為什麼家裡每次炒的綠色蔬菜，比如：空心菜，小青菜，菠菜……時間一長，就會變黃，而那些飯店炒的就不會變黃。有什麼辦法可以解決，可以保持原有的綠色，而不會時間一長，就變黃，這樣吃起來也有食慾！
很多人炒蔬菜常容易炒過頭，蔬菜色相不好且酥爛，或者菜看上去碧綠，但卻是生的，原因是不知道蔬菜炒熟的標準。
炒蔬菜，保持綠，火候相當重要。家裡的煤氣不如飯店的火大，所以火要儘可能開大。火大，水分形成蒸氣，菜熟的速度快，菜本身不易脫水，菜就容易保持綠。
記住：一般炒蔬菜，看菜梗泛綠了，菜就熟了。
另外，一般蔬菜入鍋時即放鹽，也容易保持蔬菜的色相。
一些蔬菜不是炒的，如橄欖菜，是焯水的，就是開水裡放少許鹽，將蔬菜燙一下，菜熟，菜的色面也保持。
首先要講火候即大火快炒，30秒就夠了。其次要用調和油即動物油加植物油混合這樣應該能夠保留原有的綠色。
另外還有一個小竅門，那就是在炒菜之前的一個小準備工作：
步驟：
1．把蔬菜洗乾淨以後，放到一個乾淨的盆裡，加入小半盆水，儘量讓蔬菜完全浸泡在水裡，再向水裡加小半勺鹽，這樣浸泡10分鐘左右。
2．浸泡10分鐘後，把蔬菜取出來，用漏盆控幹水。現在再放到鍋裡炒，蔬菜就不那麼容易變黃了。
鮮嫩的蔬菜放在淡鹽水中浸泡一會兒，除了能保持菜質清新脆嫩，還可以去除蔬菜上殘留的農藥。
同樣的，這種方法也適用於其他青菜。
傳統的生鐵炒鍋、熟鐵炒鍋炒蔬菜比較好，比較容易炒出菜香，且相對能夠使蔬菜的色面好看。
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