原文：海參三法：海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉場滾泡三次，然後以雞、肉兩汁煨極爛。輔佐則用香草、木耳，以其色黑相似也。大抵明日訪客，則先一日要煨海參才爛。
淸 袁枚《隨園食單》海鮮單
海參，色如土色，故稱之泥肉、土肉。是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長滿肉刺，廣佈於世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十餘種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化以及抗腫瘤等作用。隨著海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。生活環境決定海參品質。
國內海參主產於在黃海、渤海灣等海域，以遼寧大連、山東威海、山東煙臺三地為主，另外還有後來者山東青島和福建霞浦等地。以刺參質量最佳，1972年被稱之為破冰之旅的美國總統尼克松訪華，我們敬愛周總理命令人去煙臺長島尋得最新鮮的海參和鮑魚來招待外賓，最終，任務落實到海產資源最豐富的獐子島公社，從此獐子島的海參聞名世界了
若論海參那做的最好，那當屬京城的豐澤園飯莊了，1930年，北京京城“八大樓”之一的新豐樓飯莊的名堂欒學堂、名廚陳煥章辭職，帶走了20位師傅帶走了20位師傅，在同德銀號老闆姚澤聖、西單商場經理雍勝遠出資5000塊大洋的扶持下，選擇了北京前門外煤市街南口濟南春飯莊原址開了家飯莊子，開業前，姚澤聖召集股東們在中南海一所古代園林建築“豐澤園”內共議開張事宜。
豐澤園在中南海瀛臺之北，為兩組四合院式建築，建於清康熙年間，是清朝皇帝行演耕禮之地，乾隆皇帝常在此設宴賞賜王公宗室。毛主席從香山雙清別墅搬到中南海就在豐澤園菊香書屋紫雲軒住了18年，許多重大的決策在此做出。西單商場經理雍勝遠，薦邀書法家李琦參加，當討論到給飯莊起個什麼名字的時候，各位股東各抒己見，相持不下。這時，李琦說：“居、軒、樓、齋都很俗氣了，我想就以咱們開會的地方‘豐澤園’為名最合適。取‘豐澤’二字，象徵菜餚豐饒、味道潤澤之意。同時，豐澤園的‘澤’與大股東姚澤聖的‘澤’相同，也含有姚澤聖為主要股東之意，又兆發財。這個大名過去有皇上時不許用，將來也說不準，反正現在是可以用。”大家聽後，一致同意借用“豐澤園”的美名作為飯莊字號，並請李琦書寫了匾額。
1930年農曆八月中秋節，豐澤園飯莊正式開業。大查櫃欒學堂（字鯉庭，外號人稱“欒蒲包”）是福山滸口村人。此人目不識丁，其貌不揚，但非常精明，善於經營，對魯菜的烹調技術也可說了如指掌。飯莊一開業就以上層人士為服務對象，聘請名廚掌勺，菜餚選料精，製作細，色美味香，成為京城達官顯貴、社會賢達、知名人士的好去處。因此，生意非常興隆。到了上世紀三十年代末，豐澤園已經發展成為京城最大、最有名氣的飯莊。如各位有性趣可買一本黎瑩寫的《欒蒲包與豐澤園》，後來讓單田芳老先生改編成現代史新評書，廣播電臺一放，全中國人民沒有不知道豐澤園的。
豐澤園的菜確實好吃，豐澤園飯莊經營的山東菜，主要由濟南風味和膠東風味組成。菜餚特點是“清、鮮、香、脆、嫩”，尤以鮮為最。沙鍋魚翅、乾魚翅、蔥燒大烏參、乾燒大鯽魚等都是這裡的名菜。素有“吃了豐澤園，魯菜都嚐遍”、“穿鞋內聯升，吃菜豐澤園”的說法。烹調技法擅長“爆、炒、燒、炸、扒、溜、蒸”。豐澤園歷來名廚會聚，1949年後，更是新人輩出，其個人的代表菜花樣繁多，技壓京城。五六年代，豐澤園更是中國國家領導人舉行公務宴請外賓活動的重要場所之一。毛澤東主席在家中接待貴賓，也經常請豐澤園的師傅去掌勺。豐澤園最拿手的就是蔥燒燒海參，國寶級烹飪大師王義均拿手菜，王老祖籍山東，出生在中國名廚之鄉福山縣。