蝦醬的眷戀，已幾近痴迷。到外地旅遊探親，我都買個幾罐，用於送人。
膠東蝦醬是餐桌上家戶喻曉的美味。 蝦醬的鹹鮮滋味正如《時間的味道》中言道：“這些味道，已經在漫長的時光中和故土、相親、念舊、勤儉、堅韌等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們分不清哪一種是味道，哪一種是情懷。”
【作者簡介：孫瑞，山東萊陽人，中專畢業。從事新聞宣傳工作二十餘載，先後有數千篇新聞、數百篇散文作品被《人民日報》《齊魯晚報》《煙臺晚報》《青島早報》等媒體採用。】
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