當你把一塊黑巧克力放進嘴裡的時候，你會有如下感受，巧克力在舌頭溫度的降伏下，逐漸變軟，並融化，而且會感覺到舌頭有一絲絲涼意，甜中帶苦的滋味一瞬間漲滿口中，留在嘴裡的滿是香滑甜膩，最後會在喉間留下淡淡的土香。那一刻，你會完全沉浸其中，享受這世上絕妙的美味！
不過你一定不知道，當巧克力剛面世的時候，遠不如現在這麼受歡迎。當時製造商是想創造一種新的飲品，跟茶和咖啡分庭抗禮，可是人們並不領情。直到他們發現熱巧克力直接入口比放在鍋裡更可口、更受歡迎時，才扭虧為盈。而讓巧克力變得美味的背後是人們對結晶體的認識與控制，尤其是可可脂結晶。可可脂的一大優點就是它能形成結晶。可可脂的主要成分是一種叫作甘油三酯的大分子，它能以不同的方式堆棧形成多種結晶，堆棧的越密，可可脂結晶就越結實。結晶越結實，熔點就越高，也就更穩定。
可可脂結晶一號和二號比較柔軟，而且不穩定，熔點只有16℃，所以他們很適合製作冰激凌的巧克力外層。可可脂結晶三號和四號又軟又脆，可以用它包住柔軟的內陷，創造不同的口感，給人們增加品嚐巧克力時的驚喜與趣味。可可脂結晶五號是密度極高的脂肪結晶，這會讓巧克力外表堅硬光滑，用力掰斷的時候會發出悅耳的“啪”聲。他的熔點要比其他幾類結晶高，達到34℃，因此會給人一種只融於口的感覺。
當黑巧克力在你口中融化時，就是維持巧克力固態的五號可可脂結晶正在改變。要想妥善保存結晶五號，就必須維持18℃的恆溫。所以在你口中的巧克力是它經歷過的最高溫度。這是它的處女秀，也是告別作。在巧克力融化的過程中，會從你的舌頭吸收熱量，所以你會感覺舌頭涼涼的，它的原理和我們平時流汗感到涼快是一樣的。
接下來，巧克力裡的各種成分擺脫了可可脂晶格的羈絆，開始湧向味蕾，原本封在固態可可脂裡的可可粉重獲自由，這時巧克力會釋放600多種各式各樣的香氣分子到你的嘴巴里和鼻子裡，那又苦又甜的豐富味道不僅傳遞一種味道，更是傳遞一種感覺，令人感到甜蜜又安心！
