干烧笋鸭
选用清鲜雷公笋为辅料，成品味道鲜美，整个菜肴在烹制过程中不加水，保持了鸭肉的鲜香本味。
初加工 选本地老鸭1.5千克宰杀制净，取鸭肉800克切成3厘米见方的块，冲净血水；雷公笋400克削去老皮，切2厘米大的滚刀块。
熟处理 1.锅内加入熟猪油25克烧热，放入姜片、葱段各15克，干辣椒4克煸香，放入鸭块、笋块煸炒，烹入江米酒100克，用盐、鸡粉、花椒油各5克，老抽10克调味，大火炒2分钟。2.取沙锅，底部垫竹箅子，将鸭肉倒入沙锅内，小火煨30分钟，出锅前撒香菜段5克即可。
关键 1.加江米酒时，需沿锅边旋回加入，让锅边的热度激出酒的香味。2.雷公笋选用浙江天目山产地为佳，口感甘甜脆嫩。3.处理鸭肉时，留一些油，煨制时鸭油渗出，增加菜品香味
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