对不少老北京来说，一入冬，就到了吃锅子的时候。
门外寒风呼啸，屋内全家人围着炭火铜锅，就着滚沸的清汤涮羊肉，那种热乎劲儿带来的满足感，是什么山珍海味都替代不了的。
北京人吃涮羊肉的传统，至少可以从清朝数起。《旧都百话》曾提到：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味。”
如今的老北京涮肉店里，虽然也有牛肉，但哪怕是在炎热的夏天，最受欢迎的依旧是羊肉。
羊肉性温，能暖中补虚，温补气血，最适宜冬季食用。但是用来涮肉的羊肉，可不是什么随随便便的羊肉都能用的。地道的老北京涮肉，讲究“铜锅炭火清汤干盘”，一个都不能少。
铜锅对于老北京涮肉而言，究竟有多重要？
当年东来顺的创始人丁德山，曾专门开了一家打造铜铁炊具的长兴铁铺，就为了方便随时改进涮羊肉的铜锅。
涮肉往往一吃两三个钟头，用导热好、散热慢的铜锅，最为合适。涮肉用的铜锅需得大肚斜面、身高膛大，这样才能放炭多，通风好，开锅快。
对北京家庭来说，传统的铜锅已经成了老物件。甚至许多涮肉店，也开始使用不锈钢或其他材质的锅。
一来好铜锅本身难得，二来用于涮肉的铜锅损耗很大。生意好的涮肉店，铜锅在旺季几乎没有机会停火，很难有机会保养，因此就算修修补补，每口锅的寿命也就是一年左右。
铜锅上桌前，放入在火炉中烧着的机制炭，一份炭火足够让铜锅沸腾两个小时，而且从头到尾可以保持一样的温度。
炭火不像燃气炉可以直接调节火的大小，但若是想要大火快点开，或是需要小火多煮会儿，也不是没有办法。用上瘦高的拔火罐和带盖的压火罐，就成了。
烧炭火对于室内的通风条件要求很高，在北京市内的餐厅，已经越来越少见了。
可是对于讲究的老北京和老字号涮肉来说，不用铜锅和炭火，涮肉就不是那个味儿。
若说涮肉里最不“讲究”的，那必须是锅底。老北京涮肉讲的“清汤”，就是白开水，至多加上大葱和姜片。
比起其他秘方炒制底料、大骨熬制高汤的火锅来说，可谓是简单粗暴至极。
如果请吃惯了麻辣火锅的人来吃老北京涮肉，先看到一锅白开水，很可能会以为自己误入了黑店。但对老北京人来说，涮肉理所当然就应该用清汤。
在清汤中涮肉涮菜，食材的新鲜与否，切肉功夫到不到家，一看便知。
老北京涮肉名为涮肉，“涮”的手法也是有讲究的。用筷子轻夹肉片，放入汤中抖三四下，肉一变色，夹出来落落汤水，蘸上小料赶紧地吃。
之所以要轻夹，是为了避免夹得太用力，筷子压住的部位不熟。如果碰上把整盘子肉一次全下锅的客人，估计所有人都会觉得暴殄天物了。
羊肉切得薄而不散，绝对是个技术活。手切羊肉的师傅，没有十几二十年的功力，是担不起这项重任的。
前面说的“干盘”，就是对羊肉的要求。好的羊肉，无论鲜切还是冻切，吃完肉之后，碟子里都不能有血水，汤里也不应该有浮沫。
北京人爱吃芝麻酱，众所周知。但是芝麻酱怎么调才好吃，也是有讲究的。
老北京每家每户都有自己的一套法子。讲述老北京日常生活的纪录片《芝麻酱还得慢慢调》中，眼神不太好的陈子宽老人，坚持分八次一点点加水，凑着放大镜检查芝麻酱出没出油的镜头，堪称经典。
传统的铜锅涮肉蘸料是“老七碗”：芝麻酱、酱油、韭菜花、酱豆腐、卤虾油、料汁和辣椒油。调酱汁是门大学问，就算不说每种小料的搭配比例，光是调芝麻酱，就不是普通人能胜任的。
好的蘸料需要“香咸辣卤糟鲜”多种口味融为一体，其中的诀窍，还需要食客自己慢慢寻摸。
吃一口蘸了料的鲜嫩羊肉，再来一瓣解膻解腻的糖蒜，是地道的老北京吃法。
涮完肉之后，再煮点儿白菜、粉丝和冻豆腐，配上刚出锅的烧饼，或是抹好了臭豆腐的炸窝头，这顿涮肉就算是圆满了。
