▲ 饢，是每個新疆人的鄉愁。
新疆和田，看見什麼烤什麼
▲ 塔克拉瑪干沙漠，駱駝在悠然行走。圖/黃雪峰
▲ 熱烈的火光，勾引著每位食客的味蕾。
烤出麥香，才是麵粉的正確吃法
和田人的飲食風格，首先來自於其獨特的自然環境。
相比於北疆，和田所在的南疆更為少雨而乾燥，儘管在這片土地上分佈著大大小小近300個綠洲，但在過去，水資源依然緊俏。因而，類似於燉、煮這種烹調方式並不經濟，無論是新疆人喜愛的“拉條子”（拌麵），還是“抓飯”，都是多油而少水。
▲ 油滋滋的抓飯。
▲ 和田的“沙漠披薩”庫麥琪。圖/放羊娃的星星
▲ 饢的“基本款”，你看這個饢它又大又圓。圖/圖蟲·創意
▲ 香辣開胃的辣皮子饢。圖/圖蟲·創意
如果說饢是主食界的帶頭大哥，那麼和田的烤包子，則是當地人早餐和下午茶時的霸主。
新疆許多地方都有烤包子，唯獨和田烤包子是圓的，風味上也享譽全疆。別看包子個頭不大，薄薄的麵皮裡幾乎塞滿了肉餡，一半用羊腿肉丁，一半加上羊油丁，烤出來才能鮮嫩多汁；再混入剁碎的皮牙子，使得層次豐富、口感清甜。
▲ 一面圓咕隆咚的，才是地道的和田烤包子。
圖/放羊娃的星星
▲ 當然，如果是要發給朋友看，尤其是深夜，我選擇把它掰開。
圖/網絡
剛出爐的烤包子風味最佳，可通體堅硬圓潤，無從下口。和田人往往都會端一碗本地的藥茶，先把扁平的那頭扣下去，等到麵皮酥軟了，用小刀從底部撬開，形成一個盛滿濃縮肉湯的“可食用小碗”，趁熱吃完肉和湯，再把被肉汁浸潤的麵皮吃進肚裡，最後連藥茶也不放過，啜飲而盡，消食解膩。
烤肉，亙古不變的美味
▲ 火光裡的烤肉。
而到今天，烤架賦予了羊肉更誘人的外表和滋味。新疆的羊肉本身鮮而不羶，只需要激發出本味就足以傲視群雄，羊肉的烤制大多遵從“三瘦一肥”，把羊油夾在羊腿肉之間，烤的時候肥油就滋滋地從串中冒出來，跳躍在煙火瀰漫的烤架上。
等到肉質呈現誘人的焦褐色，美拉德反應產生的風味和香氣四溢出來，烤肉也展現出它亙古不變的魅力，這種伴隨著我們先祖度過漫長歲月的飲食方式，穿越歷史的火光和煙塵，依舊在世間風靡。
▲ 瀰漫在煙火中的烤肉。圖/放羊娃的星星
▲ 論如何正確地“擼串”。
▲ 懸在坑中的饢坑肉。
除了羊肉，羊腰子同樣別具風騷。如果說法國人的鵝肝，是需要小火慢煎的優雅，那麼新疆人的羊腰子，則是火熱妖嬈的風情。急火過後，腰子上尤帶有幾縷血絲，表面卻已然是一片焦香。
此外，北疆那邊還傳過來一手“假腰子”——將以羊肝為主的羊下水，混合皮牙子等攪成餡料，塞進羊腸裡，因形狀酷似羊腰子而得名。不僅外貌上能以假亂真，風味上也毫不遜色，食客吃前吃後的反應往往是：
“我怕不是要吃個假腰子！”“亞克西！真香！”
▲ 無限風情的烤羊腰子。圖/匯圖網
▲ 別具匠心的烤肉方式。
在和田這片熱土上，無論是古老還是新潮，無論在饢坑裡還是烤架上，和田人在烹製羊肉的時候總是有豐富的想象力。然而，到和田假如只吃烤肉，怕是要辜負這座充滿煙火氣的城市了。
和田人，看見什麼烤什麼
▲ 烤全羊還是烤肉界的扛把子。
▲ 把卡瓦烤至兩面金黃，隔壁小孩都饞哭了。圖/放羊娃的星星
▲ 攤點上羅列著各種禽類的蛋。
烤蛋可是個技術活，掌握火候是其中的關鍵，必須在撒了灰的炭火上緩慢、持久地烘烤，不斷小心翼翼地翻動。對於這件細緻的事，只有零分和滿分的區別——稍不留神，蛋殼爆裂，只能落得個“雞飛蛋打”，一片狼藉。
▲ 架在炭爐上的烤蛋。
▲ 插上勺子的烤蛋，看著就像一座座美食的金礦。
而到現在，烤蛋的創意也在不斷更新。進階版的豪華吃法，把碩大的鵝蛋頂部撬開，倒出蛋液，只留下蛋黃與雞蛋黃、鴿子蛋黃混合，再倒入蜂蜜，點綴上養生青年熱衷的藏紅花，架起來邊攪拌邊烤，號稱是“三蛋一星”。當然，如果你願意，鵪鶉蛋和鴨蛋也想加入其中，那就是“五蛋一星”啦。
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