他從十三四歲就進入豐澤園當學徒。1955年，毛澤東主席、周恩來總理給元帥、將軍們授銜宴會上，王義均被請去當廚；王老烹製的海參類菜餚確實堪稱海內外一絕。尤其是蔥燒海參，在“色”澤上呈紅亮色；“香”味上蔥香濃烈誘人；“味”道上鹹鮮適口；造“型”上十分美觀，成為海參菜品之首。在烹製海參技法上，繼承了魯菜的傳統手法，特別是蔥燒海參，選用膠東半島的刺參，所用大蔥是山東章丘的蔥王，注重燒好、用好蔥油，並增加食療的保健功能。成菜海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，蔥香味醇，營養豐富，食後無餘汁。由於豐澤園的海參菜選料精、配料準、工藝細，色、香、味、型都得到了食客們的肯定。在1983年的中國烹飪技術比賽中，他憑著一道蔥燒海參，贏得了金獎，被評定為中國十大名廚之一，成為惟一雙金獎獲得者，是名不虛傳的海參王。
在烹飪界還有個小海參王，他是王老前輩的徒弟叫高速建，生於“魯菜之鄉”山東煙臺福山，他曾多次為江澤民、李鵬、朱溶基等黨和國家領導人主理過大型國宴，接待過李光耀、貝林格、吳作棟等外國政府首腦和國家元首。高速建長期致力於膠東海鮮菜餚的研究與開發，尤其是對海參菜餚的製作更是獨樹一幟從1991年開始，陸續研製推出了“四大拌”、“四大焙”、“四大烤” “四大罐”“四大燜”等“四大”海參系列菜餚，在我國素有“小海參王”之稱。所研製的“幹攬海參”、“烀釀海參”、“鑾駕海參”等“迷宗海參”系列菜餚，既保留了海參製作的傳統風韻，又不失其追求前衛靚麗的時代特色。高速建的絕活是手拉活海參，並創世界基尼斯紀錄斯紀錄，從近200個基尼斯紀錄中脫穎而出，被評為2008年度大世界基尼斯“最佳項目獎”。
說完有關海參的趣事，該做隨園菜了，隨園食單海鮮單收錄海參三法，曰煨，曰羹，曰涼拌。說三法，實則四法，接順序是，加木耳香茹的紅煨海參、錢觀察家，夏日裡把海參切絲用雞湯芥末冷拌，類似今日常見之撈拌，芥未可解魚蟹之毒，芥末微苦，辛辣芳香，獨特的香氣，增強人的食慾，有開胃之功。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇一起燒煨成菜，製法別具一格，倒也清鮮爽口。用海參切丁，配上冬菇丁、冬筍丁、雞湯做成筍蕈海參羹也是一道美味。海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也，但無論怎樣加工海參，去腥提鮮是關鍵，海參本身無味，且海腥氣較重，如只求其名，不求其功，只求形美，不治其味，貪圖色美，烹飪不當，則味腥重而難以下嚥。袁枚在耳餐中寫道。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩。海菜不佳，不如蔬筍。餘嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，附庸之物也，全無性情，寄人籬下。
紅煨海參深得此法，用小刺參，先泡去沙泥，海參欲得真味，須用雞湯、肉湯輔之，且以湯濃者取勝，同時用蔥姜去腥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁小火煨之極爛。輔佐則用香草、木耳，因為他們都是黑的，其色黑故與海參相配。這樣煨出的參，參質酥透，味入湯濃，鮮香味美，此乃賦味，上海本邦菜之蝦籽大烏參，用的就是此法，煨參時取燉紅燒肉汁，佐輔蝦子，且加雞湯、醬油、紹酒、白糖，用小火煨透，火侯到位，海參用雞湯、肉汁提香，參質鮮香味美，湯濃醇厚，鮮美之極，此法本是業內不傳之秘，誰承想這是三百年前隨園袁家早己使過的技法。
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