▲ 馕，是每个新疆人的乡愁。
新疆和田，看见什么烤什么
▲ 塔克拉玛干沙漠，骆驼在悠然行走。图/黄雪峰
▲ 热烈的火光，勾引着每位食客的味蕾。
烤出麦香，才是面粉的正确吃法
和田人的饮食风格，首先来自于其独特的自然环境。
相比于北疆，和田所在的南疆更为少雨而干燥，尽管在这片土地上分布着大大小小近300个绿洲，但在过去，水资源依然紧俏。因而，类似于炖、煮这种烹调方式并不经济，无论是新疆人喜爱的“拉条子”（拌面），还是“抓饭”，都是多油而少水。
▲ 油滋滋的抓饭。
▲ 和田的“沙漠披萨”库麦琪。图/放羊娃的星星
▲ 馕的“基本款”，你看这个馕它又大又圆。图/图虫·创意
▲ 香辣开胃的辣皮子馕。图/图虫·创意
如果说馕是主食界的带头大哥，那么和田的烤包子，则是当地人早餐和下午茶时的霸主。
新疆许多地方都有烤包子，唯独和田烤包子是圆的，风味上也享誉全疆。别看包子个头不大，薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅，一半用羊腿肉丁，一半加上羊油丁，烤出来才能鲜嫩多汁；再混入剁碎的皮牙子，使得层次丰富、口感清甜。
▲ 一面圆咕隆咚的，才是地道的和田烤包子。
图/放羊娃的星星
▲ 当然，如果是要发给朋友看，尤其是深夜，我选择把它掰开。
图/网络
刚出炉的烤包子风味最佳，可通体坚硬圆润，无从下口。和田人往往都会端一碗本地的药茶，先把扁平的那头扣下去，等到面皮酥软了，用小刀从底部撬开，形成一个盛满浓缩肉汤的“可食用小碗”，趁热吃完肉和汤，再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里，最后连药茶也不放过，啜饮而尽，消食解腻。
烤肉，亘古不变的美味
▲ 火光里的烤肉。
而到今天，烤架赋予了羊肉更诱人的外表和滋味。新疆的羊肉本身鲜而不膻，只需要激发出本味就足以傲视群雄，羊肉的烤制大多遵从“三瘦一肥”，把羊油夹在羊腿肉之间，烤的时候肥油就滋滋地从串中冒出来，跳跃在烟火弥漫的烤架上。
等到肉质呈现诱人的焦褐色，美拉德反应产生的风味和香气四溢出来，烤肉也展现出它亘古不变的魅力，这种伴随着我们先祖度过漫长岁月的饮食方式，穿越历史的火光和烟尘，依旧在世间风靡。
▲ 弥漫在烟火中的烤肉。图/放羊娃的星星
▲ 论如何正确地“撸串”。
▲ 悬在坑中的馕坑肉。
除了羊肉，羊腰子同样别具风骚。如果说法国人的鹅肝，是需要小火慢煎的优雅，那么新疆人的羊腰子，则是火热妖娆的风情。急火过后，腰子上尤带有几缕血丝，表面却已然是一片焦香。
此外，北疆那边还传过来一手“假腰子”——将以羊肝为主的羊下水，混合皮牙子等搅成馅料，塞进羊肠里，因形状酷似羊腰子而得名。不仅外貌上能以假乱真，风味上也毫不逊色，食客吃前吃后的反应往往是：
“我怕不是要吃个假腰子！”“亚克西！真香！”
▲ 无限风情的烤羊腰子。图/汇图网
▲ 别具匠心的烤肉方式。
在和田这片热土上，无论是古老还是新潮，无论在馕坑里还是烤架上，和田人在烹制羊肉的时候总是有丰富的想象力。然而，到和田假如只吃烤肉，怕是要辜负这座充满烟火气的城市了。
和田人，看见什么烤什么
▲ 烤全羊还是烤肉界的扛把子。
▲ 把卡瓦烤至两面金黄，隔壁小孩都馋哭了。图/放羊娃的星星
▲ 摊点上罗列着各种禽类的蛋。
烤蛋可是个技术活，掌握火候是其中的关键，必须在撒了灰的炭火上缓慢、持久地烘烤，不断小心翼翼地翻动。对于这件细致的事，只有零分和满分的区别——稍不留神，蛋壳爆裂，只能落得个“鸡飞蛋打”，一片狼藉。
▲ 架在炭炉上的烤蛋。
▲ 插上勺子的烤蛋，看着就像一座座美食的金矿。
而到现在，烤蛋的创意也在不断更新。进阶版的豪华吃法，把硕大的鹅蛋顶部撬开，倒出蛋液，只留下蛋黄与鸡蛋黄、鸽子蛋黄混合，再倒入蜂蜜，点缀上养生青年热衷的藏红花，架起来边搅拌边烤，号称是“三蛋一星”。当然，如果你愿意，鹌鹑蛋和鸭蛋也想加入其中，那就是“五蛋一星”啦。
閱讀更多 高歌文旅 的文章
