這幾年醬香酒的火熱，大家是有目共睹，無論是在中酒展還是在貴州酒博會上，醬香白酒展區的人流量非常大，熱鬧非常。而在日常，無論或大或小的飯局，喝醬香酒似乎成了潮流。
為什麼醬香型白酒這麼火熱？
這與以茅臺為首的眾多醬香品牌的市場培育當然密不可分，但筆者想表達的是另一個原因，是醬香酒本身的品質原因，這就是關於醬香型白酒本身與人們口感相契合的品質優勢，正如題目所言，喜歡喝醬香白酒絕非偶然，而是人們進化的原因。
喜歡醬香白酒，還與進化有關係，聽起來有些匪夷所思，但的確有著千絲萬縷的關聯。我們就來討論一下這個話題。喝過醬香型白酒的人，都會對其的香氣記憶深刻，細品起來，這是一種醬香、焦香、煳香複合交融的香氣。
到這裡，筆者詢問一句，這種香氣是否有一種似曾相識的感覺？對，仔細留意一下，其實這些香氣也會在我們日常的烹飪過程中出現，比如燒烤、牛排、紅燒肉的時候，喝咖啡的時候等等。這些飲食與醬香型白酒在香氣層面有著異曲同工之妙，都具有一定的醬香或者說焦糊香氣。
而我們對這種香氣久久不能釋懷，時間一久，就想吃燒烤、紅燒肉，就想喝咖啡、醬酒。為什麼呢？這就是正題所在，源於進化。當人們發現並使用了火，“文明之火”就來了，在人類享受火帶來的安全感和便利的同時，火也在改造著人類，促進了人類社會的形成，大大減少了食用生食所用的時間，增強了原始社會的凝聚力，當然，原始食材，比如說肉類，在火的炙烤下所產生的香氣，也深深烙印在了人類的進化旅程之中。
如果說，紅燒肉、牛排、咖啡豆，這些與火有一定的淵源，還能理解，醬香白酒與之有什麼關係呢？關鍵點不在於火，而在於這些美食美酒都經歷了一個共同而重要的製作過程——美拉德反應。
1912年Maillard首次提出這種反應。我們常見的咖啡、可可、茶和堅果的烘培，肉類的燒煮，麵包的製作等等，都包含美拉德反應，簡言之，就是食材中的還原糖和氨基酸形成了雜環芳香化合物，這是一個非常複雜的反應體系，在此就不再贅述，但這種反應所形成的雜環芳香化合物，卻賦予了美食靈魂，比如原始時期的烤肉，著名的紅燒肉，美味的咖啡，醇香的醬香白酒，都是因之所賜。
美拉德反應的進行，並非一定需要明火，高溫就可以進行，這也正是醬香白酒的工藝精髓所在。眾所周知，醬香白酒的釀造具有“高溫制曲”、“高溫堆積”、“高溫發酵”、“高溫蒸餾”等工藝特徵，這些過程均有助於醬香白酒美拉德反應的進行。對此，著名白酒專家莊名揚先生在較早的論文中就提到，醬香型白酒香味物質的產生、風格的形成，是美德反應的結果，由美拉德反應所產生的糠醛類、酮醛類、二羥基化合物、吡喃類及吡嗪類化合物，對於醬香型酒風格的形成起著決定性的作用。
因此，人們對於醬香型白酒的喜愛，並非碰巧喜歡這麼偶然，而是源於進化歷程之中，人們對於美拉德反應的熟悉和習慣。
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