蔥燒海參作為山東菜中的大哥大級別的菜品，從民國開始，已經誕生了近百年。可是由於歷史、人為等因素，這道菜的做法五花八門，反而咱們老祖宗留下的傳統工藝，卻不多見了。
甚至有小夥伴感嘆：想吃上一口正宗的山東味兒，都找不到。
不過，如果你真有興趣，想嚐嚐傳統工藝做出的蔥燒海參，濟南四季廚房你可不能錯過。
山東菜非常講究傳承，技法更是複雜，想做好蔥燒海參這道菜，不是一件容易的事兒。四季廚房總廚張俊偉用“三大”和“兩小”，總結了這道菜的技法特點。
下面咱們來看看，這“三大”“兩小”，到底有啥特別之處。
第一大：海參大
據張俊偉介紹，海參的最佳選擇，就是俄羅斯野生海參。大家的印象裡，俄羅斯那地方天寒地凍的。不錯，正是由於這種嚴寒天氣，才是最適合海參生長的環境。
“俄羅斯野生海參個頭大，而且生長週期長，海參肉質敦厚，韌性十足。”
“發水”是海參必須經過一道步驟，需要把新鮮的海參浸泡48小時，每隔8-12小時換一次水。
發水後的海參，個頭更大，就像一個吃了飽飯的小胖子！
第二大：蔥大
提到蔥，山東章丘的小夥伴可以自豪地說：“章丘大蔥就是海參的‘最佳拍檔’”！
“按照老傳統裡，蔥燒海參必須搭配章丘大蔥。”據張俊偉介紹，林小峰孔府烤鴨每日都接收新鮮的章丘大蔥。
章丘大蔥個兒大，可不是吹的。
據《中華風俗志》載：蔥以章丘為最肥美，這種蔥能長到六尺，粗如兒臂，蔥白勝玉，被譽為“蔥中之王”。
第三大：蔥油大
煉蔥油是做這道菜的關鍵，直接影響到蔥燒海參的口味。
每次煉蔥油時，張俊偉都會準備一口大鍋，把十斤花生油和十斤章丘大蔥放進去，如此煉出來的蔥油顏色金黃，濃香撲鼻，觀感非常好。
“三大”是關於食材，而“兩小”則是關於做法。
第一小：小火熬製老湯
做蔥燒海參之前，一定準備一份老湯。
提到老湯，張俊偉笑著說：“老湯可是我們山東菜廚師的命根子！”
據張俊偉介紹，他們選用的是野生老母雞，用小火熬製8小時，直至老母雞骨頭融化在湯汁之內。
這老湯聞起來香郁濃醇，讓人食慾大增！
第二小：小火慢煨
煨制這是非常難的一步，需要把握好火候和時間。
“我們用蔥油和紅燒海參汁煨40分鐘。”張俊偉說：“由於現代餐廳的節奏都很快，很多餐廳把海參放進油鍋裡燒一下就出來了，但這種方式往往味道達不到，我們使用煨的方式，就避免了不入味的情況發生。”
通過“三大”和“兩小”的重重考驗，一盤蔥燒海參就此誕生了！
“按照傳統工藝做出來的蔥燒海參，色澤紅亮，口感軟香滑，蔥汁香濃味美，海參脆嫩，色香味俱佳。”
當談到四季廚房為何堅持用傳統工藝做菜的時候，張俊偉說：“山東菜是一門技藝，更是一項傳統，山東菜的做法都是先輩名廚們千錘百煉出來的，只有按照傳統的方法，才能做出正宗山東味兒。”
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