作為一個外地人，你對重慶的印象是什麼？你最喜歡重慶的什麼？
在沒去重慶之前，傑哥早就對這個網紅城市充滿了各種幻想，8D城市、立體城市、山城、霧都、國民政府陪都、朝天門、解放碑、洪崖洞、歌樂山、渣滓洞、重慶森林、江湖袍哥、重慶美女、重慶火鍋、重慶小面、江湖菜等等，這個網紅城市的標籤太多了，對外地人充滿了各種誘惑。
懷著好奇的心情，這兩年傑哥去了重慶四五次，每次去都有新的感受、新的發現，重慶有獨一無二的城市風貌，大江大山造就了這座美麗的山水之城，由來已久的碼頭文化造就了重慶人爽朗的性格，喜歡吃辣的飲食文化造就了重慶人火爆耿直的脾氣。
作為一個吃貨，給我留下最深印象的還是重慶的各種美食，到處吃吃吃，哪怕一個蒼蠅小館也有自己的獨特口味。在眾多美食中，最讓傑哥念念不忘的還是豐都麻辣雞塊，吃了一次就徹底愛上了它。
以至於，從重慶回來後，還經常讓朋友給自己寄點過來解解饞。吃的多了，就想能不能自己學會做，吃起來又方便又省錢。
後來，通過求助重慶朋友，讓他找了好久，終於在一個廚師朋友那裡，弄到了這個製作配方和教程。傑哥自己試做了之後，味道很不錯。
特別是這個混合紅油的味道，是重慶味道的靈魂，很多重慶菜都可以用到。
今天，傑哥就把這個豐都麻辣雞塊配方和製作教程分享給愛吃的朋友，自己也可以在家試著做以下。做熟食滷菜生意的朋友，也可以在店裡賣以下試試，說不定就會賣火。
好了，說了那麼多廢話，下面上乾貨！
重慶豐都麻辣雞塊特色：
色澤紅亮鮮豔，肉質細嫩含脆，味厚香濃，絲絲回甜，麻而有度，辣不上火，肥而不膩，彈、滑、脆、嫩、麻、辣、鮮、香。三油三重：三油為油辣子、紅油、香油；三重為辣椒重、花椒重、湯滷重。
製作步驟如下：
一、煮雞
1.選雞標準：一定要選擇農家土雞或者柴雞，皮緊肉實，肉質勁道。
2.煮制：煮雞雞湯先燒沸，然後下入整雞，再次燒沸後，約煮幾分鐘（根據雞的品種、當地口感偏好、個人喜好決定煮制時間），土雞多煮幾分鐘，然後關火，燜至10多分鐘即可。用肉鉤子扎以下，沒有血水就行。
3.煮雞料配比（煮10斤雞）
鹽0.8-1斤、乙基麥芽酚5克、老母雞份4克、蔥姜適量。
二、煮雞滷水製作（打底味用，非常重要的步驟）
1.調料配方：水20斤、藿香20克、姜40-50克、鹽650克、味精500克、雞精150克、白糖600克。
2.製作步驟：現將水燒沸，然後放入以上調料，小火熬製5分鐘，關火放涼後即可使用。有的做法是用煮雞湯來調製，缺點是煮雞湯製作底料水很容易壞湯，存放時間短。
三、紅油製作
1.辣椒的選擇
出香的辣椒：普通新一代、燈籠椒、子彈頭
出色的辣椒：紅粉辣椒、河南新一代
出辣的辣椒：四川七星椒、福建辣椒王、朝天椒
以上辣椒品種，出香、出色、出辣3個類型的各選一個品種使用製作本紅油。
2.油和辣椒的比例
菜油：出香辣椒：出色辣椒：出辣辣椒=100斤：10斤：5斤：10斤
3.製作紅油
（1）把菜油倒入湯桶，燒到280度，熟化後關火。
（2）放入大蔥短500克、洋蔥片500克、小蔥500克、薑片500克、蒜片500克，等所有蔬菜料炸至金黃幹香後，撈出料渣不要。
（3）放入八角30克、白蔻30克、香葉20克、桂皮30克、香茅草10克、草果20克、丁香5克。以上香料炸香後撈出料渣不要。
（4）辣椒打碎，在油溫180度的時候，放入白芝麻5斤，在190度時將出香的辣椒放入油桶中（要有較大的糊香味，這個是重慶味道的靈魂），在140-160度時加入出色的辣椒，在100度左右時加入出辣的辣椒。整個過程中不時攪拌。
（5）完成後，蓋上桶蓋，一兩天後就可以使用了。
四、製作混合紅油（成品拌制風味紅油）
豐都麻辣雞塊的紅油，必須預先加入其它調料油後，形成獨特的風味紅油，才能在拌制雞塊的時候使用。
1. 紅油30斤（帶少量的辣椒渣）；
2. 香油（芝麻油）1斤；
3. 鮮花椒油2斤。
五、花椒粉製作
紅花椒與青花椒以3:7的比例混合，然後用鐵鍋小火炒香，打成花椒粉。
六、雞塊拌制（成品）
1. 雞肉中加入滷水的比例：滷水重量=雞塊重量×80克/斤
2. 底味給好後，加入20%左右的混合紅油（辣椒渣佔少部分）
3. 按各地、個人喜好加入適量花椒粉。
好了，重慶豐都麻辣雞塊配方和製作教程就講到這裡。
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